Мёд ЧП «SvitMedu»

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ УКРАИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАФЕДРА МАРКЕТИНГА

Курсовая работа

На тему: Мёд ЧП «SvitMedu»

Днепропетровск

План

1. Номенклатура и ассортимент товаров ЧП «SvitMedu»

1.1 Описание мёда

1.2 Товарная номенклатура мёда

1.3 Ассортимент мёда

1.4 Управление ассортиментом мёда

2 Качество мёда

2.1 Показатели качества мёда

2.2 Потребительские свойства мёда

2.3 Оценка качества мёда

3. Количественная характеристика мёда

3.1 Физические свойства мёда

4. Технологический цикл мёда

4.1 Стадии технологического цикла

4.2 Контроль качества и количества мёда

4.3 Идентификация и отслеживание мёда

4.4 Обеспечение количества и качества мёда на ЧП «SvitMedu»

Заключение

Список литературы

Великие и удивительные свойства мёда по достоинству оценил уже древний человек. Как продукт питания эта сладость занимала видное место у всех народов. Но не только пищевые свойства обусловили славу мёда. Она связана больше с его целебными качествами. Мёд уникален как медикамент, успешно выдерживавший тысячелетние испытания на безвредность. С лечебной целью он использовался во все времена и всеми народами. Египетские папирусы, написанные более 3 тысяч лет назад, свидетельствуют, что уже тогда он широко применялся для лечения и профилактики самых различных заболеваний.

На страницах древних китайских и индийских манускриптов также можно найти немало изречений, свидетельствующих о чудодейственных свойствах мёда.

Индийский бог Вишну изображался в виде пчелы, отдыхающей на цветке лотоса.

Древние индусы считали, что мёд доставляет удовольствие человеку, укрепляет его здоровье и сохраняет молодость.

Ценнейшим даром природы, «напитком молодости» считался мёд в Древней Греции. В жертву богам приносились фрукты, намазанные мёдом (считалось, что он даёт богам бессмертие).

Великий древнегреческий математик Пифагор полагал, что достиг преклонного возраста благодаря вегетарианской пище и мёду (прожил он 90 лет). Демокрит, другой не менее знаменитый древнегреческий мыслитель, проживший более 100 лет, также считал, что мёд способствует сохранению здоровья и долголетия.

Отец медицины, гениальный древнегреческий врач Гиппократ, живший более 2500 лет назад, любил и употреблял мёд, широко использовал его в своей практике. Умер он в возрасте 107 лет.

Высоко ценили мёд древнегреческий врач Диоскорид, древнеримский врач Гален, выдающийся врач мыслитель Средневековья Авиценна и многие другие великие люди.

Древние мусульмане считали мёд божьим даром и употребляли его при всех болезнях. Так, по мнению Авиценны, мёд — ценнейшее лекарство и одно из важнейших средств продления жизни. В его капитальном труде «Канон врачебной науки» приводится 150 рекомендаций применения мёда как в чистом виде, так и в смеси с различными лекарствами.

Современные исследования убедительно свидетельствуют, что мёд имеет основания считаться действительным лечебным средством для людей самых различных возрастов.

Пчелиный мёд — продукт, вырабатываемый медоносными пчелами главным образом из нектара цветущих растений, но отличающийся от нектара физическими и химическими свойствами.

Памятники древней культуры свидетельствуют о том, что первобытный человек применял мёд и как пищевой продукт и как лечебное средство. Мёду приписывалось свойство сохранять юность и бодрость.

Выдающийся врач, естествоиспытатель и поэт Ибн-Сина (Авиценна, 980−1037 гг.) указывал: «если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мёд». Особенно он рекомендовал регулярное употребление мёда лицам старше 45 лет.

Весьма эффективно сочетание лечения травами и мёдом. Конечно, оно даёт обычно не такой срочный эффект, как приём химиотерапевтических средств.

Однако длительное использование мёда и лекарственных растений приводит, пусть не скоро, к желаемым результатам. Причем такое лечение приятно и, что очень важно, практически не даёт побочных эффектов. Можно применять сочетание мёдои фитотерапии с другими методами, что позволяет быстрее добиться излечения. Мед, прежде всего ценный пищевой продукт, не обладающий строго направленными на болезненный процесс и на возбудителя болезни действиями. Но в силу своих биологических свойств и богатого химического состава он является хорошим общеукрепляющим средством, повышающим общую сопротивляемость организма к действию вредоносных факторов при самых различных заболеваниях, интоксикациях.

Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительный, рассасывающий, антиаллергический и тонизирующий эффекты. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, оказывает противосклеротическое действие, активизирует образование эритроцитов, улучшает питание кожи, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма и т. д.

Лечебные свойства мёда во многом определяются тем, с каких растений был собран нектар пчелами (искусственный мёд не имеет лечебных свойств, характерных для натурального пчелиного мёда), и условиями хранения. Мёд содержит антибиотики. Это определяет его антибактериальные свойства, однако они теряются при подогреве мёда или выдержке его на солнце. Поэтому мёд не рекомендуется подогревать до температуры выше 40 градусов.

Мёд содержит, хотя и в небольших количествах, пыльцу и маточное молочко, которое также определяют эффективность его как медикамента.

1. Номенклатура и ассортимент товаров ЧП «SvitMedu»

1.1 Описание мёда

Мед — одно из самых известных и полезных лакомств и, что особенно важно, мед — натуральная сладость, не требующая кулинарной обработки и каких-либо добавок. Мед не только сладость, но и признанное лекарство от многих недугов. Мед и от простуды спасет и от морщинок избавит. Мед — чудесное косметическое средство. А для сладкоежек мед — это просто находка: мед не портит зубы и, несмотря на высокую калорийность, талии не повредит.

Мед — это прекрасная и, на наш взгляд, правильная замена многим современным сладостям, которые, к сожалению, ничего кроме красиой обертки не имеют. Но переход от карамелек на мед имеет смыл только в том случае, если Вы кушаете натуральный мед. Только натуральный, собранный пчелкой с живого цветочка мед обладает своим неповторимым вкусом и ароматом и чудесными лечебными свойствами.

Пчелы привлекали внимание человека на протяжении веков. Медоносная пчела — удивительное создание природы, живущее сообществами. Пчелиная семья — это многотысячное «население» с особым строем и укладом жизни, сложными связями и внутренними взаимоотношениями и поразительной продуктивностью, по праву достойна восхищения. Философы и поэты разных времен и народов размышляли над гармонией и целесообразостью «государственного» устройства этого необыкновенного, загадочного мира насекомых, наделяли их разумом, восхищались порядком и слаженностью общего труда.

Пчелы — полезнейшие насекомые нашей планеты. Они дают человеку мед — чудесный, ни с чем не сравнимый по питательности, вкусу, аромату и целебным свойствам сахаристый продукт. В древности мед считали пищей богов, дарующей им бессмертие. По преданию, они послали его на землю людям для счастья и блага, поэтому обилие меда почиталось знаком счастливой жизни.

Чтобы выработать килограмм меда, пчелы должны налетать полмиллиона километров, посетить до десяти миллионов цветков. По крохотной бусинке, микрокапельке собирают они нектар и готовят из него мед. В составе этого чудесного продукта около трехсот различных веществ, благотворно влияющих на организм человека — сердечную деятельность, нервную систему, структуру крови и кишечную микрофлору. Благодаря сложным ароматическим соединениям мед способствует улучшению работы печени и почек. В нем нет трудноусвояемых соединений, т. е. мед, поступая в организм человека, не подвергается переработке в желудке, а сразу поступает в кровь.

Народная медицина применяет мед для лечения различных недугов. В меду, говорили в старину, — сто лек. Прописывали его больным и классики нашей отечественной медицины. Известно немало примеров, когда люди, постоянно употреблявшие мед, отличались завидным долголетием и здоровьем, сохраняли бодрость даже в глубокой старости.

Пчелы обладают ботаническим чутьем и цветочным постоянством, помогая перекрестному опылению цветков. Люди получают дополнительно большое количество зерна гречихи, семян подсолнечника и кормовых культур, фруктов, овощей и ягод благодаря тому, что пчелы в период цветения работают в садах, на полях и огородах. Пчел называют надежными помощниками земледельца, крылатыми агрономами.

Роль пчел в опылении сельскохозяйственных культур особенно возросла в наше время, когда наблюдаются интенсификация земледелия и резкое сокращение числа диких насекомых-опылителей. Одну треть пищевых продуктов человечество получает от растений, опыляемых пчелами. Образно говоря, урожай многих культур лежит на крыле пчелы. Пчелы — это теперь не только мед, но и урожайное поле, плодоносящий сад, цветущий луг и здоровый лес. Недаром говорят: хвали за урожай погоду, но не забудь похвалить и пчелу. Доход от урожая, который формируют пчелы своей опылительной работой, во много раз превосходит доход, получаемый от меда, воска и других продуктов их жизнедеятельности.

1.2 Товарная номенклатура мёда

Товарную номенклатуру фирмы можно описать с точки зрения ее широты, насыщенности, глубины и гармоничности.

Товарная номенклатура — совокупность всех ассортиментных групп товаров и товарных единиц, предлагаемых покупателям конкретным продавцом.

Под широтой товарной номенклатуры имеют в виду общую численность ассортиментных групп товаров, выпускаемых фирмой, под насыщенностью — общее число составляющих ее отдельных товаров, а под глубиной — варианты предложений каждого отдельного товара в рамках ассортиментной группы.

Под гармоничностью товарной номенклатуры подразумевают степень близости между товарами различных ассортиментных групп с точки зрения их конечного использования, требований организации производства. Учитывают возможность использования одних каналов распределения и средств рекламы.

С помощью четырех параметров товарной номенклатуры определяется товарная политика фирмы. Можно расширить товарную номенклатуру за счет введения новых ассортиментных групп товаров. Можно увеличить насыщенность существующих ассортиментных групп товаров, приблизившись к положению компаний с исчерпывающим ассортиментом. Можно предложить больше вариантов каждого из имеющихся товаров, т. е. углубить свою товарную номенклатуру. В зависимости от того, стремится ли фирма к завоеванию прочной позиции в одной или нескольких сферах, можно добиться большей или, наоборот, меньшей гармоничности между товарами различных ассортиментных групп.

ЧП «SvitMedu» умеет создавать новые товары и управлять их производством с учетом меняющихся вкусов, перемен в технологии и состоянии конкуренции. Любой товар проходит жизненный цикл, в котором можно выделить четыре этапа: выведения на рынок, роста, зрелости и упадка.

Ограниченность жизненного цикла товара ставит перед фирмой две крупные проблемы. Во-первых, проблему разработки новинок, которая заключается в необходимости своевременно изыскивать новые товары для замены находящихся в стадии упадка. Во-вторых, проблему стратегического подхода к этапам жизненного цикла товара. Очень важно уметь эффективно организовать работу с ныне существующими товарами на каждом этапе их жизненного цикла. Некоторые предприятия, не умея, как следует, работать с существующими товарами, концентрируют свои усилия на создании новинок. Другие, наоборот, направляют энергию на работу с существующими товарами в ущерб созданию новинок. Фирме необходимо сбалансировать эти две крайности.

В данную товарную номенклатуру включаются мед, производимый пчелами (Apis mellifera), либо прочими насекомыми, центрифугированный или в сотах, или содержащий куски сот, при условии отсутствия добавок в виде сахара или любых других веществ. Такой мед может быть определен по виду цветов, с которых он собран, по месту происхождения и цвету.

В данную товарную номенклатуру не входят искусственный мед и смеси натурального и искусственного меда.

1.3 Ассортимент мёда

Из большого числа известных в настоящее время сортов пчелиного меда ЧП «SvitMedu» производит наибольшее количество распространенных сортов меда.

Акациевый (белоакациевый) мед Принадлежит к одним из самых лучших сортов меда. В жидком виде этот мед прозрачен, при кристаллизации (засахаривании) становится белым, мелкозернистым, напоминает снег. Акациевый мед содержит 35,98% глюкозы и 40,35% левулезы (плодовый сахар, имеет очень сладкий вкус). Из нектара, собранного с гектара душистых цветков белой акации (Robinia pseudoacacia L.), пчелы вырабатывают 1 700 килограммов меда. Пчелы делают мед также из цветков акации желтой (Caragana arborescens Lam.). Этот мед очень светлый, но при кристаллизации становится салистым, белого цвета, средней зернистости. Желтоакациевый мед относится к лучшим сортам меда. С гектара цветущих акаций пчелы-труженицы собирают 350 килограммов меда.

Горчичный мед Золотисто желтого цвета, после кристаллизации приобретает желтовато-кремовый оттенок. Горчичный мед пчелы собирают с крупных желтых цветков белой горчицы (Sinapis alba L.). Из нектара, собранного с гектара этих цветов, пчелы вырабатывают до 40 килограммов меда.

Гречишный мед Бывает от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого цвета, облaдaeт своеобразным ароматом и специфическим вкусом в отличие от других сортов меда. При кристаллизации он превращается в кашицеобразную массу. Некоторые дегустаторы отмечают, что при употреблении в пищу гречишного меда он «щекочет горло». Гречишный мед содержит 36,75% глюкозы и 40,29% левулезы, а также значительно больше белков и железа, чем светлые сорта меда.

В связи с этим гречишный мед рекомендуется принимать при лечении от малокровия. Гречишный мед по внешнему виду (цвету) очень похож на падевый мед. Этот мед пчелы делают из нектара цветущей гречихи (Fаgоругum esculentum). Из нектара собранного с гектара цветущей гречихи, пчелы делают 60 килограммов меда.

Донниковый мед Относится к числу первосортных медов, отличаясь высокими вкусовыми качествами. Этот мед светло-янтарного или белого цвета, с очень тонким приятным ароматом. Донниковый мед пчелы собирают с ярко-желтых цветков донника лекарственного или желтого (Melilotus officinalis Desr.).

Само название растения в переводе с латинского означает дающий мед. Донниковый мед содержит 36,78% глюкозы и 39,59% левулезы. С гектара дикорастущего донника пчелы собирают нектар, перерабатываемый ими в 200 килограммов меда, а с культурного донника — 600 килограммов меда.

Каштановый мед Мед темного цвета, обладает слабым ароматом и неприятными вкусовыми качествами. Пчелы делают этот мед из нектара цветков красивого каштанового дерева (Castanea sativa L.), растущего в главным образом в Крыму и Закавказье и в частности на Украине.

Кипрейный мед Прозрачен, с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым в виде снежных крупинок, а иногда в виде сливкообразной или салообразной массы.

Если этот мед нагревать, то он становится желтым. Кипрейный мед обладает нежным ароматом и приятным вкусом. Пчелы делают этот мед из нектара красивых лилово-красных цветков кипрея, или иван-чая (Ерilobim angustifolium L.), встречающегося у нас довольно часто в диком виде. Из нектара, собранного с одного гектара цветущего кипрея, пчелы делают 600 килограммов меда.

Клеверный мед Считается одним из лучших светлых сортов меда. Этот мед бесцветный, прозрачный, с очень хорошими вкусовыми качествами. При кристаллизации клеверный мед превращается в твердую белую массу. В клеверном меду содержится 34,96% глюкозы и 40,24% левулезы. Пчелы перерабатывают из нектара, собранного с гектара цветков белого или ползучего клевера (Trifolum repens L.), 100 килограммов меда.

Липовый мед Он принадлежит к одному из высокосортных, лучших сортов меда. Благодаря своим исключительно приятным вкусовым свойствам липовый мед высоко ценится. Свежеоткачанный на медогонке липовый мед очень душист, обычно прозрачный, слабо желтого или зеленоватого цвета. Липовый мед содержит 36,05% глюкозы и 39,27% левулезы.

Уфимский (башкирский) липовый мед, так называемый «липец» бесцветный, при кристаллизации становится белой, с золотистым оттенком крупнозернистой массой. Амурский (дальневосточный) липовый мед белого цвета, а маньчжурский липовый мед мутновато-желтоватого цвета. Все образцы липового меда обладают превосходным специфическим ароматом и замечательным, даже резким вкусом, дающим быстро исчезающее ощущение слабой горечи.

В народной медицине липовый мед широко применяется при простудных заболеваниях и особенно как потогонное средство.

Липовый мед пчелы делают из нектара зеленовато-желтых цветков липы (Tilia), которую за ее высокие медоносные качества народ прозвал («царицей медоносных растений». Это определение соответствует действительности, если учесть, что из нектара, собранного с одной цветущей липы, пчелы перерабатывают 16 килограммов меда, а с гектара цветущих лип — тонну и более меда.

Луговой мед Мед золотисто-желтого, иногда желто-коричневого цвета, приятного аромата и хорошего вкуса. Луговой или так называемый сборный мед пчелы делают из нектара различных луговых цветков.

Люцерновый мед Пчелы собирают его с лиловых или фиолетовых цветков люцерны посевной (Medicago sativa L.). Свежеоткачанный люцерновый мед имеет различные оттенки — от бесцветного до янтарного, быстро кристаллизуется, приобретая белый цвет и напоминая своей консистенцией густые сливки. Этот мед имеет приятный аромат и специфический привкус; он содержит 36,85% глюкозы и 40,24% левулезы.

С гектара цветущей люцерны пчелы собирают нектар, из которого вырабатывают 380 килограммов меда.

Малиновый мед Мед светлого, белого цвета, с очень приятным ароматом и чудесным вкусом. Сотовый мед с малины обладает нежными вкусовыми качествами и славно тает во рту. Этот мед пчелы делают из нектара цветков лесной и садовой малины (Rubus idaeus L.), повсеместно и обильно растущей в лесах и плодовых садах нашей великой родины, особенно в лесах Сибири, Приуралья, Кировской, Горьковской и многих других областей.

Когда цветет малина, то пчелы пролетают мима других цветков медоносных растений, не обращая на них внимания. Благодаря тому, что цветок малины опрокинут вниз, пчела, извлекая нектар, находится как бы под естественным навесом или зонтиком и может работать даже во время дождя. Из нектара, собранного с гектара цветущей лесной малины, пчелы получают 70 килограммов меда, а садовой — 50 килограммов меда. Малиновый мед содержит 33,57% глюкозы и 41,34% левулезы.

Падевый мед Пчелы делают не из нектара цветов, а главным образом экскрементов насекомых: травянистых вшей или тлей (Aphididae), чернецов (Coccidae), листоблошек (Psyllidae) и др. Эти насекомые питаются соками растений, а извергаемые ими в виде жидких сладких капель экскременты падают вниз с листьев деревьев; поэтому они и получили название пади. О пади было известно уже в глубокой древности.

Так, например, естествоиспытатель Плиний предполагал, что падь (медвяная роса) падает со звезд; такое представление было общепринятым на протяжении многих столетий. Химические анализы показали, что падь резко отличается от цветочного нектара. Установлено, что если нектар цветов состоит почти исключительно из сахара, то в пади около 70% азотистых веществ и декстрина. Падевый мед обычно темного цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и обладает слабым apоматом. Опыты показали, что падевый мед по сравнению с цветочными медами обладает незначительными бактерицидными свойствами. Падевый мед в случае оставления его в ульях в виде осенне-зимнего корма для пчел вызывает их гибель.

Подсолнечный мед Мед золотистого цвета, при кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком, обладает слабым ароматом, приятным, некоторым терпким вкусом.

Пчелы делают его из золотисто-желтых язычковых цветков основного масличного растения подсолнечника (Helianthus annuus L.). Корзинка — соцветие подсолнечника — содержит примерно 1 500 цветков, которые пчелы перекрестно опыляют, значительно повышая этим его плодоношение. Установлено, что при энергичном посещении пчелами подсолнечника урожайность его семян повышается почти в два раза. С гектара цветущего подсолнечника пчелы собирают нектар, перерабатываемый ими в 50 килограммов меда.

Пьяный мед Пьяный мед пчелы делают из нектара цветов азалии, аконита, рододендрона, которые обладают ядовитыми свойствами.

Фацилиевый мед Это мед светло-зеленого или белого цвета, обладает нежным ароматом и приятным тонким вкусом. После кристаллизации этот мед напоминает тестообразную массу. Фацелиевый мед относится к высокосортным сортам меда и очень высоко ценится. Пчелы делают этот мед из нектара синеватых цветков фацелии (Phacelia tanacetifolia Benth.), которая является одним из ценнейших и важнейших, медоносных растений. Нектар, собранный с гектара цветущей фацелии, пчелы переделывают в 500−1 000 и даже 1 500 килограммов меда.

Хлопковый мед Это светлый мед и только после кристаллизации становится белым, имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Обычно этот мед быстро кристаллизуется и тогда становится почти белым и мелкозернистым. Хлопковый мед содержит 36,19% глюкозы и 39,42% левулезы. Мед, собранный пчелами с листьев (внецветковых нектарников) хлопчатника, по своим вкусовым свойствам ничем не отличается от меда, собранного с крупных цветов хлопчатника (Gossypium L.).

Гектар цветущего хлопчатника обеспечивает пчелам 100−300 килограммов меда, а пчелы в свою очередь своим посещением повышают урожайность хлопка на 40−56%. Хлопчатник, наряду с хозяйственным значением для текстильной промышленности, имеет важное медицинское значение: из хлопка изготовляют вату, марлю: важнейший перевязочный материал, кора корней хлопчатника — ценное кровоостанавливающее средство, жирное хлопковое масло из семян хлопчатника применяется при изготовлении лечебных мазей и пластырей.

Эвкалиптовый мед Обладает неприятными вкусовыми свойствами, но высоко ценится, так как применяется в народной медицине для лечения туберкулеза легких. Пчелы вырабатывают этот мед из нектара крупных одиночных цветков с многочисленными тычинками вечнозеленого дерева — эвкалипта круглого культивируемого главным образом в субтропиках.

Эспарцетовый мед Мед золотисто-желтого цвета, очень ароматный и имеет приятные вкусовые качества. Пчелы делают его из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета посевного или виколистного (Оnobrусhus sativa Lam.-O.viciaefolia Scop.), произрастающего в диком виде в Сибири и на Украине. Из нектара, собранного с гектара цветущего эспарцета, пчелы вырабатывают от 100 до 600 килограммов высокосортного меда.

Яблоневый мед Это мед светло-желтого цвета, исключительно приятного аромата и нежной сладости. Он содержит 31,67% глюкозы и 42% левулезы. Пчелы делают его из нектара цветков яблони (Pyrus malus L.). С гектара цветущей яблони пчелы собирают нектар и перерабатывают из него 20 килограммов меда.

1.4 Управление ассортиментом мёда

Современные методы управления ассортиментом на ЧП «SvitMedu».

— Ассортимент. Свойства и показатели ассортимента. Методы управления ассортиментом.

— Маркетинговый и товароведный подходы к управлению ассортиментом.

— Технология управления. Управление развитием ассортимента.

— Построение систем управления ассортиментом.

Формирование структуры управления ассортиментом

— Определение роли категории в структуре ассортимента.

— Формирование ассортимента категории. Использование данных о клиентах.

— Составление ассортиментной карточки товарной категории.

— Оптимизация структуры категории. Управление по показателям.

Прогнозирование спроса

— Оценка потенциала товарной категории. Составление прогноз продаж.

— Постановка задачи управления ассортиментом. Поиск ограничений.

— Определение величины и структуры спроса.

— Методы и приемы казуального прогнозирования.

— Оптимизация выбранного варианта прогноза: основы линейного программирования.

— Операционное управление ассортиментом.

— Управление продажами. Повышение эффективности продаж.

— Адаптация технологии управления к реальному ассортименту.

— Анализ работы и контроль результатов. Статистические методы контроля процессов.

Практический кейс: анализ матрицы развития ассортимента по конкретным товарным категориям.

Позиционирование ассортимента категории

— Роль категории в общефирменной стратегии предприятия.

— Позиционирование ассортимента. Схемы позиционирования.

— Оценка конкурентоспособности товарной категории.

— Направления совершенствования ассортимента (расширение, упорядочение, гармонизация и т. д.).

Формирование ассортиментной стратегии

— Формирование целей ассортиментной стратегии. Методы координации целей.

— Разработка ассортиментной концепции товарной категории.

— Выбор конкурентной стратегии.

— Оценка эффективности ассортиментной стратегии.

2. Качество мёда

2.1 Показатели качества мёда

При определении натуральности и качества меда специалисты используют органолептические и лабораторные методы.

Органолептический метод применяют для определения цвета, аромата, вкуса и консистенции меда.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Мед по цвету подразделяют на следующие группы:

1. Бесцветный (прозрачный, белый) — бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, бело-клеверный, бело-донниковый.

2. Светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, красно-клеверный, желто-донниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной.

3. Янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой.

4. Темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.

5. Темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.

Нужно иметь в виду, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам.

Так, мед подсолнечниковый может иметь цвет от светло-желтого до желтого, цитрусовый — от светлого до темно-коричневого и т. д.

По цвету меда можно судить о его ботаническом составе и качестве.

К лучшим сортам относят мед, обладающий светлой окраской. При длительном хранении мед нередко приобретает более темную окраску. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет меда могут оказывать влияние многие факторы, которые не снижают его качества. Как известно, мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску. Поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

Аромат меда. При отсутствии или недостаточной выраженности аромата мед необходимо немного подогреть. Для этого пробу меда (30−40 г) помещают в стеклянный стакан, плотно закрывают крышкой и на водяной бане нагревают при температуре 40−45°С в течение 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.

При определении качества меда органолептическим методом аромат принято считать наиболее объективным показателем. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Определенные сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и другие) издают запахи цветков, с которых они собраны.

Аромат может служить основанием для выбраковки меда. Обычно бракуется мед, имеющий несвойственный ему запах.

Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают неприятным запахом.

Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладают искусственно инвертированный сахар, сахарный мед.

Мед может обладать разнообразным привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может возникнуть при наличии в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.

Вкус является объективным показателем при выбраковке меда. В соответствии со стандартом, мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневой и др.).

Консистенция (вязкость) меда. Для ее определения шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20 °C, затем его извлекают и оценивают характер стекания меда. На основании этого признака мед подразделяют следующим образом:

а) жидкий — на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями (бело-акациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 20% воды);

б) вязкий — на шпателе остается значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);

в) очень вязкий — на шпателе остается значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (падевый мед и цветочный в период кристаллизации);

г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.

Жидкую или вязкую консистенцию имеет свежеоткачанный мед. Спустя 1−2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной консистенции. При кристаллизации меда образуется мелкозернистая, крупнозернистая и салообразная масса. Довольно своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем 21−22% воды. В нем образуется два слоя: верхний — более жидкий, и нижний — плотный. Изредка можно наблюдать расслоение зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочники, фляги). Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения.

Чтобы отличить падевый мед от цветочного или определить примеси падевого меда в цветочном, применяются качественные реакции.

Сущность качественных проб заключается в том, что падевые вещества выпадают в осадок.

В пробирку наливают 1 мл водного раствора меда (1:2), добавляют 10 мл 96%-го этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет; мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чистый падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию.

Эта реакция не применяется при исследовании гречишного и верескового медов, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать под действием спирта муть и осадок.

Нередко на рынках продается мед, который подвергался нагреванию для придания ему жидкой консистенции, для прекращения брожения и при различных фальсификациях. Необходимо иметь в виду, что в меде, подогретом выше 60 °C, разрушаются ферменты, в связи с чем снижается его качество, ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели.

К 10 мл водного раствора меда (1:2) прибавить 1 мл 1%-го раствора крахмала. Взболтать и выдержать 1 час на водяной бане при температуре 40° С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавить несколько капель раствора Люголя. При отсутствии в меде диастазы жидкость окрасится в синий цвет и, наоборот, при ее наличии жидкость несколько потемнеет, но не будет окрашиваться.

2.2 Потребительские свойства мёда

Пчелиный медпродукт с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами.

Установлено, что мед является высококалорийным продуктом близким по составу к плазме крови. При сложном расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. В меде находиться и небольшое количество сахарозы и мальтозы, превращающихся под влиянием фермента инветозы в тонком кишечнике до усвоения организмом — в моносахариды.

Как источник энергии. Мед содержит в одном килограмме 3150 калорий, по калорийности он равен чистому пшеничному хлебу, консервированному молоку и других. Питательная ценность 200 грамм меда равна 480 гаммам рыбьего жира, 180 г масляного сыра, 8 апельсинам. Белки, входящие в мед, играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и энзимов.

Минеральные вещества меда находятся в нем в виде солей и представляют питательную ценность, они участвуют в биохимических процессах организма.

Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам, способствуют секреции деятельность желудка и кишечника, облегчая усвоение питательных веществ.

Мед содержит факторы роста. Потому он необходим детям. Ложечка меда к репсовому питанию детей приносит больше пользы, чем 20−39 грамм сахара, только высококалорийный углевод, а мед — питательный продукт с важным химико-биологическими веществами. Мед содержит фолиевую кислоту, которая способствует росту у детей, повышается количество гемоглобина и кровяных клеток, улучшаются и защитные силы организма.

Органическая кислота меда усиливают пищеварение, способствует улучшению усвоения питательных веществ, возбуждая аппетит.

Большое питательное значение меда в содержании витаминов.

Усваиваемость пищевых продуктов различна: мяса — на 95%, черный хлеб — на 85%, белый — на 96%, молоко — на 91%, картофель на — 89%, а пчелиный мед — на 100%.

Результаты различных исследований показывают, что постоянное употребление меда повышает иммунологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям, а заболевание организм переносит легче.

2.3 Оценка качества мёда

Качество меда определяется по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а также вкусу.

А также определяют различные примеси с помощью физических и химических реакций. К меду могут быть подмешиваться различные продукты: тростниковый сахарный сироп, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества Дефекты мёда Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1−2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15−20°С 1 мес.

При откачке меда с влажностью 23−25% необходимо проводить десорбцию воды или так называемое «дозаривание» меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40−45°С и влажности воздуха 40−50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется тем, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим 'И хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45−50°С и остаточном давлении 8−10 кПа. После доведения влажности меда до 19−20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10−15°С и хранят как мед с нормальной влажностью.

Недопустимым дефектом является брожение меда.

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50 °C в течение 5−10 ч и с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35−40°С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0−5°С).

Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20−25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталинном, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5−10ч при температуре раствора меда 40−45°С и остаточном давлении 8−10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит к использованию только в технических целях.

3. Количественная характеристика мёда

3.1 Физические свойства мёда

А) Консистенция;

Свежий мед — это густая прозрачная полужидкая масса, начинающая с течением времени постепенно кристаллизироваться и затвердевать. Незрелый мед стекает с ложки, а зрелый наматывается на нее. Наслаивается складками.

Чистый мед остается жидким пока он запечатан в ячейках сот при t=20−30С.

Жидкая консистенция бывает у меда, содержащего более 20% воды (центрофужный из незапечатанных сотов), во влажные дождливые годы скисший мед или фальсифицированный мед.

Более густой мед содержит от 14 до 15% воды, а также влияет концентрация сахаров и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы (-), более жидкий, чем мед с большим содержанием глюкозы и других высших сахаров.

Падевый мед более густой, т.к. содержит более сахарозы и растительных клеев Особый вид у меда фальсифицированного посредством инвертированного сахара и у падевого, содержащего большое количество мелицитозы, такой мед тянется не разрывающимися тонкими нитями, а у натурального цветочного меда тянущиеся нити в известный момент разрывается. На густоту меда оказывает влияние воздух и находящиеся в нем газы.

Важные показатели качества меда:

удельный вес 1,420- 1,440 (1 литр= (m=1,420 кг.))

t замерзания = -36С (при этом объем уменьшается на 10%)

А при нагревании (t=25С) его объем увеличивается на 5%

Засахарившийся мед в помещении при температуре 25 градусов или в водяной бане при t=+50C постепенно становиться жидким Б) Цвет меда В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротина, ксантофилла, хлорофилло подобных и других) цвет меда может быть различным — от бесцветного светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленного, темно-желтого и до черного.

Самый светлый мед — акациевый, с еле заметным кремовым оттенком.

Преобладающим цветом меда является желтый, а реже темно-коричневый доходящий до зеленного оттенка.

Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а мед, полученный из цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком.

Падевый мед, в зависимости от растений, от которых он получается: желтый (от лиственных), коричневый (от гречихи), темно-красный (от гороха), темно-коричневый (от табака).При хранение его в медной таре — голубовато-зеленоватый, в железной — темно-красный В) Аромат меда Зависит от сорта меда. Запах обусловлен наличием в меде характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Эфирные масла обладают исключительной специфичностью, благодаря которой можно с точностью определить происхождение меда.

Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда. Например, каштановый, рапсовый и другие, имеют слабый аромат, по которому нельзя определить сорт. У падевого вида также отсутствует аромат.

Г) Вкус меда Зависит от происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими кислотами, мед обладает сладким, легка кисловатым вкусом.

Некоторые сорта (каштановый, табачный, ивовый и другие) одновременно со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной.

Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный не из нектара, а сахарного сиропа и других соединений — менее сладок, чем цветочный.

При фальсификации меда примесь сахарина, дульцина и (или) глицерина, вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной.

4. Технологический цикл мёда

4.1 Стадии технологического цикла

Технологический цикл товаров (ТЦТ) — совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств методов для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени удовлетворенности потребителей.

В зависимости от содержания пчел в течение всего года, имеется два вида пчеловодства. Одно из них традиционное (естественное), когда пчел оставляют в зиму для дальнейшего использования их в следующем году, другое пакетное, не требует оставлять пчел в зиму. Весной от сильных семей, формируют пакеты, а осенью отбирают весь мед, и от пчел избавляются. Основная задача пчеловода заключается в том, что бы к определенному основному взятку нарастить максимальное количество пчел в каждой семьи. Сильная семья, это гарантия хорошего медосбора. Содержание пчел в летний период ведут по соответствующей технологии, в зависимости от типа применяемых ульев, и с точки зрения предупреждения роения, мало чем отличается между собой. Так как в этот период главное, не допустить роения пчел, то для этого необходимо не реже одного раза в 10 дней осматривать и расширять семьи рамками или производить расширение целыми корпусами. Без этой простой, но очень трудоёмкой операции существующее пчеловодство сегодня обойтись уже не может. И причина этому одна. Ни одна конструкция улья не дает пчелам идеальных условий для их развития, где бы они сами на своё усмотрение формировали структуру и оптимальный объём гнезда. Пчелы без помощи человека существовать в современных ульях уже не могут, и им постоянно требуется помощь человека. Улей со смещенными рамками специально разрабатывался для такой технологии, при которой осмотр и расширение гнезда не является регулярным и основным приёмом пчеловода в содержании пчёл. Пчелы сами на основе природных инстинктов живут и развиваются в таком улье практически так же, как они это делают в естественных природных условиях (дуплах). При этом все естественные циклы развития семьи сохранены полностью, т.к. отсутствуют межкорпусные пространства, разделяющие весь объём улья на этажи. Технология содержания пчел в ульях со смещенными рамками, максимально упрощена. Конструкция улья такова, что пчёлы обходятся без помощи человека и это позволяет пчеловоду не заглядывать в расплодную часть улья на протяжении длительного времени (до трех лет и более). Ни один тип ульев не позволяет получить такой результат.

Технологический цикл производства меда состоит из следующих этапов:

1. Резко сокращены объёмы трудозатрат по обслуживанию семей и упрощен технологический процесс содержания пчел, т. к нет регулярных осмотров и расширение гнезд; расширение гнезда можно делать единовременно и заранее (и это позволяет резко увеличить размер пасеки). 2. Микроклимат в улье приближен к природным условиям и поэтому пчелы не болеют варроатозом (есть предположение, что и по другим болезням природная защита семьи будет работать тоже) и не требуется применения химпрепоратов для их лечения. 3. Улей со смещенными рамками гораздо легче поддаётся механизации и компьютеризации (при наличии подъёмника, разбор гнезда может производить один человек) и отдача от применяемых диагностических средств будет гораздо выше, чем при существующих технологиях. 4. Технология улья со смещенными рамками способствует развитию современной электронной приборостроительной индустрии (спрос рождает предложение). 5. Сила семьи в течение всего сезона имеет максимальную величину и пчелы способны продуктивно использовать все имеющиеся медоносы, от ранней весны до конца лета. 6. Предупреждать и исправлять роевое состояние в ульях со смещенными рамками проще и эффективней. 7. Улей со смещенными рамками гораздо удобней для работы с агрессивной породой пчел (среднерусской). 8. Смещение рамок способствует более успешной зимовки пчел. 9. Полностью задействованы все природные механизмы биологии пчел (пчелы сами определяют и формируют себе объём расплода в соответствии со своими инстинктами) и в том числе естественного отбора семей. 10. Универсальность технологии, она подходит для пчеловодов всех категорий: от любителей до профессионалов, и без каких либо возрастных ограничений и физической подготовки (при условии использования подъёмника). 11. Отпадает необходимость в искусственном выводе маток, происходит тихая смена маток. 12. Не надо производить весеннюю подкормку семей, как это делается при пакетном пчеловодстве. Вопрос о мёдопродуктивности данной технологии является самым главным. Не возможно получать отдачу от семьи в полной мере, если данной семье не созданы самые наилучшие условия для её обитания.

4.2 Контроль качества и количества мёда

мёд ассортимент качество пролин Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80%) раствора сахара.

При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание продукта. Зрелый мёд, содержащий 17−18% воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20% вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние оказывает температура.

При 11−19°С мёд закисает быстро.

Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 °C. При более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.

Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном состоянии до сентября — ноября, а затем начинает закристаллизовываться.

Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.

При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60% и не выше 80%. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10 °C. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до 5 °C. Температура ниже 0 °C (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.

Хранить мёд рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и деревянной таре, лучше — герметически закупоренной. В случае негерметической закупорке следует иметь в виду возможность увеличения или уменьшения водности этого продукта.

Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селёдка, квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в результате чего снижается его качество.

4.3 Идентификация и отслеживание мёда

Для идентификации подсолнечникового меда представляется перспективным использование фотоэлектрокалометрии, т.к. светофильтры с областью поглощения 400−540нм охватывают специфическую область пропускания видимого света подсолнечниковым медом. ЧП «SvitMedu» предлагает использовать для идентификации подсолнечниковых медов отношения величин оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумами пропускания 440нм, 490нм и 540нм к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400нм.

При этом особое внимание обращают на вкус и аромат меда, его цвет, консистенцию. Отмечают и устанавливают наличие цветочной пыльцы, примесей и признаков брожения. последовательно определяют наличие в меде механических примесей (песка, опилок, мела, погибших пчел или частей их тел, личинок куколок, кусочков воска и т. д.), примесей муки или крахмала, наличие добавок (крахмальной патоки, сахарного сиропа).

Аромат и вкус меда определяют после его предварительного нагревания до 30−40°С.

Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий его хранения, а также его нагревания и фальсификации. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т. д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем больше вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой. Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющем температуру 200 °C, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, копрейного меда и при содержании воды более 21%;

вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;

очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;

плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.

4.4 Обеспечение количества и качества мёда на ЧП «SvitMedu»