Аннотация. 
Механический состав гроздей и биохимия белых винных сортов винограда для производства сока прямого отжима

В статье приведены результаты изучения механического состава гроздей и биохимические характеристики белых винных сортов винограда для производства сока прямого отжима и купажирования. Так, урожайность изучаемых сортов винограда колебалась от 7,5 до 13,2 т/га: наибольшей урожайностью выделились сорта Первенец Магарача и Цитронный Магарача, а наименьшей — Шардоне и Пино белый. По средней массе грозди сорта разделили на три группы — грозди крупные (230−243 г) у сортов Первенец Магарача и ЦитронныйМагарача, средние (181−184 г) — у сортов Шардоне и Пино белый, мелкие (112−116 г) — у сортов Бианка и Виорика. По массе 100 ягод сорта разделили на четыре группы — Бианка и Виорика (I), Первенец Магарача (II), Шардоне (III), Пино белый и Цитронный Магарача (IV). Масса 100 семян наибольшая у сортов Пино белый и Бианка, а наименьшая — у сортов Цитронный Магарача и Шардоне. Содержание сухих веществ в соках данных сортов варьировало от 19,4 до 21,8%, что соответствовало продукции марочного и высшего товарных сортов. Массовая концентрация сахаров колебалась от 18,4 до 21,3 г/100 см3. Содержание титруемых кислот в соке изменялась от 0,65 до 0,78 г/100 см3. Сахаро-кислотный показатель, определяемый отношением концентрации сахаров и титруемых кислот, варьировал от 23,6 до 30. Рекомендуемые значения этого показателя находились в пределах 22−30. По результатам дегустации, оценку «отлично» получили соки из винограда сортов Цитронный Магарача, Виорика (19 баллов) и Бианка (17 баллов); на «хорошо» были оценены соки Пино белый, Шардоне, Первенец Магарача: это значит, что из винограда изучаемых сортов можно производить виноградный сок отличного и хорошего качества по названию ампелографического сорта; кроме того, соки из винограда сортов Шардоне, Пино белый, Бианка, Первенец Магарача по содержанию калия станут функциональными для улучшения сердечно-сосудистой системы. На основании дегустации было проведено смешивание сока сортов Виорика и Цитронный Магарача с соками других сортов в соотношении 50:50 и 70:30. Органолептическая оценка купажных соков показала, что смешивание соков сортов Виорика и Цитронный Магарача с соками других сортов улучшает качество продукции и в соотношении 50:50 повышает общий балл на единицу, а в соотношении 70:30 — на две единицы. Купаж соков сортов Виорика и Цитронного Магарача общий балл не повышает, но придает продукции особый вкус и аромат. Отсюда, из винограда изучаемых сортов можно производить как соки сортовые по названию ампелографического сорта, так и купажные для расширения ассортимента Ключевые слова: ВИНОГРАД, СОРТA БИАНКА, ВИОРИКА, ПИНО БЕЛЫЙ (КЛОН), ШАРДОНЕ (КЛОН), ПЕРВЕНЕЦ МАГАРАЧА, ЦИТРОННЫЙ МАГАРАЧА, ГРОЗДЬ, СОК, БИОХИМИЯ, САХАРА, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ГАП. КАЧЕСТВО Виноград, благодаря своеобразному строению, химическому составу, физико-механическим и эстето-питательно-гигиеническим свойствам, относится к наиболее ценным видам растительного сырья. Большую значимость имеет переработка винограда на сок. Этот продукт богат глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются человеческим организмом, органическими кислотами, обладает реактивностью, содержит различные минеральные вещества. В виноградном соке найдено 18 аминокислот, в том числе 12 незаменимых. Сок полезно употреблять при упадке сил, нарушении обмена веществ, гипертонии, бронхиальной астме. Он помогает восстановить истощенную нервную систему, благотворно влияет на такие внутренние органы как почки и печень, очищает кровь, заметно снижая содержание в крови холестерина [1]. Поэтому выработка высококачественного виноградного сока является актуальной.

Качество сока в значительной мере определяется сортом и качеством перерабатываемого сырья. гроздь виноград отжим купажирование.

Материал и методика исследований Цель исследований — оценка районированных сортов винограда для производства сока прямого отжима и купажирования соков из разных сортов винограда.

Задачи исследований:

• — характеристика механического состава гроздей винограда;
• — характеристика химического состава виноградного сусла;
• — технологическая оценка качества сока, выработанного из изучаемых ампелографических сортов винограда;
• — выбор сортов винограда для получения виноградного сока высокого качества;
• — купажирование соков изучаемых ампелографических сортов винограда.