Гигиена питания. 
Гигиена подростков и детей

Правильный рост и развитие детского организма невозможны без обеспечения его полноценным питанием. О питании детей должны повседневно заботиться медицинские работники, воспитатели, педагоги и родители.

В процессе жизнедеятельности и различной работы организм человека затрачивает значительное количество тепловой и механической энергии. Источником этих видов энергии является химическая энергия, образующаяся в результате непрерывного окисления органических веществ в организме.

Различные пищевые вещества, поступающие с пищей в организм ребенка, не только используются для пополнения энергетических затрат, обусловленных жизнедеятельностью, но и служат пластическим материалом, из которого строятся клетки различных органов и тканей.

Белки. Важнейшей составной частью каждой клетки животного и растения является белок. Он играет огромную роль в функциональных процессах и состоянии иммунитета организма.

Белки животного происхождения более полноценны, так как входящие в них аминокислоты более близки к аминокислотам, из которых строятся белки организма человека. Белки животного происхождения как более полноценные и хорошо усваивающиеся в питании самых маленьких детей составляют почти 100%, детей от 1 года до 3 лет 75%, а более старших детей 60% установленной физиологической нормы потребления белка.

Нормальный рост и развитие организма ребенка возможны лишь при условии снабжения его белком, не только достаточным по количеству, но и полноценным по качеству — по его аминокислотному составу.

Наиболее благоприятные условия белкового питания детей соблюдаются тогда, когда они получают белок в количестве, соответствующем потребностям их организма. Поступая в таких количествах в организм, белок через нервную систему стимулирует обмен веществ (специфически-динамическое действие), повышает сопротивляемость организма к инфекциям, оказывает положительное влияние на умственную деятельность. Для детей до 3 лет необходимо 4 г/кг белка, для детей 7—8 лет около 3—3,5 г/кг, а для детей более старшего возраста 2—3 г/кг. В зависимости от возраста средняя суточная потребность организма детей и подростков в белках находится в пределах 25 — 106 г.

Дети и подростки, имеющие повышенные физиологические нагрузки (воспитанники хореографических училищ, юные спортсмены, юные сельские механизаторы), нуждаются в увеличении суточной нормы потребления белка до 116—120 г в возрасте 10—13 лет и до 132— 140 г в возрасте 14—18 лет.

После заболеваний, сопровождающихся высокой температурой, потребность организма в белке значительно возрастает. В обычных нормальных условиях увеличивать количество белка в суточном рационе детей не рекомендуется.

Жиры являются энергетическими веществами. При недостаточном количестве жиров приходится увеличивать количество углеводов, а следовательно, и объем пищи, что приводит к перегрузке органов пищеварения и плохому усвоению пищи.

Наличие жира увеличивает калорийность пищи и позволяет уменьшить ее объем. Присутствие жира в пище улучшает ее вкус, создает ощущение сытости, ограничивает распад белка в организме. Некоторые формы жира — липоиды, содержащие в своем составе и фосфор, важны для деятельности нервной системы. Наиболее ценны (особенно для детей) молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов: сливочного масла, сливок, сметаны. Жир, имеющийся в яичном желтке и содержащий некоторые витамины, также имеет существенное значение для организма ребенка. В ежедневный набор продуктов должно входить и растительное масло. Не рекомендуется вводить твердые жиры — говяжье и особенно баранье сало.

Суточная физиологическая норма жиров, установленная для детей различных возрастов в 25 — 106 г, должна быть обеспечена преимущественно молочными жирами. Чрезмерное употребление жиров, а также значительный недостаток их в пище неблагоприятно влияют на рост, развитие и деятельность организма ребенка. Ожирение, возникающее при питании избыточно жирной пищей, приводит к уменьшению выносливости организма и глубоким нарушениям обмена веществ.

Углеводы. В организме углеводы легко и полностью окисляются. При достаточном поступлении углеводов с пищей организм ребенка покрывает свои энергетические потребности прежде всего за их счет.

Во время работы мышц организм особенно нуждается в углеводах. Они необходимы для работы мышц тела, мышцы сердца, а также нормального функционального состояния центральной нервной системы и умственной деятельности.

Суточная норма потребления углеводов в зависимости от возраста установлена в 113—422 г.

Употребление избыточного количества сладостей угнетающе действует на секрецию желудочных желез и ухудшает аппетит. В этих случаях дети едят плохо и получают меньше необходимых организму питательных веществ. В результате могут возникнуть расстройства роста и развития организма. Исходя из этого, много сахара и сладостей детям давать нельзя.

Минеральные вещества. Организм ребенка нуждается в солях натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, серы, марганца, никеля, молибдена, цинка, меди и др., без которых нормальный рост и развитие невозможны. При повышенных физических нагрузках (юные спортсмены, механизаторы, воспитанники хореографических училищ) нормы потребности в минеральных веществах в сутки рекомендуется увеличить: фосфора до 3000 мг (в 11 — 18 лет), железа до 25 мг (в 14 — 18 лет).

Минеральные соли входят в состав продуктов питания, поэтому при рационально организованном питании нет надобности вводить их дополнительно. Из числа минеральных солей только хлорид натрия (поваренная соль) приходится добавлять в пищу, особенно в растительную, так как растения бедны хлоридом натрия.

Средняя ежедневная потребность детей и подростков в поваренной соли составляет 8—10 г.

Соли кальция и фосфора являются главными составными частями костной ткани и имеют существенное значение для деятельности центральной нервной системы. При недостатке в организме ребенка солей кальция, фосфора и витамина С нарушается развитие костной ткани, замедляются процессы роста. У маленьких детей это проявляется в тяжелом заболевании — рахите. Кроме того, фосфор, являясь частью белковых и жировых соединений, входит в состав клеток нервной ткани и других важных органов.

Для того, чтобы усвоение кальция и фосфора происходило наиболее полно, содержание их в пище должно находиться в соотношении 1:1,5 (для детей от 1 года до 6 лет), 1:1,7 (для детей от 7 до 13 лет) и 1:1,4 (для юношей и девушек 14—17 лет).

Содержание марганца и меди в пищевых рационах детей существенно сказывается на картине красной крови. В основном поставщиками марганца, меди, никеля являются продукты растительного происхождения, тогда как молибдена и цинка — продукты животного происхождения. По сравнению с осенними рационами, богатыми продуктами растительного происхождения, количество марганца в весенних рационах падает. Установлена прямая связь снижения у детей к весне гемоглобина, эритроцитов, цветового показателя и увеличения ретикулоцитов в связи со снижением в суточном рационе такого микроэлемента, как марганец.

Натрий, калий и хлор участвуют в поддержании относительного постоянства осмотических свойств внутренней среды организма.

Разнообразное питание детей и подростков, включающее достаточное количество молока и молочных продуктов, фруктов, овощей обеспечивает потребности растущего организма в минеральных солях при нужном их соотношении.

Витамины. Витамины содействуют химическим превращениям, происходящим при обменных процессах и тем самым способствуют нормальному росту, развитию и жизнедеятельности организма. Недостаточное количество витаминов в пище приводит к возникновению тяжелых заболеваний.

Овощи, фрукты и ягоды являются богатым источником минеральных солей и витаминов. Однако в результате кулинарной обработки эти ценные качества в значительной мере утрачиваются. Именно поэтому детям следует давать больше овощей, фруктов и ягод в сыром виде и обогащать витаминами готовые блюда, добавляя в них сырые соки и зелень.

При повышенных умственных и физических нагрузках потребность организма в витаминах значительно возрастает, особенно в зимне-весенний период: в 10—13 лет витамина С до 130 мг, В; до 3,4 мг, Вз до 3,9 мг, Ве до 3,5 мг, РР до 20 мг, Е дополнительно к рациону 25—50 мг; в 14—18 лет витамина С до 160 мг, В 1 до 4,4 мг, Ва и Вб до 4 мг, РР до 25 мг, Е дополнительно к рациону 50—100 мг.

В климатических районах с особенно высокой температурой воздуха летом все дети школьного возраста нуждаются в увеличении суточной дозы витамина С до 120—150 мг. Это связано с тем, что летом дети обильно потеют. Потери организмом жидкости в виде пота достигают в среднем почти 2 л в день. Вместе с потом теряется более 11—14 мг витамина С в день.

И.П. Павлов показал, что существенное значение для пищеварения и последующего усвоения пищевых веществ имеет аппетит. Возбуждает аппетит и способствует пищеварению разнообразная, правильно и вкусно приготовленная пища. Вкус детей не рекомендуется поощрять однообразными чрезмерно изысканными кушаньями. Это изнеживает пищеварительный аппарат и в значительной мере понижает способность организма приспосабливаться к различным условиям питания.

Хорошему, здоровому аппетиту, способствует также обстановка, в которой происходит прием пищи. Острое желание есть вызывает обеденный стол, накрытый скатертью, аккуратно нарезанный хлеб, аккуратно расставленные тарелки и другие столовые приборы. Детей и подростков приучают есть не спеша, хорошо прожевывать пищу и не заниматься во время еды посторонними делами (разговоры, чтение книги), так как это неблагоприятно отражается на отделении желудочного сока.

Пищевой рефлекс имеет определенную периодичность, в соответствии с которой устанавливается и строго соблюдается режим питания детей — прием пищи через каждые 3 — 3'/2 ч для детей ясельного возраста, через 3'/2 — 4 ч для детей дошкольного возраста. Для подростков приемы пищи устанавливаются 4 раза в сутки. Не допускается еда урывками, раньше времени, так как это приводит к снижению аппетита. Подобные нарушения в режиме питания могут привести к угасанию пищевого рефлекса и расстройству пищеварения.

Для детей преддошкольного возраста распределение калорийности суточного рациона по отдельным приемам пищи должно быть равномерным. Это диктуется особенностями желудочно-кишечного тракта детей этого возраста.