Классификация предприятий общественного питания в России

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от того, что они производят, в каком объеме и конкретно каким образом. Итак, если за основу взять ассортимент выпускаемой продукции, то все предприятия разделяют на две категории: универсальные и специализированные, первые занимаются выпуском разных блюд из различных ингредиентов, а вторые выпускают лишь определенные продукты, концентрируясь на одном виде сырья, например, ресторан с национальной кухней или кондитерская [3, c.37]. Существуют также предприятия с узкой направленностью, такие, как шашлычные или пельменные.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства [2, c.27].

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи [6, c.60]. К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности [6, c.62]. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье [6, c.64].

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание [8, c.57]. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

• — Люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров [8, c.59];
• — Высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров [8, c.59];
• — Первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров [8, c.60].

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год, независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе [7, c.83].

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.). 1, c. 59].

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий» [8, c.61] основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания» [8, c.55] подразделяются на:

• — услуги питания;
• — услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• — услуги по организации потребления и обслуживания;
• — услуги по реализации кулинарной продукции;
• — услуги по организации досуга;
• — информационно-консультативные услуги;
• — прочие услуги.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• — соответствия целевому назначению;
• — точности и своевременности предоставления;
• — безопасности и экологичности;
• — эргономичности и комфортности;
• — эстетичности;
• — культуры обслуживания;
• — социальной адресности;
• — информативности.

Дадим несколько определений заведений, непосредственно относящихся к рынку HoReCa, таким, как рестораны, столовые, бары и так далее.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню [49].

Вагоны-рестораны — предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути [48]. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты — организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток [47]. Занимают они 2−3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Имеются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах [6, 32]. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей [49]. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга [47].

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары [48].

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей [47]. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Чайная — специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий [48]. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками [49]. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания [48].