Организация производства и материально-техническое снабжение столовой

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему. Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы.

Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей (капусты, картофеля). Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.). Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов.

1. Литературный обзор

1.1 Развитие материальнотехнического и продовольственного хозяйства на предприятиях общественного питания На крупных фирмах в предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающее прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт. Логистика — это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: Своевременность и комплектность поставок, Бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшает обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов, Надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Правильный выбор формы снабжения. При приемке оборудования, поступающего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность Для того чтобы обеспечить предприятие (объединение) необходимыми ему материалами в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия. Его задача заключается в определении потребности предприятия в материалах и технических ресурсах, изыскании возможностей покрытия этой потребности, организации хранения материалов и выдачи их в цехи, а также в проведении контроля за правильным использованием материально-технических ресурсов и содействия в их экономии. Решая эту задачу, работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы. Материальные ресурсы представляют собой часть оборотных фондов предприятия. Оборотные фонды — это те средства производства, которые полностью потребляются в каждом производственном цикле, целиком переносят свою стоимость на готовую продукцию и в процессе производства меняют или теряют свои потребительные свойства. В состав оборотных фондов включаются: 1) основные и вспомогательные материалы, топливо, энергия и полуфабрикаты, получаемые со стороны; 2) малоценные и быстроизнашивающиеся инструменты и запасные части для ремонта оборудования; 3) незавершенное производство и полуфабрикаты собственного изготовления; 4) тара. Нужно отметить, что при делении средств производства на основные и оборотные в практике допускаются некоторые вполне оправданные условности. Инструмент и инвентарь делятся на две части. В первую из них входят малоценные и быстроизнашивающиеся (со сроком службы менее одного года) инструменты и инвентарь. Они относятся к оборотным фондам. Другая же часть, в которую включается весь остальной инструмент и инвентарь, относится к основным фондам. Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения. В условиях рынка у предприятий возникает право выбора поставщика, а значит, и право закупки более эффективных материальных ресурсов. Это заставляет снабженческий персонал предприятия внимательно изучать качественные характеристики продукции, изготовляемой различными поставщиками. Сырье, материалы, полуфабрикаты, топливо и прочие материальные ценности на заводах и фабриках хранятся на складах. Состав, число и размеры последних зависят от номенклатуры и количества потребляемых материальных ценностей. На крупных предприятиях количество складов нередко достигает нескольких десятков. Количество, состав, емкость и специализация складов образуют структуру складского хозяйства предприятия. Организация складов, их техническое оснащение и размещение на территории завода и фабрики имеют существенное значение для работы и экономики предприятия. Организация складского хозяйства оказывает влияние на пропускную способность складов, трудоемкость и себестоимость складских работ, на величину внутризаводских транспортных расходов и т. д. 1]

2. Организация материально-технического и тарного хозяйства в столовой

2.1 Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания Столовая «Волжаночка» — это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с современными вкусами. Столовая «Волжаночка» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения — к общедоступной. Столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения нашего города и приезжих. Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, придусмотрен разнообразный ассортимент блюд. Адрес: г. Саратов, проспект 50 лет Октября, д. 168. Столовая находится в близи находящихся заводов и государственных учреждений, что в свою очередь служит удобным местом расположения для употребления завтраков, обедов и ужинов для тех государственных служащих и работников, которые там трудятся.

Обоснование режима работы Режим работы столовой с 9. 00 до 18. 00. Это обусловливается тем что находящиеся близ лежащие учреждения и структуры работают приблизительно по этому же распорядку.

Обоснование формы обслуживания В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Это позволяет увеличить пропускную способность на 20−30%. Характеристика поставщиков.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя собственный транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием.

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. Характеристика поставщиков представлена в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика источников продовольственного снабжения

2.2 Оперативное планирование. Разработка план-меню столовой на 1 день

1. Определим количество питающихся

N=n*p

Где; N — количество питающихся (чел.);

n — оборачиваемость одного места за день;

p — количество мест в зале (шт.)

N=n*p = 96*11= 1056 человек

2. Определим количество блюд реализуемых за день в зале

n= N*m

Где; m — коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем.

n= N*m = 1 056*2,5= 2640

3. Определим количество холодных блюд и закусок

nх.з.= N*mх.з.

Где; mх.з.- коэффициент потребления холодных блюд и закусок

nх.з.= N*mх.з. = nх. з — 0,5*2640 = 1320

4. Определим количество супов

nс.= N*mс.

Где; mс. — коэффициент потребления супов

nс.= N*mс. = nс.- 0,75*2640 =1980

5. Определим количество вторых блюд

nвт.= N*mвт Где; mвт. — коэффициент потребления вторых блюд

nвт.= N*mвт. = - nвт -1*2640 = 2640

6. Определим количество сладких блюд

nсл.= N*mсл.

Где; mсл. — коэффициент потребления сладких блюд

nсл.= N*mсл. = - nсл — 0,6 5*2640 = 1716

Таблица 2: Производственная программа столовой на 1 день.

Таблица 3: План-меню для столовой на 1 день

2.3 Характеристика складских помещений Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов[5]. Перечень складских помещений представлен в таблице 4.

склад тара сырье меню Таблица 4. Перечень складских помещений

Складская группа помещений включает: 1. Рампу для разгрузки товаров 18 м². 2. Помещение разгрузочной 3. Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, инвентаря, кладовая и моечная тары) 4. Охлаждаемые помещения расположены отдельным компактным блоком и состоит: В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и имеет выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии). Для поддержки холода вход в охлаждаемую камеру имеется тамбур и эти камеры по периметру имеют слой изоляции толщиной 40 см. Размещены складские помещения со стороны хозяйственного двора, отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной. Размеры загрузочной 3*6см, а рампа для разгрузки товаров, которая прилегает со стороны двора имеет глубину 1,5 м, длина не менее З м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке есть весы грузоподъемностью 100 кг.

Непосредственно у входа располагается кладовая и моечная тары, которая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары. Также вблизи от разгрузочной находиться кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший. По возможности разгрузка картофеля и овощей может осуществляется не через разгрузочную, а непосредственно через специальный люк сразу в кладовую. Овощи в кладовой храняться в контейнерах вместимостью по 100 кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах. Кладовая сухих продуктов сухая и вентилированной (температура 18−20 градусов, влажность не выше 70%). Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках. При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра. На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно соблюдаются товарное соседство. Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем. Запрещено перевозить людей и использовать для кулинарных продуктов. Существуют также требования к планировке помещений, согласно которым в плане имеют ширину не менее 2диметра и длину 2,1 метра тамбур в плане не меньше 2,1 *2,4 метра. Складское оборудование устанавливается на расстоянии 10−20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона не меньше, чем 1,2 м. К охлажденной группе помещений относится и кладовая пищевых отходов, которая располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды. Она имеет отдельный тамбур и непосредственно выход из этого тамбура хозяйственный двор для транспортировки отходов[1].

Охлаждаемые камеры для рыбных, мясных и овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, напитков, овощей, молочных продуктов, жиров. 10 м².

Расположены единым блоком с северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним примыкает машинное отделение. Площадь камеры не меньше м2, а их размеры в плане-2,1*2,4 м. Ширина проемов в охлаждаемых камерах составляет не менее 0,9 м. Отдельно размещают камеры при расчетной температуры воздуха в них +2С и выше. При разности расчетных температур воздуха в рядом расположенных охлаждаемые камерах, равной +4С и менее.

Кладовая картофеля и овощей, солений и квашений 9 м².

При размещении предприятии общественного питания в одноэтажном здании расположены рядом с овощным цехом. Если кладовая овощей непосредственно связана с овощным цехом, поточную линию обработки картофеля и корнеплодов начинается в складе. Имеется доступ естественному освещению.

Кладовая сухих продуктов 9 м².

Размещена, в группе складских помещений. При наличии кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов, кладовую для их хранения расположена на первом этаже вблизи этого цеха. Помещения сухие, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение, оно изолировано от помещений с повышенной влажностью воздуха[1].

Кладовая инвентаря 7 м².

В складских помещениях устанавлены стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений — поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений — поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов отвечает требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях[1].

Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям Помещения содержаться в чистоте; Условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха), соответствуют строительным нормам и правилам СНИПа; Освещение не охлаждаемых складских помещений кладовых, как искусственное, так и естественным, соответствуют нормам естественности, коэффициент естественной освещенности принимается равным 1/15, искусственной- 20Вт на 1 м² площади пола; В кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах — освещение только искусственное; Вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжной); для кладовых овощей, охлаждаемых камер фруктов и пищевых отходов предусмотрена отдельная вентиляция. Разгрузка овощей и хлеба производится непосредственно в соответствующие кладовые, минуя загрузочную; Стены в складских помещениях защищены от проникновения и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки.

2.4 Режим хранения сырья в складских помещениях Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их хранят в холоде, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 градусов составляет от 6−72 часов, в зависимости от вида продукта. Это молочные кисломолочные продукты, мясные, рыбные п/ф, и кулинарные изделия, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные п/ф, мучные и крупяные кулинарные изделия, мучныекондитерские изделия с кремом, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима. Продолжительность хранения регламентируется общереспубликанскими санитарно-гигиеническими нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения. Помещения хранения продуктов имеют непосредственную связь с загрузочной и проходные. Предусмотрено раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи. Примечание. Для хранения хлеба — отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба[4]. Сроки хранения продуктов указаны в таблице 5.

Таблица 5. Режим хранения различных продуктов

2.5 Технологическое оборудование, инвентарь, используемые в складских помещениях. Механизация погрузочно-разгрузочных работ на складе Классификация: Технология складирования и переработка грузов с различным физическими характеристиками требует применения широкой номенклатуры складского оборудования, которое классифицируется по разным признакам.

Складское оборудование подразделяется по назначению. 1. для хранения тарно-штучных грузов; 2. для хранения навалочных и насыпных грузов; 3. для хранения наливных грузов; по видам емкостей: 4. закрытые; 5. Полузакрытые 6. открытые; по конструкции: 7. стеллажи; 8. поддоны 9. контейнеры; 10 специальные устройства;по материалу изготовления: 11. металлическое;12. пластиковое; 13. деревянное; 14.комбинированное. Оборудование для хранения товаров на складах соответствует типоразмеру склада и способствовать наиболее полному использованию площади и объема складских помещений. Конструкция склада достаточная надежная, чтобы выдерживать нагрузки и сохранять свои эксплуатационные свойства в течение длительного срока, удобной для укладки и отпуска товаров, приспособленной для применения машин и механизмов, позволяющих максимально механизировать складские операции[1]. Оборудование для хранения тарно-штучных грузов. Применяются два способа складирования тарно-штучных товаров: стеллажный и штабельный. Для хранения товаров используются стеллажи и поддоны. Стеллажи — это основное модульное оборудование общетоварных складов, используемое для укладки и хранения товаров. Ранее стеллажи в основном изготовлялись из дерева. В настоящее время используют преимущественно металлические стеллажи, так как они более прочны, долговечны, выдерживают большие нагрузки и безопасны в пожарном отношении. Большим спросом пользуются стеллажи из гнутого перфорированного профиля, которые позволяют снизить массу, уменьшить расход металла, ускорить монтаж конструкций без сварки и без применения каких-либо дополнительных креплений.

Специальные соединения позволят легко и в короткие сроки изменить конфигурацию стеллажной системы, поставить дополнительные полки и в случае необходимости достроить дополнительные стеллажи к уже существующим без использования каких-либо инструментов. В последнее время как зарубежные, так и российские фирмы в целях защиты металлических поверхностей стеллажей и придания им большей прочности применяют пластифицированные эмали или порошковое напыление путем температурной обработки в специальных печах. Служат такие стеллажи намного дольше. Универсальные стеллажи изготовляют стационарными (неподвижно укрепленными на прочном основании) и передвижными, т. е. оборудованными рамами с колесами и способными перемещаться по специально установленным для них рельсам. Имеются и стеллажи с механическим или электрическим приводом. Широко используются универсальные сборно-разборные стеллажи, которые подразделяются на полочные, ячеистые, каркасные (бесполочные), ящичные. Полочные стеллажи представляют собой несколько рядов горизонтальных клеток с настилом, укрепленных на каркасе стеллажа На них хранят товары в таре и упаковке либо уложенные на поддоны.

Быстро разборные универсальные полочные стеллажи позволяют максимально использовать складские помещения. Шаг перестановки полок у них — 25 мм, нагрузка на полку — до 300 кг, высота стеллажей — до 4 м, полки имеют длину от 750 до 1300 мм и ширину от 300 до 900 мм.

При прямой укладке тару с товаром устанавливают точно одну над другой. Такой способ применяется при штабелировании ящиков. Для повышения устойчивости штабеля может применяться прямая пирамидальная укладка, при которой в каждом верхнем ряду число затаренных мест сокращается на единицу и каждое место, распложенное в верхнем ряду, опирается на два нижних; этот способ укладки удобен при штабелировании бочек. Перекрестная укладка применяется для ящиков различных размеров. При этом ящики верхнего яруса укладывают поперек ящиков нижнего. Товары, затаренные в мешки, штабелируют обратной укладкой. При этом способе каждый следующий ряд мешков размещают на два предыдущих, но в обратном направлении. При укладке товаров в штабеля необходимо следить за тем, чтобы в складском помещении обеспечивалась интенсивная циркуляция воздуха, и поддерживалась необходимая влажность. С этой целью штабеля должны отстоять не менее чем на 0,5 м от внешней стены и на 1,5 м от отопительных приборов.

Между штабелями должны быть проходы шириной 1,5 м. Наиболее эффективным является штабельное хранение товаров, уложенных на поддоны. Из уложенных на поддоны товаров формируют грузовые пакеты, одинаковые по форме и объему В зависимости от конструкции поддоны подразделяют на: плоские, стоечные и ящичные. Плоские поддоны изготовляют однодвух настильными. Однонастильный поддон имеет только погрузочную площадку (сплошную или решетчатую) и опирается на пол брусьями по всей ширине или стойками по углам, двухнастильный — погрузочную и опорную площадки. При изготовлении поддонов используются лесоматериалы и металл. Деревянные поддоны крепятся обычными гвоздями, проволочными скобами, шурупами, болтами. Наиболее надежным является болтовое крепление. Кроме деревянных и металлических поддонов, выпускают и пластмассовые. Пластмассовые поддоны бывают двух типов плоские однонастильные четырех заходные и ящичные. Преимущества таких поддонов: красивый внешний вид, малая масса при той же грузоподъемности, гладкая поверхность без острых углов, не требуется специальной окраски. Недостатки — высокая стоимость, хрупкость, сложность ремонта. В настоящее время появились специальные шкафные складные поддоны для транспортировки тяжелых материалов (подшипники, скобяные изделия). Обе короткие стороны имеют откидные верхние половины для удобства отбора товаров при штабелировании и укладке на полках. У шкафных и бордюровых поддонов сеточных или полностенных складной конструкции откидную половину делают только на одной длинной стороне. Сеточные поддоны имеют сетки также лишь на длинных стенах. Их короткая сторона сделана из крепленого листового металла Поддоны предназначены для манипуляции как с легким товаром, так и с тяжелыми материалами.

2.6 Организация труда на складе, график отпуска продукции со склада Организация труда — это совокупность организационных действий, направленных на рациональное использование рабочей силы, достижение заданного уровня производительности труда. На складе организация труда на складе включает в себя решение следующих задач: 1. Определение порядка разделения и кооперации труда 2. Формирование организационной структуры управления. 3. Определение проектной трудоемкости основных видов работ. 4. Определение численного состава персонала склада. 5. Решение вопросов организации и обслуживания рабочих мест. 6. Мотивация персонала склада. На складе имеется разделение труда функционального типа. Функциональное разделение труда предполагает: 1. деление всего комплекса работ в зависимости от роли и места различных групп работников 2. выделение и обособление функциональных групп работников Согласно функциональному признаку, складской комплекс имеет подразделения (отделы, службы, группы) по следующим основным укрупненным направлениям деятельности: общее руководство — директор, заместители директора организация оперативно-складской работы — зав. складом ст. кладовщик, кладовщик, грузчики, слесарь, электрик, аккумуляторщик, столяр, плотник, машинист холодильных установок и др. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весо измерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной[1].

Последовательность завоза и отпуска товара со склада представлена в таблице 6

График отпуска продукции со склада Таблица 6

3. Организация тарного хозяйства в столовой Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары. Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тары-оборудования — одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования. Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров. Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат[1].

Приемка тары.

Тара, поступившая с товаром, принимается с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары обращается внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов. При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов. При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов приостанавливают приемку и составляют акт в том же порядке, что и на товар. Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара оприходуется. Мероприятия по сокращению расходов по таре: В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. Расходы по операциям с тарой включают: — затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; - расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией; - прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности. Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре.

Этому способствует проведение организационно-технических и экономических мероприятий.

К организационно-техническим мероприятиям относятся: — строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары; - своевременный ремонт возвратной тары; - бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке; - обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению.

3.1 Виды тары используемые в столовой Классификация тары производится по четырем основным признакам (схема 1): — по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную; - по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую; - по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальна тара используется для нескольких видов товаров; - по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

Схема 1. Классификация тары В настоящее время получила применение многооборотная тара — тароборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование[1].

Тароборудование — это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер[1]. (рис. 2).

Рис. 2. Контейнеры типа «Гастроном»: а — общий вид, б — разные исполнения, в — размеры тары «Гастроном»; 1 ;

3.2 Инвентарь, используемый при вскрытии тары Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений — поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений — поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов отвечает требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.

Вскрытие тары производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество[1]. (рис. 4).

Рис. 3. Инструменты для вскрытия тары: 1 — топорик-молоток; 2 — трубчатый гвоздодер; 3, 5 — молоток-гвоздодер; 4 — клещи; 6 — съемник обручей с бочек; 7 — деревянный молоток; 8- набойка деревянная; 9- томагавк; 10 — гвоздодер-ножницы; 11 — прут для вскрытия тары; 12 — фигурный рычаг; 13 — набойка металлическая; 14 — нож для вспарывания мешков Приемы правильного вскрытия ящичной и бочковой тары показаны на рис. 4. Мешки вскрывают специальными серпообразными ножами с утолщениями на конце, тщательно оберегая ткань от порезов. После освобождения бочек от товара донья укладывают на свои места, обручи опускают и надевают снятые упорочные обручи.

Рис. 4. Приемы для вскрытия тары: а — ящичной; б — бочковой

3.3 Хранение, учет и возврат тары на предприятии Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях. Порядок возврата тары предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре.

Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это оговорено в договоре поставки. Все вопросы по оплате тары оговариваются в договорах поставки.

Мероприятия по сокращению расходов по таре

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.

Расходы по операциям с тарой включают: — затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; - расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией; - прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности. Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно-технических и экономических мероприятий. К организационно-техническим мероприятиям относятся: — строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары; - своевременный ремонт возвратной тары; - бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке; - обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению.

1. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов — на — Дону, Феникс 2003 год.

2. ГОСТР 50 647 — 94 «Общественное питание. Термины и определения» .

3. ГОСТР 50 764−95 «Услуги общественного питания» .

4. СанПиН 2.2.4.548−96 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» .

5. Журнал «Питание и общество» .

6. СанПиН 2.37.2.560−96 «Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам» .

7. Трушина Т. П. «Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита» .

.ur