Результаты исследований. 
Механический состав гроздей и биохимия белых винных сортов винограда для производства сока прямого отжима

Урожайность и механический состав гроздей изучаемых сортов приведены в табл. 1.

Таблица 1.

Влияние сорта винограда на урожайность и механический состав грозди.

Как видно из таблицы 1, урожайность изучаемых сортов винограда колеблется от 7,5 до 13,2 т/га. Наибольшей урожайностью выделяются сорта Первенец Магарача и Цитронный Магарача, а наименьшей — Шардоне и Пино белый.

Механический состав грозди винограда представляет собой соотношение отдельных частей грозди: гребня, сока, кожицы, семян. Он различен не только для разных сортов, но и в пределах одного сорта, так как зависит от многих факторов: сорта, степени зрелости, почвы, климата, района произрастания и других условий.

На основании данных табл. 1, полученных по методике профессора Н. Н. Простосердова [6], проведено сравнение строения, сложения и структуры гроздей винограда изучаемых сортов.

Строение грозди характеризуется средней массой грозди, числом ягод, массой и процентом ягод и гребней в грозди и показателем строения — отношением массы ягод к массе гребней (табл. 2).

Таблица 2.

Влияние сорта винограда на строение грозди.

По средней массе грозди сорта можно разделить на три группы — грозди крупные (230−243 г) у сортов Первенец Магарача и ЦитронныйМагарача, средние (181−184 г) — у сортов Шардоне и Пино белый, мелкие (112−116 г) — у сортов Бианка и Виорика.

Сложение грозди характеризуется массой 100 ягод и 100 семян, числом семян в 100 ягодах, массой в 100 ягодах семян, кожицы и мякоти с соком, показателем сложения грозди (отношением массы мякоти с соком к массе кожицы). Сложение грозди дано в табл. 3.

Таблица 3.

Сложение грозди изучаемых сортов винограда.

Как видно из табл. 3, по существенной разнице в массе 100 ягод сорта можно разделить на четыре группы — Бианка и Виорика (I), Первенец Магарача (II), Шардоне (III), Пино белый и Цитронный Магарача (IV).

Масса 100 семян наибольшая у сортов Пино белый и Бианка, а наименьшая — у сортов Цитронный Магарача и Шардоне.

Число семян в 100 ягодах наибольшее у сорта Цитронный Магарача. По массе семян в 100 ягодах выделяются сорта Пино белый, Бианка и Цитронный Магарача. Мякоти с соком в 100 ягодах больше всего у сортов Цитронный Магарача и Пино белый.

Для технических сортов винограда важным является показатель сложения грозди. По этому показателю сорта можно условно разделить на три группы — Цитронный Магарача (20,9), Шардоне и Пино белый (19,2−18,6), Виорика, Первенец Магарача, Бианка (18,3−17,6).

Наибольшее число и масса ягод отмечены у сортов с крупной гроздью, а наименьшие — у сортов с мелкой гроздью.

Однако, при переработке винограда важнейшее значение имеет процент гребней и ягод в гроздях. Содержание гребней в гроздях изучаемых сортов составляет 3,8−5,6%. По этому показателю Цитронный Магарача относится к сортам со средним содержанием гребней, остальные сорта — к сортам со средним содержанием гребней, остальные сорта — к сортам с высоким содержанием гребней в гроздях.

Процент ягод в гроздях изучаемых сортов составил 24,4−96,2%. Разница в процентном содержании ягод между большим (Цитронный Магарача) и меньшим (Бианка) показателями составляет в процентах абсолютных 1,8%, относительных — 1,9%. Достоверные различия (на 5%-м уровне значимости) по проценту ягод в гроздях между сортами составляет 0,5%. Существенные различия отмечены между сортами Бианка и остальными сортами, между сортами Пино белый и Цитронный Магарача с одной стороны и сортами Виорика, Шардоне, Первенец Магарача — с другой стороны. Между сортами Виорика, Шардоне, Первенец Магарача разница в проценте ягод в грозди несущественна, нет достоверной разницы по этому показателю и между сортами Пино белый и Цитронный Магарача. Таким образом, сорта Пино белый и Цитронный Магарача выделяются среди изучаемых сортов лучшим процентом ягод в грозди.

Отношение массы ягод к массе гребня (показатель строения грозди) наилучшее у сортов Цитронный Магарача (25,4) и Пино белый (23,9), у сортов Виорика, Шардоне и Первенец Магарача — близкое (20,2−20,-20,7). Наименьший показатель строения (16,8) отмечен у сорта Бианка.

Достоверное различие по показателю строения грозди (на 5%-м уровне значимости) составляет 2,7%. Различия между сортами по этому показателю аналогичны различиям по проценту ягод в грозди.

Структура гроздей винограда подразумевает выражение составных частей грозди в процентах — процент гребней, кожицы, семян, мякоти, твердого остатка (суммы гребней, кожицы, семян). Кроме этого определяются ягодный и структурный показатели.

Показатели структуры гроздей изучаемых сортов приведены в табл. 4.

Таблица 4.

Структура гроздей винограда изучаемых сортов.

Как видно из табл. 4, нет существенной разницы в проценте гребней в грозди у сортов Виорика, Шардоне, Первенец Магарача (4,6−4,7%). Наименьший процент гребней в гроздях у сортов Цитронный Магарача и Пино белый (3,8−4,0%), а наибольший — у сорта Бианка (5,6%).

Наименьший процент кожицы отмечен в гроздях сорта Цетронный Магарача (4,9%). Сорта Бианка, Виорика и Пино белый имеют одинаковый или близкий процент (4,7−4,8%).

Содержание семян в гроздях изучаемых сортов составляет 3,7−4,8%. Однако, для технических сортов в структуре грозди главным является процент мякоти с соком. Изучаемые сорта достоверно различаются между собой по этому показателю. Наибольший процент мякоти с соком в гроздях сорта Цитронный Магарача (88,3%), наименьший — у сорта Бианка (84,8%). По содержанию в гроздях мякоти с соком сорта можно разделить на четыре группы: Цитронный Магарача (88,3%), Пино белый и Шардоне (87,1−87,5%), Виорика и Первенец Магарача (86,2−86,4%) и Бианка (84,8%).

Число ягод в 100 г грозди (ягодный показатель) изучаемых сортов колеблется от 48,5 у сорта Цитронный Магарача до 63,2 у сорта Бианка.

Массовая доля мякоти с соком, наиболее ценная в техническом отношении у изучаемых сортов, составляла 84,8−88,3%.

Для технических сортов чем больше отношение массы мякоти с соком к массе твердого остатка в гроздях (структурный показатель), тем большим будет выход сусла при прямом отжиме винограда. Как видно из данных табл. 4, структурный показатель гроздей изучаемых сортов разный и колеблется от 5,6 у сорта Бианка до 7,5 у сорта Цитронный Магарача. Выход сусла в лабораторных условиях у разных сортов составил 73−72,2% (табл. 5).

Таблица 5.

Выход и химический состав сусла.

Содержание сахаров в ягодах зависело от урожайности и особенностей сортов, но у всех сортов было благоприятным для производства соков.

По содержанию титруемых кислот выделяются сорта Цитронный Магарача (6,7 г/дм³) и Первенец Магарача (8,1 г/дм³). У остальных сортов кислотность сока ягод составила 7,3−7,5 г/дм³.

Виноградный сок, изготовленный в лабораторных условиях, после хранения был декантирован и подвергнут химическому анализу. Данные анализа представлены в табл. 6.

Таблица 6.

Химический состав виноградного сока.

Содержание сухих веществ в соках данных сортов варьирует от 19,4 до 21,8%, что соответствует продукции марочного и высшего товарных сортов. Массовая концентрация сахаров колеблется от 18,4 до 21,3 г/100 см³. Содержание титруемых кислот в соке изменяется от 0,65 до 0,78 г/100 см³.

Концентрация водородных ионов (рН) является одним из важных показателей для характеристики сока, так как отражает активную кислотность. Кроме того, рН как показатель реакции среды, определяет условия развития полезных и болезнетворных микроорганизмов, направленность химических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в соках. В исследуемых образцах активная кислотность колеблется от 3,3 до 3,8.

Сахаро-кислотный показатель, определяемый отношением концентрации сахаров и титруемых кислот, наиболее существенно влияет на вкус готовой продукции. Для анализируемой продукции он варьировал от 23,6 до 30. Рекомендуемые значения этого показателя находятся в пределах 22−30. При более низком значении вкус сока слишком кислый, при более высоком — приторный, негармоничный. Виноградный сок изучаемых сортов был гармоничным на вкус и сохранял сортовые отличия, оттенки. Все полученные образцы пастеризованных соков из сортов винограда удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 52 184−2003.

Содержание сахаров и титруемых кислот в сусле и соке несколько другое (табл. 7).

Таблица 7.

Содержание сахаров и титруемых кислот в сусле и соке изучаемых сортов.

Некоторое увеличение содержания сахаров можно объяснить технологией изготовления данных соков: перед разливом и укупоркой полученный из ягод сок подвергался пастеризации, что привело к испарению части влаги и, как следствие, незначительному повышению содержания сахаров. Титруемая же кислотность снизилась в результате выпадения кристаллов винного камня.

Органические кислоты винограда обуславливают его вкусовые свойства, придающие ягодам нежный, приятный, освежающий вкус. Содержание винной, яблочной, лимонной и янтарной кислот в соке изучаемых кислот показано в табл. 8.

Таблица 8.

Массовая концентрация органических кислот в соке изучаемых сортов винограда.

Содержание органических кислот по сортам различается, и довольно заметно, наибольшее у сорта Первенец Магарача, наименьшая — у сорта Бианка. Наибольшая концентрация яблочной кислоты отмечена у сорта Пино белый, наименьшая — опять же у сорта Бианка. Концентрация лимонной кислоты варьировала по сортам от 173 до 300 мг/дм³, янтарной — от 143 до 218 мг/дм³.

Если же принять общее содержание винной, яблочной, лимонной и янтарной кислот по каждому сорту за 100%, то процентное содержание этих кислот выглядит следующим образом (табл. 9).

Таблица 9.

Процентное содержание органических кислот в соке в пределах ампелографического сорта.

Как видно из табл. 9, содержание органических кислот практически не отличается у сортов, близких по происхождению (Пино белый и Шардоне, Первенец Магарача и Цитронный Магарача). В целом же по содержанию органических кислот сорта можно разделить на две группы: первая — Бианка, Виорика, Пино белый, Шардоне и вторая — Первенец Магарача, Цитронный Магарача.

Минеральные вещества винограда возмещают потери их в организме (до 20−30 г солей в сутки). В их составе преобладают важные для организма человека элементы — калий, кальций, натрий, магний. Содержание катионов представлено в табл. 10.

Таблица 10.

Содержание катионов в соке прямого отжима.

По содержанию калия выделяются соки сортов Шардоне (520), Пино белый (465), Бианка (451), Первенец Магарача (324 мг/дм³). В соке сортов Виорика и Цитронный Магарача калия 223−220 мг/дм³. Наибольшим содержанием магния отличается сок сорта Шардоне, натрия — сок сорта Виорика, кальция — соки сортов Бианка и Шардоне.

Для определения органолептических показателей качества виноградного сока из шести ампелографических сортов винограда была проведена их дегустация. Образец балльной оценки качества сока приведен в табл. 11.

Таблица 11.

Балльная шкала оценки качества соков.

Дегустационная оценка выводилась как среднее оценок трех проб. Результаты дегустационной оценки полученных виноградных соков прямого отжима представлены в табл. 12.

Таблица 12

Дегустационная оценка виноградного сока.

Как показали результаты дегустации, оценку «отлично» получили соки из винограда сортов Цитронный Магарача, Виорика (19 баллов) и Бианка (17 баллов). На «хорошо» были оценены соки Пино белый, Шардоне, Первенец Магарача. Это значит, что из винограда изучаемых сортов можно производить виноградный сок отличного и хорошего качества по названию ампелографического сорта. Кроме того, соки из винограда сортов Шардоне, Пино белый, Бианка, Первенец Магарача по содержанию калия (табл. 8) могут быть функциональными для улучшения сердечно-сосудистой системы.

На основании дегустации было проведено смешивание сока сортов Виорика и Цитронный Магарача с соками других сортов в соотношении 50:50 и 70:30.

Органолептическая оценка купажных соков показала, что смешивание соков сортов Виорика и Цитронный Магарача с соками других сортов улучшает качество продукции и в соотношении 50:50 повышает общий балл на единицу, а в соотношении 70:30 — на две единицы. Купаж соков сортов Виорика и Цитронного Магарача общий балл не повышает, но придает продукции особый вкус и аромат.

Таким образом, проведенные исследования показывают, что из винограда изучаемых сортов можно производить как соки сортовые по названию ампелографического сорта, так и купажные для расширения ассортимента.