Оценка потребительских свойств деликатесов из мяса кролика

оценка потребительских свойств деликатесов из мяса кролика

Стратегической целью, сформулированной в доктрине о продовольственной безопасности, является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием. Гарантией ее достижения является стабильность внутреннего производства в объемах и ассортименте, которые соответствуют рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни [1].

В структуре потребительского спроса в России рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции.

На сегодняшний день значительную часть традиционно занимают мясные деликатесы, в том числе копчено-вареные. Эти изделия входят в обязательный ассортимент большинства мясоперерабатывающих предприятий России.

Производство высококачественных мясных деликатесов — достаточно трудоемкий и сложный процесс, для осуществления которого необходимо точное соблюдение всех технологических режимов, начиная от выбора сырья и заканчивая термической обработкой.

При разработке нового мясного деликатеса исследовали возможность использования мяса кроликов. Крольчатина всегда считалась деликатесным и диетическим продуктом она относится к так называемому белому мясу, ее мышечная ткань состоит из белка, в котором количество и соотношение незаменимых аминокислот близко к идеальному, она обладает высокими вкусовыми достоинствами, легко переваривается и усваивается организмом человека на 93% [2].

В настоящее время в РФ деликатесные мясные продукты из мяса кролика вырабатываются в ограниченном количестве, в связи с этим, целью исследования являлась разработка рулетов копчено-вареных.

Данные пищевой ценности и технологических свойств мяса кроликов в ранее проведенных исследованиях [3−4], положены в основу создания рецептуры рулетов копчено-вареных.

В целях оптимизации и рационализации переработки мяса кроликов нами были разработаны образцы копчено-вареных продуктов из мяса кроликов: рулет «Тюменский» и рулет «Застольный», которые отличались технологией их изготовления. Эти продукты были разработаны в лаборатории технологии мяса и мясопродуктов ГНУ СибНИПТИП Россельхозакадемии.

При составлении рецептуры руководствовались рекомендациями Продовольственного комитета Всемирной организации здравоохранения и традиционными технологиями производства копчено-вареных изделий из мяса других видов животных, для получения биологически полноценного продукта необходимо соблюдать отношение белок и жир (1:1,2), поэтому в состав рецептуры рулетов введен свиной шпик, который придает мясным продуктам нежность и сочность. Разработанные образцы рулетов из мяса кроликов отличались технологией их изготовления [3].

Рецептура рулетов из крольчатины включает: мясо кролика обваленное — 90 кг, шпик свиной хребтовый — 10 кг.

Процесс получения рулетов из крольчатины состоит из следующих операций. После обвалки мяса кроликов из половины мышечной ткани нарезали пластинки, другую часть измельчили на волчке в шрот с диаметром отверстий решетки 20−25 мм. Свиной хребтовый шпик, нарезали на кусочки размером 5×10 мм, солили и охлаждали. Затем мясо загружали в массажер и добавляли посолочную смесь (соль, сахар, нитрит натрия). Массирование осуществляли до образования на кусках липкой поверхности. Далее мясное сырье выдерживали при температуре 2−40С в течение 26 ч. После посола сырье перемешивали 5−10 мин в мешалке со специями в соответствии с рецептурой с добавлением охлажденного шпика. После выдержки образцы формовали, упаковывали в целлофан, заключали в оболочку и направляли на термообработку. Варили в термокамере при температуре 75−850С до температуры в центре батона 720С, затем подпрессовывали 7 часов при температуре не выше 120С, затем охлаждали до 100С. Готовые мясные продукты обработали 10% раствором сорбата калия, путем опрыскивания.

Комплексную оценку органолептических показателей, изучаемых образцов рулетов проводили по 9-ти бальной шкале [5] (рис.1).

мясо кролик рулет требование.

Рис. 1 Профилограмма органолептических показателей рулетов

Полученные результаты свидетельствуют, что рулет «Тюменский» имеет более высокие оценки по ряду показателей, в частности, дегустаторами отмечен более привлекательный внешний вид, это обусловлено выраженным цветом поверхности, ее глянцевостью и отсутствием отёков. Также рулет имеет усиленный мясной запах. Более высокая балльная оценка сочности обусловлена тем, что начинка рулета имеет фаршевую основу.

Рулет «Застольный» за внешний вид получил 7,9 баллов, за аромат — 7,4 балла, а за цвет и вкус по 7,6 балла.

Консистенция обоих рулетов была несколько жестковатой, что объясняется специфичностью сырья.

Как видно из представленных диаграмм у исследуемых продуктах хорошие органолептические показатели.

Известно, что химический состав мясных продуктов в значительной степени определяет их пищевую ценность и потребительские свойства.

Химический состав рулетов представлен на рисунке 2.

Рис. 2 Химический состав рулетов копчено-вареных, %

Результаты исследований свидетельствуют о том, что наибольшее содержание белка и влаги содержится в рулете «Застольный». Это обусловлено структурой сырья, т. е. большим содержанием мышечного белка. В тоже время в рулете «Тюменский» содержится на 4,3% больше жира, что обусловлено меньшими потерями при термической обработке. Соотношение белок: жир для рулетов «Тюменский» и «Застольный» составило соответственно 1,33 и 1,68. По количеству зольных веществ исследуемые рулеты имели незначительные различия.

Исходя из химического состава, рассчитана энергетическая ценность готовых продуктов, которая составила для рулета «Тюменский» — 306,54 ккал, а для рулета «Застольный» — 340,24 ккал.

Средняя суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80−100 г, в том числе животного — 50 г, то есть 100 г рулета удовлетворяют суточную потребность человека в животных белках на 63−65%.

В таблице 1 представлен аминокислотный состав рулетов копчено-вареных.

Таблица 1 — Аминокислотный скор рулетов копчено-вареных

Анализируя данные таблицы установили, что как по сумме, так и по содержанию большинства отдельных незаменимых аминокислот белок мяса кроликов превышает эталонный белок. Известно, что увеличение содержания аминокислот является свидетельством повышения биологической ценности продуктов.

Наиболее важными аминокислотами в процессе созревания являются ароматические соединения (фенилаланин и тирозин) и серосодержащие (метионин и цистин). Суммарное содержание фенилаланина и тирозина в исследуемых образцах составило соответственно 7,2, и 7,5.

Следовательно, использование коптильного ароматизатора и специй в образцах рулетов способствовало накоплению ароматических аминокислот.

Такие незаменимые аминокислоты как триптофан, метионин и лизин находятся в соотношении 1:2:4, что полностью соответствует формуле сбалансированного питания и свидетельствует о том, что белки рулетов обладают наилучшей усвояемостью.

В таблице 2 приведены данные, характеризующие пищевую ценность, а также степень удовлетворения суточной потребности в биологически активных веществах при потреблении 100 г разработанных рулетов.

Таблица 2 — Содержание макрои микронутриентов в рулетах, в 100 г

Как видно из полученных данных, разработанные образцы рулетов являются хорошим источником калия, магния, фосфора, железа, меди и цинка, а также витаминов группы В и витамина Е.

Нами были проведены также микробиологические исследования, которые показали, что разработанные рулеты копчено-вареные соответствуют нормам, регламентированным СанПиН 2.3.2.560−96.

Таким образом, обоснована возможность использования мяса кроликов при производстве копчено-вареных продуктов, а результаты исследований дают основание считать, что разработанные продукты содержат в своем составе физиологически функциональные ингредиенты — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, что свидетельствует, об их высокой биологической ценности.

• 1. Распоряжение правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010 г. [Электронный ресурс].
• 2. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. Л. Забашта. — М.: Колос, 2000. — 367 с.
• 3. Волкова О. В. Разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса кролика: дис… на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Кемерово, 2009. — 125 с.
• 4. Волкова О. В. Морфологический состав качества отрубов тушки кроликов / О. В. Волкова, К. С. Есенбаева // Современные концепции развития науки: сб. стат. Межд.-науч. практ. конф. (28 января 2017 г., г. Екатеринбург). В 3 ч. 3./ -Уфа: МЦИИ ОМЕГА САЙНС, 2017. С. 43−45.
• 5. ГОСТ 9959–2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. — М.: Изд-во стандартов, 2016. -19 с.
• 6. Методические рекомендации 2.3.1.2432−08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.