Нормы питания. 
Физиологическое обоснование норм питания

Пищевые продукты — строительный материал для новых клеток. Белки, попадая в организм, распадаются до аминокислот. Всего известно около 150 аминокислот, но только 22 из них служат строительным материалом для белков. Часть из этих двадцати двух аминокислот может синтезироваться в организме, они называются заменимые аминокислоты. Другая часть должна поступать с пищей. Аминокислоты, которые не синтезируются в организме, называются незаменимые. Они содержатся в продуктах живого происхождения и в злаках, а значит в хлебопродуктах. Богаты белками мясо, рыба, молоко, хлеб, бобовые.

Углеводы — источник энергии. Они содержатся в овощах, фруктах, молоке.

Жиры — источник энергии и жирорастворимых витаминов. Жиры бывают животные и растительные. Жиры бывают также тугоплавкие, имеющие температуру плавления выше 37 градусов (бараний, говяжий, свиной), и легкоплавкие, с температурой плавления ниже 37 (растительные жиры, молочный жир).

Витамины — катализаторы, ускорители процессов обмена веществ. Бывают жирорастворимые витамины, это А, Д, Е, К, и водорастворимые — все остальные. Главные водорастворимые витамины, поступающие с продуктами С, В1, В2.

Витамин, А содержится в молоке и молочных продуктах, а также в некоторых растительных продуктах в виде провитамина. Чтобы перевести провитамин в витамин, его нужно давать с жирами. Вот почему богатый провитамином морковный сок лучше употреблять с хлебом, смазанным маслом. Витамин, А участвует в работе зрительного анализатора, при его недостатке ухудшается ночное зрение. У людей, страдающих А-витаминной недостаточностью, может развиться сухость слизистой оболочки глаз и кожи.

Витамин Д содержится в мясе, рыбе, особенно много в рыбьем жире. Участвует в минеральном обмене. При недостатке витамина Д у маленьких детей развивается рахит. Рахит — это системное заболевание, при котором поражаются костно-мышечная система, нервная система, происходят патологические изменения внутренних органов. Обычно рахит развивается у детей первого года жизни, но его последствия, в зависимости от тяжести, могут сказываться всю жизнь. Причиной развития рахита может быть как недостаток витамина Д в пище, так и недостаточное облучение ребенка прямым солнечным светом. На свету, на открытом воздухе, витамин Д вырабатывается в коже, иногда полностью перекрывая поступление с продуктами. Дети, которые в раннем возрасте перенесли тяжелую форму рахита, отстают от сверстников в физическом и умственном развитии и требуют повышенного внимания со стороны педагогов. Однако со временем большинство этих детей при хорошем уходе и питании достигает своей возрастной психофизической нормы.

Витамин Е участвует в иммунно-защитной функции организма, в репродуктивной функции. При недостатке витамина Е у девочек-подростков нарушается формирование женской половой сферы, нарушается менструальный цикл. Витамин Е содержится в зеленом горошке, зеленом салате, яичном желтке.

Витамин С содержится в овощах и фруктах. Особенно богаты им лук, черная смородина, лимоны. Есть витамин С и в парном молоке коров. При кипячении витамин С разрушается, при длительном хранении продукта — исчезает. Весной витамин С есть в квашеной капусте, в других «летних» продуктах его практически нет. Он участвует в окислительно-восстановительных процессах в организме, при резком недостатке этого витамина развивается ломкость и хрупкость сосудов, цинга. Недостаток витамина С проявляется в повышенной утомляемости, сонливости, раздражительности.

Выделяют следующие нормы питания.

• 1. Пища должна перекрывать энергозатраты организма.
• 2. Пища должна быть полноценной по химическому составу и содержать белки, жиры, углеводы в соотношении 1:1:4, витамины, минеральные соли и микроэлементы.
• 3. Пища должна быть безвредной в химическом отношении и безопасной с точки зрения бактериального состава.
• 4. Пища должна храниться в условиях, исключающих ее порчу.
• 5. Некоторые готовые блюда должны проходить повторную термическую обработку, даже если они хранились в холодильнике. Это, прежде всего, макароны и блинчики с мясом, супы.
• 6. Пища должна нравиться человеку и вызывать рефлекторное выделение желудочного сока.
• 7. Режим и меню должны соответствовать возрасту и роду занятий.
• 8. Часть пищи, входящей в ежедневный рацион, должна иметь температуру не ниже 65 градусов. Такая температура способствует перевариванию и всасыванию продуктов.

Правильный рост и развитие детского организма невозможны без обеспечения его полноценным питанием. О питании детей должны повседневно заботиться медицинские работники, воспитатели, педагоги и родители.

В процессе жизнедеятельности и различной работы организм человека затрачивает значительное количество тепловой и механической энергии. Источником этих видов энергии является химическая энергия, образующаяся в результате непрерывного окисления органических веществ в организме.

Различные пищевые вещества, поступающие с пищей в организм ребенка, не только используются для пополнения энергетических затрат, обусловленных жизнедеятельностью, но и служат пластическим материалом, из которого строятся клетки различных органов и тканей.

Белки животного происхождения как более полноценные и хорошо усваивающиеся в питании самых маленьких детей составляют почти 100%, детей от 1 года до 3 лет 75%, а более старших детей 60% установленной физиологической нормы потребления белка.

Нормальный рост и развитие организма ребенка возможны лишь при условии снабжения его белком, не только достаточным по количеству, но и полноценным по качеству — по его аминокислотному составу.

Наиболее благоприятные условия белкового питания детей соблюдаются тогда, когда они получают белок в количестве, соответствующем потребностям их организма. Поступая в таких количествах в организм, белок через нервную систему стимулирует обмен веществ (специфически-динамическое действие), повышает сопротивляемость организма к инфекциям, оказывает положительное влияние на умственную деятельность. Для детей до 3 лет необходимо 4 г./кг. белка, для детей 7−8 лет около 3−3,5 г./кг., а для детей более старшего возраста 2−3 г./кг. В зависимости от возраста средняя суточная потребность организма детей и подростков в белках находится в пределах 25−106 г. (табл. 1).

Таблица 1 Физиологические нормы потребности детей и подростков в питательных веществах (в г./день)

Дети и подростки, имеющие повышенные физиологические нагрузки (воспитанники хореографических училищ, юные спортсмены, юные сельские механизаторы), нуждаются в увеличении суточной нормы потребления белка до 116−120 г в возрасте 10−13 лет и до 132−140 г в возрасте 14−18 лет.

После заболеваний, сопровождающихся высокой температурой, потребность организма в белке значительно возрастает. В обычных нормальных условиях увеличивать количество белка в суточном рационе детей не рекомендуется.

Жиры являются энергетическими веществами. При недостаточном количестве жиров приходится увеличивать количество углеводов, а следовательно, и объем пищи, что приводит к перегрузке органов пищеварения и плохому усвоению пищи.

Наличие жира увеличивает калорийность пищи и позволяет уменьшить ее объем. Присутствие жира в пище улучшает ее вкус, создает ощущение сытости, ограничивает распад белка в организме. Некоторые формы жира — липоиды, содержащие в своем составе и фосфор, важны для деятельности нервной системы. Наиболее ценны (особенно для детей) молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов: сливочного масла, сливок, сметаны. Жир, имеющийся в яичном желтке и содержащий некоторые витамины, также имеет существенное значение для организма ребенка. В ежедневный набор продуктов должно входить и растительное масло. Не рекомендуется вводить твердые жиры — говяжье и особенно баранье сало.

Суточная физиологическая норма жиров, установленная для детей различных возрастов в 25−106 г, должна быть обеспечена преимущественно молочными жирами. Чрезмерное употребление жиров, а также значительный недостаток их в пище неблагоприятно влияют на рост, развитие и деятельность организма ребенка. Ожирение, возникающее при питании избыточно жирной пищей, приводит к уменьшению выносливости организма и глубоким нарушениям обмена веществ.

Углеводы. В организме углеводы легко и полностью окисляются. При достаточном поступлении углеводов с пищей организм ребенка покрывает свои энергетические потребности прежде всего за их счет.

Во время работы мышц организм особенно нуждается в углеводах. Они необходимы для работы мышц тела, мышцы сердца, а также нормального функционального состояния центральной нервной системы и умственной деятельности.

Суточная норма потребления углеводов в зависимости от возраста установлена в 113−422 г.

Из установленной нормы углеводов предусматривается 60 г чистого сахара и 25−30−40 г (в зависимости от возраста) кондитерских изделий.

Употребление избыточного количества сладостей угнетающе действует на секрецию желудочных желез и ухудшает аппетит. В этих случаях дети едят плохо и получают меньше необходимых организму питательных веществ. В результате могут возникнуть расстройства роста и развития организма. Исходя из этого, много сахара и сладостей детям давать нельзя.

Минеральные вещества. Организм ребенка нуждается в солях натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, серы, марганца, никеля, молибдена, цинка, меди и др., без которых нормальный рост и развитие невозможны (табл. 2). При повышенных физических нагрузках (юные спортсмены, механизаторы, воспитанники хореографических училищ) нормы потребности в минеральных веществах в сутки рекомендуется увеличить: фосфора до 3000 мг (в 11−18 лет), железа до 25 мг (в 14−18 лет).

Таблица 2 Физиологические нормы суточной потребности детей и подростков в некоторых минеральных элементах (в мг)

Минеральные соли входят в состав продуктов питания, поэтому при рационально организованном питании нет надобности вводить их дополнительно. Из числа минеральных солей только хлорид натрия (поваренная соль) приходится добавлять в пищу, особенно в растительную, так как растения бедны хлоридом натрия.

Средняя ежедневная потребность детей и подростков в поваренной соли составляет 8−10 г.

Соли кальция и фосфора являются главными составными частями костной ткани и имеют существенное значение для деятельности центральной нервной системы. При недостатке в организме ребенка солей кальция, фосфора и витамина D нарушается развитие костной ткани, замедляются процессы роста. У маленьких детей это проявляется в тяжелом заболевании — рахите. Кроме того, фосфор, являясь частью белковых и жировых соединений, входит в состав клеток нервной ткани и других важных органов.

Для того, чтобы усвоение кальция и фосфора происходило наиболее полно, содержание их в пище должно находиться в соотношении 1:1,5 (для детей от 1 года до 6 лет), 1:1,7 (для детей от 7 до 13 лет) и 1:1,4 (для юношей и девушек 14−17 лет).

Достаточное содержание в питании детей солей фтора положительно сказывается на балансе и усвоении кальция, а также на усвоении фосфора. При высокой пораженности детей 2−17 лет кариесом и выраженном дефиците В1, B2 и С прибегают к искусственному длительному фторированию пищи — выдаче с жидкими блюдами фторида натрия в количестве 2 мг./сут. на каждого ребенка.

Содержание марганца и меди в пищевых рационах детей существенно сказывается на картине красной крови. В основном поставщиками марганца, меди, никеля являются продукты растительного происхождения, тогда как молибдена и цинка — продукты животного происхождения. По сравнению с осенними рационами, богатыми продуктами растительного происхождения, количество марганца в весенних рационах падает. Установлена прямая связь снижения у детей к весне гемоглобина, эритроцитов, цветового показателя и увеличения ретикулоцитов в связи со снижением в суточном рационе такого микроэлемента, как марганец.

Натрий, калий и хлор участвуют в поддержании относительного постоянства осмотических свойств внутренней среды организма.

Разнообразное питание детей и подростков, включающее достаточное количество молока и молочных продуктов, фруктов, овощей обеспечивает потребности растущего организма в минеральных солях при нужном их соотношении. витамин питание скелетный мышца Витамины. Витамины содействуют химическим превращениям, происходящим при обменных процессах и тем самым способствуют нормальному росту, развитию и жизнедеятельности организма. Недостаточное количество витаминов в пище приводит к возникновению тяжелых заболеваний.

Овощи, фрукты и ягоды являются богатым источником минеральных солей и витаминов. Однако в результате кулинарной обработки эти ценные качества в значительной мере утрачиваются. Именно поэтому детям следует давать больше овощей, фруктов и ягод в сыром виде и обогащать витаминами готовые блюда, добавляя в них сырые соки и зелень.

При повышенных умственных и физических нагрузках потребность организма в витаминах значительно возрастает, особенно в зимне-весенний период: в 10−13 лет витамина С до 130 мг, B1 до 3,4 мг, В2 до 3,9 мг, B6 до 3,5 мг, PP до 20 мг, Е дополнительно к рациону 25−50 мг; в 14−18 лет витамина С до 160 мг, B1 до 4,4 мг, B2 и B6 до 4 мг, PP до 25 мг, Е дополнительно к рациону 50−100 мг.

В климатических районах с особенно высокой температурой воздуха летом все дети школьного возраста нуждаются в увеличении суточной дозы витамина С до 120−150 мг. Это связано с тем, что летом дети обильно потеют. Потери организмом жидкости в виде пота достигают в среднем почти 2 л в день. Вместе с потом теряется более 11−14 мг витамина С в день.

Вода. Все процессы, происходящие в организме, связаны с наличием воды и растворенных в ней химических веществ. В среднем дети теряют от 1,5 до 2 л воды в сутки, причем 1/6 этих потерь компенсируется принимаемой пищей и 5/6 в виде воды и напитков (50 мл/кг). Различные продукты питания содержат большое количество воды: так, молоко содержит 86,2%, овощи, фрукты, ягоды 80—95%, картофель и мясо до 75%, хлеб до 47%. Чрезмерное количество воды и напитков детям и подросткам употреблять не следует, потому что это ведет к перегрузке сердца и почек, а также к вымыванию из организма витаминов и минеральных солей.

Следует отучать детей от привычки пить воду непосредственно перед едой или во время еды. Это приводит к существенному снижению концентрации желудочного сока и побуждающих его выделение экстрактивных веществ, поступающих с первым блюдом. В результате создаются затруднения для нормального пищеварения.