Организация работы ресторана «Уральский самоцвет» на 75 мест. 
Организация производства продукции в горячем цехе

КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Организация производства на ПОП»

ТЕМА: «Организация работы ресторана „Уральский самоцвет“ на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе»

СОДЕРЖАНИЕ Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Исторические факты

1.2 Характеристика предприятия

1.3 Характеристика горячего цеха

2. Технологическая часть

2.1 Составление таблицы загрузки зала; определение количества потребителей

2.2. Определение количества блюд и напитков

2.3. Разработка меню

2.6. Разработка графика выхода на работу

2.4. Составление таблицы реализации блюд

2.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

2.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства) Заключение Список литературы Приложение 1

Приложение 2

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас — весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Развитие общественного питания:

? Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

? Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

? Даёт возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

Активное развитие предприятий общественного питания в г. Челябинске наблюдалось в конце 1990;х гг. Было открыто около 700 ресторанов, кафе, закусочных, а так же столовых в школах, ПТУ, ВУЗах и на предприятиях. Развитие общественного на Урале и в г. Челябинске. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

С каждым годом растет материально — техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуется технология производства и методы обслуживая потребителей.

Основной задачей работы ресторана является качественное обслуживание потребителей, повышение качества выпускаемой продукции. Для этого необходимо активно вести работу по повышению мастерства и ответственности кадров за выпуск блюд и кондитерских изделий высокого качества, для этого проводятся мастер-классы, выставки, семинары и фестивали, где совершенствуются навыки поваров-кондитеров. Совершенствование на предприятии внутриведомственного контроля, проведение бракеража пищи, разработка новых технико-технологических карт. Развивать сеть санитарнопищевых лабораторий.

В нашей курсовой работе мы рассмотрим и проанализируем организацию работы ресторана первой категории «Уральский самоцвет» на 75 посадочных мест. Целью работы является разработка производственной программы ресторана.

Объектом работы является горячий цех ресторана.

Предметом работы — организация работы в горячем цехе при ресторане «Уральский самоцвет».

Задачи:

1) Описать характеристику ресторана.

2) Показать организацию работы горячего цеха, способы снабжения на предприятии.

3) Уметь делать практические расчёты при подборе и расстановке оборудования, рассчитать численность работников.

5)Уметь пользоваться нормативно-технологической документацией, справочными материалами по профессиональной деятельности.

6) Описать мероприятия по внедрению рациональной организации труда и прогрессивной технологии, а также внедрение передового опыта на предприятии.

I ГЛАВА

1.1 ИСТОРИЧЕСКИЕ ФАКТЫ История возникновения ресторанов уходит своими корнями в 13 столетье. Историки утверждают, что первые рестораны появились в Китае и являлись логическим продолжением эволюции чайных домов и таверн.

Нужно сказать, что появление ресторанов ввиду их особенности, а именно продажи пищи, приготовленной по индивидуальному заказу клиента — это признак высокого уровня цивилизации. Не стоит забывать, что на тот момент Китай представлял собой одно из самых высокоразвитых государств. Его население насчитывало более одного миллиона человек, и существовала развитая культура гостеприимства, и к тому же, отлично продуманная денежная система, использовавшая бумажные деньги.

На западе таверны посещались исключительно путешественниками, лишёнными возможности питаться домашней пищей, меню в них не отличалось разнообразием и лишь в 18 веке стали появляться заведения, ставящие своей целью дать посетителю выбор и способные удовлетворить его запросы.

Далее история развития ресторанов закрутилась вокруг определения их особенностей — каждый владелец пытался выделить свой ресторан из числа конкурентов. Придумывались разные меню, создавались и держались в строгом секрете уникальные рецепты, рестораны стали специализироваться на определённых видах кухни, способах приготовления блюд, особое внимание уделялось обслуживанию, и уютной обстановке.

История ресторанов — это история эволюции вкуса человечества. Новые тенденции в моде, в том числе и кулинарной, сразу находили отражение в ресторанном бизнесе — появлялись модные заведения, полностью соответствующие веяниям времени, менялись вывески, названия, интерьеры… Города обрастали многочисленными ресторанами и ресторанчиками.

Исходя из вышесказанного, следует, что ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории».

Класс люкс присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

Ресторан первого класса отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда, трудоемкие по изготовлению составляют 25%, остальные — дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Обязательные требования:

? вывеска световая с элементами оформления;

? оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

? наличие банкетного зала и отдельных кабин;

? система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

? мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

? столы с полиэфирным покрытием;

? кресла полумягкие в обеденном зале;

? металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

? полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

? сортовая стеклянная посуда без рисунка;

? скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

? салфетки полотняные индивидуального пользования;

? меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

? обложка меню с эмблемой или рисунком;

? разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

? широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино — водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

? обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

? наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

? любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры)

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Ресторан «Уральский самоцвет» имеет правовую форму закрытого акционерного общества. Ресторан первой категории. Это отдельно стоящее двухэтажное здание, с фасадом, выполненным в розовых тонах. В правой части здания находится вход в магазин-кулинарию, а в левой — вход в ресторан. Окна второго этажа оформлены световой рекламой ресторана.

Фасад предприятия освещается в темное время суток своеобразными лампами и уличными фонарями. Имеется место для парковки автомобилей посетителей, огражденное металлическим заборчиком.

Первый этаж здания занимают кулинария и производственные цехи, необходимые для нормальной работы этого подразделения. На втором этаже находится ресторан и его производственные цехи (горячий, мясной, холодный, моечные и т. д.) в цехах используется в основном настольное оборудование. Предприятие работает на законченном производственном цикле — вся продукция производится из сырья и п/ф.

Зал ресторана, расположенный на втором этаже, имеет 75 посадочных мест. Его интерьер продуман до мелочей. Сервировка столов — на высоком уровне. Посуда и приборы блестят от чистоты, салфетки сложены профессионально — уголок к уголку. Здесь каждый чувствует себя комфортно.

Банкетный зал, предоставляемый по желанию посетителям, спланирован так, что его окно выходит в зал ресторана. Оно устроено таким образом, что гости, находящиеся в общем зале, не могут видеть тех того, кто находится в банкетном, с их стороны встроено зеркало. А из банкетного — видно все, что происходит в ресторане.

У барной стойки посетители могут на свой вкус выбрать любой понравившийся им напиток. Бармен ресторана — личность особая, к нему приковано внимание посетителей, так как он готовит напитки у всех на виду.

На концертной площадке ресторана регулярно организуются шоу-программы, выступления артистов эстрады многих жанров, звучит живая музыка.

В меню ресторана практически все блюда являются фирменными, неповторимыми, имеют оригинальные названия. Вот, например, некоторые из них:

«Пенек» — на кусочке жареного мяса в виде пенька укладываются продукты (грибы, цветная капуста). Все посыпается сыром и запекается в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшается зеленью.

«Мужские слезы» — блюдо из рыбы, обжаренной с овощами, залитой омлетом, запеченной и оформленной соответствующим образом.

«Улыбка Джоконды» — фаршированный рулетик из филе курицы, свинины и сыра, который делает изделие более нежным и питательным. Блюдо тушится со специями и вином. Вино придает изделию особый аромат и специфичность.

Ресторан работает с 11—до 23 ч. без выходных и перерыва на обед.

1.3 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА зал загрузка оборудование меню В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. д., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в не больших количествах.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и т. д.)

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы с производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменным механизмом для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Температура первых блюд. Отпускаемых потребителям. Должна быть не ниже 75 С.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

II ГЛАВА

2.1 КОЛИЧЕСТВО ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗА 1 ЧАС

Ng=P*n*a, где

Ng — количество посетителей;

Pколичество мест в зале;

nоборачиваемость места в зале;

a-средний % загрузки зала.

Расчет количества потребителей

Ng=350

2.2 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД

n = Ng Ч m, где

nколичество блюд;

Ngколичество посетителей за день;

m-коэффициент потребления блюд.

Расчет количества блюд таблица № 2

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, х/б изделий и покупных кондитерских изделий на потребителя в ресторане Таблица № 3

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба в зале Таблица 4

2.3 Процентное соотношение блюд в ассортименте Таблица № 5

2.4 СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ ЗАО «Уральский самоцвет»

Ресторан «Уральский самоцвет»

ресторан I категории МЕНЮ Таблица№ 6

Директор :

Зав.производством:

Калькулятор:

2.5 Составление плана-меню ПЛАН-МЕНЮ Таблица№ 7

Директор :

Зав.производством:

Калькулятор

2.6 КОЭФФИЦИЕНТ ПЕРЕРАСЧЕТА К = Ng: n, где Ккоэффициент перерасчета

Ng — количество посетителей в час

n — количество блюд.

Первые блюда: n=245

Вторые блюда: n =490

Холодные блюда: n = 420

Сладкие блюда: n =70

Горячие напитки: n =90

2.7 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ График реализации блюд горячего цеха ресторана Таблица№ 8

2.8 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА

N1=Пg х Нвр / Тсм х 3600, где

N1 — количество работников;

Пg — количество вырабатываемой продукции шт;

Нвр — норма времени необходимое для приготовления данного вида продукции; 150 мин Тсм — продолжительность дня рабочего цеха, час (8,2 час.)

N1=825Ч2,5ч/8,2чЧ3600=4

Общая численность работников цеха

N2 = N1 Ч K1, где

N2 — общая численность работников;

N1- количество работников;

K1 — коэффициент, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни (= 1,14).

N2=4Ч1,14=5человек

2.9 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ В горячем цехе ресторана первой категории «Уральский самоцвет» на 75 посадочных мест работает 5 поваров (1- пятидневная рабочая неделя; 4 работают по графику 2/2)

График выхода на работу на июнь 2011 года (11:00 — 23:00)

Таблица№ 9

+ (11:00—23:00; 10:00—22:00);

— (выходной день);

Ч (10:00—18:00)

2.10 РАСЧЁТ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Механическое оборудование горячего цеха ресторана высшего класса предназначено для проведения различных механических операций: нарезка и протирание овощей, измельчения продуктов и как многоцелевой механизм (МС4−7-9−20). В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод ПУ-06 со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчёт универсального привода.

Привод рассчитывается по формуле:

t=Q/q;

t-время работы машины

G-количество продуктов для нарезки, протирания овощей, измельчение продуктов, взбивания

G=35+40+80+25+25+50=255 (кг)

q-производительность машины К=t/T;

К-коэффициент использования машины (не более 0,5)

tусловное время работы машины (ч)

T-продолжительность работы цеха (ч) По действующим справочникам определяем фактическое время работы машины и коэффициент её использования по формулам:

tф=G/Q

Таблица 10

2.11 РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

Е=Q/f, где Евместимость шкафа, камеры, кг;

Qмасса продукта;

Fкоэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов — 0,7:0,8,

Для камер 0,5: 0,6);

Масса продукта

Q=qр Ч Пq/1000, где

qpмасса одной порции изделия;

Пq-количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов Таблица 11

Номенклатура холодильного оборудования Таблица 12

2.12 РАСЧЕТ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

где

Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;

Vпрод = G/?, где

G — масса продукта, кг;? — плотность продукта, кг/дм ;

G = (gр * n)/1000, где

gр — норма продукта на одно блюдо, г; n — количество блюд.

Для концентрированного бульона:

Vв = G * nв, где для бульона нормальной концентрации:

Vв = n*V1, где

G — масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг;

nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм ;

n — количество блюд, приготовляемых на данном бульоне;

V1 — норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания,

V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т. п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Расчет объема котлов для варки бульонов Таблица

где = 1 — j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

где Vк — объем котла для варки первого блюда, дм3;

А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);

К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:

Для тушеных продуктов Vк = Vпрод Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

где

Vпрод — объем продукта, дм3;

Vв — объем воды, дм3;

К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

где, А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

Расчет котлов для горячих напитков Таблица№ 15

РАСЧЕТ ПЛИТ При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/, где

F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ;

n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /) + (n*f /) +…+ (n*f /) = (n*f/).

полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Расчет плиты Таблица № 16

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица№ 14

С учетом не плотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,78 = 0,858 м .

Принимаем плиты электрические фирмы METOS :

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800×800×900

Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200×800×900

РАСЧЕТ ЖАРОЧНЫХ ШКАФОВ.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф. е/, где

nф.е. — количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;

оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

РАСЧЕТ ЖАРОЧНЫХ ШКАФОВ Таблица№ 17

Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS

Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.

Количество функциональных емкостей — 2

Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800×800×480

РАСЧЕТ КИПЯТИЛЬНИКОВ, КОФЕВАРОК.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст, где

Vр — расчетная вместимость аппарата, л;

Vст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

21*200=4,2 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

2.13 РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N — количество одновременно работающих в цехе, человек; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст, где Lст — длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75 м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стол СП -1200 и 2 стол СПМ-1500

Таблица№ 18

2.14 ПОДБОР КУХОННОГО ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ ДЛЯ ЦЕХА Таблица оснащения кухонным инвентарем и посудой Таблица № 19

2.15 РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у, где

F — общая площадь помещения, м ;

Fпол — полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

у — условный коэффициент использования площади (?у = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха Таблица№ 20

Общая площадь горячего цеха составляет 10,9/0,3 =36 м (29)

ГЛАВА III

3.1 КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ Перед работниками общественного питания на первый план выдвигается повышение качества приготовляемой продукции и культуры обслуживания потребителей. Качество выпускаемой продукции зависит от качества используемого сырья, соблюдения правил технологического режима, санитарии и гигиены при изготовлении блюд и изделий.

Существует внутриведомственный и производственный контроль.

Внутриведомственный контроль (оперативный, бухгалтерский, лабораторный и технологический) осуществляется вышестоящими организациями предприятий общественного питания.

Оперативный — проверяется соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и проверка весов, а также анализ жалоб и предложений потребителей.

Бухгалтерский — направлен на проверку соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнение статей бюджета.

Лабораторный — ведет учет результатов анализов проб по каждому предприятию, исследованным физическим, химическим органолептическим путём. Данные анализа включаются в ежемесячный отчёт руководителем предприятия.

Итого, результаты, получаемые по всем видам контроля, обобщают и доводят до сведения всех предприятий не реже 1 раза в месяц. Результаты проверки учитывают при проведении итогов работы, т.к. качество пищи — главный показатель при оценке работы предприятия.

Производственный контроль — осуществляется непосредственно на самом предприятии, на основании специального положения, утвержденного Министерством торговли РФ. Ответственность за качеством продукции несут директор предприятия, его заместитель, зав. производством, его заместитель, инженер-технолог, а так же повара изготавливающие продукцию.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции — бракераж, его осуществляет комиссия. Её основная задача — обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам, требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности, установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере изготовления каждой партии блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий в присутствии повара, который изготовил продукцию. При нарушении технологии приготовления пищи и недовеса комиссия вправе снять блюда с реализации и направлять их на доработку или переработку, а при необходимости, на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал и там же блюдо оценивают по четырёх бальной системе. Журнал хранится у завпроизводством или санитарного врача. В журнале записывают, порядковый номер партии блюд и номер заказа, наличие изделий, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству, оценку в баллах, Ф.И.О. повара.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку продукции, определяют фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции. Политику в области качества определяет руководство. Документом системы качества является «Руководство по качеству», в нем изложено: нормативно-техническая документация, стандарт, планы НОТ по совершенствованию производства, повышенную квалификацию. Руководство по качеству может быть использовано как демонстративный материал, подтверждающий действительность системы качества. Все элементы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

3.2 СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация соответствия — это действия доказывающие, что продукция или услуга соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.