Приготовление малинового джема «Брянская изюминка» на основе местного сырья

Тенденции современного общества диктуют нам здоровый образ жизни, неотъемлемой частью которого — здоровое питание, создание новых натуральных продуктов, обладающих не только хорошими вкусовыми свойствами, но и содержащие биологически активные вещества. Немаловажную роль в данном случае играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест его переработки.

В Юго-Западном Нечерноземье России, в частности в Брянской области ценным источником биологически активных веществ является плодово-ягодное сырье, в том числе плоды малины. Ягоды малины богаты клетчаткой (4,8−5,1%), которая стимулирует работу кишечника и способствует выведению вредных веществ из организма. Благоприятно влияет на пищеварение и содержащийся в ягодах пектин. Ценная составная часть плодов — биологически активные вещества: аскорбиновая кислота (до 50 мг), катехины (до 80 мг), антоцианы (100−250 мг), витамины В9, В12, Е и др. Из минеральных соединений в малине довольно много железа (1200 мг), цинка (200 мг), меди (170 мг) и марганца (210 мг на 100 г. сырого продукта).

В плодах малины обнаружено особое вещество — бета-ситостерин, которое предупреждает отложение холестерина в стенках сосудов и, следовательно, возникновение склероза. По содержанию бета-ситостерина эта ягода уступает только облепихе. Доказано и высокое кроветворное влияние ее плодов, употребление которых помогает предупредить лейкемию.

Целенаправленную селекцию сортов ремонтантной малины в нашей стране проводят немногим более трех десятилетий. Ведущее учреждение, осуществляющее эту программу в России — Кокинский опорный пункт Всероссийского селекционно-технологического института садоводства и питомниководства (Брянская область Юго-Западное Нечерноземье России). Так, за 2009 год и 2010 год было получено в среднем более 30 тонн ягод с га малины.

Как один из вариантов в данной работе предлагается производство джема на основе местного сырья. Существующие технологии производства джема из плодов и ягод основаны на использовании структурообразующих веществ, что требует дополнительных затрат. В связи с этим вызывает большой интерес использование нативного сырья с высоким содержанием пектина, что позволит выработать джем без искусственного внесения структурообразователей.

Таким образом, актуальность выполнения работы обусловлена необходимостью создания новых натуральных продуктов, обладающих не только хорошими вкусовыми свойствами, но и способов его рациональной переработки в джем, позволяющих максимально сохранить активные вещества исходного сырья.

Цель работы — выявить сущность приготовления малинового джема «Брянская изюминка» на основе местного сырья.

Цель конкретизирована следующими задачами:

1. Анализ имеющихся источников по технологии приготовления малинового джема «Брянская изюминка».

2. Расчет проекта рецептуры на малиновый джем «Брянская изюминка» и составление технико-технологической карты.

Объект исследования — плоды малины, районированных в Брянской области сортов Атлант (25−15−1), Элегантная, Бабье лето-2 (патент № 2409) Брянское диво (патент № 3940), Брянский агат, Дебрянск (патент № 3946), Исток, Стрелец (патент № 3947).

Предмет исследования — сохранение биологически активных веществ местного плодово-ягодного сырья при рациональной переработки в джем.

Работа поддержана лабораторным оборудованием ФГБОУ ВПО Брянской ГСХА учебно-производственным цехом по переработки плодово-ягодного сырья, выполнялась в течение двух лет по направлению исследований кафедры технологического оборудования животноводства и перерабатывающих производств БГСХА.

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления малинового джема «Брянская изюминка»

1.1 Классификация плодового сырья

Плоды — скоропортящиеся продукты, они не могут сохраняться в свежем виде длительное время без применения тех или иных методов консервирования.

Консервирование, как метод сохранения продуктов от порчи, известно с давних пор. Консервы в современном понятии (продукты, укупоренные в герметическую тару) появились в начале 19 века.

Для консервирования используют различные виды плодов, которые в силу своих ботанических особенностей классифицируют следующим образом.

Плоды в зависимости от их строения подразделяют на четыре группы: семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и другие), косточковые (абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, малина, клубника, земляника, инжир и другие), субтропические и тропические плоды (цитрусовые, ананасы, бананы, манго, финики, хурма и другие).

Различают физиологическую, потребительскую и техническую стадии зрелости плодов. Физиологическая стадия характеризуется появлением в плодах семян, в потребительской стадии зрелости они уже готовы к употреблению в свежем виде, в технической — обладают наилучшими качествами для консервирования. Некоторые плоды консервируют недозрелыми.

В курсовой работе были рассмотрены следующие сорта малины учебно-опытного хозяйства ФГБОУ ВПО Брянская ГСХА.

Местные сорта малины:

Среди сортов садовой малины выделяют сорта раннего, среднего и позднего срока созревания. Из ранних широко известны такие сорта, как Брянская, Каскад брянский, Метеор, Лазаревская, Новость Кузьмина, Солнышко; из сортов среднего срока созревания — Бальзам, Гусар, Киржач, Малаховка, Рубин брянский, Скромница, Спутница; из сортов позднего созревания — Пересвет. Самарская плотная. Ремонтантные сорта малины: Абрикосовая, Бабье лето, Бабье лето-2, Бриллиантовая, Брянское диво, Геракл, Евразия, Жар-птица, Золотые купола, Золотая осень, Рубиновое ожерелье, Элегантная, Янтарная.

Местные сорта ремонтантной малины, используемые в приготовлении малинового джема «Брянская изюминка»:

1 Бабье лето-2 (патент № 2409).

Создан на Кокинском (Брянском) опорном пункте ВСТИСП. Авторы сорта И. В. Казаков и С. Н. Евдокименко. Урожайность до 12 т ягод с гектара. Плоды кисло-сладкие, десертные, с нежной, сочной мякотью, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Среднее содержание витамина С — 43,8 мг%, органических кислот — 1,6%, сахаров — 6,0%.

2 Брянское диво (патент № 3940).

Создан на Кокинском (Брянском) опорном пункте ВСТИСП. Авторы сорта И. В. Казаков при участии С. Н. Евдокименко и В. Л. Кулагиной. Урожайность 12−17 т ягод с гектара. Плоды кисло-сладкие, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Среднее содержание витамина С — 44,4 мг%, органических кислот — 1,4%, сахаров — 4,9%.

3 Элегантная.

Создан на Кокинском (Брянском) опорном пункте ВСТИСП. Авторы сорта И. В. Казаков и С. Н. Евдокименко. Урожайность до 16 т ягод с гектара. Плоды кисло-сладкие, с сочной мякотью, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Плоды транспортабельны. Среднее содержание витамина С — 45,8 мг%, органических кислот — 1,1%, сахаров — 4,6%.

4 Атлант (25−15−1)

Урожайность до 15 т ягод с гектара и больше. Плоды кисло-сладкие, десертные, с сочной мякотью, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Плоды транспортабельные. Среднее содержание витамина С — 45,1 мг%, органических кислот — 1,6%, сахаров — 5,7%.

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодов

Наряду с пищевыми животного происхождения большую роль в питании человека играют плоды. Они обеспечивают организм такими ценными пищевыми веществами, как углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, и содержат в среднем 80…90% воды от собственной массы. Вода — один из главных факторов, от которого зависит интенсивность протекания биохимических процессов в клетках и качество плодовой продукции. Если в плодах снижается содержание воды на 5…7%, то они теряют сочность (свежесть). Вода с растворенными в ней питательными и физиологически активными веществами представляет собой клеточный сок, который содержит углеводы, азотистые, минеральные и ароматические вещества, витамины, органические кислоты и другие компоненты, играющие важную роль в организме человека.

Плоды прекрасно усваиваются организмом человека, Многие виды сочной продукции используют в качестве диетических продуктов и лекарственных средств. Плоды содержат в среднем 10 20% сухих веществ, которые подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде. Нерастворимые в воде сухие вещества (в среднем 2…5%) — это целлюлоза и сопутствующие ей гемицеллюлоза и протопектин, азотистые соединения, минеральные соли, крахмал, жирорастворимые пигменты, то есть вещества, входящие в основном в состав клеточных стенок и опорных тканей. Количество водорастворимых сухих веществ в плодах колеблется от 5 до 18%. К ним относятся углеводы, азотистые вещества, витамины, ферменты, минеральные соли и другие. Большая часть их представлена углеводами, главным образом сахарами. Несмотря на то, что доля всех остальных растворимых веществ в клеточном соке невелика, значение многих из них как в пищевом, так и в технологическом отношении весьма существенно.

Общее количество азотистых соединений в плодах и ягодах колеблется от 0,2 до 1,5%. В плодах они представлены белками, амидами, аминокислотами и некоторыми другими азотсодержащими веществами. Особую группу азотистых веществ составляют ферменты. В процессе хранения и при переработке плодов азотистые вещества подвергаются существенным изменениям.

Из углеводов в плодах и ягодах содержатся моносахариды (фруктоза, глюкоза), дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, инулин), целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, лигнин и пектиновые вещества. Содержание углеводов в плодах невелико, поэтому и калорийность их также невелика, в 100 г. плодов и ягод в среднем содержится 50…70 ккал.

Органические кислоты могут находиться в плодах, как в свободном, так и в связанном состоянии. Но даже незначительные количества органических кислот могут оказывать существенное влияние на вкус, цвет и аромат плодов и ягод. В плодах и ягодах содержатся яблочная, лимонная и винная кислоты, а в некоторых еще салициловая, бензойная и другие кислоты.

Свежие плоды и ягоды всегда имеют кислую реакцию среды (pH? 7,0). Плоды семечковых, косточковых, цитрусовых растений и ягоды относят к группе высококислотного (pH 2,5…5,5) растительного сырья.

Содержание дубильных веществ в плодах и ягодах колеблется от 0,02 до 1,7%. Несмотря на то, что количество их невелико, они придают характерный терпкий вяжущий вкус плодово-ягодной продукции.

Многие витамины синтезируются только в растениях. Поэтому плоды и ягоды являются необходимой и незаменимой частью пищевого рациона человека.

Из водорастворимых витаминов в плодах и ягодах присутствуют витамины группы В: В₁, В₂, витамин С и другие. Из жирорастворимых витаминов в плодах и ягодах содержится провитамин, А — каротин, витамин Е — токоферол и другие.

1.3 Значение малины в рациональном питании

В нашей стране малину возделывают с давних времен за превосходный вкус и лечебно-диетические качества ее ягод.

В зависимости от сорта и условий выращивания в плодах малины содержится 7−11% сахаров, среди которых преобладают хорошо усвояемые фруктоза и глюкоза, 0,5−0,8% белка, 0,6−0,9% пектина, 1,2−2,3% органических кислот. Органические кислоты малины (яблочная, лимонная, винная и другие) способствуют лучшему перевариванию пищи, особенно полезны при низкой кислотности желудочного сока. Особое место среди органических кислот малины занимает салициловая кислота. Ягоды малины богаты клетчаткой (4,8−5,1%), которая стимулирует работу кишечника и способствует выведению вредных веществ из организма. Благоприятно влияет на пищеварение и содержащийся в ягодах пектин. Ценная составная часть плодов — биологически активные вещества: аскорбиновая кислота (до 50 мг), катехины (до 80 мг), антоцианы (100−250 мг), витамины В₉, В₁₂, Е, сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза) (11,5%), дубильные вещества, антоцианы и др. Из минеральных соединений в малине довольно много железа (1200 мг), цинка (200 мг), меди (170 мг) и марганца (210 мг на 100 г. сырого продукта Малина — богатый источник летучих антибиотиков, обладающих антисептическими свойствами для лечения верхних дыхательных путей и предупреждения простудных заболеваний.

В малине содержатся фитонциды, губительные для золотистого стафилококка, споры дрожжей и плесневого гриба. По наличию в ней антиоксидантов, малина не уступает ни одной ягоде. В ягодах малины содержатся органические кислоты — лимонная, фолиевая, яблочная и салициловая. Именно поэтому ягода используется как противопростудное, потогонное и жаропонижающее средство. Малина богата кислотой Элладжик, которая помогает остановить рост раковых клеток. Железа в малине больше, чем в других плодовых культурах (на 100 г. ягод — 2−3,6 мг). Большое количество железа в малине определяет высокую кроветворную способность в организме человека. Малина содержит много меди, а медь входит в состав большинства антидепрессантов. Семена малины содержат бета-ситостерин и до 22% жирного масла, благодаря чему малина снижает повышенное кровяное давление и уровень холестерина в крови, лечит и предупреждает атеросклероз.

Таким образом, биологически активные вещества малины благотворно влияют на процесс кроветворения, поддерживают функцию сердца и мышечный тонус, укрепляют иммунную систему и способствуют выработке гормонов. Немаловажным является наибольшее накопление в используемых для переработки сортах среди других витамина С, органических кислот, сахаров, что повышает эффективность использования их в переработке с максимальным сохранением всех биологически активных веществ, а значит и приоритет использования переработанного сырья в профилактическом питании в условиях радиационно-загрязненных территорий.

2. Ассортимент джема

Джем — фруктово-ягодное кондитерское изделие, изготовленное из плодов, сваренных в сахарном сиропе, с добавлением или без добавления желирующих веществ, органических кислот и пряностей.

Джем имеет желеобразную консистенцию. В готовом джеме равномерно распределены целые или разрезанные разварившиеся ягоды и фрукты.

В отличие от варенья, джем является желеобразным продуктом с разваренными плодами. В отличие от конфитюра, для изготовления джема не используются протертые ягоды и фрукты.

Джем производится с помощью однократной варки плодов в сахарном или сахаропаточном сиропе.

Сырьем для производства джема обычно служат плоды, содержащие пектин, для достижения желирующего эффекта. Если для производства продукта используются ягоды и фрукты, не обладающие желирующими свойствами, в состав джема добавляется яблочный сок, пектин или загустители — камеди.

Джемы производятся как из свежих, так и из быстрозамороженных плодов. Для улучшения вкусовых качеств различных видов джемов в их состав вводится лимонная кислота и пряности.

Джемы по способу изготовления подразделяют:

— на стерилизованные, в том числе фасованные способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консервы);

— нестерилизованные (с консервантом или без консерванта), фасованные в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов вместимостью не более 0,25 дм³ (консервы);

— нестерилизованные джемы-полуфабрикаты (с консервантом или без консерванта), фасованные в крупную негерметичную тару.

В зависимости от рецептуры стерилизованные джемы могут быть изготовлены с наименованием «домашний» — с массовой долей сухих веществ не менее 55%.

Джемы могут быть витаминизированными, то есть изготовленными с добавлением аскорбиновой кислоты — витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов).

Джемы производятся 1-го и Высшего сортов.

Джемы изготавливают следующих видов и наименований:

1 Фруктовые:

— абрикосовый;

— апельсиновый;

— вишневый;

— клубничный;

— персиковый;

— сливовый;

— смородиновый;

— малиновый;

— черничный;

— ананасовый;

— лимонный;

— клюквенный;

— брусничный и другие.

2 Овощные:

— дынный;

— тыквенный.

ГОСТ на джем и ГОСТ на ягоды, протертые с сахаром не имеет существенных отличий, поэтому ягоды, протертые с сахаром, можно так же включить в ассортимент джемов.

Таким образом, из существующего ассортимента джемов наиболее лучшими технологическими характеристиками обладает малиновый джем, об это можно судить, исходя из значения малины в рациональном питании.

3. Технологический процесс производства малинового джема «Брянская изюминка»

малиновый джем сырье качество Рассматривая технологическую схему производства джема, можно остановиться на отдельных этапах его производства.

Первый этап: приемка сырья для производства малинового джема «Брянская изюминка».

Второй этап: мойка сырья.

Третий этап: предварительное измельчение подготовленного сырья для улучшения процесса производства малинового джема. (Этот этап можно исключить, чтобы сохранить полезные качества ягод).

Четвертый этап — тепловая обработка. На этом этапе необходимо учесть, получение однородной массы из сырья (ягод) и температуру воздействия на него. В нашей технологической цепи мы исключаем протирание ягод (хотя для лучшего использования гомогенизатора ягоды рекомендуем измельчить), что минимизирует воздействие на качество биологически ценных веществ ягод.

На этапе тепловой обработки, которая осуществляется теплообменной пароводяной рубашкой с блоком электронагревательных элементов осуществляется непрерывающееся смешивание низкооборотной мешалкой рамного типа с одновременной гомогенизацией, предназначенной для тонкого перемешивания и диспергирования. Гомогенизированная смесь поступает обратно в резервуар. Длительность этапа составляет 1,5 часа. Это позволяет получить однородную массу с максимальным сохранением биологически активных веществ.

Необходимым условием образования однородной консистенции является нагревание ягодной массы с основными рецептурными компонентами. В данном случае предусматривается добавление единственного рецептурного компонента — сахара. Для образования достаточного крепкого пектинового студня необходима концентрация сахара 50−60%. Предварительными испытаниями было получено, что сахар следует вводить в рецептуру в количестве 60%, при этом достигается необходимое содержание растворимых сухих веществ 66,0−65,6%. Получены хорошие органолептические характеристики ягоды протертой с сахаром.

После одновременного смешивания сахара, перемешиванием и нагреванием готовый продукт помещается в ёмкость-термос, откуда смесь, не давая ей остыть, с использованием дозировочного аппарата расфасовали в пластиковую тару емкостью 250 мл, укупоривается.

Таким образом, технология производства малинового джема «Брянская изюминка» на производстве включает в себя следующие стадии: приемка сырья, мойка сырья, тепловая обработка, накопление полученной массы в отдельной емкости (емкость-термос), дозировка джема, фасовка и укупоривание джема в тару и хранение полученной продукции. Эффективность технологического производства малинового джема «Брянская изюминка» повышается с использованием разработанного оптимального варианта тепловой обработки сырья, который позволяет провести одновременно термическую и биологическую деструкцию протопектина, необходимую в дальнейшем для образования структуры консистенции джема, изготовленного из свежих ягод с добавлением сахара. При такой обработки сырья минимизируется термическое воздействие на сырье и максимально возможно сохраняются биологически активные вещества, что повышает качество готовой продукции и время переработки. [Кондрашова О.Н. и другие, 2011 г.].

4. Разработка рецептуры малинового джема «Брянская изюминка»

4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления малинового джема «Брянская изюминка»

Для приготовления малинового джема «Брянская изюминка» используется следующее сырье: малина свежая и сахар-песок.

Таблица 1 — Характеристика сырья

4.2 Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса

Нами было выбрано блюдо малиновый джем «Брянская изюминка». В качестве исходного сырья использовались следующие продукты: малина свежая и сахар-песок, потому что они обладают полезными свойствами для организма человека, обладают большим набором витаминов и микроэлементов.

С нашей точки зрения именно такой ассортимент сырья и способы кулинарной обработки позволяют наиболее полно отразить технологический процесс приготовления блюда малиновый ждем «Брянская изюминка».

Утверждаю Технологическая карта Наименование блюда: малиновый джем «Брянская изюминка»

Сборник рецептур и блюд 2010, рецептура №

Разработчик Кондрашова О.Н.

Внешний вид и консистенция: однородная протертая масса плодов или ягод без косточек, остатков семенных гнезд и плодоножек, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается желирование массы и незначительное отделение сиропа, наличие единичных семян.

Вкус и запах: кисловато-сладкий, приятный, свойственный ягодам малины. Не допускается посторонний привкус и запах.

Цвет: соответствующий ягодам малины. Допускается бурый оттенок.

С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Таблица 2 — Масса продуктов, входящих в рецептуру малинового джема «Брянская изюминка» (на 50 порций)

Таблица 3 — Расчет норм потерь при механической и тепловой кулинарной обработки (на 1 порцию)

Расчет производственных потерь (г) сырья при изготовлении малинового джема «Брянская изюминка»

4.3 Требования к качеству малинового джема «Брянская изюминка»

Внешний вид и консистенция: однородная протертая масса плодов или ягод без косточек, остатков семенных гнезд и плодоножек, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается желирование массы и незначительное отделение сиропа, наличие единичных семян.

Вкус и запах: кисловато-сладкий, приятный, свойственный ягодам малины. Не допускается посторонний привкус и запах.

Цвет: соответствующий ягодам малины. Допускается бурый оттенок.

Каждый показатель качества оценивается по пятибалльной шкале: 5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно, с учетом разработанных требований к качеству шкалы.

Таблица 4 — Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

4.4 Органолептическая оценка

Таблица 5 — Органолептическая оценка малинного джема «Брянская изюминка»

Был осуществлен органолептический контроль малинового джема «Брянская изюминка»

Рисунок 1 — Технологическая схема производства малинового джема.

Результаты исследования Разработан оптимальный вариант предварительной тепловой обработки сырья, который позволяет провести одновременно термическую и биологическую деструкцию протопектина, необходимую в дальнейшем для образования джема.

Получен натуральный высококачественный продукт «Малиновый джем», имеющий в составе значительное количество биологически активных веществ, что дает возможность рекомендовать использование готовой продукции в организации лечебно-профилактического питания в условиях радиационно-загрязненных территорий, направленной на укрепление иммунной системы и снижение вредного воздействия облучения.

Разработана технологическая схема производства «Малинового джема». Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследований.

Список используемой литературы

малиновый джем сырье качество

1 ГОСТ 22 371–77 Консервы плоды и ягоды протертые или дробленные. Технические условия. Москва, Издательство стандартов. 1994. 15 с.

2 Евдокименко С. Н., Никулин А. Ф., Бохан И. А. Оценка сортов ремонтантной малины по биохимическим показателям ягод. // Научный журнал «Вестник Брянской ГСХА». 2008. № 3. С. 48−52.

3 Лазурьевский Г. В., Терентьева Е. В., Шамшурин А. А. Практические работы по химии природных соединений. М.: Высшая школа. 1961. С. 148−149.

4 Казаков И. В., Айтжанова С. Д., Евдокименко С. Н., Кулагина В. Л., Сазонов Ф. Ф. Ягодные культуры в Центральном регионе России. Брянск: Издательство Брянской ГСХА. 2009. 208 с.

5 Купреенко А. И., Исаев Х. М., Кондрашова О. Н. Ремонтантная малина как сырье для производства ягоды протертой с сахаром. Пенза: Издательство Пензенской ГСХА. 2010. — С. 5.

6 http://www.nkj.ru/archive/articles/11 609/

7 http://gost.ruscable.ru/cgi-bin/catalog/catalog.cgi? i=33 308&l=

8 http://znaytovar.ru›s/YAgody.html

9 http://www.znaytovar.ru/s/Varene.html