Физико-химические показатели. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Определение пористости. Пористостью хлеба называется отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Из середины образца вырезают кусок шириной 7—8 см, затем на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемку цилиндром прибора Журавлева. Цилиндр вводят в мякиш вращательными движениями, предварительно смазывают край цилиндра растительным маслом. Цилиндр с мякишем внутри укладывают на лоток прибора так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, выталкивают деревянной втулкой хлебный мякиш на расстояние 1 см и срезают его аккуратно. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Объем выемки мякиша равен 27 см³.

При определении пористости мякиша пшеничного хлеба делают три выемки, а ржаного — четыре выемки.

Пористость (X) в процентах вычисляют по формуле:

где V — общий объем выемок хлеба, см³; V_x — объем беспористой массы выемок хлеба, см³;

где Q — масса выемок; Р — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы (в г/см³) для хлеба ржаного, ржанопшеничного и пшеничного из обойной муки принимают равной 1,21, ржаного заварного и пеклеванного — 1,27, пшеничного первого сорта — 1,31, второго сорта — 1,26.

Пористость вычисляют с точностью до 1,0%.

Определение кислотности. Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражают в градусах кислотности.

Под градусом кислотности понимают объем в см³, 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша хлеба и хлебобулочных изделий.

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам — по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см, из мякиша булочных изделий удаляют все включе;

юз ния (повидло, варенье, изюм и т. п.); затем мякиш быстро измельчают и перемешивают.

25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) емкостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °C, а затем переливают около одной четверти взятой воды в колбу с навеской мякиша;

быстро растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба, затем всю оставшуюся в мерной колбе воду переливают в колбу к полученной смеси, закрывают банку пробкой, энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое на 10 минут при комнатной температуре для дальнейшего извлечения водой кислот хлеба, после этого смесь вторично встряхивают в течение 2 минут и снова оставляют в покое на 8 минут;

по истечении 8 минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через сито или марлю, положенную на воронку;

из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы емкостью 150—200 см³ каждая, прибавляют 2—3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле:

где V — объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного на титрование, см³; К — поправка к титру щелочи рабочего раствора; 1/10 — приведение 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси или гидроокиси калия к 1 моль/дм³; 250 — объем воды, взятой для извлечения кислот, см³; 25 — масса навески испытуемого продукта, г; 50 — объем испытуемого раствора (вытяжки), взятого для титрования, см³.

Определение считается правильным, если результаты двух параллельных титрований отличаются не более чем на 0,1 см³.