Организация складского хранения продуктов питания

КурсоваяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Расчет площади, занятой складским оборудованием, производим по форме таблицы 3.2 с учетом данных о площади, занятой под товаром (таблица 3.1). Кроме того, в таблицу 3.2 включают площадь, занимаемую товарными весами и конторским столом (без расчета). Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271 200 «Технология продуктов общественного… Читать ещё >

Организация складского хранения продуктов питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15−20% общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

— поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

— прием товаров по количеству и качеству;

— хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

— отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

* охлаждаемые камеры для:

— мяса, рыба;

— молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

— фруктов, ягод, зелени и напитков;

— пищевые отходы;

*кладовые:

— сухих продуктов;

— овощей;

— квашений и солений;

— вино-водочных изделий;

— кладовая и моечная тары;

— инвентаря;

*помещение кладовщика;

* загрузочная;

* машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании ресторана с гриль — баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g * n / 1000, (1.1)

Где g — норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ().

n — количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.

Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.


Наименование блюд		Наименование сырья
	Количество блюд за день	Вид сырья	Икра кетовая
		g	G	g	G
Холодные блюда и закуски
Валованы с зернистой кетовой икрой					4.624
Сельдь рубленная с орехами
Креветки заливные
Канапе с бужениной
Паштет из печени
Филе курицы под майонезом
Салат-коктейль овощной
Салат из шампиньонов со сметаной
Яйцо под майонезом с зеленым горошком
Сыр «Рокфор»
Горячие закуски
Грибы в сметанном соусе
Почки жаренные целиком
Супы
Бульон мясной прозрачный с яйцом
Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью
Суп-пюре из белой фасоли
Суп молочный с лапшой
Вторые горячие блюда
Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем
Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным
Креветки с рисом
Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом
Окорок жареный с помидорами и картофель отварной
Жаркое по-домашнему
Плов из курицы
Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным
Картофель жареный — фри
Рагу из овощей
Омлет с сыром
Сладкие блюда
Груши со взбитыми сливками и орехами
Лимоны с сахаром
Самбук абрикосовый
Мороженое «Космос»
Горячие напитки
Чай с лимоном
Кофе по-восточному
Холодные напитки
Напиток апельсиновый
Напиток вишневый
Кондитерские изделия
Пирожное «Георгин»
" Трубочка" с белковым кремом
Торт «Паутинка»
Кекс ореховый
Рулет фруктовый
Итого					4.624

Масло сливочное	Огурцы свежие	Яйцо	Орехи грецкие	Лук репчатый
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

	0.340		0.884		1.500
	0.680			0.2	0.001		2.448		0.816

	0.340		0.884
	0.680				2.720				0.816
					0.340
			2.550
	0.510				2.040
					1.400


	0.210
13+6	1.178				0.620

				40+16	1.288				0.115
	0.360								1.800
	0.170								0.204
	0.036


	0.432
								36+8	1.056
	0.960								0.240

									1.440
									1.152
10+6	0.768								0.240

								60+5	3.120
					2.880



					0,680








	0.225				0.200
	0.300			5.3	0.133
	0.420				0.450		0.390
					0.200
					0.430
	7.609		4.318		14,882		2.838		10.999



Сельдь соленая	Молоко	Креветки	Лимон	Петрушка
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G


	6.392		0.680
					14.144		0.476		0.204

			0.340

									0.306





							0.372		0.186


							0.225
			1.700
			2.400


	0.960
					1.008




			4.800





							1.287



							0.670










	7.352		9.920		15.152		3.030		0.696



Морковь	Майонез	Мука пшеничная	Маргарин столовый	Уксус 80%
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

					1.652		1.057	0.4	0.003

	0.340		1.360

	0.612
	2.584


	0.455		1.400


					0.210		0.420


	0.115

	0.170				0.068


							0.240
	2.160
	0.192				0.072	5+6	0.264
	0.240				0.144
							1.152

	1.200						0.960
	0.240			5+10	0.720		0.624
							0.720
58+5	3.024				0.144		0.768
							0.360













					0.450

					0.38		0.220
					0.260
	11.332		2.760		4.100		6.785		0.003



Соль	Буженина	Печень говяжья	Шпик	Картофель
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

	0.021


			1.360
					7.208		1.088
									2.788
0.5	0.005

									0.735



									8.122






									13.872
									9.360


									9.360
									12.144


									19.200
									3.216














0.1	0.003



	0.029		1.36		7.208		1.088		78.797



Огурцы консервированные	Курица	Горошек консервированный	Масло растительное	Горчица столовая
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G






	2.244		10.540		3.128		2.550		0.136
					3.162		1.326

	0.455				0.525






	1.485




							0.480


									0.960

			12.720


					1.488


















	4.184		23.260		8.303		4.356		1.096



Сахар	Уксус 3%	Помидоры	Капуста цветная	Перец сладкий консервированный
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G






	0.068		0.544
	0.102		1.326		2.550		3.366		1.020
					3.570
					0.630








	0.036


			0.240
	0.048

					7.200


			0.240

	0.048						2.400



	0.660
	0.680
	0.340

	1.474
	1.020

	0.360


	0.525
	0.200
	1.470
	0.240
	0.260
	7.531		2.350		13.950		5.766		1.020



Перец черный молотый	Грибы свежие шампиньоны	Яблоки	Сметана	Сыр «Рокфор»
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G







0.5	0.005
			8.058		3.468		4.080

									2.800

			10.374				2.100



							2.700



							0.288


							3.600



			2.256




							1.980















	0.005		20.688		3.468		14.748		2.8



Почки бараньи	Жир животный	Лимонная кислота	Кости говяжьи	Маслины
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G













	12.338		0.744	0.1	0.006

							3.841
									0.765



			0.720




			0.576






				0.1	0.003

				0.1	0.003













	12.338		2.040		0.012		3.841		0.765



Томат. пюре	Лук порей	Фасоль белая	Лапша	Осетр
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
















	0.765
			0.680		1.734
							0.240

									13.008
	0.960
	1.800


	0.720
	0.480


	2.400


















	7.125		0.680		1.734		0.240		13.008



Говядина (котлетное мясо)	Петрушка корень	Телятина	Говядина (лопаточная часть)	Сосиски
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G















	1.449		0.092
					1.440		1.665		0.630
			0.102



			0.384
			0.144
			0.192				10.512



			0.192

		13+4	3.024


















	1.449		4.130		1.440		12.177		0.630



Каперсы	Судак	Cельдерей (корень)	Гвоздика	Лавровый лист
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
















	0.585




			14.304		0.192	0.01	0.005	0.01	0.005







								0.02	0.002


















	0.585		14.304		0.192		0.005		0.007



Сыр	Рис	Капуста брюссельская	Хрен	Уксус 9%
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G





















0.01	0.005
	0.384		1.680
					13.008		1.104		0.288


			3.12
			1.632				0.192


	0.528

















	0.917		6.432		13.008		1.296		0.288



Говядина (бок.часть)	Апельсины	Сироп вишневый	Окорок копчено-варtysq	Мозги
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
























							7.008
	10.368

									8.304












			0.330
					0.350






	10.368		0.33		0.350		7.008		8.304



Кулинарный жир	Кабачки	Перец черный горошком	Мороженое пломбир	Какао-порошок
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G




























	1.152
	0.480		2.160	0.05	0.002





							4.080		0.170









								0.3	0.009


	1.632		2.160		0.002		4.080		0.179



Молоко сгущенное	Ванилин	Чай черный	Кофе	Груши
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
































									3.663


	0.782	0.1	0.003

					0.134
							0.680




	0.100	0.2	0.005
		0.3	0.008
	0.090	0.4	0.012


	0.972		0.028		0.134		0.680		3.663



Пудра рафинадная	Миндаль	Курага	Абрикосовое пюре	Желатин
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
































	0.990		0.693

					0.850		1.700		0.068
			0.204







	0.125


	0.010
	0.030
	1.155		0.897		0.850		1.700		0.068

Джем	Коньяк	Изюм	Эссенция ванильная	Аммоний углекислый
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G











































		0.3	0.001

	0.660	0.5	0.015
					0.100	0.1	0.001	0.1	0.001
	0.300					0.1	0.001
	0.96		0.016		0.100		0.002		0.001

Таблица 2 — Расчет сырья по меню гриль-бара.


Наименование блюд	Количество блюд за день	Наименование сырья
		Вид сырья	Свинина (тазобедренная часть)
		g	G	g	G
Фирменное блюдо
Шашлык из свинины					34.773
Вторые горячие блюда
Судак жареный грилье
Шашлык из говядины
Горячие напитки
Чай черный
Чай с лимоном
Чай со сливками
Чай зеленый
Кофе черный
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
Холодные блюда и закуски
Волован с семгой
Фрукты маринованные
Овощная тарелка
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат из белокачанной капусты
Помидоры фаршированные грибами
Кондитерские изделия
Пирожное «Георгин»
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом
Торт нарезной
Кекс «Ореховый»
Рулет фруктовый
Печенье «Ленинградское»
Итого					34.773



Лук репчатый	Уксус 3%	Помидоры	Масло сливочное	Картофель
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

30+25	11.055		3.015		23.718

							1.010		29.189
	5.454		1.515		11.918








							0.090


					1.595

					2.793

							0.198
							0.264
							0.378



	16.509		4.530		40.024		1.940		29.189



Жир животный	Говядина (вырезка)	Яйцо	Какао-порошок	Лук зеленый
g	G	g	G	g	G			g	G

									5.025

	1.313
			21.816						2.525








				7+3	0.182



									0.234
									0.589

					0.176
				5+0.3	0.116
					0.405	0.3	0.008
					0.440
					0.215
					0.160
	1.313		21.816		1.694		0.008		8.373



Лимон	Судак	Масло растительное	Кислота лимонная	Петрушка (зелень)
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

	2.211

			32.017		0.808	0.5	0.050		0.808
	1.111


	0.150









					0.090
					0.152


						0.02	0.001




	3.472		32.017		1.050		0.051		0.808



Маргарин	Чай черный	Сахар	Сливки	Кофе
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G






			0.030		0.345
			0.030		0.345
			0.030		0.345		0.375
			0.003		0.345
					0.900				0.360
				15+5	0.580		0.870		0.174

	0.270



					0.090
					0.019

					0.462
					0.176
					1.323
	0.198				0.216
					0.130
					0.070
	0.468		0.120		5.346		1.245		0.534



Семга соленая	Мука пшеничная	Уксус 80%	Соль	Огурцы свежие
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G













	0.252		0.434	0.4	0.007		0.144

									0.900
									1.705
						0.2	0.017
						0.3	0.006


			0.396			0.1	0.002

			0.342
			0.130
			0.210
	0.252		1.512		0.007		0.169		2.605



Перец черный молотый	Перец свежий	Ананасы маринованные	Персики маринованные	Груши маринованные
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G














					2.750		2.750		2.750
			0.900


0.2	0.003







	0.003		0.900		2.750		2.750		2.750



Сметана	Капуста белокачанная	Яблоки	Слива маринованная
g	G	g	G	g	G	g	G
















	1.375
			1.278		0.324		0.162








	1.375		1.278		0.324		0.162



Вишня маринованная	Грибы маринованные	Салат	Вино сухое	Ванилин
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

							10.050














					1.980
	0.162
			0.931

								0.2	0.004
								0.3	0.006
								0.4	0.010



	0.162		0.931		1.980		10.050		0.020



Джем	Пудра рафинадная	Эссенция ванильная	Изюм	Молоко сгущеное





















			0.110				0.088

	0.594						0.081
			0.009	0.1	0.001	0.090
	0.150		0.015	0.1	0.001
			0.195	0.3	0.001
	0.744		0.329		0.003	0.090	0.169



Коньяк	Аммоний углекислый	Грецкий орех





















0.03	0.001

0.5	0.014			0.351


		0.1	0.001
	0.015		0.001	0.351

Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле:

П = N * q_т, (1.2)

Где П — количество данного товара, кг (шт):

N — количество человек за день, чел.;

q_т — среднерасчетная норма потребления товара на одного человека ().

Расчеты количества покупных товаров представлены в таблице 1.2 и 1.3

Таблица 2 — Расчет количества покупных товаров для ресторана


Наименование товара	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
Холодные напитки:	л	0,12
— фруктовая вода	л	0,05
— минеральная вода	л	0,04
— натуральные соки	л	0,02
— напитки собственного производства	л	0,01
Хлебобулочные изделия:	кг	0,04
— ржаной хлеб	кг	0,03
— пшеничный хлеб	кг	0,02
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,2
Шоколад, конфеты.	кг	0,007
Фрукты	кг	0,05
Пиво	л	0,025
Сигареты (пачка)	шт	0,1
Спички (коробка)	шт	0,09
Винно-водочные изделия	л	0,2

Таблица 2.1 — Расчет количества покупных товаров для гриль-бара


Наименование товара	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество товаров

Холодные напитки:	л	0,05
— фруктовая вода	л	0,02
— минеральная вода	л	0,01
— натуральные соки	л	0,02
Хлебобулочные изделия:	кг	0,04
— ржаной хлеб	кг	0,02
— пшеничный хлеб	кг	0,02
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,25
Конфеты, шоколад.	кг	0,003
Пиво	л	0,025
Винно-водочные изделия	л	0,06

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

На основании данных таблиц 1.1, 1.2 и 1.3 и установленных норм запасов сырья (3). Производим расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению. По формуле:

Q = G * З, (2.1)

Где G — потребность предприятия в сырье и товаров на один день;

З — норма запаса сырья и товаров в днях.

Результаты расчетов представляем в таблице 2.1

Таблица 3 — Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению


Наименование сырья и товаров	Единица измерения	Потребность предприятия на один день	Норма запаса сырья в днях	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

Икра кетовая	кг	4,6		46,0
Масло сливочное	кг	13.9		41.7
Огурцы свежие	кг	6,9		34,5
Яйцо	кг	40.1/1003 шт		201.0/5025 шт
Лимон	кг	6,5		13,0
Петрушка	кг	1,5		3,0
Сахар	кг	34.1		341.0
Лук репчатый	кг	27,5		137,5
Орехи грецкие	кг	5.1		51,0
Креветки	кг	18,2		72,8
Морковь	кг	11,3		56,5
Курица	кг	23,3		69,9
Горошек консервированный зеленый	кг	8,3		83,0
Масло растительное	кг	5,4		54,0
Горчица столовая	кг	0,5		2,5
Мука пшеничная	кг	33.7		337.0
Маргарин столовый	кг	14.7		73,5
Сельдь соленая	кг	6,4		32,0
Молоко	л	9,9	0,5	4,95
Томат пюре	кг	4,7		23,5
Майонез	кг	2,8		14,0
Рис	кг	6,4		64,0
Мозги	кг	8,3		33,2
Буженина	кг	1,4		7,0
Печень говяжья	кг	7,2		28,8
Хлеб ржаной	кг	22,0		44,0
Хлеб пшеничный	кг	17,0		34,0
Капуста брюссельская	кг	13,0		65,0
Капуста цветная	кг	5,8		29,0
Апельсины	кг	0,3		0,6
Груши	кг	3,7		7,4
Миндаль	кг	0,9		9,0
Курага	кг	0,9		9,0
Изюм	кг	0,4		4,0
Абрикос пюре	кг	1,7		8,5
Лавровый лист	кг	0,01		0,1
Гвоздика	кг	0,01		0,1
Корица	кг	0,01		0,1
Перец черный горошек	кг	0,01		0,1
Конфеты	кг	5,0		50,0
Шоколад	кг	5,0		50,0
Фрукты	кг	25,0		50,0
Кабачки	кг	2,2		11,0
Ванилин	кг	0,2		2,0
Чай	кг	0,3		3,0
Кофе	кг	1,2		12,0
Сливки	кг	1,2		3,6
Капуста белокочанная	кг	1,3		6,5
Яблоки	кг	3,8		7,6
Грибы маринованные	кг	0,9		9,0
Хрен	кг	1,1		5,5
Молоко сгущенное	кг	1,7		17,0
Какао-порошок	кг	0,3		3,0
Пломбир «мороженное»	кг	4,1		8,2
Коньяк	л	0,2		2,0
Аммоний углекислый	кг	0,1		1,0
Вино сухое	л	10,1		101,0
Фруктовая вода	л	32,0		320,0
Минеральная вода	л	25,0		250,0
Натуральные соки	л	17,0		170,0
Уксус 3%	кг	6,9		69,0
Уксус 9%	кг	0,3		3,0
Уксус 80%	кг	0,1		1.0
Соль	кг	2,2		22.0
Шпик	кг	1,1		4,4
Картофель	кг	107.9		539.5
Свинина (таз. часть)	кг	34,8		104,4
Помидоры	кг	54,0		270,0
Окорок копчено-вареный	кг	7,0		28,0
Судак	кг	46,3		185,2
Говядина (котлетное мясо)	кг	1,4		4,2
Говядина	кг	22,5		67,5
Телятина	кг	1,4		4,2
Семга соленая	кг	0,3		1,2
Жир животный	кг	2,6		13,0
Сосиски	кг	0,6		3,0
Каперсы	кг	0,6		3,0
Осетр	кг	13,0		52,0
Почки бараньи	кг	12,3		49,2
Кости говяжьи	кг	3,8		15,2
Сыр «Рокфор»	кг	0,8		4,0
Сыр	кг
Грибы свежие	кг	20,7		103,5
Петрушка (корень)	кг	4,1		8,2
Жир кулинарный	кг	1,6		8,0
Сигареты (пачка)	шт			500,0
Спички (коробка)	шт			450,0
Вино водочные изделия	л			1220,0
Пиво	л	22,0		44,0
Лук порей	кг	0,7		1,4
Лапша	кг	0,2		2,0
Фасоль белая	кг	1,7		17,0
Маслины	кг	0,8		8,0
Огурцы консервированные	кг	3,9		19,5
Лимон кислота	кг	0,1		1,0
Сметана	кг	16,1		48,3
Лук зеленый	кг	8,4		25,2
Пудра рафинад.	кг	10.1		70.7
Эссенция ванильная	кг	0,1		1.0
Салат	кг	2,0		4,0
Перец свежий	кг	0,9		4,5
Ананасы маринованные	кг	2,8		28,0
Персики маринованные	кг	2,8		28,0
Груши маринованные	кг	2,8		28,0
Слива маринованная	кг	0,2		2,0
Вишня маринованная	кг	0,2		2,0
Перец сладкий консервированный	кг	1,0		10,0
Джем	кг	10.4		52.0
Перец черный молотый	кг	0,01		0,1
Сироп вишневый	л	0,4		2,0
Сельдерей	кг	0,2		0,4
Говядина (вырезка)	кг	21,8		65,4

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Расчет площади кладовой сухих продуктов производят по площади, которое занимает оборудование.

В кладовой сухих продуктов хранят бакалейные товары, кондитерские и табачные изделия, а также растительное масло, овощные и фруктовые консервы. Определение площади, занятой под товаром, производится исходя из габаритов и емкости тары (13). Расчет выполнен по форме таблицы 3.1.

При расчете необходимо учитывать, что товары в коробках, ящиках массой до 25 кг хранят на стеллажах, более габаритные — на подтоварниках.

Количество мест товаров, укладываемых в один штабель, определяется по формуле:

П = Н / h, (3.1)

Где П — количество мест в штабеле;

Н — допустимая высота одного штабеля при ручной укладке (1800 мм);

h — высота тары, мм (10).

Бочки, бидоны с продуктами хранятся в один ряд, поэтому количество штабелей принимают равным количеству мест (бидонов, бочек). Количество штабелей определяется по формуле:

К_шт = Q_з / С * П, (3.2)

Где К_шт — количество штабелей, шт.;

Q_з — количество товара подлежащего хранению, кг (л) (таблица 2.1);

С — емкость тары, кг (13).

При получении количества штабелей дробное число, оно округляется в большую сторону до целого числа.

При получении количества штабелей при хранении на стеллажах дробные числа округляются в большую сторону, следующим образом. Если дробная часть числа меньше 0,33, то число округляется до 0,33. Если дробная часть числа лежит в пределах от 0,34 до 0,65, то дробная часть округляется до 0,66. Если дробная часть больше 0,66, то число округляется до целого числа.

Площадь, занимаемая одним штабелем, определяется по формуле:

S = А * Б (3.3)

Где, А — длина тары, м (13);

Б — ширина тары, м (13).

Площадь, занятая под каждым товаром, определяется по формуле:

S_тов = К_шт * S_шт, (3.4)

Расчет общей площади кладовой сухих продуктов производится по формуле:

S_общ = S_пол / 1 — К_сп, (3.5)

Где S_общ — общая площадь кладовых сухих продуктов, м2;

К_сп — коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5;

S_пол — площадь, занятая всем оборудованием, м2.

Таблица 3.1 — Расчет площади кладовой сухих продуктов, занятой под товарами


Наименование товаров	Едини ца изме рения	Количе ство товара,	Способ хранения	Вид тары	Емко сть тары, С	Габариты, мм	количество	Площадь, м²
						Длина, А	Ширина, Б	Высота, h	Мест в штабеле, П	Штабе лей, К_шт	Основание штабеля, S_шт	Занятая под товаром, S_шт

Мука	кг	337.0	подтоварник	мешок							0,56	0,56
Сахар	кг	341,0	подтоварник	мешок							0,38	0,38
Рафинадная пудра	кг	70.7	подтоварник	мешок							0,38	0,38
Соль	кг	22.0	стеллаж	мешок						0,33	0,38	0,13
Крупа рис	кг	64,0	подтоварник	мешок							0,46	0,46
Перец черный горошком	кг	0,1	стеллаж	коробка						0,33	0,26	0,09
Лавровый лист	кг	0,1	стеллаж	коробка						0,33	0,26	0,09
Кислота лимонная	кг	1,0	стеллаж	коробка						0,33	0,26	0,09
Орехи грецкие	кг	51.0	стеллаж	Крафт мешок						0,33	0,20	0,07
Миндаль очищенный	кг	3,000	стеллаж	Крафт мешок						0,33	0,20	0,07
Эссенция ванильная	кг	1.0	стеллаж	Ящик						0,33	0,11	0,04
Масло растительное	кг	54,00	подтоварник	Фляга металл			И= 660			0,13	0,13
Грибы маринованные	кг	9,0	стеллаж	коробка						0,33	0,15	0,05
Молоко сгущенное	кг	17,0	стеллаж	коробка						0,33	0,12	0,04
Какао-порошок	кг	3,0	стеллаж	коробка						0,33	0,16	0,05
Курага	кг	9,0	стеллаж	Крафт мешок						0,33	0,35	0,12
Изюм	кг	4,0	стеллаж	Крафт мешок						0,33	0,35	0,12
Маслины	кг	8,0	стеллаж	коробка						0,33	0,13	0,04
Конфеты	кг		стеллаж	коробка						0,33	0,12	0,04
Фасоль	кг	17,0	подтоварник	мешок							0,46	0,46
Лапша	кг	2,0	стеллаж	коробка						0,33	0,19	0,06
Огурцы консервированные	кг	19,5	стеллаж	коробка						0,33	0,12	0,04
Ананасы маринованные	кг	28,0	стеллаж	коробка						0,33	0,12	0,04
Джем	кг	52.0	стеллаж	коробка						0,33	0,12	0,04
Кофе	кг	12,0	стеллаж	коробка						0,33	0,16	0,05
Чай черный	кг	3,0	стеллаж	коробка						0,33	0,19	0,07
Уксус	кг	72,0	стеллаж	ящик						0,33	0,11	0,04
Аммоний углекислый	кг	1,0	стеллаж	ящик						0,33	0,26	0,09
Горошек консервирован	кг	83,0	стеллаж	коробка						0,33	0,13	0,04
Томат пюре	кг	23,5	стеллаж	коробка						0,33	0,10	0,03
Шоколад	кг	50,0	стеллаж	коробка						0,33	0,04	0,01
Персик маринованный	кг	28,0	стеллаж	коробка						0,33	0,12	0,04
Груша маринованная	кг	28,0	стеллаж	коробка						0,33	0,12	0,04
Слива маринованная	кг	2,0	стеллаж	коробка						0,33	0,12	0,04
Вишня маринованная	кг	2,0	стеллаж	коробка						0,33	0,12	0,04
Перец сладкий консервированный	кг	10,0	стеллаж	коробка						0,33	0,15	0,05
Перец черный молотый	кг	0,1	стеллаж	коробка						0,33		0,09
Сироп вишневый	кг	22,0	стеллаж	коробка						0,33	0,12	0,04
Гвоздика	кг	0,1	стеллаж	коробка						0,33	0,26	0,09
Корица	кг	0,1	стеллаж	коробка						0,33	0,26	0,09
Натуральные соки	л	170,0	стеллаж	коробка						0,33	0,12	0,04
Пиво	л	44,0	стеллаж	ящик						0,33	0,26	0,09

Таблица 3.2 — Расчет площади, занятой под складским оборудованием


Наименование складского оборудования	Наименование группируемых товаров	Площадь занятая товаром, м²	Габариты, мм	Площадь основания оборудования, S_об	Количество принятого оборудования, Коб	Площадь занятая оборудованием, S_пол
			Длина, А	Ширина, Б	Высота, h

Подтоварник ПТ — 1А	Мука	0,18
	Сахар	0,38
	Рис	0,15
	Рафинированная пудра	0,13
	Масло растительное	0,04
	Фасоль
	Итого	0,88				0,88		0,88
Стеллаж СПС — 2	Орехи грецкие	0,07
	Миндаль	0,07
	Томат пюре	0,03
	Горошек зеленый консерв.	0,04
	Курага	0,12
	Изюм	0,12
	Абрикос пюре	0,04
	Лавровый лист	0,09
	Ванилин	0,09
	Чай	0,07
	Кофе	0,05
	Грибы маринованные	0,05
	Молоко сгущенное	0,04
Стеллаж СПС — 2	Какао-порошок	0,05
	Аммоний угл.	0,09
	Уксус	0,04
	Соль	0,13
	Лапша	0,06
	Маслины	0,04
	Огурцы	0,04
	Лимонная кислота	0,09
	Эссенция ванильная	0,04
	Ананасы маринованные	0,04
	Персики маринованные	0,04
	Груши маринованные	0,04
	Слива маринованная	0,04
	Вишня маринованная	0,04
	Перец сладкий консервированный	0,05
	Джем	0,04
	Перец черный молотый	0,09
	Сироп вишневый	0,04
	Гвоздика	0,09
	Корица	0,09
	Перец черный молотый	0,09
Стеллаж СПС — 2	Конфеты	0,04
	Шоколад	0,01
	Натуральные соки	0,04
	Пиво	0,09
	Итого:	2,73				0,88		4,4
Весы товарные					0,78		0,78
Стол конторский					0,72		0,72
Всего:							6,78

S_общ = S_пол / 1 — К_сп = 6,78 / 1 — 0,5 = 13,6 м²

3.2 Расчет площади охлаждаемых камер

Расчет площади, занятой под товаром в молочно-жировой камере, производится по форме таблицы 3.3, исходя из удельных норм хранения товаров 1 м² .

В молочно-жировой камере хранят молоко, кисломолочные продукты, жиры, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов.

Общая площадь охлаждаемой молочной камеры рассчитывается по формуле:

S_общ = S_тов *, (3.6)

Где — коэффициент увеличение площади камеры на проходы, отступы от стен. Для камеры площадью до 20 м² = 2−2,2

S_тов — площадь занимаемая под сырьем и товаром, м².

S_тов определяется по формуле:

S_тов = Q / q, (3.7)

Где q — удельная норма нагрузки товара кг/м² ().

Расчеты представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3 — Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром


Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м²	Площадь, занятая товаром, м²

Семга соленая	1,2		0,004
Сельдь соленая	32,0		0,103
Жир животный	13,0		0,093
Жир кулинарный	8,0		0,057
Сметана	48,3		0,302
Сливки	3,6		0,023
Маргарин	73.5		0,368
Масло сливочное	41.7		0,209
Икра кетовая	46,0		0,288
Яйцо	201.0/5025 шт		0,914
Сыр	5,5		0,021
Сыр «Рокфор»	4,0		0,015
Сосиски	3,0		0,021
Горчица столовая	2,5		0,013
Окорок варено-копченый	28,0		0,23
Молоко	4,95		0,031
Майонез	14,0		0,1
Буженина	7,0		0,05
Итого:			2,84

S_общ = 2,84 * 2,2 = 6.2 м²

Согласно СНиПа принимаем 7 м² .

Таблица 3.4 — Расчет мясо — рыбной камеры, занятой под товаром


Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м²	Площадь, занятая товаром, м²

Шпик	4,4		0,031
Свинина	104,4		0,748
Осетр	52,0		0,236
Говядина (котлетное мясо)	4,2		0,035
Говядина	67,5		0,563
Телятина	4,2		0,035
Почки бараньи	49,2		0,351
Кости говяжьи	15,2		0,109
Судак	185,2		0,842
Говядина (вырезка)	65,4		0,545
Печень говяжья	28,8		0,206
Курица	69,9		0,499
Мозги	33,2		0,237
Креветки	72,8		0,364
Итого:			4,80

S_общ = 4,80*2,2 = 10,6 м²

Согласно СНиПа принимаем 11 м²

Таблица 3.5 — Расчет фруктов, зелени, напитков камеры, занятой под товаром


Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м²	Площадь, занятая товаром, м²

Лук порей	1,4		0,014
Лук зеленый	25,2		0,252
Салат	4,0		0,04
Сельдерей	0,4		0,004
Петрушка	3,0		0,03
Апельсин	0,6		0,006
Груши	7,4		0,093
Яблоки	7,6		0,95
Лимон	13,0		0,163
Фруктовая вода	320,0		1,455
Минеральная вода	250,0		1,136
Капуста брюссельская	65,0		0,217
Фрукты	50,0		0,625
Капуста цветная	29,0		0,097
Перец свежий	4,5		0,045
Помидоры			3,375
Грибы свежие	103,5		1,035
Огурцы свежие	34,5		0,431
Итого:			9,97

S_общ = 9,97 *2,2 = 21,9 м²

Согласно СНиПа принимаем 23 м²

Таблица 3.6 — Расчет овощной камеры, занятой под товаром


Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м²	Площадь, занятая товаром, м²

Морковь	56,5		0,188
Петрушка корень	8,2		0,103
Лук репчатый	137,5		0,688
Капуста белокочанная	6,5		0,022
Кабачки	11,0		0,138
Хрен	5,5		0,069
Картофель	539.5		1.349
Итого:			2,56

S_общ = 2,56 * 2,2 = 5.6 м²

Согласно СНиПа принимаем 6 м²

Таблица 3.7 — Расчет вино-водочной камеры, занятой под товаром


Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м²	Площадь, занятая товаром, м²

Коньяк	2,0		0,009
Вино сухое	101,0		0,459
Винно-водочные изделия	1220,0		5,545
Итого:			6,05

S_общ = 6,05 * 2,2 = 13,3 м²

Согласно СНиПа принимаем 14 м².

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

Оформление дипломных и курсовых проектов: метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон.ин-т; сост. Е. О. Никулина. — Красноярск, 2004. -45с.

Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

Типы предприятий общественного питания: метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. — Красноярск, 2000. 90 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1981.-718 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб. А. С. Ратушный. — М.: Экономика, 1986. — 293 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. — М.: Экономика, 1981. — 488 с.

Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 1. — Новосибирск, 1993. — 88 с.

Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. — Новосибирск, 1993. — 82 с.

Арустамов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. Худайтукуров. — М.: Экономика, 1982. — 208 с.

Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271 200 «Технология продуктов общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. — Красноярск, 2001. -48 с.

СНиП 11−78−81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. — М.: Стройиздат, 1972. — 46 с.

Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. X. Бердичевский. — Киев: Вища шк. Головное изд-во, 1983. — 208 с.

Дополнительный

Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. — М.: Экономика, 1982. 144 с.

Никуленкона Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. — М.: Экономика, 19S7. — 1 75 с.

Организация работы предприятий общественного питания — М.: Экономика, 1990. — 254 с.

Пятницкая И А. Организация производства и обслуживания в общественном питании Практикум: учеб. пособие ' Н. А. Пятницкая. Киев: Вища шк., 1090. -27! с

17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще-ственного питания: сб. технологических нормативов: в 2 ч. Ч. 1 / под ред.Ф. Л. Марчука. — М.: Пчелка, 1994. — 621 с.

Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев.- М.: Дело и сервис, 1998. — 864 с.

СНиП 2.08.02−89. Общественные здания и сооружения. — М., 1989. — 40 с.

Технологическое проектирование предприятий общественного питания: метод, указания / сост. Г. В; Иванова, Е. О. Никулина. -Красноярск, 2000. -39с.

Технологическое проектирование предприятий общественного питания. / М. В. Зуева, ТТ. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. — М.: Экономика, 1982. -152 с.

Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. — М.: Стройиздат, 1986. — 176 с.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах: практич. пособие /В. В. Усов. — М.: Высш. шк., 1990. — 208 с.

Ястина Г. М. Нормативные таблицы к организационно-технологической части дипломного проекта для студентов технологического факультета / Г. М. Ястина, Н. М Головина, Л. И. Петренко. — Л., 1983. — 56 с.


наименование блюд	количество блюд за день
		Масло сливочное	Яйцо
Кондитерские изделия
Пирожное «Георгин»			0.477		0.424
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом			1.836	5.3	0.811
Торт нарезной			2.002		2.145
Кекс «Ореховый»					3.62
Рулет фруктовый					7.955
Печенье «Ленинградское»					6.24
Валованы					2.28
Итого			4.315		23.475



Какао-порошок	Кислота лимонная	Маргарин	Сахар	Мука пшеничная	Соль

						1.113
		0.02	0.003			1.224	2.754	0.1	0.015
0.3	0.043					7.007
					3.982	4.344	6.878
						4.81	4.81
						2.73	8.19
					3.42		5.472	0.3	0.068
	0.043		0.003		7.402	21.228	28.104		0.083



Ванилин	Джем	Пудра рафинадная	Эссенция ванильная	Изюм	Молоко сгущеное

0.2	0.011				0.265				0.212
0.3	0.046
0.4	0.057		3.146						0.429
					0.181	0.1	0.018	1.81
			5.55		0.555	0.1	0.019
					7.605	0.3	0.059

	0.114		8.696		8.606		0.096	1.81	0.641

Коньяк	Аммоний углекислый	Грецкий орех	Уксус 80%

0.03	0.002

0.5	0.072				1.859


		0.1	0.02
						0.4	0.091
	0.074		0.02		1.859		0.091

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой