Развитие рыночных отношений в России устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Приватизация привела к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, столовых, отличающихся в советские годы ограниченным ассортиментом и традиционным навязчивым сервисом. Смена формы собственности поставила первоочередной задачей получение большей прибыли от предприятия общественного питания. Между ними возникла конкурентная борьба за клиентуру, готовую оплачивать кулинарные изыски, интерьер, и качественный сервис. Как результат, в нашей стране налаживаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая сферу общественного питания. Произошедшие в последнее время изменения в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом масштабе выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности. Предприятие общественного питания несёт ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд.
Развитие общественного питания в таких направлениях как общедоступность, т. е. ориентированность на различные группы потребителей, стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающегося на индустриальные методы приготовления пищи с доставкой на дом, массовое развитие предприятий в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и т. д., а также изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания. Вышеперечисленные факты и обуславливают актуальность выбранной темы курсовой работы.
Задачами данной работы является:
- 1. Представить полное описание проекта закусочной на 40 мест;
- 2. Рассчитать мощность и загрузку зала;
- 3. Рассчитать ассортиментную загрузку;
- 4. Составить план-меню, сырьевую ведомость;
- 5. Составить технологическую карту и производственную программу.
