Определение условий перевозки и хранения муки пшеничной

Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

Уральский государственный университет путей сообщения

Факультет управления Процессами перевозок

РЕФЕРАТ

По дисциплине «Грузоведение»

на тему: «Определение условий перевозки и хранений мука пшеничная»

Проверил доцент, Молчанова О.Е.

Выполнил студент Аплеев Д.

Екатеринбург 2013

1. Характеристика груза

§ Код, класс, МВН

§ Классификация

§ Способы получения

§ Свойства груза (физические, химические, биохимические)

2. Особое свойство груза

3. Подготовка груза к перевозке

4. Условия перевозки груза

5. Выбор подвижного состава

6. Подготовка вагонов (до перевозки и после)

7. Способ перевозки

8. Пломбирование вагонов и контейнеров

9. Хранение груза и правила складирования

1. Характеристика груза

Код, класс, МВН

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, изготовленный из зерен пшеницы. Это самый востребованный в мире вид муки Из данных ЕТСНГ видим, что данный груз имеет № 50 в тарифной группе, 1 позицию в данной тарифной группе, и порядковый номер № 04 в тарифной позиции. 2 класс груза означает, что мука пшеничная, не поименованная в алфавите относится к продовольственным товарам, с долей транспортной составляющей от 8 до 15% в конечной цене продукции. МВН (минимальная весовая норма, которая применяется при перевозке грузов в универсальных вагонах, таких как полувагоны, платформы, крытые вагоны) данного груза имеет название (г/п), что означает что расчет платы за перевозимый груз взимается за вес груза в вагоне, но не менее его грузоподъемности, то есть

МВН=г/п.

Классификация

Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

· пшеничную хлебопекарную;

· пшеничную общего назначения.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).

Пшеничную муку в РФ классифицируют по типам и сортам.

Типы и сорта пшеничной муки:

· мука хлебопекарная из мягких сортов пшеницы с возможным добавлением до 20% твердой пшеницы (дурум) — экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная;

· мука общего назначения из мягких сортов пшеницы с возможным добавлением до 20% твердой пшеницы (дурум) — М 45−23; М 55−23; МК 55−23; М 75−23; МК 75−23; М 100−25; М 125−20; М 145−23;

· мука макаронная из твердых сортов пшеницы (дурум) — высший (крупка), первый (полукрупка), второй.

Пшеничная мука подразделяется на сорта в зависимости от сырья, степени очистки зерна и помола.

Из ЕТСНГ видно, мука пшеничная бывает следующих видов

Способы получения

Мука — основной продукт переработки зерна. Способы получения муки называют помолами. Различают разовый и повторительный помолы.

При разовом помоле зерно измельчают один раз, выделение отрубей минимальное; повторительный помол может быть простым и сложным. При повторительных помолах зерно многократно измельчают, получая муку и отруби. Извлечение муки составляет 78−83%. Тип муки определяется типом помола — мука разового, многократного (сортовая) и обойного помолов. В пределах одного вида и типа может быть несколько товарных сортов муки. Каждый сорт муки имеет неодинаковый выход, отличается химическим составом и технологическими свойствами. Сортовым помолом из пшеницы вырабатывают четыре сорта муки: крупчатку, высший, 1-й и 2-й сорта.

мука груз вагон перевозка складирование

Свойства груза (физические, химические, биохимические)

Мука пшеничная, не поименованная в алфавите обладает следующими физическими свойствами:

ь Сыпучесть — взаимная подвижность частиц от внешних воздействий ь Распыляемость — способность мельчайших частиц груза образовывать с воздухом устойчивые взвеси и переноситься с воздухом на большие расстояния ь Слеживаемость — потеря сыпучести вследствие влажности, уплотнения (наиболее характерное свойство для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения) Из химических свойств муки можно выделить самосогревание — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Если мука уплотняется и теряет сыпучесть вследствие самосогревания, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускается К биохимическим свойствам можно отнести:

Дыхание — окисление муки кислородом, вызывающее самосогревание, при повышенной температуре и влажности.

Развитие микроорганизмов, при котором изменяются цвет, вкус и запах муки. Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т. п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

Основной причиной увеличения самосогревания, интенсивности дыхания, развития микроорганизмов и заплесневения является повышенная влажность муки. Чтобы этого не допустить, необходимо обеспечить благоприятные условия транспортировки, хранения и складирования. Об этом будет рассказано в следующих пунктах.

2. Особое свойство груза

К особым свойствам грузов относятся опасность, смерзаемость, а также является ли он скоропортящимся либо негабаритным и тяжеловесным. Мука пшеничная, не поименованная в алфавите не обладает каким-либо из этих свойств, значит, не требует особых условий перевозки.

3. Подготовка груза к перевозке

Перевозка муки посредством железнодорожного транспорта осуществляется двумя способами. В крытом вагоне или же в специализированном вагоне для бестарной перевозки муки. Мука относится к категории пищевых продуктов и мелких сыпучих грузов. А значит, имеет особенности при перевозке. В крытом вагоне мука перевозится в таре, а конкретно в мешках. Есть несколько видов мешков для упаковки муки, однако чаще всего транспортировка муки осуществляется в полипропиленовых мешках. Крытый вагон представляет собой короб, состоящий из стен с двумя дверями, крыши и вымощенного деревом пола. Для перевозки муки в мешках крытые вагоны — идеальное решение.

Упаковка муки — по ГОСТ 26 791–89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной:

В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 — для муки;

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0.

В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30 090 и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.

Мешки должны быть не ниже:

II категории — для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум); пшеничной дробленой крупки;

III категории — для пшеничной хлебопекарной муки;

Обойную пшеничную муку для местного снабжения упаковывают в мешки не ниже IV категории.

Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.

Второй способ — это железнодорожная перевозка муки в специализированных вагонах-муковозах, оснащенных системой аэрирования.

Спец вагоны для бестарной перевозки муки состоят из рамы и четырех бункеров коническо-цилиндрической формы. Каждый бункер закрыт самоуплотняющейся крышкой, и снабжен специальным устройством для слива конденсата, это обеспечивает более безопасные условия перевозки.

Именно этот способ перевозки наиболее широко используется на железнодорожном транспорте для перевозки муки пшеничной.

На каждый мешок с мукой при упаковывании должен быть пришит или приклеен маркировочный ярлык размером 6*9 см из прочного картона, мешочной бумаги, оберточной бумаги марки А.

На ярлыке должны быть нанесены следующие данные, характеризующие продукцию:

· товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность;

· наименование продукта (вид, сорт и номер: слово «витаминизированная» для муки высшего и 1 сортов выделяют крупным шрифтом);

· дата выработки или выбоя (год, месяц, число, номер смены);

· обозначение стандарта или другой нормативно-технической документации на продукцию;

· срок хранения;

· «хранить в сухом месте»;

Допускается размер маркировочного ярлыка увеличить вдвое до 12*18 см для нанесения данных, характеризующих продукцию на государственном языке республики.

4. Условия перевозки груза

Мука пшеничная, не поименованная в алфавите не нуждается в сопровождении и охране. Перевозка с объявленной ценностью также не требуется для перевозки муки.

5. Выбор подвижного состава

Как было указано выше, для перевозки муки пшеничной используются 2 типа вагонов, крытые и специализированные вагоны-муковозы. Если груз в тарно-упаковочном виде, то его перевозят в крытых вагонах.

Если же мука будет перевозиться насыпью, то используют специализированные вагоны-муковозы, которые состоят из четырех бункеров цилиндрическо-конической формы, каждый из которых закрыт самоуплотняющейся крышкой и снабжен специальным устройством для слива конденсата.

6. Подготовка вагонов (до перевозки и после)

Муку перевозят преимущественно железнодорожным транспортом. Вагоны должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов.

Устав железнодорожного транспорта обязывает подавать под погрузку вагоны и контейнеры исправные, годные для перевозки данного груза, очищенные от остатков груза и мусора, а в необходимых случаях — промытые и продезинфицированные. Каждый подаваемый под погрузку вагон на станциях осматривают как в техническом, так и в коммерческом отношениях. Исправность вагона в коммерческом отношении характеризуется:

1) качеством очистки от ранее перевозимого груза;

2) отсутствием постороннего запаха, который может испортить груз;

3) отсутствием щелей и отверстий, через которые может произойти утечка груза или проникнуть влага или искры от локомотива;

4) отсутствием внутри вагона в стенах или на полу торчащих гвоздей или винтов, которые могут повредить груз;

плавностью закрытия и надежностью закрепления люков и печных разделок;

5) исправностью болта дверной накладки, стоечных скоб платформ и увязочных косынок полувагонов;

6) отсутствием в кузове крытого вагона заделок с наружной стороны и др.

Согласно ст. 51 Устава получатель обязан полностью выгрузить груз из вагона (цистерны) или контейнера. Вагоны по окончании выгрузки должны быть очищены средствами получателя или дороги в зависимости от того, кто их выгружал. Если не требуется специальной обработки и промывки, они должны быть приведены в состояние полной готовности для последующей погрузки. При очистке вагонов удаляют из грузового помещения остатки груза, крепления, материалы, применяемые для утепления, подстилки, прокладки между грузами и другие материалы и предметы. После удаления остатков груза грузовое помещение вагона должно быть тщательно прометено. При этом очищается не только пол, но также стены и потолок. Кроме того, вагон очищается с наружной стороны: с кузова вагона смывают все меловые разметки, со швеллерных брусьев и других частей рамы и тележек удаляют остатки груза и мусор независимо от того, имеют ли они отношение к перевозимому грузу или нет.

Пригодность вагонов под погрузку муки определяется с участием представителей Государственной хлебной инспекции при Правительстве Российской Федерации.

7. Способ перевозки

Мука пшеничная на железнодорожном транспорте перевозится в двух видах:

1) В тарно-упаковочном виде (чаще всего в мешках) и, как следствие, в крытых вагонах;

2) В бестарном виде, насыпью, в специализированных вагонах-муковозах.

При этом вагон должен быть абсолютно сухим, иначе повышение влажности может привести к слеживаемости муки, ее заплесневению и развитию микроорганизмов. Также в вагонах-муковозах предусмотрены самоуплотняющиеся крышки, чтобы предотвратить распыляемость муки.

8. Пломбирование вагонов

Запорно-пломбировочные устройства (контрольные элементы, совмещенные в единой конструкции с блокирующими устройствами) (далее — ЗПУ) не должны допускать возможности снятия их с вагона, контейнера без нарушения целостности ЗПУ. Мука пшеничная не поименованная в алфавите при перевозке требует использования ЗПУ.

ЗПУ устанавливаются на универсальном крытом вагоне для перевозки муки в тарно-упаковочном виде — на накладках дверей с каждой стороны вагона — по одному ЗПУ.

ЗПУ должны иметь следующие знаки:

буквенное сокращенное наименование перевозчика;

индивидуальный контрольный знак из семи цифр;

товарный знак предприятия-изготовителя;

последнюю цифру года выпуска ЗПУ, название ЗПУ.

Необходимость нанесения дополнительной информации на ЗПУ определяется перевозчиком.

Применение ЗПУ с одинаковыми, а также неясными и неполными индивидуальными контрольными знаками не допускается.

ЗПУ, с нанесенными на них контрольными знаками, подлежат строгому учету изготовителем, перевозчиком, грузоотправителем и грузополучателем.

9. Хранение груза и правила складирования

Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14−15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13 не должна превышать 8−10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13−14% уменьшают на два ряда мешков.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60−70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Хранение муки достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.

Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т. к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т. д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука, ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов.

Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5−2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.