Особенности развития рынка общественного питания в России

Введение

Актуальность работы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня — борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются — неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.

Несмотря на кризисные обстоятельства, Россия по прежнему переживает ресторанный бум. В Москве например ежемесячно открывается с 5−10 новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 20−30% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда — наиболее востребованного и популярного вида общественного питания — растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10−15% ежегодно. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном. При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо.

По оценкам экспертов, объем рынка фаст-фуд в России в настоящее время составляет около $ 200−250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $ 1.5 млрд. Сегодня рынок ресторанов быстрого питания еще слабо насыщен. И тех сетей, которые сегодня действуют — недостаточно. Потенциал для развития отрасли громадный. Однако мы должны в принципе приучить людей к тому, что они могут без ущерба для своего здоровья и кошелька сходить в нормальное предприятие общественного питания быстрого обслуживания и перекусить. Эта идея у нас скомпрометирована хот-догами, чебуречными и рюмочными, и, поэтому, появление на рынке любого сертифицированного, лицензированного, грамотно работающего предприятия надо только приветствовать.

Развитие потребительского рынка в целом и рынка услуг фаст-фуд можно уверенно отнести к задачам социально значимым. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе покушать, купить продукты, получить другие услуги. Поэтому крайне важно сегодня создание доступного, простого и понятного правового поля, обеспечения бизнесменов информацией по различным направлениям бизнеса и права, создания в стране положительного инвестиционного, финансового, налогового климата.

Вышеизложенная проблематика обусловила цель курсовой работы — изучить особенности развития рынка общественного питания в России.

В задачи работы входит:

1.Изучить состояние, тенденции развития и особенности формирования системы общественного питания в России.

2.Определить роль, значение и перспективы развития сферы общественного питания как социально ориентированной системы.

3.Обобщить результаты проведенного исследования и разработать комплекс мероприятий, способствующих активизации сферы общественного питания.

Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание и общество», «Ресторанное дело», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование», «Дело вкуса» и других.

Глава 1. Состояние, тенденции развития и особенности формирования систем общественного питания в России

1.1 Классификация и стандартизация предприятий общественного питания

Классификация и стандартизация предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3. Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно — правовых форм. В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 12.1.004−91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования; ГОСТ Р 50 647−94 Общественное питание. Термины и определения; СНиП 2.08.02−89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11−4-79 Естественное и искусственное освещение; СанПиН 42−123−4117−86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; СанПиН 42−123−5777−91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; МБТ 5061−89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 3.

Согласно Стандарту, предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50 647). 3.2.

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей Чернов Г. Е. Управление системой общественного питания.- СПб.: 2006.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: — «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров; - «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров; - «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Общие требования к предприятиям общественного питания Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 5-е, доп. и перер. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. 5.2.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радиои телефонная связь. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

1.2 Обзор современной сферы общественного питания; фаст-фуд и кофейни — перспективные сегменты отечественного рынка

1.2.1 Предприятия «быстрого питания»

Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания».

Изначально фаст-фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $ 5 до $ 10. Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст-фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику, вновь это произошло и в 2008 г. Если до 2008 года была типична нереальная для любого развитого рынка динамика роста 20−25%% в год, то в 2009 г. падение составило 15−20%. Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку общественного питания новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент. Основные проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания следующие: дефицит персонала, рост цен на продукты и слабое развитие франчайзинга в России. Но главная проблема рынка — поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте c высокой проходимостью. Препятствуют развитию высокие цены на недвижимость. Подходящие помещения найти несложно, но аренда слишком дорога. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам (ТЦ) — наличием площадей и высоким потоком посетителей. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $ 5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два и тогда третий получите бесплатно) и т. п.

Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст-фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст-фудам такие мировые гиганты, как «Кока-кола» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними сбытовую политику.

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1−2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2−3 заведений, считанные единицы образуют сети Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского торгового центра» 19−20 Апреля 2008 года, организатор — «Русский проект». .

Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня два игрока, первый — иностранный — McDonald’s, второй — отечественный — «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2−3 года, недорогих — около года Триста процентов прибыли //Торговое оборудование.-2008.-№ 3.

Если транснациональный гигант «Макдональдс» развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост ресторанов «Ростик`с» происходит из-за активного использования франчайзинга. На 2008й год компания «Макдональдс» открыла в России 71 ресторан (их общее число более 300), в этом году планировалось открыть еще 15 ресторанов. «Ростик Групп» сегодня насчитывает около 90 ресторанов разных концепций (помимо сети «Ростик`с», объединяющей около 35 ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из них тоже относится к фаст-фуду), а в этом году планировалось увеличить их число еще на 20 заведений. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт» — гамбургер, жареный цыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах — отдельно стоящие заведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с концепцией «драйв-ин», ориентированные на автомобилистов.

Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефтегазодобычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма Петраков А. А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве — М., 2007.

Кроме перечисленных брендовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий — блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами.

Однако всего этого изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.

Главной причиной медленного освоения рынка фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей в центре города и их дороговизна.

Основным источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики — места, где сосредоточен общепит в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня растет прежде всего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, расширяются гораздо медленнее.

Основными арендаторами в фут-кортах являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД (рестораны Sbarro) и проч.

Между тем развивать сети быстрого питания в России перспективно — на 2008 год емкость рынка достигает 2 млрд. долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты оценивают примерно в 40−50%, причем с увеличением сети рентабельность растет Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февраля 2007.

В таблице 1.1. представлены результаты опроса 2008 года журнала «Эксперт» на предмет наиболее посещаемых предприятий быстрого питания.

Таблица 1.1 Наиболее посещаемые предприятия фаст-фуда

Сегодня сети быстрого питания жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе — компании типа «Стефф», «Крошка — картошка», работающие на улице.

Следующая ценовая группа — рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик'с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах $ 3−5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «Патио Пицца», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.

1.2.2 Кофейни — перспективный сегмент ресторанного рынка

Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен.

Во многих городах активно развиваются кофейни, уже существует много сетей. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Петербурге и Калининграде. То есть в городах, так или иначе приближенных к Европе, где существует большой поток иностранных туристов. Вообще, кофейни пришли к нам из Европы. По принятой отечественной классификации баров кофейни, которые организованы в Москве, Санкт-Петербурге и других городах ни что иное как кофе-бары.

Просто кофейни позиционируют себя иначе — а именно, как новый элемент культуры — как демократичное универсальное заведение, с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Предполагается, что в утренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначать встречи, ожидать, вечером приятно проводить время за чашечкой кофе и десертом. Кофейни относительно молодое явление и по прежнему продолжает расти. Сейчас объем услуг, оказываемых кофейнями только по Москве оценивается примерно в $ 15 млн. Петраков А. А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах — М., 2007. Кроме того, есть кофейни, представленные пока в единичном исполнении, но в их планах — очень быстрое развитие уже как в этом году, так и в ближайшем будущем. роля за реальной деятельностью кофейни.

При множестве общего — кофе, десерт и сопутствующие этому тандему товары — кофейни отличаются друг от друга основательно.

Кофейни — результат зарубежных путешествий россиян. В Москве кофеен около 200, в Петербурге — 100 Карнакова Г. Кофейный бум — продолжение следует.//Ресторанные ведомости.-2007 № 7. Если сравнить эти цифры, например, с двумястами тысячами кофеен в Милане, то становится понятно, что без проблем (читай — без конкурентов) наш кофейный рынок может развиваться еще лет сто.

Когда москвич, представляющий собой воплощение среднего класса (зарплата — от 500 долларов в месяц), попадает в питерскую кофейню, поверить своему счастью он не может. То, за что в Москве пришлось бы выложить 300 рублей, в Санкт-Петербурге стоит в два раза дешевле. Самой показательной в этом плане является кофейня «Абрикосово», которая работает при ресторане «Невский, 40». Мраморные стены, зеркала под старину, каменные столешницы на изящных столах, очаровательные официантки и… салаты за 19 рублей, капуччино за 40, чизкейк за 50. Учитывая, что кофейные зерна и кофемашины в Москве и Питере стоят совершенно одинаково, подвох приходится искать в арендной плате — в столице она раза в четыре выше питерской.

Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, которые и составляют фуд-корт, а несколько в стороне. Это дает владельцам кофейных сетей право говорить, что непосредственно в фуд-корте участия они не принимают и не становятся на один уровень с «Крошкой-Картошкой» или «Ростиксом», но существенной частью ресторанного дворика супермаркета все же являются.

Ключевые требования рынка кофеен можно сформулировать так.

Для успеха кофеен необходимы: доступ к качественному сырью титульного продукта — кофе, использование профессионального оборудования для приготовления кофейных напитков, возможность профессиональной подготовки персонала, продающего и просвещающего, доступное месторасположение, обладание технологиями, обеспечивающими удобный для покупателя и эргономичный для персонала процесс обслуживания, наличие атмосферы общения — оригинальная коммуникативная среда.

По нашему мнению, к факторам успеха наиболее динамично развивающихся предприятий общественного питания вообще можно отнести следующие.

На объем продаж (а, следовательно, и производства) значительное влияние оказывают причуды российской погоды: в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

Большое влияние на успех реализации оказывает и правильная выкладка: иногда владельцы кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются — почему ее никто не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные меню, например, с изображениями всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими продажами.

В последнее время потребители все больше обращают внимание не столько на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. «Натуральные» продукты, как правило, пользуются большей популярностью. Пищевые добавки и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное падение популярности сети ресторанов McDonald’s.

Есть категории потребителей принципиально не питающиеся в McDonald’s из-за того, что эта ресторанная сеть использует модифицированные продукты. Потребитель в условиях конкуренции становится все более разборчив в выборе места питания и проведения досуга.

Глава 2. Анализ статей по данной проблеме

2.1 Статья из журнала «Питание и общество»

питание кофейня ресторанный франчайзинг

«Кризис и ресторанный бизнес: тяжелые времена или шанс для развития?»

Екатеринбург

В 2007 г. рынок общепита в Екатеринбурге вырос на 37%, а в 2008;м — только на 22%, и спад продолжается. Для заведений сегмента middle и middle up наступили тяжелые времена. Крупнейший ресторанный холдинг «Малахит» объявил о продаже нескольких заведений со средним чеком свыше 1 тыс. руб.

Екатеринбург: оборот- 14 млрд руб. Количество заведений: 1514

Казань

Казанские рестораны вступили в кризис практически без долгов: банки неохотно выдавали кредиты на развитие этого бизнеса. Но в кризисный период средний чек снизился почти вдвое.

Ренат Залютдинов (Ассоциация рестораторов Казани): «Раньше один посетитель оставлял в демократичных заведениях, пивных пабах 500 600 руб., в гастрономических ресторанах — свыше 1,5 тыс. руб. Теперь же размеры всех средних чеков сократились на 40%».

Казань: оборот- 10,7 млрд руб. Количество заведений: 1190

Самара

На ресторанном рынке Самары игроки ждут слияний и поглощений. Уже в начале года стало известно, что ресторанный холдинг «ВИД» ведет переговоры о покупке компании «Рестория». Игроки говорят, что легче приходится холдингам, в состав которых входят разноформатные заведения.

Ольга Гладкова (GSH Management Consul): «Чем больше ресторанов в сети, тем меньше риска. Тем более если заведения работают в разных ценовых сегментах».

Самара: оборот- 9,7 млрд руб. Количество заведений: 1128

Ростов на Дону

В Ростове-на-Дону участились случаи закрытия ресторанов или переформатирования их в более демократичные. Владельцы сети «Шоколадница» выставили свои заведения на продажу, а компания «Тинькофф» объявила о закрытии ресторана, ссылаясь на неудачное местоположение и высокую ставку аренды.

Валерия Толмачева (Cafе de Fleur): «Когда мы искали помещения для кафе „Компот“, то получили порядка восьми предложений об аренде готовых заведений».

Ростов-на-Дону: оборот- 8,7 млрд руб. Количество заведений: 1242

Челябинск

По разным прогнозам, в 2009 г. с рынка Челябинска уйдет до 50% заведений. Эксперты предрекают две волны закрытий ресторанов. Первая будет в марте апреле, вторая придется на традиционный мертвый сезон — июль август. Но именно уход части игроков поможет оставшимся выжить.

Алексей Носков («ПиццаМания»): «Если закроется 20% заведений, их постоянные посетители будут выбирать между работающими ресторанами».

Челябинск: оборот- 8,7 млрд руб. Количество заведений: 1074

Нижний Новгород

Наиболее сильный спад нижегородские рестораторы почувствовали в сегменте корпоративного обслуживания. Просел и кейтеринг, и корпоративные вечеринки.

Сергей Рубан («Виталич» и «Горожанин»): «У всех участников рынка с корпоративными мероприятиями дела идут плохо. Я в декабре (самом хлебном месяце!) заработал на кейтеринговом обслуживании в 10 раз меньше, чем в 2007 г.!»

Нижний Новгород: оборот- 9,9 млрд руб. Количество заведений: 1485

Красноярск

Столкнувшись с 30-процентным падением спроса, рестораторы Красноярска стали искать способы удержать клиентов. Некоторые заведения пошли на 15 20-процентное снижение цен, другие разработали специальные меню для бизнес-ланчей. Кроме того, рестораторы начали внедрять скидки и программы лояльности.

Владимир Владимиров («Владимиров и К»): «Раньше это делали в основном федералы. Теперь и нам приходится что-то придумывать, чтобы удержать клиента».

Красноярск: оборот- 6,2 млрд руб. Количество заведений: 1100

Новосибирск

В Новосибирске падают арендные ставки, но не всем рестораторам это поможет. Трудности предрекают для заведений, концептуально использующих импортные продукты, и тех, что являются непрофильными для своих владельцев.

Александр Жулковский («Соленый арбуз»): «В городе есть много проектов, которые никогда не были прибыльными и спонсировались собственниками за счет основного бизнеса. Сейчас у многих этой возможности не будет».

Новосибирск: оборот- 5,8 млрд руб. Количество заведений: 1594

Вывод

По данной статье-сводке можно увидеть что общественное питание в разных городах вынуждено становиться дешевле и привлекательней чтобы не потерять клиентов, не помогает даже то что цены на аренду в некоторых городах сильно опустились. Рестораны, использующие иностранное сырье испытывают самые большие убытки. Больше шансов выжить у ресторанов с гибкой ценовой политикой.

2.2 Статья из журнала «Дело Вкуса»

«Радости простого блюда»

В кризис ресторанам несладко: цены на сырье взлетели, а посетитель алчет скидок. Из радостей — лишь снижение арендных ставок, да и персонал набрать проще. Оптимизацией издержек равно приходится заниматься и тем, кто угощает трюфелями, и тем, кто кормит картошкой. В тощие годы выигрывает все же фаст-фуд

Завсегдатаи модных московских тусовок в культурном шоке: дорогой ресторан «Галерея» стал кормить посетителей бизнес-ланчами за 500 руб. У сети «Крошка-картошка» своя антикризисная программа — скидки на обеды под девизом «Борьба с сухомяткой». Куда ни глянь, рестораны и кафе, которым удалось выжить, приспосабливаются к кризису — не хочется же следовать совету руководителя департамента потребительского рынка и услуг столицы Владимира Малышкова, который предложил предприятиям общепита превращаться в столовые, продавая обеды за 40−60 руб. Опыт ресторатора Дмитрия Захарова, управляющего, в частности, столовой, расположенной в Центральном административном округе столицы, показывает, что и столовкам не сладко. Приход кризиса он почувствовал, когда в его столовой пропали очереди. «Раньше были большие очереди, потому что очень дешево и вкусно: сотрудники из офисов на Таганке ходили к нам есть. Когда половина этих офисов съехала, у нас появился спад примерно на 10%» , — делится Захаров.

Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным. «И до, и во время кризиса ресторанный бизнес не являлся приоритетным направлением для правительства Москвы по сравнению, например, с бытовым обслуживанием, производством» , — констатирует руководитель департамента поддержки малого и среднего предпринимательства Москвы Михаил Вышегородцев.

Общепит это понимает и завлекает посетителей скидками и акциями — если не закрывается. Точной статистики закрывшихся нет. Владимир Малышков на одной из пресс-конференций заявил, что за январь-февраль 2009 года в Москве закрылось 25 ресторанов и кафе. Его коллега по московскому правительству Михаил Вышегородцев оценивает количество закрывшихся из-за кризиса заведений в 5% от общего их числа.

По данным агентства «Бизнес Аналитика», в 2008 году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд руб., при этом самые активные игроки — сетевики — почти вдвое сбавили темпы развития по сравнению с 2007 годом (15% роста в 2008;м). Кстати, основной рост пришелся на регионы: ведь в Москве рестораны стоят в полтора раза плотнее, чем в остальных российских городах, а в Санкт-Петербурге — практически в два раза.

Тут к естественному насыщению рынка прибавилось еще и снижение платежеспособности клиентуры. Понятно, что в 2009;м даже 15% роста будут недосягаемой вершиной. Исследований пока нет, а сами игроки, как один, прогнозируют, что пирамида общественного питания станет более приземленной. Ее вершина — fine dining (дорогие гастрономические рестораны) должна сузиться, по некоторым оценкам, чуть ли не вдвое. Средний сегмент — casual dining — может сократиться на 15−30%. Вероятно, не пострадает основание — фаст-фуд, но роста не ждут даже здесь, хотя некоторым игрокам удастся увеличить свою долю.

Если взглянуть на ситуацию со стороны потребителя, закрытие предприятий общепита легко объяснить. По данным исследовательской компании «Комкон», в первом квартале 2009 года рестораны регулярно посещали 14,7% москвичей, а в тот же период годом раньше — 21,3%.

Профессионалы ресторанного бизнеса оперируют другими цифрами. Например, Александр Лобунько, повар со стажем и соучредитель консалтингового интернет-портала obxss.ru, исходит из такой статистики: даже в некризисные времена из работающих заведений только 40% получали прибыль. «Еще 40% работают обычно в точке безубыточности, — продолжает Лобунько, — а 20% заведений — в убыток. По логике, в кризис есть основания для того, чтобы на рынке остались лишь те, кто до кризиса показывал положительный результат, то есть не больше половины. Сейчас, на мой взгляд, закрылось пока около 10% ресторанов» .

У директора по маркетингу сети кафе «Крошка-картошка» Михаила Кудрявцева своя арифметика: «Наши прямые конкуренты — заведения фаст-фуда, которые работают территориально близко к точкам «Крошки-картошки», за ними мы и следим. С начала года закрылась «Пита-пита» в ТЦ «Иридиум», «Изба», «Карри Кинг», «Барбекю» в ТЦ «Капитолий» «. Кудрявцев называет еще дюжину закрытых фаст-фудов в торговых и офисных центрах по всей Москве.

Посетители даже самых-самых ресторанов тем временем начали экономить на еде. По словам Павла Иванова, коррекция происходит по самым дорогим позициям. Например, вместо белого трюфеля берут обычный черный, который стоит в четыре раза дешевле, а то и вовсе какой-нибудь плебейский салат. Собственная стратегия гурмана заключается в том, чтобы переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно выпить и водки — уже на алкоголе чек сокращается вдвое. «Тот тренд, что модно быть дорогим, прошел, — с облегчением констатирует Павел Иванов.- Теперь больше внимания будут уделять качеству кухни» .

Если выживание и даже укрепление фаст-фуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие прочили гибель. Однако пока никаких громких разорений не было. По данным агентства «Бизнес Аналитика», крупные холдинги даже продолжают экспансию: за три месяца 2009 года ведущие игроки увеличили количество своих заведений более чем на 10%.

Оптимистично на кризис смотрит Михаил Зельман, совладелец компании «Арпиком», управляющей несколькими сетями ресторанов: «До кризиса московские рестораны получали сверхприбыль, рентабельность по EBITDA была 45−50%. В нормальной экономике этот показатель — 15−20%. Сейчас мы поняли, что надо либо повышать эффективность, либо мы выходим из бизнеса. Ничего такого, что не написано в книжках, мы не делали». По словам ресторатора, рецепты простые: большую часть функций, не относящихся непосредственно к кухне (юридический отдел, бухгалтерия, логистика), отдали на аутсорсинг. Вместо 100 разных поставщиков появился один, создана система электронного заказа.

Говорят, клиенты даже с недоверчивостью относятся к антикризисному предложению, суть которого в том, что можно купить целый обед (стейк, гарнир и бокал вина) по цене одного стейка (1290 руб.). Непривычные посетители подозревают, что со скидкой будут подавать «не то» мясо. Дела у стейк-хауса «Гудман», где мы беседуем с Михаилом Зельманом, идут, по всей видимости, неплохо: во вторник вечером все столики заняты. Зельман уверяет, что ходить в рестораны — это уже привычка клиентов. От нее так просто не избавишься.

Вывод

Подведя итоги данной статье, можно сказать, что кризис 2009 года довольно серьезно сказался на индустрии общественного питания, прибыль уменьшилась на 20−40%, закрылось немало пунктов общественного питания. В целом же по двум статьям можно сказать, что несмотря на кризис общий оборот высок, по прежнему есть развивающиеся и перспективные предприятия, и те которые в кризис даже преуспевают благодаря качественному управлению. Данный сегмент рынка все еще считается слабо занятым в России, и есть много перспектив к развитию.

Глава 3. Франчайзинг как одна из наиболее популярных форм развития общественного питания

Традиционный способ развития предприятий «быстрого питания» во всем мире — франчайзинг — продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Его удобство в том что существенно уменьшаются риски основного предприятия — франчайзера, и франчайзи т.к. он начинает бизнес под известным именем, обучается, с доступом к сырьевой базе, оборудованию. В России франчайзинг уже начал активно использоваться. Согласно законодательным актам, регламентирующим франчайзинг, компания, предоставляющая право на использование своей марки и технологии, несет материальную ответственность за нарушения, которые допускает предприятие, пользующееся маркой. Но предприятие-владелец марки и технологии и предприятие-пользователь — две разные структуры, с разными владельцами. По мнению рестораторов это сдерживает распространение технологий: компании долго ищут партнеров, надежность которых у них не вызывала бы сомнения. Кроме того, по истечении срока действия договора (а этот срок обычно составляет 5−10 лет) его следует продлевать на тех же условиях, которые были предусмотрены ранее. В нашей стране, где экономическая ситуация меняется очень быстро, это очень большой риск для обеих сторон.

Назревший качественный скачок в сфере общественного питания, похоже, состоит в том, чтобы объединить ресурсы и создать технологии производства и сбыта, кардинально снижающие цены за счет объемов реализации. Пришло время для множества концепций популярного питания, имеющих единые центры по организации новых торговых предприятий и последующему централизованному сбыту основных продуктов и оборудования. Групповые инвестиции в сетевые заведения демократичного стиля чрезвычайно перспективны благодаря очевидному спросу и очень ограниченному предложению. Эту ситуацию иллюстрирует развитие кинотеатров, клубов и разрозненных «спутниковых кафе» в любых местах скопления публики. Для сетевых проектов не хватает одного — открыто мыслящих инвесторов-профессионалов, не боящихся своих потенциальных партнеров и готовых делиться с ними для того, чтобы вместе заработать больше.

Большую роль в распространении современных технологий общественного питания призваны сыграть Региональные информационные центры (РИЦ).

Что такое РИЦ? Прежде всего, это дистрибьюторы продуктов, материалов и оборудования, а также разработчики концепций, технологий управления (например, бизнес-планов для потенциальных инвесторов) и расстановки кадров. Обеспечение информацией для ассоциированных членов РИЦ служит одной цели — продаже технологий общественного питания в пакете с технологией управления бизнесом и обучением персонала.

РИЦ может иметь любую структуру при условии бесконфликтной координации участников местного рынка и крупных поставщиков метрополий, а также целенаправленного обеспечения сбыта технологического оборудования, дизайнерских проектов, продуктов и напитков и всего того, что помогает организовать новый ресторан, включая информацию и обучение.

Безусловно, все это очень похоже на франчайзинг. Однако идея франчайзинга в России может быть реализована еще с такой стороны, как продажа лицензий по грамотно составленным франчайзинговым контрактам на базе гражданского законодательства и средствами судебной защиты нарушенных авторских прав, а с продажи инвесторам в коммерческую недвижимость ресторанных проектов «под ключ». В этом случае формируется открытая система сбыта концепций с «нагрузкой» от поставщиков, представляемых РИЦ. Таким образом, за предоставлением единых информационных ресурсов для выбора концептуальных заготовок и бизнес-планов последуют долгосрочные контракты на поставку со специальными предложениями и скидками от конкретных поставщиков, способных обеспечить «качество бренда» и поддержку начинающего бизнеса Майоров А. Франчайзинг «по-русски» //Ресторанные ведомости.

Полезным элементом интеграции инвесторов-рестораторов в региональные информационные центры должны стать интерактивные базы и банки данных между РИЦ различных регионов, предназначенные как для расширения сферы влияния ведущих поставщиков, так и для рекламы прогрессивных заведений сети в рамках уже хорошо зарекомендовавших себя маркетинговых групп типа Best Eastern.

Именно в такой системе формируются единые технологические и сервисные стандарты, обеспечивающие беспрепятственный «поток» достойных ресторанных концепций и соответствующих складских запасов по регионам. Именно в такой среде организуются ресторанные сети (в основном популярные концепции и фаст-фуд), а также сопутствующие специализированные производства, например, кухни-кондитерские, пекарни, пивные производства, забытые «домовые кухни» и кулинарии, колбасные производства. Централизованные «доставки» ресторанных концепций, поддержанных поставщиками продуктов и оборудования, создают уникальную питательную среду для инвесторов в малый и семейный бизнес и стимулируют реализацию банковских кредитов и ссуд, обеспеченных как объектами недвижимости, так и деловыми сообществами РИЦ.

Следующий шаг — создание производственно-распределительных центров, где осуществлялась бы вся подготовительная работа с продуктами.

Классический фаст-фуд — это еда, готовящаяся и подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того, чтобы обеспечить выполнение этих условий при обеспечении качества, необходима технологическая концепция предприятия.

Для быстрого и качественного обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления. Как правило, фаст-фуд использует полуфабрикаты. Поэтому предлагаемый ассортимент блюд не очень разнообразен. В заведениях «быстрого питания» посетители обычно не задерживаются, тратя на еду около 20 минут. Однако в последнее время акцент переместился с «быстрой еды» на «быстрое обслуживание». Чтобы привлечь посетителей, интерьеры новых ресторанов быстрого обслуживания делают более современными и красивыми, вместо пластиковой одноразовой посуды многие рестораторы стали использовать керамическую, вводить новые виды сервиса для клиентов — проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий.

Рекламная политика таких фирм направлена на пропаганду ресторанов как места детского и семейного отдыха. При этом фаст-фуды сохраняют прежнюю концепцию заведений с быстрым обслуживанием и недорогой едой. Первые фаст-фуды были ориентированы на служащих, ограниченных временем обеденного перерыва, и открывались в центре города, где сосредоточены офисы компаний. Сегодня сети фаст-фуда пересматривают стратегию развития, все больше ориентируясь на молодежь, студентов, начинающих предпринимателей, посетителей с детьми. Обозначилась тенденция размещения новых ресторанов быстрого питания в торговых центрах спальных районов, в которых живет много молодёжи, семей с детьми.

Особое значение имеет качество исходных продуктов: оно должно отвечать требованиям стандарта. Некачественные продукты ведут к нарушению технологического процесса. Качественные продукты дороги. Это обстоятельство не позволяет сетевикам конкурировать по ценам с «уличным фаст-фудом», но рестораны быстрого обслуживания продают не просто еду, но и востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, ассортимент и гарантированное качество, высокий уровень сервиса и санитарно-гигиенических условий, доступность. Вместе с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами и демократичной атмосферой именно это определяет современную концепцию общественного питания.

Заключение

Подводя итог нашему исследованию, отметим следующее.

Сфера общественного питания за последние годы претерпела существенные изменения и доказала в целом свою высокую мобильность и конкурентоспособность. В последнее время наблюдается заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе.

Сейчас, согласно ряду печатных изданий и высказываниям специалистов Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России М. — 2007 г. в данной области, наиболее перспективным направлением развития предприятий питания является создание сетей под единой торговой маркой. Это оказывается экономически наиболее целесообразным, т.к. позволяет экономить значительные средства (в пересчете на одну торговую точку) на заготовочном процессе (единый заготовочный цех для большого количества объектов фаст-фуда) и рекламе, а также обеспечить требуемый оборот с помощью большого количества малых предприятий, расположенных в разных, наиболее проходимых районах города. Вдобавок некоторое количество товара из магазина можно запустить в собственное мини-производство полуфабрикатов. То есть присутствует простор для творчества.

Одной из основных причин появления сейчас большого количества небольших пищевых производств является то, что квант экономического действия (минимально необходимые денежные средства) для вхождения в этот сегмент рынка очень невысок.

Как показал анализ, сектор общественного питания в России является одним из наиболее перспективных и прибыльных. Многие возможности рынка еще не задействованы, поэтому есть основания утверждать о высоком потенциале роста отрасли.

Все большую популярность приобретают отечественные сети «быстрого питания», являющиеся наиболее востребованными сегодня массовым потребителем. Улучшается качество питания и уровень обслуживания.

Вышеуказанные факторы — залог успешного развития общественного питания в городе в соответствии с лучшими мировыми стандартами. Этому во многом будет способствовать и дальнейшее развитие туристско-экскурсионного комплекса.

Постановление Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3.

Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февраля 2007.

Карнакова Г. Кофейный бум — продолжение следует.// Ресторанные ведомости. — 2007.-№ 7.

Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах // Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского торгового центра» 19−20 Апреля 2008 года, организатор — «Русский проект».

Майоров А. Франчайзинг «по-русски» //Ресторанные ведомости

Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России, М. — 2007 г.

Петраков А. А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах — М., 2007.

Триста процентов прибыли //Торговое оборудование.-2008.-№ 3.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 5-е, доп. и перер. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005

Чернов Г. Е. Управление системой общественного питания.- СПб.: 2006

Кризис и ресторанный бизнес: тяжелые времена или шанс для развития? //Питание и общество

Радости простого блюда//Дело вкуса