Методы хранения пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды

Пищевые продукты — хорошая питательная среда для многих микроорганизмов. Развиваясь в пищевых продуктах микробы вызывают их порчу. Неверные способы заготовки, перевозки, переработки, хранения и реализации пищевых продуктов приводят к их порче. Изменяя условия хранения пищевых продуктов можно регулировать развитие микроорганизмов. Профессор Никитинский предложил следующие способы хранения пищевых продуктов:

Методы хранения, в основу которых положен принцип биоза (жизни). Они направлены на поддержание жизненных процессов на сниженном уровне, но с сохранением естественного иммунитета (хранение плодов и овощей в свежем виде, хранение живой рыбы).

Методы хранения, в основу которых положен принцип абиоза (отсутствия жизни). Они направлены на уничтожение микробов в продукте. К ним относятся использование высоких температур (пастеризация, стерилизация), добавление антисептиков, облучение, применение антибиотиков, обработка ультразвуком.

Методы хранения, в основу которых положен принцип анабиоза (отсутствия жизни). Они направлены на приостановление жизнедеятельности микроорганизмов в продуктоах. При этом создаются такие условия, при которых микроорганизмы могут сохраняться живыми. Но не жизнедеятельными. К ним относится использование низких температур (охлаждение, замораживание), удаление воды из продукта, ниже предела, необходимого для развития микроорганизмов (сушка, вяление), добавление к продукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмотическое давление. Повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование), создание анаэробных условий, предотвращающих развитие основных возбудителей порчи.

Методы хранения, в основу которых положен принцип ценоанабиоза — использования антогонистических взаимоотношений между микроорганизмами, входящими в состав микрофлоры продукта. Эти методы вызывают развитие микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности, хотя и изменяют свойства продукта, но не только не портят, а даже улучшают его пищевые и вкусовые качества. Продукты жизнедеятельности этих микроорганизмов подавляют развитие возбудителей порчи. На этом принципе основано квашение плодов и овощей, производство кисломолочных продуктов.