Ресторанная Москва 19 века

Понятие «трактир» встречалось в русском языке с начала XVIII в. В законодательстве существовало понятие «трактирный промысел», который определялся как «содержание открытого для публики заведения, где продаются кушания и напитки для потребления на месте». Подобное расширительное толкование подводило под понятие «трактир» рестораны, харчевни, духаны, ренсковые погреба, кухмистерские, пивные лавки и пр., что позволяет отнести первое упоминание о подобном учреждении в Москве к 1547 (по другим сведениям, к 1552), когда царь Иван IV Грозный открыл для своих слуг кабак на Балчуге. В царствование Алексея Михайловича в городе числилось 3 кабака, затем 25. В XVIII в. число подобных заведений продолжало увеличиваться. В царствование Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров и других заведений. Деятельность трактиров регулировалась специальными постановлениями (1821, 1828, 1836, 1842), вводившими разнообразные ограничения как для содержателей заведений, так и для посетителей. Запрещалось посещать трактиры женщинам, нижним армейским чинам, лицам в ливреях. Право на открытие трактиров предоставлялось Городской думой.

1. Трактиры в древней Москве

Один из первых московских трактиров появился в переулке между Верхним Торговым и Тенняными торовыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева, в питейном заведении под названием Ветошная истерия. В нижнем помещении подавали вина, а в верхнем, куда вела крутая лестница, закуски и чай. Трактир назывался Истерийским. Затем число трактиров увеличилось до 15, а уже в 40−50-ых годах позапрошлого века их насчитывалось около двухсот. Появлению новых трактиров способствовал рост числа постоялых дворов, ямских станций и ямских слобод, гостиниц и рынков. В Государственный Совет пошли жалобы от откупщиков, бравших откуп на винную торговлю. Они требовали отвратить народ от трактиров и гостиниц, где он привыкает к роскоши, чаю, к виноградным винам, во вред нравственности и в разорение семейств. На самом деле это была борьба за огромные доходы, которые давали кабаки и питейные дома от продажи водки и настоек.

Расширение сети трактиров шло быстро и способствовало тому начавшаяся в России в конце 60-х годов XIX века борьба духовенства и русской интеллигенции за трезвость, за сокращение пьянства, за ликвидацию кабаков. В Рязани, Московской губернии, в Туле, Орле, Калуге создавались общества трезвости. Отмена крепостного права и передача крестьянам наделов земли вызвала у многих из них стремление устроить свой быт, собрать деньжат и выкарабкаться из нищеты, деревенской темноты и безграмотности. Поэтому повальное деревенское пьянство пошло на убыль, а кабацкие ярыги перебрались в города, пополнив толпы бродяг и нищих, роящихся у рынков, на ярмарках, заполняющих ночлежки и трущобы.

Число трактиров в городе не ограничивалось; владелец был обязан иметь свидетельство на право содержания трактира, платить акциз на продаваемые спиртные напитки. С позволения генерал-губернатора в трактирах разрешались не запрещённые законом игры, музыка и другие развлечения. Владелец трактира платил сбор в пользу города, общая величина которого ежегодно определялась Городской думой. Городская дума постоянно стремилась увеличить сумму трактирного сбора, составлявшего до 20% и более всех сборов с торговли и промыслов. В 1887 в трактирном промысле было занято 19 тыс. человек.

Рабочий день длился 17 часов. Во многих трактирах жалования служащим не платили, считая, что «половые» получают доход от чавых. В 1902 для защиты своих интересов трактирные служащие создали «Общество официантов и других служащих трактирного промысла». Лучшие трактиры были сосредоточены в Китай-городе и непосредственно близ него. В 1840-х гг. наиболее известными были Большой Московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, просуществовавший до 1876 (не сохранился; находился на месте гостиницы «Москва»), и Троицкий трактир на Ильинке (не сохранился). В 1870-х гг. трактир старообрядца С. С. Егорова в Охотном ряду славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым («воронинским») блинам. В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Трактир Егорова описан И. А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник». В 1902 трактир перешёл к зятю владельца С.С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.

В те же годы был популярен Большой Патрикеевский трактир И. Я. Тестова на углу Воскресенской и Театральной площадей (не сохранился). Первоначально здание также принадлежало Егорову, затем перешло к Тестову. Трактир славился русской кухней. В 1913 он принадлежал торговому дому «Тестова Я. сыновья». Одним из старейших трактиров города, по мнению В. А. Гиляровского, был трактир А. Д. Лопашева (находился на Варварке недалеко от церкви Великомученицы Варвары), который был оформлен в виде древнерусской избы с соответствующей утварью и подобающим меню (не сохранился). Трактир «Арсентьича» (Михаила Арсентьевича Арсеньева) славился ветчиной и белой рыбой, располагался в Большом Черкасском переулке (см. статью Черкасские переулки) на месте д. 15; ныне там находится ресторан «У Арсентьича». Трактиры играли роль деловых клубов. «Орёл» А. В. Селезнёва на Сухаревской площади в конце XIX в. был местом деловых встреч антикваров, ювелиров, меховщиков; «Хлебная биржа» А. Т. Зверева в Гавриковом переулке местом сбора оптовиков-мукомолов; трактир Т. Г. Абросимова на Малой Лубянке своеобразной биржей букинистов. Трактиры были также местом встреч по интересам. В «Голубятне» В. Шустова, потом И. Е. Красовского (Остоженка, 13, ныне в здании булочная) с 1860-х гг. до 1914 собирались любители голубей и петушиных боёв. Трактир Боргеста у Никитских ворот был местом сбора любителей соловьиного пения. В некоторых трактирах имелись специальные музыкальные машины (оркестрионы), собиравшие любителей подобной музыки. В начале XX в. оркестрионы были вытеснены оркестрами. Однако трактиры, сохранившие старые машины, стали пользоваться особой популярностью: туда специально съезжались любители «попить чайку под машину». Некоторые трактиры являлись своеобразными концертными залами. В 1860-х гг. в трактире «Милан» на Смоленском рынке пел хор И. Е. Молчанова. Для выступления был оборудован специальный зал, куда съезжалась постоянная публика.

В Москве существовала категория простонародных («извозщичьих») трактиров: «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за Лоскутной гостиницей (территория современной Манежной площади). Эти трактиры имели специальный двор для лошадей, в них подавалась дешёвая еда. Трактиры в некоторых районах города становились пристанищами криминальных элементов, местами разгула. В 1860-х гг. таким трактиром был «Амстердам» Н. Г. Соколова на Немецком рынке, где велась крупная карточная игра, кутили купцы. С 1880-х гг. печальную славу приобрели трактиры Хитрова рынка, имевшие красноречивые неофициальные названия: «Каторга», «Пересыльный», «Сибирь». Подобные же трактиры концентрировались вблизи Сухаревского рынка. Трактир «Крым» на Трубной площади был одной из самых криминогенных точек Москвы, местом сбора шулеров, аферистов, скупщиков краденого. В трактире имелось подвальное помещение «Ад», где велась запрещённая азартная карточная игра; отделением «Ада» была «Треисподня» где собирались наиболее опасные криминальные элементы. Печальную славу имел трактир С. Ф. Бубнова (Ветошный переулок, 13). В XVIII в. на его месте находился питейный двор «Ветошная австерия», в 1862 заведение числилось за Бубновым как съестная лавка, в конце XIX в. трактир, в его подвальном помещении находилась «Бубновская дыра», где собирались криминальные элементы, загулявшие купцы.

В начале XX в. многие известные в прошлом трактиры стали переходить в категоию ресторанов с соответствующим стилем обслуживания и меню. Так, известный с 1870-х гг. извозщичий трактир «Прага» (на Арбатской площади) перестроен купцом С. П. Тарарыкиным в фешенебельный ресторан.

После 1917 трактиры в городе стали постепенно исчезать.