Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада»
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен как по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов), так и по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц… Читать ещё >
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада»
1. Технико-экономическое обоснование выбора предприятия
2. Технологические расчеты проектируемого ресторана
3. Производственная программа
4. Расчет количества работников цеха
5. Расчет и подбор оборудования
6. Расчет полезной площади горячего цеха
7. Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха Заключение Список использованной литературы ПРИЛОЖЕНИЯ
Значение общественного питания для современного человека трудно переоценить. Развитие общепита имеет динамический процесс. Он связан с формированием новых знаний, идей, освоением научных технологий и результатов научно-технического прогресса.
В современном обществе появляются новые виды пищевого сырья, которые требуют новых методов обработки, изменения режимов тепловой обработки продуктов, более широкого использования быстрозамороженных полуфабрикатов, внедрения новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд.
Перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение новейших технологий, позволяющих сохранить энергоресурсы, улучшить санитарно-гигиенические условия производства, техники безопасности, сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях, активного использования средств автоматизации.
Гибкие подходы использования системы качества предоставляемых услуг, развитие системы менеджмента качества позволит снизить количество случаев брака при производстве кулинарных и кондитерских изделий, улучшить качество обслуживания потребителей продукции.
1. Технико-экономическое обоснование выбора предприятия
Заданием на проектирование предусмотрена разработка ресторана 1 класса «Астория» на 170 посадочных мест при гостинице «Паллада». Предполагается, что в ресторане выпускается и реализуется большой ассортимент блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок.
Ресторан находится на территории города, вблизи оживленной магистрали. Цель работы ресторана — организация питания жителей и гостей города. Режим работы: с 7.00 до 23.00 ч.
Территория вокруг ресторана ухожена, помещения ресторана оформлены, выдержаны в едином стиле, основными видами мебели являются хорошо подобранные столы и стулья. Посуда используется из фарфора, стекла, нержавеющей стали и мельхиора. Для обслуживания тематических вечеров имеется и деревянная посуда в русском стиле.
Снабжение предприятия продуктами
Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, откуда завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.
Многие продукты закупаются товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет. Специфические продукты, не производимые в регионе, будут поставляться прямыми импортными поставками.
2. Технологические расчеты проектируемого ресторана
Предприятия общественного питания являются общедоступной сетью предприятий. Для предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Р — количество мест в зале, мест;
— оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х — загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле
где — время приема пищи одним потребителем, мин.
Тогда общее количество потребителей за день составит
No = УNч
Определение количество потребителей проводим отдельно для завтрака, обеда, ужина, в соответствии с рекомендациями.
Таблица 1 — Расчет количества потребителей. Завтрак — шведский стол на 136 посадочных мест
Работа предприятия, ч | Оборачиваемость одного места, | Средний процент загрузки, х | Количество посетителей, Nч | К-т пересчета Кч= | |
7−8 | 0,222 | ||||
8−9 | 0,278 | ||||
9−10 | 0,333 | ||||
10−11 | 0,167 | ||||
Число потребителей (завтрак), | |||||
Таблица 2 — Завтрак — комплексна 34посадочных места
Работа предприятия, ч | Оборачиваемость одного места, | Средний процент загрузки, х | Количество посетителей, Nч | К-т пересчета Кч= | |
7−8 | 0,222 | ||||
8−9 | 0,278 | ||||
9−10 | 0,333 | ||||
10−11 | 0,167 | ||||
Число потребителей (завтрак), | |||||
Таблица 3 — Расчет количества потребителей днем
Обед -70% посадочных мест — свободный выбор (общий зал), 41 чел.
Обед 30% посадочных мест — бизнес-ланч, 18 чел
Работа предприятия | Оборачиваемость одного места, | Средний процент загрузки зала, х | Количество посетителей, Nч | Коэффициент пересчета К= | Оборачиваемость одного места, | Средний % загрузки зала, х | Количество посетителей, Nч | Коэффициент пересчета, К = | |
Бизнес-ланч — 18 мест | Общий зал — 41 место | ||||||||
11−12 | Перерыв | ||||||||
12−13 | 0,238 | 0,192 | |||||||
13−14 | 0,333 | 0,269 | |||||||
14−15 | 0,238 | 0,231 | |||||||
15−16 | 0,095 | 0,192 | |||||||
16−17 | 0,095 | 0,115 | |||||||
Число потребителей, | |||||||||
Таблица 4 — Ужин, свободный выбор -153 места (90%)
Ужин комплекс — 17 мест
Работа предприятия | Оборачиваемость одного места, | Средний % загрузки, х | Количество посетителей, Nч | К-т пересчета Кч = | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места, | Средний % загрузки зала, х | Количество посетителей, Nч | К-т пересчета Кч = | |
17 — 18 | Перерыв | 17 — 18 | Перерыв | |||||||
18 — 19 | 0,6 | 0,225 | 18 — 19 | 0,6 | 0,225 | |||||
19 — 20 | 0,6 | 0,25 | 19 — 20 | 0,6 | 0,25 | |||||
20 — 21 | 0,6 | 0,2 | 20 — 21 | 0,6 | 0,2 | |||||
21 — 22 | 0,6 | 0,175 | 21 — 22 | 0,6 | 0,175 | |||||
22 — 23 | 0,6 | 0,15 | 22 — 23 | 0,6 | 0,15 | |||||
Число потребителей (ужин) | Число потребителей (ужин) | |||||||||
3. Производственная программа
Исходя из конкретных условий, сформирована производственная программа. Общее количество приготовленных и реализованных в течение дня блюд составит
nд = Nд*m
где Nд — число потребителей в течение дня.
m — коэффициент потребления блюд.
Таблица 5 — Коэффициент потребления блюд в ресторане (m)
Шведский стол | Обед | Ужин | |
Таблица 6 — Общее количество приготовленных блюд:
Завтрак
Шведский стол | Комплексный завтрак | |||||
Число потребителей | К-т потребления | Всего блюд | Число Потребителей | К-т Потребления | Всего блюд | |
Обед
Бизнес-ланч | Свободный выбор | |||||
Число потребителей | К-т потребления | Всего блюд | Число Потребителей | К-т потребления | Всего блюд | |
Ужин
Свободный выбор | Комплексный ужин | |||||
Число потребителей | К-т потребления | Всего блюд | Число потребителей | К-т потребления | Всего блюд | |
Таблица 7 — Общее количество приготовленных блюд
Завтрак | Обед | Ужин | Всего | ||||
Шведский стол | Комплекс | Бизнес-ланч или 2 комплекса | Свободный выбор | Комплекс | Свободный выбор | ||
Наибольшее количество блюд приготовлено на завтрак, учитывая, что в ресторане 1 класса «Астория» введено обслуживание по принципу «шведского стола». Это ускоряет процесс обслуживания.
Таблица 8 — Распределение по количеству блюд общего меню
Наименование групп блюд | Процентное соотношение | Завтрак | Обед | Ужин | Всего блюд | ||||||
Завтрак всего/ в данн. группе | обед, всего/ в данн. группе | Ужин всего/ в данн. группе | Шведский стол | Комплекс | Бизнес-лан | Свободный выбор | Комплекс | Свободный выбор | |||
Холодные блюда и закуски, в т. ч. | |||||||||||
рыбные | |||||||||||
мясные | |||||||||||
салаты | |||||||||||
молоко и кисло-молочные продукты | |||||||||||
Супы, в т.ч. | |||||||||||
прозрачные | |||||||||||
заправочные | |||||||||||
суп-пюре | |||||||||||
Вторые горячие блюда, в т.ч. | |||||||||||
рыбные | |||||||||||
мясные | |||||||||||
овощные | |||||||||||
крупяные | |||||||||||
яичные, творожные | |||||||||||
Гарниры | |||||||||||
Сладкие блюда | |||||||||||
В меню горячего цеха включены только те блюда, которые проходят тепловую обработку.
Таблица 9 — Меню горячего цеха
Наименование | Кол-во блюд | Выход, г | Отпуск, г | |
Холодные блюда и закуски, в т. ч. | ||||
рыбные | ||||
осетрина заливная с гарниром | ||||
ассорти рыбное | ||||
рыба под соусом | ||||
мясные | ||||
мясное ассорти | ||||
Поросенок отварной с хреном | ||||
Паштет из печени | ||||
Баклажаны, тушеные с помидорами | ||||
Телятина заливная | ||||
салаты и закуски, в т. ч. горячие | ||||
Лобио | ||||
Салат Столичный | ||||
Салат из кукурузы с фасолью | ||||
Салат Петровский | ||||
Окорок с гарниром | ||||
Помидоры, фаршированные грибами | ||||
Блинчики с мясным фаршем | ||||
Супы | ||||
Бульон с гренками | ||||
Уха рыбацкая | ||||
Суп-лапша домашняя | ||||
Солянка сборная мясная | ||||
Суп-пюре из цветной капусты | ||||
Харчо с бараниной | ||||
суп-пюре из тыквы | ||||
Вторые горячие блюда | ||||
рыбные | ||||
Осетрина по-московски | ||||
Рыба жареная | ||||
Голубцы с мясом морского гребешка | ||||
Рыба, запеченная с картофелем | ||||
мясные | ||||
Солянка сборная на сковороде | ||||
Сосиски жареные | ||||
Цыпленок Табака | ||||
Эскалоп | ||||
Шашлык из свинины | ||||
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью | ||||
Котлеты по-киевски | ||||
Мясо отварное с гарниром | ||||
Азу | ||||
Говядина, фаршированная грибами | ||||
Ромштекс | ||||
Антрекот | ||||
овощные | ||||
Жаркое с грибами по-русски | ||||
крупяные | ||||
Каша перлов с грибами | ||||
Плов с сухофруктами | ||||
яичные, творожные | ||||
Творожная запеканка | ||||
Омлет с ветчиной | ||||
Гарниры | ||||
Картофель фри | ||||
Рис припущенный | ||||
Гречка припущенная | ||||
Картофельное пюре | ||||
Сладкие блюда | ||||
Мусс апельсиновый | ||||
Самбук сливовый | ||||
Таблица 10 — График реализации блюд в горячем цехе
Время работы ресторана, ч | Кол-во блюд | Время работы ресторана, ч | Колич. блюд | Время работы ресторана, ч | Кол-во блюд | Все; Го блюд | ||||||||||||||
7−8 | 8−9 | 9−10 | 10−11 | 12−13 | 13−14 | 14−15 | 15−16 | 16−17 | 18−19 | 19−20 | 20−21 | 21−22 | 22−23 | |||||||
Коэффициент пересчета блюд (Кч) | Коэффициент пересчета блюд (Кч) | Коэффициент пересчета блюд (Кч) | ||||||||||||||||||
0,222 | 0,278 | 0,333 | 0,167 | 0,192 | 0,269 | 0,231 | 0,192 | 0,115 | 0,225 | 0,25 | 0,2 | 0,18 | 0,15 | |||||||
Холодные блюда и закуски, в т. ч. горячие | ||||||||||||||||||||
рыбные | ||||||||||||||||||||
осетрина заливная с гарниром | ||||||||||||||||||||
ассорти рыбное | ||||||||||||||||||||
рыба под соусом | ||||||||||||||||||||
мясные | ||||||||||||||||||||
мясное ассорти | ||||||||||||||||||||
поросенок отварной с хреном | ||||||||||||||||||||
Паштет из печени | ||||||||||||||||||||
баклажаны, тушеные с помидорами | ||||||||||||||||||||
телятина заливная | ||||||||||||||||||||
салаты и закуски | ||||||||||||||||||||
лобио | ||||||||||||||||||||
Салат Столичный | ||||||||||||||||||||
салат из кукурузы с фасолью | ||||||||||||||||||||
Салат Петровский | ||||||||||||||||||||
Помидоры, фаршированные грибами | ||||||||||||||||||||
Окорок с гарниром | ||||||||||||||||||||
Блинчики с мясным фаршем | ||||||||||||||||||||
Супы | ||||||||||||||||||||
Бульон с гренками | ||||||||||||||||||||
Уха рыбацкая | ||||||||||||||||||||
Суп-лапша домашняя | ||||||||||||||||||||
Солянка сборная мясная | ||||||||||||||||||||
Суп-пюре из цветной капусты | ||||||||||||||||||||
Харчо с бараниной | ||||||||||||||||||||
Суп-пюр из тыквы | ||||||||||||||||||||
Вторые горячие блюда | ||||||||||||||||||||
рыбные | ||||||||||||||||||||
Осетрина по-московски | ||||||||||||||||||||
Рыба жареная | ||||||||||||||||||||
Голубцы с мясом морск греб | ||||||||||||||||||||
Рыба, запеченая с картофелем | ||||||||||||||||||||
Мясные | ||||||||||||||||||||
солянка сборная на сковороде | ||||||||||||||||||||
сосиски жареные | ||||||||||||||||||||
цыпленок Табака | ||||||||||||||||||||
эскалоп | ||||||||||||||||||||
Шашлык из свинины | ||||||||||||||||||||
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью | ||||||||||||||||||||
Котлеты по-киевски | ||||||||||||||||||||
Мясо отварное с гарниром | ||||||||||||||||||||
Азу | ||||||||||||||||||||
Говядина, фаршированная грибами | ||||||||||||||||||||
Ромштекс | ||||||||||||||||||||
Антрекот | ||||||||||||||||||||
овощные | ||||||||||||||||||||
Жаркое с грибами по-русски | ||||||||||||||||||||
крупяные | ||||||||||||||||||||
Каша перловая с грибами | ||||||||||||||||||||
плов с сухофруктами | ||||||||||||||||||||
яичные, творожные | ||||||||||||||||||||
Творожная запеканка | ||||||||||||||||||||
Омлет с ветчиной | ||||||||||||||||||||
Гарниры | ||||||||||||||||||||
Картофель фри | ||||||||||||||||||||
Рис припущенный | ||||||||||||||||||||
Гречка припущенная | ||||||||||||||||||||
Картофельное пюре | ||||||||||||||||||||
Сладкие блюда | ||||||||||||||||||||
Мусс апельсин | ||||||||||||||||||||
Самбук сливовый | ||||||||||||||||||||
4. Расчет количества работников цеха
Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в план-меню.
где t — средняя норма Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с. времени для приготовления блюда;
t = к*100,
где к — коэффициент трудоемкости Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». — М.: РГТЭУ, 2004. С. 26.;
100 — норма времени ©, необходимого для изготовления (доработки) изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Пд — количество блюд, реализуемых за день;
Тсм — продолжительность смены;
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Например, для винегрета овощного t = 1,1*100 = 110 мин; Пд = 55, Тсм = 12 ч, = 1,4.
Тогда,
= 0,1.
Все полученные данные оформляем в виде таблицы, усредняя для некоторых продуктов норму времени.
Таблица 11 — Расчет количества работников
Холодные блюда и закуски, в т. ч. | Кол-во блюд | К-т трудоемкости | Кол-во времени | |
рыбные | ||||
осетрина заливная с гарниром | 2,8 | |||
ассорти рыбное | 0,4 | 36,8 | ||
рыба под соусом | ||||
мясные |
|
| ||
мясное ассорти | 0,4 | 10,4 | ||
Поросенок отварной с хреном | ||||
Паштет из печени | 1,5 | |||
Баклажаны, тушеные с помидорами | 1,1 | 111,1 | ||
Телятина заливная | 1,5 | 37,5 | ||
салаты и закуски, в т. ч. горячие |
|
| ||
Лобио | 1,2 | 22,8 | ||
Салат Столичный | 2,2 | 222,2 | ||
Салат из кукурузы с фасолью | 1,5 | |||
Салат Петровский | 1,9 | 146,3 | ||
Окорок с гарниром | 1,5 | 31,5 | ||
Помидоры, фаршированные грибами | 1,3 | |||
Блинчики с мясным фаршем | 1,8 | |||
Супы |
|
| ||
Бульон с гренками | 1,4 | |||
Уха рыбацкая | 1,8 | |||
Суп-лапша домашняя | 1,5 | |||
Солянка сборная мясная | 1,8 | |||
Суп-пюре из цветной капусты | ||||
Харчо с бараниной | 1,7 | |||
суп-пюре из тыквы | 1,2 | |||
Вторые горячие блюда |
|
| ||
рыбные |
|
| ||
Осетрина по-московски | ||||
Рыба жареная | 0,5 | 0,5 | ||
Голубцы с мясом морского гребешка | 2,2 | |||
Рыба, запеченная с картофелем | ||||
мясные |
|
| ||
Солянка сборная на сковороде | 2,2 | 2,2 | ||
Сосиски жареные | 0,3 | 0,4 | ||
Цыпленок Табака | 1,4 | 1,4 | ||
Эскалоп | 0,6 | 184,8 | ||
Шашлык из свинины | 1,2 | 123,6 | ||
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью | 2,2 | 244,2 | ||
Котлеты по-киевски | ||||
Мясо отварное с гарниром | ||||
Азу | 1,2 | 76,8 | ||
Говядина, фаршированная грибами | 1,9 | |||
Ромштекс | 0,6 | 82,2 | ||
Антрекот | 0,6 | 61,8 | ||
овощные |
|
| ||
Жаркое с грибами по-русски | 2,1 | 233,1 | ||
крупяные |
|
| ||
Каша перлов с грибами | 0,3 | 37,2 | ||
Плов с сухофруктами | 0,3 | 16,8 | ||
яичные, творожные |
|
| ||
Творожная запеканка | 0,4 | 38,4 | ||
Омлет с ветчиной | 0,4 | 24,4 | ||
Гарниры |
|
| ||
Картофель фри | 2,9 | 205,9 | ||
Рис припущенный | 0,3 | 25,8 | ||
Гречка припущенная | 0,3 | 24,6 | ||
Картофельное пюре | 1,2 | |||
Сладкие блюда |
|
| ||
Мусс апельсиновый | 0,7 | 59,5 | ||
Самбук сливовый | ||||
3266,9 | ||||
чел
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни:
Nобщ = Nрасч* Квых;
Где Nобщ — общее число работников в цехе;
Nрасч — расчетное количество работников;
Квых — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
Nобщ = 6,6 * 1,3 = 8,5 человек.
В горячем цехе должно работать 9 человек, чтобы обеспечить выполнение указанной производственной программы.
График выхода на работу
Услуга общественного питания является результатом деятельности предприятия по удовлетворению, в первую очередь, потребностей в питании. Организационная структура управления предприятием складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем.
В целях установления четкого распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу.
Правильно работающий и соблюдаемый режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.
Таблица 12 — График выхода на работу в __________ месяце
№ пп | Ф.И.О. | Дни | ||||||||||||||||
… | ||||||||||||||||||
Иванов И.Н. | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||||||
Петрова Т. | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||||||||
Озерова Л. | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||||||
… | ||||||||||||||||||
n | Усова Б.Я. | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||||||
5. Расчет и подбор оборудования
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен как по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов), так и по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха, т. е. по наибольшему значению коэффициента пересчета.
Супы готовят на 2 часа реализации.
Расчет объемов стационарных котлов для варки супов
Супы в горячем цехе рекомендуют готовить небольшими партиями (для реализации в течение 2 часов), так как при более длительном хранении супы теряют свои вкусовые качества.
Объем стационарных котлов для варки супов на каждые 2 часа работы зала рассчитываем по формуле
где V — объем котла, необходимый для варки супа, дм3.
n — максимальное количество порций супа, реализуемого за 2 часа в зале, шт. В соответствии с расчетными данными табл. 15 наибольшее количество блюд за два часа обслуживания с 13 до 15 ч составляет 25 блюд на каждый суп.
V1 — норма готового супа на одну порцию принимаем по сборнику рецептур 500 г или 0,5 дм³.
К — коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
дм3
Таблица 13 — Расчет объема котлов для варки супов и блюд из отварных мяса и рыбы
Наименование блюда | Объем одной порции, дм3 | Часы реализации | Количество блюд | Объем котла, дм3 | ||
Расчетный | Принятый | |||||
Бульон с гренками | 0,35 | 12−17 | 4,2 | ; | ||
Уха рыбацкая | 0,35 | « | 10,1 | ; | ||
Суп-лапша домашняя | 0,35 | « | 10,1 | ; | ||
Солянка сборная мясная | 0,5 | « | ||||
Суп-пюре из цветной капусты | 0,35 | « | 3,5 | ; | ||
Харчо с бараниной | 0,35 | « | 5,3 | ; | ||
Поросенок отварной с хреном | 0,1 | 18−23 | 4,2 | ; | ||
Осетрина по-московски | 0,1 | 7−11 | 5,6 | ; | ||
Учитывая, что промышленность выпускает электрические паровые котлы емкостью не менее 40 дм³ устанавливаем один такой котел для приготовления наиболее запрашиваемого супа. Остальные супы готовятся в наплитных котлах.
Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров, компонентов закусок
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле
V = G/с + Vв, где V — объем котла, дм3
G — масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.
с — плотность продукта, кг/ дм3. Принимаем 0,8 кг/дм3.
Vв — объем воды для тепловой обработки, дм3.
Принимаем объем воды 2 л на 1 кг крупы.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле
G=g*n/1000;
где g — масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г.
n — количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день).
Принимаем для круп массу продукта одного дня. Наибольшая масса по крупе относится к гречке и перловой крупе.
Приготовлено (ужин) 58 блюд «Каши перловой с грибами». На одну порцию — 5 г. крупы.
G = 50* 58/1000 = 2,9 кг или 2,9 дм³
Тогда, объем котла для варки гречневой каши составит дм3
Расчеты внесем в таблицу.
Таблица 14 — Расчет котлов для варки набухающих продуктов
Наименование блюда | Основная крупа | Масса отвариваемого продукта в сыром виде (нетто) на 1 блюдо, г | Количество блюд | Плотность продукта, кг/ дм3 | Объем котла | ||
Расчетный объем котла, дм3 | Принятый объем котла, дм3 | ||||||
Каша перловая с грибами | Перловая | 0,8 | 9,4 | Наплитная | |||
Гречка припущенная | Гречневая | 0,8 | 6,3 | Наплитная | |||
Все блюда из набухающих продуктов могут быть приготовлены в наплитной посуде.
Расчет чаши фритюрницы
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле
V = (Gпрод/с + Vж) / ц,
где Gпрод — масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг. За период с 8 до 10 ч приготовлено 14 блюд картофеля фри, что составляет 0,15*14 = 2,1 кг.
с — плотность обжариваемого продукта, кг/ дм3
Vж — необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3, принимаем из технических характеристик на фритюрницу. Vж = 5 дм³
ц — оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, ц = 1 раз.
Vр = (+5) / 1 = 8,38 дм³
Таблица 15 — Расчет вместимости фритюрницы
Наименование блюда | Время максимальной загрузки, ч | Масса продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм | Объем фритюра, дм3 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Расчетный объем чаши, дм3 | Требуемый объем чаши, дм3 | Количество фритюрниц | |
Картофель фри | 8−19 | 2,1 | 0,65 | 8,38 | |||||
Рыба жареная | 8−10 | 3,9 | 0,45 | 13,6 | |||||
ИТОГО | |||||||||
Расчет и подбор аппарата для жарки сосисок
Таблица 16 — Расчет сосисочницы
Наименование продукта | Время максимальной загрузки, ч | Кол-во сосисок, шт | Единовременная загрузка аппарата по сосискам, шт | Оборачиваемость, раз | Производительность аппарата, шт/ч | Расчетное кол-во ед. оборудования | Принятое кол-во аппаратов жарки Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли.-М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-408 с. | |
Сосиски жареные | 8−9 | 0,3 | ||||||
Подбор сковороды
Таблица 17 — Расчет и подбор сковороды электрической Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. -С.98−99.
Наименование продукта | Время максимальной загрузки, ч | Кол-во изделий за расчетный период, шт | Площадь ед. изделия, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за расчетный период | Расчетная площадь пода м2 | Принятая площадь пода чаши, м2 | |
Цыпленок Табака | 9−10 | 0,02 | 0,42 | 0,45 | ||||
Эскалоп | 10−11 | 0,015 | 0,28 | 0,45 | ||||
Ромштекс | 9−10 | 0,015 | 0,14 | 0,25 | ||||
Антрекот | 8−10 | 0,013 | 0,13 | 0,25 | ||||
Принимаем 4 сковороды площадью пода чаши 0,45 м² марки СЭ-0,45 М и две сковороды марки СЭЧ-0,25.
Расчет специализированной аппаратуры — гриля
Для приготовления блюда «Шашлык из свинины» используется гриль электрический. Максимальное количество блюд с 9 до 10 ч — 21 блюдо.
Таблица 18 — Расчет гриля
Наименование продукта | Время максимальной загрузки, ч | Кол-во изделий за расчетный период, шт | Масса ед. изделия | Тип гриля | Производительность по изделиям массой 0,5 кг, кг/ч | Требуемое кол-во аппаратов | |
Шашлык из свинины | 9−10 | 0,100 | ГЭН-10 | ||||
Расчет электрических плит
Расчет жарочной поверхности плиты для наплиточной посуды производится по формуле где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;
n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
= 60/t,
где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице.
Выбираем электрическую секционно-модулированную плиту ПЭСМ-4ШБ имеющую 4 прямоугольных конфорки и жарочный шкаф и электрическую плиту ПЭСМ-4 с инвентарным шкафом-подставкой.
Расчет численности производственных столов
Таблица 19 — Численность столов
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина столов, м | Количество столов | |
Таблица 20 — Расчет площади жарочной поверхности плиты
Наименование блюда | Кол-во блюд в час максим. Загрузки плиты | Вид наплитной посуды | Вместимость наплитной посуды шт/дм3 | Площадь единицы посуды, м2 | Количество посуды | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость, раз | Полезная жарочная поверхность плиты, м2 | |
Котлеты по-киевски | Е1×150 | 0,17 | 0,09 | ||||||
Баклажаны, тушеные с помидорами | Горшочки | 0,006 | 0,03 | ||||||
ИТОГО | 0,12 | ||||||||
Общая жарочная поверхность плиты составит 1,1* 0,12 = 0,13 м².
Таблица 21 — Расчет пароконвектомата
Наименование блюда | Количество порций в час максимальной загрузки шкафа | Вместимость функциональной емкости, порций | Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость в час, раз | Количество одновременно используемых отсеков, отсек | |
Рыба под соусом | 9,7 | ||||||
Азу | 1,5 | ||||||
Расчет необходимого количества шкафов жарочных
Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью.
Таблица 22 — Число жарочных шкафов
Наименование люда | Общее кол-во изд., шт | Масса одного изд, кг, | Усл кол-во изд на 1 листе, | Число листов в камере, | Число камер, | Продолжительность подооборота, мин | Производительность шкафа, кг/ч | Продолжительность Работы шкафа, ч | Число шкафов | |
Голубцы с мясом морского гребешка | 0,1 | |||||||||
Рыба, запеченная с картофелем | 0,25 | 0,26 | ||||||||
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью | 0,15 | 0,24 | ||||||||
Говядина фаршированная грибами | 0,15 | 0,42 | ||||||||
Итого | 0,99 | |||||||||
Для остальных блюд также используется указанное оборудование.
6. Расчет полезной площади горячего цеха
Таблица 23 — Расчет площади горячего цеха
№ пп | Наименование | Кол-во | Габаритные размеры, мм | Площадь, ед. оборуд. | Полезная площадь цеха | |
Котел для варки супа КПЭ-40 | 945×640×1110 | 0,61 | 0,61 | |||
Фритюрница «Евро» 1×1/1 | 530×530×310 | 0,28 | 0,28 | |||
Аппарат для жарки сосисок АЖС-44 | 680×430×200 | 0,29 | 1,17 | |||
Сковорода электрическая СЭ-0,45 М | 1200×885×500 | 1,06 | 4,25 | |||
Сковорода электрическая СЭЧ-0,25 | 1000×890×850 | 0,89 | 1,78 | |||
Гриль ГЭН-10 | 1200×460×665 | 0,55 | 0,55 | |||
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ | 840×840×860 | 0,71 | 0,71 | |||
Пароконвектомат | 680×430×400 | 0,29 | 0,29 | |||
Шкаф жарочный ШЖЭ-1,36 | 800×924×1650 | 0,74 | 0,74 | |||
Производственный стол | 1200×840×840 | 1,08 | 11,1 | |||
Холодильный шкаф ШХ-0,6 | 1200×800×1900 | 0,96 | 0,96 | |||
ИТОГО | 22,4 | |||||
Коэффициент использования площади горячего цеха Никуленкова С. 101 К=0,3. Тогда, площадь горячего цеха составит 74 м². План горячего цеха представлен в приложении.
7. Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Цех должен быть удобно связан с моечной столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясо-рыбным (заготовочным), овощным.
Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу эффективно работать.
Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов.
Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи.
Горячий цех ресторана полностью должен соответствовать нормам и требованиям, предъявляемым предприятиям общественного питания.
ресторан меню блюдо оборудование
Заключение
Для приготовления доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса при обработке сырья. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.
На все поступающее сырье и пищевые продукты должна быть сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты приобретаются свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу предприятие общественного питания не имеет право принимать.
При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
За соблюдением правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.
1. ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. ГОСТ Р 50 764−95 Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТР Р 50 935−96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
4. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. — 320 с.
5. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2006. 464 с.
6. Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. 480 с.
7. Задания к выполнению технологических расчетов по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» /Сост.:Т. Т. Никуленкова, А. И. Трегубова, С. А. Артамонов.- М.: Изд-во Рос.экон.акад., 2007.-27 с.
8. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
9. Кирпичников В. П., Леенсок Г. Х. Справочник механика: (Общественное питание).- М.:-Экономика, 1990. 382 с.
10. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с.: — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
11. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2: -/Черевко А.И., Попов Л. Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. — М.: Экономика, 1988, -271 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. — 656 с.:ил.
13. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. С. 688.
14. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
15. Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению. /Разработаны преподавателем кафедры Технологии и организации питания и услуг проф. Безрядновой А.С.- М.: РГТЭУ, 2004.
16. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с.
Приложение А
Приложение Б
Утверждаю:
Директор …
«_____"_________200…г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
«Котлеты по-киевски»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Котлеты по-киевски», вырабатываемая предприятием.
2. Перечень сырья Для приготовления блюда «Котлеты по-киевски» используют следующее сырье:
Наименование сырья | Нормативный документ, регламентирующий качество | |
Курица | ГОСТ | |
Масло сливочное | ГОСТ | |
Яйца | ГОСТ | |
Хлеб пшеничный | ||
Кулинарный жир | ||
Масло сливочное | ||
Для гарнира: | ||
Картофель | ||
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное | ||
Сырье, используемое для изготовления «Котлет по-киевски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура на изделие «Котлеты по — киевски»
Наименование | Брутто, г | Нетто, г | |
Курица* | 83+7** | ||
Масло сливочное | |||
Яйца | ј шт. | ||
Хлеб пшеничный | |||
Масса полуфабриката | ; | 145+7** | |
Кулинарный жир | |||
Масса жареных котлет | ; | 128+7** | |
Гарнир № 697 — картофель, жареный во фритюре | ; | ||
Масло сливочное | |||
* Мякоть без кожи
** Масса косточки
4. Технологический процесс
Подготовка сырья.
Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Картофель калибруют, очищают, удаляют глазки, нарезают брусочками.
Приготовление
Филе. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в виде палочки), смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах (льезоне), еще раз панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5−7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Картофель, жареный во фритюре.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают на салфетке, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8−10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
5. Отпуск
При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом.
6. Срок хранения и показатели качества
Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин.
6.1 Органолептические показатели изделия:
Котлеты из филе кур, панированные, должны быть золотистого цвета, консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать; картофель должен иметь поджаренную корочку, не распадаться;
6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).
6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте
7. Пищевая и энергетическая ценность
В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.
Ответственный разработчик,
Должность/Ф.И.О./
Приложение В
Технологическая схема приготовления блюда «Солянка сборная на сковороде»
Приложение Г
Каша перловая с грибами
Приложение Д
Технологическая схема приготовления блюда «Уха рыбацкая»