Результаты и их обсуждение

Традиционно выделяют три селекционные группы сортов или подвидов у вида O. Sativa: сорта indica, типичные для индийского субконтинента; группа сортов tropical japonica (javanica), более общая для юго-восточной Азии и южного Китая; и группа сортов temperate japonica, преобладающих в северо-восточной Азии [4]. В работе изучали физико-химические и биохимические признаки качества представителей temperate japonica и indica сортов российской и зарубежной селекции.

Японские образцы имели достаточно высокую способность целого зерна связывать воду: 0,14−0,16 г/г; китайские образы имели показатели соответственно 0,16 и 0,13 г/г. Египетские и марокканские — 0,15−0,12 г/г. Коэффициенты водопоглотительной способности при варке 3,00−3,61. Чем выше содержание амилозы, тем больше воды поглощается крахмальными зернами. Поэтому образцы из Индии и Вьетнама имели самую высокую способность поглощать воду зерном.

Содержание белка в сортах риса, возделываемых в различных зонах рисосеяния России, колеблется от 6 до 13%. По данным Juliano B.O. в шлифованном зерне риса содержится 6,3 — 7,1%, а в нешлифованном — 7,1 — 8,3% белка [5]. Содержание белка в зерне сортов риса безамилозных (глютинозных) (Виола, Виолетта), среднеамилозных (Кумир, Тайбонне), низкоамилозных представлено в таблице 1.

Таблица 1 — Содержание белка в зерне низкои среднеамилозных сортов

В 2009;2013 гг. к высокобелковым (8,5% белка и выше в зерне) был отнесен сортообразец Джон Дир и с2р2. Представитель подвида индика Тайбонне имел среднее содержание белка (7,0−8,4%). Высоким содержанием белка отличались сорта безамилозные (глютинозные) Виола и Виолетта — 8,7−11,2% и 8,6−9,5%. Отмечена тенденция повышенного содержания белка в жаркие годы. В 2011 году значение этого признака в зерне и крупе резко снизилось у сортов Кумир и Тайбонне по сравнению с 2009 годом. У сортов Лиман и Рапан содержание белка в зерне и крупе почти не изменялось по годам (6,8−7,6% в зерне, 5,8−6,6 в крупе и 7,5−7,9 в зерне, 6,5−6,9 в крупе соответственно).

Соотношение амилозы и амилопектина в крахмале определяет структурные характеристики риса [6]. Морфологические свойства крахмальных гранул определяются устойчивостью крахмальных суспензий, интенсивностью набухаемости в воде, адсорбционныеми свойствами крахмала, клейстеризацией и декстринизацией [7]. Ядра крупы риса из высокоамилозных сортов сохраняет форму и целостность ядер при кулинарной обработке.

В ассортименте российских сортов превалируют низкоамилозные сорта. К среднеамилозным (23−25,5%) были отнесены сорта Кумир, Ласточка, Царын.

По результатам двухфакторного дисперсионного анализа в структуре изменчивости сортов риса показано достоверное влияние генотипических различий, условий года и их взаимодействия (таблица 2). Таким образом, формирование структуры качества риса зависит на 63,8−87,1% от генотипа и на 3,5−10,4% от погодных условий года. Наиболее подвержен влиянию погодных условий показатель «содержание целого ядра в крупе».

Таблица 2 — Результаты оценки влияния cезонных (2005;20 013 гг.) и генотипических факторов на признаки качества зерна и крупы.

В целях оптимизации оценки выхода и качества крупы был проведен анализ взаимосвязи важнейших технологических признаков зерна и физико-химических признаков зерновки риса. Оценка взаимосвязи признаков была начата с анализа корреляционной матрицы, составленной для совокупности исследуемых сортов риса (табл. 3).

Таблица 3 — корреляционная матрица признаков качества исследуемых сортов риса.

Где — «масса 1000 зерен» — м; «стекловидность зерна» — ос; «трещиноватость зерна" — тр; «пленчатость зерна» — пл; «общий выход крупы» — овк; «содержание целого ядра в крупе» — сцк; «содержание амилозы в крупе» — са; «температура начала клейстеризации крахмала» — тк; «максимальная вязкость крахмальной пасты» — мв; «вязкость крахмальной пасты при охлаждении до 50⁰С» — в50; «время начала клейстеризации» — вр; градиент вязкости — грв, «способность связывать воду» — ссв;

Высокая положительная корреляция была отмечена для признаков «градиент вязкости — вязкость при 50⁰С», «содержание амилозы» — «способность связывать воду», средней силы отрицательная связь для признаков «масса 1000 зерен» — «стекловидность», «содержание целого ядра» — «трещиноватость», «температура клейстеризации» — «содержание амилозы», «время клейстеризации» — «градиент вязкости», «время клейстеризации» — «способность связывать воду».

На первом этапе минимизации комплекса признаков, характеризующих качество образцов рабочей коллекции, был исключен из оценки признак «способность связывать воду» и «содержание декстринов». Признаки имеет высокую положительную корреляцию с содержанием амилозы. В связи с тем, что признак «содержание амилозы в зерне» — один из основных и является обязательным в оценке, было решено не определять способность связывать воду зерном и содержание декстринов, как необоснованно увеличивающие затраты на оценку образцов.