Результаты исследований. 
Увология и биохимия винограда сорта Мерло и его клонов в разных местах произрастания

Урожайность и механический состав гроздей сорта Мерло и его клонов приведены в таблице 1.

Таблица 1. — Влияние сорта Мерло и его клонов на урожайность винограда и механический состав гроздей

Как видно из таблицы 1, урожайность сорта Мерло и его клонов колеблется от 9,20 до 12,56 т/га. Наибольшей урожайностью выделяется клон Мерло-2 в условиях анапской подзоны края.

Механический состав гроздей винограда представляет собой соотношение отдельных частей гроздей: гребня, сока, кожицы, семян. Он различен не только для разных сортов, но и в пределах сорта (особенно при наличии клонов), так как зависит от многих факторов: сорта, степени зрелости, почвы, климата, района произрастания и других условий.

На основании данных таблицы 1, полученных по методике профессора Н. Н. Простосердова [5], достигнуто сравнение строения, сложения и структуры гроздей сорта Мерло и его клонов.

Строение грозди характеризуется средней массой грозди, числом ягод, массой и процентом ягод и гребней в грозди и показателем строенияотношением массы ягод к массе гребней (таблица 2).

Таблица 2. — Влияние генотипов на строение гроздей сортогруппы Мерло

Средняя масса грозди сорта Мерло и его клонов в разных местах произрастания изменялась от 138,6 до 189,27 г.

Как видно из данных таблицы 2, в сравнении с сортом у клонов значимо большая средняя масса грозди, но без достоверной разницы при возделывании их на Тамани и в анапской подзоне Краснодарского края [3].

Число ягод в грозди в вариантах опыта изменялось от 88,4 до 112,4. По этому показателю отмечена достоверная разница между сортом Мерло и его клонами, а также между самими клонами (Мерло-1 и Мерло-2) в разных районах произрастания.

Масса ягод в гроздях составляла 132,79−181,45 г. Из данных таблицы 2 видно, что масса ягод и гребней у клонов достоверно больше, чем у исходного сорта. При возделывании клонов на Тамани (Мерло-1) и в анапской подзоне Кубани (Мерло-2) разница в массе ягод и гребней незначительна. Разница в процентах ягод и гребней в гроздях, а также в показателе строения грозди между всеми вариантами опыта (Мерло-0, Мерло-1, Мерло-2) незначима [3−4].

Таким образом, анализ таблицы 2 показал, что клоны сорта Мерло (Мерло-1 и Мерло-2) отличаются от материнского сорта большими массами грозди, числом ягод в грозди и массой ягод в разных районах произрастания, однако нет значимой разницы в процентах ягод и гребней в грозди, а также в показателях строения грозди.

Сложение грозди характеризуется массой 100 ягод и 100 семян, числом семян в 100 ягодах, массой в 100 ягодах семян, кожицы и мякоти с соком, показателями сложения грозди (отношением массы мякоти с соком к массе кожицы). Сложение грозди представлено в таблице 3.

Таблица 3. — Сложение грозди сорта Мерло и его клонов.

Как видно из данных таблицы 3, по показателям 100 ягод, 100 семян, массе в 100 ягодах семян, кожицы и мякоти с соком отмечена значимая разница между сортами — Мерло и его клонами. Разница же в этих показателях у клонов в разных районах произрастания несущественна. По количеству семян в 100 ягодах разница достоверна только между сортом и клоном в анапской подзоне.

По показателю сложения (отношение массы мякоти с соком к массе кожицы в 100 ягодах) разница в вариантах опыта несущественна (P> 5%).

Структура гроздей винограда подразумевает выражение составных частей грозди в процентах — процент гребней, кожицы, семян, мякоти, твердого остатка (суммы гребней, кожицы, семян). Кроме этого, определяются ягодный и структурный показатели. Показатели структуры гроздей сорта Мерло и его клонов на Тамани (Мерло-1) и в анапской подзоне Кубани (Мерло-2) приведены в таблице 4.

Таблица 4. — Структура гроздей винограда.

Как видно из данных таблицы 4, нет существенной разницы в процентах гребней, кожицы, семян, твердого остатка и мякоти с соком в гроздях сорта Мерло и его клонов Мерло-1 и Мерло-2. Есть значимая разница в ягодном показателе гроздей (число ягод в 100 г грозди) между сортом и его клонами, причем у клонов в разных районах произрастания этот показатель одинаков.

Отношение мякоти с соком к твердому остатку (структурный показатель грозди) достоверно больше только в третьем варианте (Мерло-2) в сравнении с первым и вторым вариантом (Мерло-0 и Мерло-1).

Для технических сортов: чем больше отношение массы мякоти с соком к массе твёрдого остатка в гроздях (структурный показатель), тем большим будет выход сусла при прямом значимо большим при большем структурном показателе грозди у клона в анапской подзоне (таблица 5).

Таблица 5. — Выход сусла и его химический состав.

Выход сусла в лабораторных условиях у сорта Мерло и его клонов составил 74,5…76,4%.

Содержание сухих веществ и сахаров в ягодах зависело от урожайности, но у сорта Мерло и его клонов в разных районах произрастания было благоприятным для производства виноматериалов и соков. Однако, у сорта Мерло при значимо меньшей урожайности, чем у его клонов, содержание сухих веществ и сахаров в ягодах было больше, а титруемых кислот меньше, чем у клонов. Активная кислотность в вариантах опыта изменялась от 3,4 до 3,6.

Наилучший сахарокислотный показатель отмечен у сорта Мерло.

Необходимо отметить, что по показателям таблицы 5 между клонами Мерло в разных районах произрастания разница несущественна.

Сахара ягод винограда состоят в основном из глюкозы, фруктозы и сахарозы. Содержание этих сахаров в соке ягод сорта Мерло и его клонов представлено в таблице 6.

Таблица 6. — Содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в соке ягод.

Как видно из данных таблицы 6, по содержанию фруктозы и глюкозы в ягодах сорта Мерло и его клонов в разных районах произрастания значимой разницы нет (P > 5%).

Если общее содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в пределах сорта и клонов принять за 100%, то процентное содержание этих сахаров выглядит следующим образом (таблица 7).

Таблица 7. — Содержание различных сахаров в ягодах винограда.

В процентном содержании фруктозы и глюкозы в соке ягод сорта Мерло и его клонов достоверной разницы нет, как нет разницы и в содержании сахарозы между клонами (Р > 5%).

В вариантах опыта доля фруктозы составляла 75,15…76%, глюкозы 23−23,9%, сахарозы 0,93−1%.

Среди показателей качества винограда, предназначенного для переработки, как известно [4]. существенное значение имеет соотношение фруктозы и глюкозы в общем содержании сахаров в соке ягод.

Есть мнение, что отношение фруктозы к глюкозе служит сортовым признаком, и в состоянии технической зрелости оно может быть близким к единице [4]. Однако, у сорта Мерло и его клонов в разных условиях произрастания, урожай которых убран при технической зрелости ягод, данное соотношение колебалось от 3,14 до 3,30 без существенной разницы между сортом и клонами (Р > 5%).

Безусловно, соотношение фруктозы и глюкозы или глюкозы и фруктозы является сортовым признаком, но при технической зрелости ягод оно не обязательно должно быть близким к единице. Настоящие и предыдущие исследования показали, что у сорта Мерло отношение фруктозы и глюкозы близко к трём единицам и больше трёх единиц [6−10].

Органические кислоты винограда обуславливают его вкусовые свойства и непосредственно влияют на качество сока и виноматериалов. Обычно массовая концентрация винной кислоты колеблется от 0,6 до 8 г/дм³, яблочной кислоты — 1 до 25 г/дм³, лимонной кислоты — от 0,019 до 0,7 г/дм³.

Другие кислоты находятся в следовых количествах [4]. Содержание винной, яблочной, лимонной и янтарной кислот показано в таблице 8.

Таблица 8. — Массовая концентрация органических кислот.

Как видно из данных таблицы 8, разница в содержании органических кислот в соке ягод между сортами (Мерло и его клонами) на Тамани и в анапской подзоне Краснодарского края (Мерло-1, Мерло-2) незначительна.

Если принять общее содержание указанных органических кислот по сорту Мерло и его клонов в разных условиях произрастания за 100%, то содержание кислот выглядит следующим образом (таблица 9).

Таблица 9. — Содержание органических кислот в ягодах винограда.

Как видно из данных таблицы 9, нет существенной разницы в содержании изучаемых органических кислот между вариантами опыта. Содержание органических кислот в общем соответствует литературным данным [4], но, по мнению авторов, является и сортовым признаком [6−8]. Соотношение содержания винной и яблочной кислот у сорта Мерло составило 2,09, у клона на Тамани — 1,99, у клона в анапской подзоне Краснодарского края — 2,03. По содержанию и соотношению винной, яблочной, лимонной и янтарной кислот сорт Мерло и его клоны практически не различаются между собой (Р > 5%).

Важное значение для организма человека имеют минеральные вещества винограда, которые возмещают потери их в организме (до 20−30 мг в сутки). В составе минеральных веществ преобладают важные для организма человека элементы — калий, кальций, натрий, магний. Содержание катионов представлено в таблице 10. урожайность виноград мерло Таблица 10. — Содержание катионов в соке ягод винограда.

Как показывают представленные данные таблицы 10, достоверной разницы в содержании изучаемых катионов сорта Мерло и его клонов на Тамани и в анапской подзоне Краснодарского края нет (Р > 5%).