Традиционные и новые направления в формировании ассортимента молочных товаров

Молоко—удивительное изобретение природы. С ним связано возникновение и развитие высших форм жизни на нашей планете. Человек уже давно оценил пищевые достоинства и целебные свойства молока и не только научился использовать этот природный патент, но и значительно усовершенствовал его. На изготовление питьевого молока затрачивается более 20% всего сырья, поступающего на переработку на молокозаводы.

Молоко дают млекопитающие животные, то есть вскармливающие своих детенышей молоком. Таких животных на нашей планете насчитывается около 6000 видов.

В ряду молочных продуктов питьевому молоку принадлежит главенствующая роль. Термин «питьевое» сугубо условный, обозначающий, что это молоко уже готовый к употреблению продукт, прошедший цикл технологической обработки и пригодный для питья. Этим словом подчеркивается различие между молоком — готовым продуктом и молоком — сырьем, предназначенным для переработки.

Молочная промышленность выпускает в продажу два вида питьевого молока: пастеризованное и стерилизованное. Особенно широко применяется пастеризация — нагревание молока от 63 до 100 °C. В магазины поступает пастеризованное молоко с разным содержанием жира (1,5%; 2,5% и 3,2%).

Очень полезно белковое пастеризованное молоко, содержащее 1% жира и 4,3—4,5% белков, его получают путем смешивания цельного молока с сухим обезжиренным.

Бывает в продаже также молоко пастеризованное нежирное. Это молоко очень полезно для тех, кому противопоказано употребление животных жиров.

Топленое молоко. Отличительной особенностью его технологии является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. В результате нагревания до температуры 95—99 °С и выдержке при ней в течение 3—4 часов происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.

В домашних условиях вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать 6—7 часов.

В некоторых случаях в практике производства молочных продуктов используют стерилизацию — нагрев свыше 100 °C. Пастеризация губительна для большинства видов микроорганизмов, но некоторые их формы при таком режиме еще сохраняют жизнеспособность.

Фасованное пастеризованное молоко сохраняется в домашних холодильниках без видимого ухудшения качества в течение двух суток. При этом вскрытые бумажные и полиэтиленовые пакеты хранить не рекомендуется. Молоко в стеклянных бутылках следует хранить закрытым.

Молоко является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Поэтому необходимо строго соблюдать правила его хранения. Оно быстро скисает, и в нем могут развиваться нежелательные виды микробов, иногда придающие молоку горьковатый привкус. Образовавшуюся в таком случае простоквашу непосредственно употреблять в пищу не рекомендуется.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высокотемпературной) технологии, которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4—5 секунд) нагреве молока до 138 °C и затем мгновенном же охлаждении. В результате продукт освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности данного продукта составляет 120 суток без охлаждения.

Сейчас молоко используется при отравлениях солями тяжелых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом. Козье молоко употребляют при болезни Боткина, оно способствует выздоровлению при туберкулезе. Козье молоко показательно при повышенной кислотности