Организация работы ресторана «Аркадия» на 50 посадочных мест и производства готовой продукции в горячем цехе

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учереждение среднего профессионального образования

«Мурманский торгово-экономический техникум».

Курсовая работа по дисциплине: Организация производства тема: Организация работы ресторана? Аркадия? на 50 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе Студента 3 курса очной формы обучения по специальности 260 502

группы Т-31

Макаренко Сергея Олеговича

Ресторанный бизнес в наше время — дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь — «деловой ресторан», когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании. Мы организуем ресторан с акцентом на национальную кухню. Он будет ориентирован на обслуживание жителей и гостей города. Высокий уровень обслуживания, классные специалисты — вот изюминки нашего ресторана.

1. Основная часть

1.1 Теоретическая часть

1.1.1 Характеристика предприятия

Тип нашего предприятия — ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня, хотя ресторан наш относится к первому классу.

Организационно правовая форма, как и у большинства ресторанов это ИП.

По времени функционирования — это постоянно действующее предприятие и поэтому подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана с 9.00 до 1.00 ч.

Так как это предприятие общественного питания (далее ПОП) с полным производственным циклом, то оно выпускает самую разнообразную продукцию. Самыми лучшими блюдами ресторана считаются: солянка грибная, цыплята в горшочке, и фирменное блюдо «Steak house «. Иностранным гостям, пришедшим в наш ресторан, предлагается бокал пива сваренный по европейским технологиям.

Метод обслуживания в ресторане ведётся официантами. Это люди, прошедшие высокую подготовку в лучших учебных заведениях города Североморска Основным контингентом питающихся, это жители города, а также его гости.

Ресторан относится к средней мощности предприятия, так как рассчитан на 50 посадочных мест и 1 банкетный зал на 10−12 посадочных мест.

Ресторан «Аркадия» очень удачно расположен, так как находится в центре города на ул. Сгибнева д 21, и до него можно очень просто добраться и на общественном транспорте, и на личном автомобиле.

Ресторан расположен в отдельно стоящем здании, торговый зал находится на втором этаже, кухня также на втором этаже. В подвале расположено складское помещение. Здание ресторана выполнено из железобетонных конструкций и стекла.

Само здание внешне выглядит очень красиво. Внешние стены синего цвета, фасад ресторана огорожен высокой кованой оградой с затейливым узором, за оградой летом зеленеет трава и деревья, входные двери выполнены из металопластика, к дверям, из кафеля выложены ступеньки, над ступеньками весит световой козырёк названием ресторана, как и положено каждому ресторану внизу ступенек стоят две урны для мусора. В нашем ресторане большое внимание уделяется чистоте и порядку.

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт. Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае это морской стиль оформления. Торговый зал оформлялся по названию ресторана. Так что, войдя в торговый зал ресторана вас посетит чувство будто бы вы очутились на корабле или даже в музее-корабле. Очень высокие потолки, пол облицован кафельной плиткой, стены оббиты вагонкой из сосны, четырёх и шести местные деревянные столы с лакированным покрытием, каждый стол отделён деревянной перегородкой, стулья также деревянные с мягкими сидениями и спинкой, окна сделаны в виде иллюминаторов, освещение не яркое, так как яркость здесь не уместна. На стенах оформлена разнообразная декорация (флаги разных стран, штурвал корабля с надписью «Welcome aboard», морские сети, корабельные деревянные сундуки, якоря, разнообразные рыбы, картины на морскую тему.

Как и большинство ресторанов мы предоставляем разнообразные услуги — это музыкальное сопровождение: в дневное время тихая, спокойная музыка, а в вечернее время в зависимости от обстановки в зале; доставка кулинарных блюд на дом: итальянская кухня, европейская кухня, японская и домашняя кухни; также предоставляем бесплатную охраняемую парковку автомобилей; услуги официанта и повара на дому.

Основная документация предприятия:

Договор с энергоснабжением Договор с Санитарным Эпидемиологическим Надзором Договор с водоснабжением Договор на вывоз мусор Договор с канализационной службой Патент на вид деятельности Договор с пожарной службой Договор с электронадзором Договор на обслуживание оборудования Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию Журнал по технике безопасности Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

Договор на подключение к внешним инженерным сетям и другие Для безопасности посетителей все товары и услуги предоставляемые рестораном сертифицированы.

1.1.2 Характеристика структуры предприятия

Ресторан «Аркадия» рассчитан на 50 посадочных мест и считается предприятием средней мощности, из этого следует, что предприятием с полным производственным циклом. В ресторане имеются все 4 функциональные группы помещений:

I Торговые помещения:

— торговый зал на 50 посадочных мест

— вестибюль

— туалеты

II Бытовые помещения:

— кабинет директора,

— кабинет бухгалтера

— кабинет калькулятора

— кабинет шеф-повара

— гардеробы для персонала

— душевые

— туалеты

III Производственные помещения:

— горячий цех

— холодный цех

— мясорыбный цех

— овощной цех

— моечная столовой посуды

— моечная производственной посуды

IV Складские помещения:

— загрузочная

— холодные камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

— холодильная камера для хранения молочных продуктов

— холодильная камера для хранения гастрономии

— склад сухих продуктов

— склад овощей

— склад напитков Проанализировав обе схемы мы видим что функциональные помещения имеют хорошую связь между собой, что способствует качественному и быстрому технологическому процессу приготовления блюд и обслуживанию посетителей.

1.1.3 Организация продовольственного снабжения и складского хранения

Основными поставщиками продовольственного сырья для ресторана «Аркадия» являются: ОАО «Виктория» мясокомбинат, Птицефабрика «Снежная», Совхоз «Тулома» и оптовые базы. У ресторана имеется своя машина для транспортировки и доставки грузов (алкогольных и безалкогольных напитков, сахара, муки и овощей, фруктов) закупаемых самим предприятием и поставляемых им же. Машина оборудована по всем санитарным и гигиенические нормам.

Более подробно об организации продовольственного снабжения, основных поставщиках и основном закупаемом сырье (продуктах) показано в таблице № 1.

Организация продовольственного снабжения предприятия

Как представлено в таблице № 1 договор поставки заключается почти со всеми поставщиками. В договоре указаны чьим транспортом доставляется сырье, качество продукта, по какой цене, в какие сроки возвращается тара и др. При доставке продуктов самим предприятием, перед получением товара материально ответственное лицо сначала проверяет наличие следующих документов: счет — фактуры, товарно-транспортной накладной и документов подтверждающих качество товара (ветеринарное свидетельство, сертификат — соответствия и качественное удостоверение). А при закупке продуктов самим рестораном, водителю выписывается доверенность, при получении товара со склада водитель обязан взять у продавца счет — фактуру.

После приема товара и его проверки, он отправляется на предприятие, где его разгружают по холодильным камерам или складам. Во всех складах и камерах соблюдаются строгие санитарные, гигиенические, микробиологические и температурные нормы.

Ресторан отвечает за свою продукцию и поэтому очень строго относится к приёму продукции и санитарным нормам.

1.1.4 Характеристика горячего цеха

В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется приготовление и порционирование горячих блюд.

В цехе работают две бригады по 2 человека каждая, режим работы цеха с 8 до 2ч., график выхода на работу скользящий. Производственная программа составляется на основании плана-меню.

Высота цеха -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5 м., высотой — 2 м.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 20−25 градусов, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.

Предусмотрены рабочие места для приготовления горячих блюд.

Так как форма обслуживания в предприятии — самообслуживание, раздаточная расположена внутри торгового зала и имеет удобную связь с горячим цехом.

Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Цех имеет хорошую связь с торговым залом, т. е. с раздачей, с холодным цехом и моечной кухонной посуды.

Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия.

1.1.5 Организация оперативного планирования

В ресторане «Аркадия» все производственные помещения установлены для удобства технологического процесса приготовления блюд и отпуска их на раздачу. Меню ресторана оставляется раз в пол года, из чего следует, что и план-меню составляется каждые пол года. Расчет сырья производится один раз в неделю, но в начале каждого месяца пересчитывается. Для того чтобы на производственные цеха отпустили сырье со склада, заведующий производством оформляет требование накладную. Кладовщик в свою очередь должен выдать счет-фактуру.

На предприятии из технологических документов оформляются технологические карты и технико-технологическими картами занимается шеф-повар.

В ресторане применяется один вид меню: меню свободного выбора блюд. Также заказчик может принести своё меню и приложив технологические карты с изображением блюда.

Хотел бы привести меню ресторана «Аркадия» — таблица № 2. Меню предлагает официант при встрече посетителей.

Меню на 25 сентября 2009 г.

Директор КрепнковС.O.

Шеф-повар Иванов Д.А.

Калькулятор Щепкова А.В.

1.2 Расчётная часть

1.2.1 Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала (Таблица № 3) с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N час = Р*С*Ч/100

где Р — количество посадочных мест в столовой Ч — оборачиваемость одного места в час С — средний коэффициент загрузки торгового зала в %

Коэффициент перерасчета блюд — К определяется по формуле:

К = N час/N в день

где Nчас — количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа

Nв день — количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного дня

Сумма коэффициентов К за каждый период работы должен равняться 1.

Таблица № 3

На основании таблицы № 3 составляем график загрузки торгового зала (график) горячий цех организация снабжение На основании построенного графика проводим анализ загрузки торгового зала: наибольшее число посетителей наблюдается в следующие часы: с 12 до 16 и с 17 до 19 часов, в следствие этого в это время кухня должна отпускать на раздачу наибольшее количество блюд. С 9 до 12, с 16 до 17 и с 19 до 1 часу наблюдается примерно одинаковое количество посетителей, из этого делаем вывод, что кухня должна отпускать среднее количество блюд на раздачу.

Проанализировав таблицу и график загрузки торгового зала, можно сделать вывод, что ресторан просчитав приблизительное количество своих потребителей, и вычислив приблизительное время, будет держатся некоторое время этого плана.

1.2.2 Определение общего количества блюд реализованных в день и разбивка блюд, напитков, мучных изделий по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N* m

где n — количество блюд, реализуемых в день

N — количество потребителей, обслуживаемых в день

m — коэффициент потребления блюд, равен 1.5

n=489*3,5=1711

Разбивка блюд по ассортименту После расчета количества блюд, реализуемых предприятием в день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие), с учетом коэффициента потребления блюд каждого вида.

Данные расчета сводится в таблице № 4

Таблица № 4

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется с учетом норм потребления.

Таблица № 5

Для перевода напитков в порции необходимо литры разделить на 0,2, так как выход одной порции напитков 200 г.

Для перевода хлеба в порции необходимо килограммы разделить на 0,03, так как выход одной порции хлеба 30 г.

1.2.3 Составление технологических карт и плана-меню

План-меню является производственной программой предприятия с полным производственным циклом. Оно оформляется по унифицированной форме №ОП-2, в ресторане план-меню составляется раз в пол года.

План-меню, а так же 3 технологических карт прилагаются.

1.2.4 Составление графика реализации блюд

График реализации блюд составляется только для предприятий с полным производственным циклом. Без графика повара не могут знать, когда и сколько блюд отпускать, многие блюда не будут реализованы своевременно и будут просто портиться и из-за этого предприятие понесет большие потери в прибыли предприятия.

Блюда выпускаются цехом с учетом сроков реализации, поэтому ежечасно отпускается определенное количество блюд, с учетом пропускной способности торгового зала.

При составлении графика реализации блюд горячего цеха, значение коэффициента перерасчета блюд «К» не изменяется. (Таблица№ 3).

Проанализировав график реализации блюд, я прихожу к выводу, что предприятие отпускает продукцию на раздачу по наилучше спланированному графику, работая не на убыток, а на наибольшую прибыль, какую они могут заработать за день

1.2.5 Расчет потребного количества сырья и составление требования в кладовую

На основании плана-меню, т. е. производственной программы цеха, производится расчет сырья на неделю, для этого составляется сырьевая ведомость, в ней производится расчет блюд изготовляемые цехом на 1 порцию в гр. и на количество порций по плану-меню в кг. Так же указано из чего готовится то или иное блюдо и сколько нужно взять сырья, чтобы приготовить необходимое количество порций блюд. Супы и вторые блюда выписываются сначала на 1 порцию, а затем делается перерасчет на необходимое количество порций. Напитки выписываются на 1 кг. (в гр.) и по количеству по плану меню в кг.

Сырьевая ведомость прилагается.

Также прилагается и требование в кладовую, где указано что и в каком количестве надо выдать со склада на день, для приготовления необходимого количества блюд.

1.2.6 Расчет рабочей силы горячего цеха и составление графика выхода на работу для поваров

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление каждого блюда.

Расчет ведется по формуле:

N1=n*Hвр/3600*Tсм* л где N1 — количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

n — количество приготовленных блюд по плану-меню

Hвр — норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Tсм — продолжительность смены, в часах л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1.14)

В процессе работы работникам должны предоставляться выходные дни, поэтому необходимо использовать коэффициент, учитывающий предоставляемые работникам выходные дни.

Расчет ведется по формуле:

N2=N1*K

где К — коэффициент, работу предприятия в выходные и праздничные дни

(К=1.59, т.к. повара работают по 5 дней в неделю с 2 выходными днями).

Расчет рабочей силы сводится в таблице № 7.

Расчет рабочей силы Таблица № 7

Данные вводятся в формулы и производятся расчет.

N1 = 128 440 / 3600 * 8 * 1,14 = 4

N2 = 4 * 1,32 = 5

На основании расчетных данных в горячем цехе должно работать 5 поваров.

Каждый месяц составляется новый график выхода на работу, и я прилагаю один из таких графиков на декабрь месяц 2005 года.

Сначала производят расчет нормы времени на декабрь месяц по следующей схеме:

Количество дней в месяце — 31

Выходных дней в месяце (для поваров с 5-ти дневной рабочей неделей) — 9

Праздничных дней в месяце — нет (т.к. поварам дают только выходные дни).

Рабочих дней в месяце (для поваров с 5-ти дневной рабочей неделей) — 22

Все повара, работающие в ресторане в горячем цехе — женщины. Женщина должна работать не более 36 часов в неделю. Чтобы рассчитать общее количество рабочих часов в месяце нужно сначала разделить количество часов в неделю на количество рабочих дней в неделю и полученный результат умножить на общее количество рабочих дней в месяце.

(36 / 5) * 22 = 158,4 ч По расчетам получилось, что все повара должны отработать по 158,4 ч в декабре месяце. Общая продолжительность рабочего дня составляет 9 ч. Продолжительность рабочего дня составляет 7,2 ч, обеденный перерыв составляет 1 ч, остальные 40 мин.- это время на заготовки.

Производственная бригада выходит на работу по скользящему графику. Первая смена поваров выходит за 1 час до начала работы, т. е. в 8 часов утра и работают до 17 часов. Их замена выходит в 17 часов и работает до 2 часов. Выходные дни ставятся произвольно.

График составляется шефповаром и им же подписывается.

График выхода на работу на декабрь месяц 2005 г прилагается.

Как мы можем видеть, график составлен рационально: вторая бригада делает заготовки с 1 до 2ч, а первая бригада выходит на работу в 8ч, и успевает подготовиться к открытию ресторана.

1.2.7 Подбор технологического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.

Расчет ведется по формуле:

L = l * Kр (м)

Где L — погонная длина производственных столов

l — норма погонной длины стола на одного работника, она равна 1,25 м

K — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе В ресторане «Чайка», одновременно в цехе работают 4 повара, определяем погонную длину: L = 5 м Подобранное немеханическое оборудование оформляется в виде таблицы № 8. Там указывается количество столов и их длина, необходимых для одновременной работы 4 поваров и заполнения погонной длины.

Таблица № 8

* В цехе используется один лишний стол для размещения настольного оборудования.

Технологическое оборудование горячего цеха подбирается согласно нормам оснащения.

Данные оформляются в таблице № 9. В ней указываются все оборудование находящееся в цехе, и общая площадь занятая под оборудованием.

Спецификация оборудования горячего цеха Таблица № 9

Помимо напольного оборудования в горячем цехе также используется и настольное оборудование: весы настольные (1 шт.). Так же используется много инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, разделочные доски, ложки, котлы, сковороды и т. д.

Как мы видим выше все самое необходимое оборудование, инвентарь и посуда есть в горячем цехе ресторана. Всё оборудование абсолютно новое и долговечное, размещено для удобства работы.

1.2.8 Расчет площади горячего цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / K

где Sобщ — общая площадь цеха

Sпол — площадь, занятая под оборудованием

K — коэффициент использования площади, учитывая проход между оборудованием, для горячего цеха К = 0.25 — 0.3 Sобщ = 37,6 м²

Так мы определили площадь горячего цеха через полезную площадь, т. е. площадь, занятую под оборудованием.

Необходимо проверить соответствие площади цеха санитарным нормам, для горячего цеха на 1 работника норма площади = 7−10 м2. Просчитаем площадь цеха через количество поваров, работающих одновременно в цехе, по формуле:

S = N * n

где N — количество поваров, работающих в смену одновременно

n — норма площади на 1 работника

S = 4 * 8 = 32 м²

Проверив площадь цеха через строительные нормы, мы убедились, что все требования учтены и не нарушены.

1.3 Графическая часть

1.3.1 Составление плана горячего цеха с размещением оборудования

Общая площадь горячего цеха равна 37,6 м². Имеется один вход и два окна. При размещении оборудования учитывались следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, требование безопасности жизнедеятельности и другие. Оборудование в цехе расставлено по периметру, т. е. стоит вдоль стен и окон, а тепловое оборудование — выставлено в линию для удобства перемещения по помещению и приготовления блюд. План цеха начерчен в масштабе 1:25. План прилагается.

После просмотра плана горячего цеха мы видим положительные стороны. Они заключается в том, что повара для приготовления пищи берут воду из кипятильника, а не из — под крана и линии приготовления блюд между собой практически не пересекаются, что способствует улучшению быстроты и качества приготовления блюд. Плиты используются газовые 4 и 6 конфорочные это экономит электроэнергию и способствует быстрому приготовлению блюд.

Заключение

Ресторан «Аркадия» похож на большинство ресторанов страны, отличается от них лишь хорошей планировочной системой и разнообразием выпускаемых блюд. Функциональные помещения имеют хорошую связь между собой, что способствует качественному и быстрому технологическому процессу приготовления блюд и обслуживанию посетителей. Ресторан «Рваные паруса» старается соблюдать правила приемки и хранения продуктов. Из этого следует, что предприятие заботится о своих посетителях, что делает ему честь в наше антисанитарное время. Горячий цех имеет хорошую связь с торговым залом, с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия. Меню ресторана достаточно разнообразно следовательно — доход предприятия стабильный из-за постоянства потребления. Предприятие отпускает продукцию по наиболее планомерному графику, работая на наибольшую прибыль, какую они могут заработать за день. Ведь если отпустишь больше блюд раньше, чем нужно — они испортятся, а позже — их уже никто не возьмет. Сырьевая ведомость и требование в кладовую составлены по всем правилам и там четко показано, что необходимо выдать или, что нужно и в каком количестве для приготовления того или иного блюда. Все самое необходимое оборудование, инвентарь и посуда есть в горячем цехе. Но это не самое главное, главное то, что все это оборудование расположено в наилучшем порядке, какой возможен в том помещении, и так же все оборудование поддерживается в отличном состоянии т.к. оно новое. Повара для приготовления пищи берут воду из кипятильника, а не из — под крана. Линии приготовления блюд между собой практически не пересекаются, что способствует улучшению быстроты и качества приготовления блюд.

График выхода на работу составлен рационально т.к. в выходные и праздничные дни работают по 2−3 повара, а в будни 1−2.

ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ОСТ 28−1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». — Р., Феникс, 2000.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М., Хлебпродинформ, 1996, 1997.