Подбор столовых и винодельческих сортов винограда, их свойства

Аннотация

В данной курсовой работе рассмотрен подбор столовых и винодельческих сортов винограда, влияние условий выращивания и элементов агротехники на качество и сохранность винограда, теоретические основы хранения, транспортирование и товарная обработка, основные методы хранения винограда, определен список использованной литературы.

Она состоит из 29 листов, 5 рисунков, 1 таблицы, указано 11 источников использованной литературы.

Нормативные ссылки Определения Обозначения и сокращения Введение

1. Аналитический обзор

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов

2.2 Обработка и хранение продуктов растениеводства Заключение Список использованной литературы

Нормативные ссылки

В данной курсовой работе были приведены ссылки на следующие документы:

ГОСТ 28 472–90 Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 24 433–80 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия ГОСТ Р 52 681−2006 Виноградарство.

ГОСТ 12.3.002−75 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности.

ГОСТ Р 51 158−98 Вина игристые. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52 835−2007 Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые специальные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52 404−2005 Вина специальные и виноматериалы специальные.

ГОСТ 25 896–83

Виноград свежий столовый. Технические условия ГОСТ Р 53 990−2010

Виноград свежий столовый. Технические условия ГОСТ 28 346–89 Виноград свежий столовый.

ГОСТ 29 181–91 Виноград свежий столовый.

ГОСТ 27 198–87 Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров.

ГОСТ 28 615–90 Виноматериалы плодовые обработанные.

ГОСТ Р 51 146−98 Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртовые.

Определения

Виноград (лат. Vнtis) — род растений семейства Виноградовые, а также плоды таких растений, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды.

Основными компонентами плодов винограда и виноградного сока являются:

Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Витамины (от лат. vita — «жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи.

Флавоноиды — наиболее многочисленная группа как водорастворимых, так и липофильных природных фенольных соединений. Представляют собой гетероциклические кислородсодержащие соединения преимущественно жёлтого, оранжевого, красного цвета.

Кислоты — химические соединения, способные отдавать катион водорода (кислоты Бренстеда) либо соединения, способные принимать электронную пару с образованием ковалентной связи (кислоты Льюиса).

Сорт (англ. cultivar) — группа культурных растений, полученная в результате селекции в рамках низшего из известных ботанических таксонов и обладающая определённым набором характеристик (полезных или декоративных), который отличает эту группу растений от других растений того же вида. 1]

Обозначения и сокращения

Мес. — месяц Г — грамм Ккал — килокалории кДж — килоджоуль т — тонна м — метр см — сантиметр и т. д. — и так далее тыс — тысяча

≅ - приблизительно или равно Рис — рисунок м — метр.

мг/кг — один миллиграмм на один килограмм ч — часы С — температура, в градусах Цельсия

% - процентное соотношение т. е. — то есть куб. м. — один кубический метр кг — килограмм ккал — килокалории

Виноградарство следует рассматривать как отрасль растениеводства, занимающуюся возделыванием винограда; как науку, разрабатывающую способы управления ростом и развитием виноградного растения для получения высоких устойчивых урожаев должного качества, и учебную дисциплину, изучающую виноградарство как отрасль и науку. Это обусловлено наличием комплекса биологических особенностей виноградного растения как древесной лианы и большой народно-хозяйственной значимостью виноградарства как отрасли растениеводства, органически связанной с первичной переработкой винограда.

Виноград произрастает на одном месте в течение многих лет (40 и более), поэтому для создания его постоянной высокой продуктивности необходимы условия, обеспечивающие оптимальный рост кустов, высокую урожайность и качество продукции. Закладка новых виноградников связано со значительными капитальными затратами. Ошибки, допущенные при закладке, впоследствии исправить очень трудно или практически не возможно. Вот почему выбор и подготовка земельного участка для посадки винограда имеет огромное значение.

Виноградарство составляет одну из крупных отраслей земледельческой промышленности.

Опираясь на всемерную помощь партии и правительства, работники виноградарства решают задачу расширения сырьевой базы винодельческой промышленности, а также обеспечения столовым виноградом широких масс населения. Для этого значительно увеличивается площадь под столовыми сортами винограда в старых районах виноградарства, внедряются эти сорта в новые районы, уделяется особенно большое внимание организации виноградников столовых сортов вокруг промышленных центров, городов и курортов.

Составляется план посадок столовых сортов. Этот план должен предусматривать выращивание возможно более широкого набора сортов (белые, черные, розовые, бессемянные, мускатные и т. д.), отличающихся различными сроками созревания, чтобы иметь возможность обеспечить население более длительное время свежим виноградом. Эта задача успешно решается нашими научно-исследовательскими учреждениями. 1]

В данной работе приводятся сравнения сортов винограда, их основные свойства, влияние условий выращивания и элементов агротехники на качество и сохранность винограда, теоретические основы хранения, транспортирование и товарная обработка, основные методы хранения винограда. Проведен анализ сортов винограда, рассмотрен основные характеристики винодельческих и столовых сортов винограда. Сделаны соответствующие выводы и заключения.

1. Аналитический обзор

Ампелография — наука, которая на основании изучения морфологических, биологических и хозяйственных признаков и свойств видов и сортов винограда в разных районах их произрастания помогает научному разрешению вопросов сортового районирования виноградарства, продвижению культуры винограда в новые районы, использованию сортов в качестве исходного материала при селекции, а также разрабатывает проблему происхождения тех или иных групп сортов и научную классификацию их.

По определению академика Т. Д. Лысенко виды — это не придуманный ради удобства термин, а ступеньки исторического развития органического мира — реальные явления природы. Существенной характерной чертой видов являются определенные внутривидовые взаимоотношения между индивидуумами, которые качественно отличаются от взаимоотношений между собой индивидуумов других видов. Эти внутривидовые взаимоотношения в условиях культуры в значительной степени меняются, однако видовые отличия сохраняются и дают основание для установления культурных видов. 2]

Виноградарство является важной отраслью сельского хозяйства СНГ. Виноград возделывают в 11 союзных республиках, объединенных по эколого-географическим условиям в 3 региона: Европейский (Россия, Украина, Молдовы), Закавказский (Грузия, Азербайджан, Армения) и Среднеазиатский (Узбекистан, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Туркменистан). На долю Европейского региона приходится 49,5% площадей виноградных насаждений страны, Закавказского — 32,6% и Среднеазиатского 17,9%. Наиболее крупные массивы виноградных плантаций сосредоточены в Азербайджане, Молдовы, Украина, Россия, Узбекистан и Грузия. В стране виноградные насаждения занимают 1337 тыс. га, в т. ч. в общественном секторе 1186 тыс. га (1984). Виноград возделывают в 5285 хозяйствах. Интенсификация виноградарства в агропромышленных формированиях на базе специализации и концентрации способствовала созданию значительных массивов промышленных виноградников из хозяйственно ценных сортов площадью 300, 500, 1000 га, которые занимают около 80% всех насаждений и производят свыше 85% винограда. В последние 3 пятилетки наблюдалось поступательное развитие виноградарства. Увеличение производства винограда осуществлялось за счет повышения урожайности, т. е. на основе интенсификации отрасли, а также расширения площади виноградных насаждений, совершенствования технологии возделывания винограда и сортимента насаждений. Однако виноградарство развивалось главным образом для производства винодельческой продукции. Так, из 1186 тыс. га виноградников общественного сектора более 900 тыс. га были заняты винными сортами и только 159 тыс. га — столовыми, около 60 тыс. га — столово-винными, 32 тыс. га — кишмишными, 35 тыс. га — сортами вида Vitis labrusca и 13 тыс. га гибридами прямыми производителями. В 11-й пятилетке среднегодовые закупки винограда составили 6142 тыс. т. При этом в среднем за год поставлялось лишь 460 тыс. т (7% от общего объема закупок) свежего винограда и 370 тыс. т (6%) для выработки соков и др. пищевых продуктов. Мало производилось сушеного винограда. Так, при валовом сборе свыше 100 тыс. т винограда кишмишных сортов получено только 10—12 тыс. т сушеного винограда, для чего использовалась половина выращенного сырья. В СНГ районирован 261 сорт винограда, из которых 49% винные, 37% столовые, 9% столово-винные, 3% столово-кишмишные, 2% столово-изюмные (столово-изюмно-кишмишные сорта в общей численности сортов занимают 42%). Однако анализ сортового состава виноградных насаждений по занимаемой площади показывает, что в союзных виноградарских республиках преобладают сорта виного направления, удельный вес которых колеблется от 44 до 85%.

После выхода постановления ЦК КПСС «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма» (май, 1985) началась переориентация развития виноградарства на увеличение производства винограда столовых сортов и выработки пищевых продуктов из технических сортов. Так, в 1985 объем поставок винограда для продажи в свежем виде увеличился до 622 тыс. т, а для выработки соков и др. пищевых продуктов — до 661 тыс. т. Пути дальнейшего развития виноградарства определены в утвержденном 27-м съездом КПСС документе: «Основные направления экономического и социального развития СНГ на 1986—1990 годы и на период до 2000 года», в котором указано на кардинальную переориентацию структуры виноградарства союзных республик в первую очередь на производство столового винограда. Перестройка виноградарства будет осуществляться за счет замены низко продуктивных виноградных насаждений, гл. обр. технических сортов и гибридов. Увеличение производства винограда, улучшение его качества и расширение ассортимента вырабатываемых из него пищевых продуктов является первоочередной задачей существенного улучшения снабжения населения продовольствием, выполнения Продовольственной программы СНГ. Структура виноградных насаждений будет совершенствоваться таким образом, чтобы уже к 2000 году с учетом нормы потребления свежего винограда на душу населения производить 3—3,5 млн. т столовых и кишмишных сортов винограда. К концу 12-й пятилетки площадь насаждений столовых сортов увеличится по сравнению с 11-й пятилеткой на 70%, кишмишных — в 2 раза, а валовой сбор винограда соответственно на 40 и 75%. Производство винограда столовых и кишмишных сортов будет сосредоточено в основном в республиках Средней Азии и в Азербайджане, которые станут основными поставщиками свежего винограда в общесоюзный фонд. Большое внимание будет уделено правильному подбору сортов с различными сроками созревания, что увеличит период потребления свежего винограда до 5—6 месяцев, а при организации его длительного хранения — до 9—10 месяцев в году. Произойдут изменения и в структуре использования выращенного винограда. К 1990 году ¾ урожая будет использовано для приготовления разнообразных продуктов питания (виноградные соки, мармелады, варенья, конфитюры, компоты, безалкогольные напитки и др.). Основные задачи дальнейшего развития виноградарства направлены на получение и внедрение в производство новых комплексно устойчивых, высокопродуктивных сортов винограда (урожайность столовых сортов достигнет 200—300 ц/га, технических — 150— 200 ц/га, при сахаристости ягод 20—25%) для возделывания по интенсивным технологиям, с высоким уровнем механизации, хорошо реагирующих на упрощенные методы обрезки, а также отзывчивые на высокий агрономических фон; приведение питомниководства в соответствие с переориентацией структуры виноградарства, дальнейшее совершенствование технологии производства посадочного материала и обеспечение хозяйств качественными саженцами; ускорение внедрения в практику отрасли достижений науки и техники. Курс партии и правительства на коренную перестройку виноградарства ориентирует ученых и специалистов производства на дальнейшее совершенствование и внедрение прогрессивных технологий возделывания винограда, средств механизации и автоматизации, что приведет к изменению в первичном представлении о винограднике как объекте комплексного использования техники. К началу второго тысячелетия виноградные плантации как объекты применения совершенных средств механизации будут закладываться на основе Государственных стандартов, что позволит сократить до минимума необходимую для комплексной механизации номенклатуру машин, перевести отрасль на индустриальную технологию, обеспечить максимальную отдачу при минимальных затратах. Перестройка отрасли требует новых эффективных и оригинальных инженерных решений, которые должны облегчить труд при возделывании, уборке, хранении и транспортировании столовых сортов винограда, сушке и товарной обработке кишмишных сортов. Увеличение количества используемого винограда на пищевые цели зависит не только от усилий аграрного сектора страны, но и от разработки и создания инфраструктуры. Для сохранения высокого качества гроздей потребуется создать необходимые условия на пути их передвижения от виноградной плантации к потребителю. С этой целью разрабатывается схема, по которой будут созданы оптимальные условия для приема снятого урожая, временного хранения, транспортировки и реализации продукции; будут построены хранилища-охладители для длительного и кратковременного хранения винограда в местах его выращивания, отгрузки и реализации, на пристанционных отгрузочных базах; будет создана прочная материально-техническая база по обеспечению хозяйств специальной тарой, рефрижераторным автотранспортом, подъемно-погрузочными средствами и т. п. Переориентация перерабатывающей промышленности потребует внедрения современной технологии и техники, что обеспечит высокую отдачу. В стране налаживается выпуск основного технологических оборудования, необходимого для производства пищевых продуктов из винограда. ЦК КПСС и Совет Министров СНГ приняли постановление по дальнейшему совершенствованию экономического механизма хозяйствования в агропромышленном комплексе страны. С 1987 по годам будут установлены твердые планы поставок столового винограда в централизованные фонды. Оставшаяся продукция после выполнения плана закупки будет использована по усмотрению хозяйства. В виноградарстве будут внедряться прогрессивные формы организации и оплаты труда; получат дальнейшее развитие бригадный подряд, рациональные формы хозяйствования. В решении задач по увеличению производства и потребления винограда в свежем и переработанном виде, разработке и внедрению достижений научно-технического прогресса в отрасли в составе Госагропрома СНГ примут участие ВАСХНИЛ, 12 научно-исследовательских институтов, 7 конструкторских организаций промышленности, ряд кафедр учебных институтов, а также АН СНГ и АН союзных республик. На республиканском и областном уровне будут создаваться научно-производственные и производственные объединения на базе научных учреждений и передовых хозяйств. Современная аграрная политика направлена на то, чтобы путем перестройки управления, совершенствования хозяйственного механизма полнее использовать накопленный производств, и научный потенциал, мобилизовать внутренние резервы и добиться коренного перелома в обеспечении населения продовольствием, а промышленность — сырьем. 3]

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов

Виноград (лат. Vнtis) — род растений семейства Виноградовые, а также плоды таких растений, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды.

Рисунок 1. Гроздья винограда Рисунок 2. Винный виноград Побеги винограда называются виноградной лозой. Семя винограда даёт в первый год после прорастания небольшой побег. Из почек в пазухе его листьев вырастают на следующий год удлинённые, хорошо развитые побеги, а далее, на будущий год, каждая почка этого побега даёт более хилые побеги, которые к осени замирают до нижней своей почки, так что от такого побега остаётся только одно нижнее междоузлие — укороченный побег. Единственная почка укороченного побега развивает в следующий вегетационный период мощные удлинённые побеги, которые, в свою очередь, приносят затем укороченные побеги. Удлинённые побеги цветут и плодоносят, а укороченные нет. В культуре, благодаря короткой подрезке винограда, это чередование укороченных и удлиненных побегов незаметно, и растение цветёт и плодоносит каждый год.

Цветки мелкие, собранные в соцветия (сложная кисть или метелка). В зависимости от наличия в цветке мужской и женской части и степени их развития различают следующие типы цветков: истинно-женский, мужской, обоеполый, функционально мужской, функционально женский. Три последних типа являются у винограда основными. Цветок обоеполого типа характерен для подавляющего большинства культурных сортов.

Плоды — шаровидные или яйцевидные ягоды, собранные в более или менее рыхлые (редко плотные) грозди. Окраска ягод сильно варьирует в зависимости от сорта (жёлтые, зеленоватые, тёмно-синие, фиолетовые, чёрные и др.)[4]

Общее понятие о сортах винограда. Сортом культурного винограда называется полученная в результате селекции совокупность вегетативно размноженных растений, обладающих относительным постоянством свойств и признаков. «Эта совокупность растений, отличаясь общностью истории своего развития, предъявляет определенные требования к внешней среде и агротехнике. В большинстве случаев сорта винограда получают в результате отбора, гибридизации и воздействия агротехнических приемов от одного вегетативно размноженного растения.

Совокупность растений, полученных путем вегетативного размножения одного растения или побега, называется клоном. Растения клона в представлении формальной генетики наследственно однородны. Это утверждение опровергнуто передовой мичуринской агробиологической наукой, как антинаучное.

Создание и быстрое развитие винодельческой промышленности в годы сталинских пятилеток, значительное расширение виноградарства требовали правильной специализации районов и сортового районирования виноградарства. Правительственными постановлениями было определено направление виноградно-винодельческого производства по отдельным районам виноградарства. На основе этой специализации районов строились многочисленные шампанские и винодельческие заводы и создавались сырьевые зоны винодельческой промышленности. Для винодельческой промышленности имеет большое значение определенный сортовой состав виноградных насаждений, обеспечивающий при соблюдении определенного агротехнического комплекса получение больших и высококачественных урожаев винограда.

Подбор сортов винограда. Вопрос о подборе сортов винограда для тех или иных районов в соответствии с их специализацией представляет большие трудности. Это объясняется, прежде всего, наличием у нас в культуре огромного количества сортов винограда при большом количестве их синонимов. Особенно много их в наших южных республиках, которые являются родиной культурного винограда. Выявление сортовых ресурсов винограда в разных районах виноградарства производилось экспедиционным методом, изучением сортов в производственных насаждениях совхозов и колхозов, а также сбором сортов в коллекции при изучении их в стационарных условиях.

Чистота сорта определяет ценность полученных продуктов переработки винограда. Так, лучшее варенье получают из мускатных столовых сортов Мускат гамбургский, Мускат узбекистанский; марочные соки и десертные вина — из мускатных технических сортов Мускат белый, Мускат черный. Алеатико; Советское шампанское — из специальных шампанских сортов: херес — из хересных и т. д. Малоценные, но высокоурожайные технические сорта пригодны только для ординарных соков и концентратов.

Виноград столовых и технических сортов, предназначенный для переработки, должен соответствовать нормам стандартов соответствующей продукции. Так, качество сырья для виноделия предусматривается в ГОСТ. «Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия». Он должен быть одного ампелографического сорта, здоровым, чистым, без листьев и побегов. Допускается не более 15% примеси других близких технических сортов, совпадающих по цвету ягод и срокам созревания. Строго ограничивается количество ягод, поврежденных вредителями и пораженных болезнями. Нижний допустимый уровень сахаристости винограда для виноделия: 16 г на 100 мл, для коньячных виноматериалов — 15 г на 100 мл. Особенно высокие требования к чистоте сорта и отсутствию гнилых ягод предъявляют при производстве консервов и соков для детского питания, а также натурального виноградного сока, Советского шампанского, игристых, столовых, всех типов марочных и десертных вин. В последние годы у людей появился повышенный интерес к винным сортам винограда, причем сортам высокого качества и обладающим относительно высокой морозоустойчивостью, т. е. к сортам, не требующим укрытия на зиму. Селекция винных сортов винограда сделала стремительный рывок вперед, и на данный момент любителю предоставлен их широкий выбор. Так что же такое винные сорта и в чем их отличие от столовых сортов винограда, почему для изготовления вина предпочитают первые.

По морозоустойчивости как винные, так и столовые сорта винограда подразделяются на слабо — и повышенноустойчивые к морозам. Но столовые сорта винограда в этом уступают винным по причине, что при выведении столовых сортов стремятся получить привлекательный, товарный вид грозди с крупными ягодами оригинальной окраски и приятного вкуса. Объединить перечисленные положительные качества и высокую морозоустойчивость (порядка — ЗО’С) весьма проблематично, и пока взята планка в -25°С, что явно недостаточно для ряда многих стран.

Подбор винодельческих сортов винограда. При создании винных сортов винограда стремятся к таким параметрам: высокий процент сока в ягоде (75−85% от массы ягоды); сахаристость сока не менее 20%; низкий показатель строения грозди (отношение массы ягод к массе гребня), т. к. зеленая масса гребня при брожении мезги отрицательно влияет на качество вина; химический и механический состав ягод, зависящий от места и условий возделывания. Естественно, учитываются и такие показатели, как устойчивость к болезням, вредителям и морозам. Но это скорее общие требования к виноградному растению. Следует заметить, что для производства качественных вин в промышленном производстве учитывается порядка 70 параметров анализа ягод винограда. В любительском виноградарстве винные сорта оцениваются по отдаче сока, его вкусовым качествам, по сахаристости ягод, наличию мускатного вкуса и, конечно же, устойчивости к морозам.

Винных сортов винограда великое множество, в разы больше столовых, но в не виноградных зонах большинство любителей мало знакомы с хорошими винными сортами и их достоинствами. Многие из них не уступают по вкусовым качествам столовым сортам винограда, а некоторые и превосходят их.

Примером могут послужить сорта, обладающие отличным вкусом и ароматом: Элегия, Цветочный, Фортуна, Юбилейный, Ананасный, Цитронный Магарыча, Гурзуфский розовый. А вот сорт Декабрьский, по моему мнению, хорош для потребления в свежем виде и для соков, вино же из него получается пресноватого вкуса. Виноград в свежем виде имеет большое значение как питательный и лечебный продукт. Питательное значение его определяется главным образом большой калорийностью виноградного сока, содержанием витаминов в нем и высокими вкусовыми достоинствами ягод. Лечебное значение обусловливается большим содержанием в ягоде легко усвояемого виноградного сахара, органических кислот, железа, витаминов.

Интенсификация виноградного производства и применение новых форм и методов труда позволяет достичь более совершенных приемов культуры, обеспечивающих получение высоких урожаев, а наличие холодильных установок и виноградохранилищ способствует увеличению периода потребления свежего винограда в несколько раз. Специализация отдельных районов виноградарства имеет большое значение для развития в них перерабатывающих безалкогольных производств по изготовлению сладких соков, маринадов, кишмиша, изюма и других продуктов.

Столовый виноград. Культура столового винограда нуждается в особых условиях произрастания и агротехнике, несколько отличных иногда от условий и способов ведения винных сортов. Из числа факторов, влияющих на производство столового винограда, следует отметить климат местности, почву, приемы культуры, сорт, расположение виноградника и т. д. Главное внимание при этом должно быть обращено на то, чтобы кусты были в состоянии большой силы вегетации.

Весь комплекс сортовых дифференцированных агромероприятий по обработке почвы и борьбе с вредителями и болезнями должен производиться тщательно и своевременно применительно к специфическим требованиям, предъявляемым к качеству столового винограда (крупная величина ягод, нежная и сочная мякоть, тонкая и прочная кожица, приятный вкус, низкая кислотность сока, достаточно высокая сахаристость его, красивая гроздь). Кроме этих общих приемов существуют специальные приемы культуры столового винограда, направленные к получению не только высоких урожаев, но и гроздей наиболее привлекательного вида, а для некоторых сортов — гроздей, способных выдерживать условия длительного хранения и транспортировки. К таким приемам относятся искусственное опыление, прищипывание, удаление усиков, прореживание ягод в грозди, мешкование гроздей, обломка листьев и некоторые другие. При размещении кустов на шпалерах урожайность и качество винограда получаются во много раз выше, чем при кодовой системе, так как кусты попадают в условия лучшего освещения, грозди размещаются свободно вдоль шпалер, приобретая ровную, хорошую окраску и красивую форму. Преимущественно в более холодных районах применяется стенная и оранжерейная культура винограда, в районах же с большим количеством тепла виноград главным образом культивируют обычным способом, на шпалерах, без прикрытия стеклом, а также у стен различного рода жилых и других строений. Климат играет большую роль в культуре столовых сортов виноградной лозы. В зависимости от климата местности избирается способ культуры винограда под стеклом или на открытом воздухе. Более ровный климат благоприятствует культуре столового винограда. В условиях оранжерейной культуры неровный климат местности обусловливает неравномерное нагревание воздуха оранжереи, достигающее пределов, вредно отражающихся на вегетации куста и его плодоношении. То же можно сказать и по отношению к культуре на открытом воздухе. Ровный же климат способствует получению устойчивых урожаев и избавляет от всяких неожиданностей, вроде вымерзания глазков, что влечет за собой значительные снижения урожаев. Благоприятным является в этом отношении морской климат, разница температур, благодаря смягчающему влиянию моря, никогда не бывает особенно резкой.

Не менее важно влияние почвы на состояние культуры столового винограда. От этого фактора зависит урожайность сортов, время созревания ягод, их сахаристость, кислотность. Вопросы удобрения также неразрывно связаны с проблемой повышения плодородия почвы. Расположение виноградника оказывает влияние в том отношении, что если виноградник находится вдали от основного центра потребления, то следует разводить сорта с высокой транспортабельностью, при расположении его поблизости от такого центра выбор сортов может быть более широким. В этом случае подбирают сорта разных сроков созревания, чтобы обеспечить снабжение свежим виноградом трудящихся на более длительный период. Сорта при этом должны быть также урожайными и высококачественными и иметь достаточную величину ягод и хороший вкус. В курортных районах следует разводить преимущественно лечебные сорта.

Помимо перечисленных условий самое серьезное внимание нужно обратить на выбор сортов столового винограда. Каждый сорт имеет определенные, характеризующие его, свойства и определенные требования к почве, климату и приемам культуры. В северных районах обычно культивируют сорта раннего созревания, на юге — сорта, позднеспелые, хотя здесь сорта более раннего созревания также представляют большой интерес. Для каждого сорта необходимо подбирать соответствующую его требованиям почву.

Например, сорт Шасла нужно сажать на более плодородных и влагоемких почвах, сорт Чауш — на более сухих местах и склонах. Мускат александрийский — на теплых южных склонах со щебенчатой почвой. 5]

Уборка, доставка и приемка. Виноград на переработку собирают по мере его созревания, соблюдая график уборки и основные правила сортировки и доставки урожая. Виноград собирают в сухую ясную погоду в чистую сборочную тару: корзины, ящики, ведра из коррозионностойких материалов. Незрелые и пасынковые грозди оставляют на кустах для дозревания; частично пораженные гнилью грозди собирают отдельно; полностью пораженные грозди идут в отход. Собранный виноград доставляют в самый короткий срок, избегая повреждения ягод. Идеальный вариант — доставка гроздей в сборочных ящиках, что приемлемо только для сортов, используемых в производстве компотов, варенья, маринадов, пасты и соков для детского питания. При авто контейнерной доставке винограда избегают уплотнения гроздей, а виноград, предназначенный для шампанского и марочных вин, укладывают высотой до 60 см. Сверху его укрывают полиэтиленовой пленкой или брезентом. Виноград принимают партиями, под которой понимают любое количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом. Приемка винограда заключается в объективном отборе средней пробы от каждой партии, анализе качества и выборе направления переработки. Чистоту сорта определяют из 6 кг пробы, а содержание сахаров, кислот, поврежденных и больных ягод — 3 кг пробы винограда. Опытный технолог по результатам анализа и внешнему состоянию винограда принимает решение о направлении его переработки. 6]

Агротехника плодоносящего виноградника складывается из работ сезонных и проводимых время от времени (спорадических). Сезонные работы проводят ежегодно в соответствии с агротехническим планом и условиями года, спорадические — раз в несколько лет (восстановление плантажа, травосеяние, внесение навоза и т. д.).

Агротехнический, комплекс по уходу за плодоносящими насаждениями включает три группы мероприятий.

Первая группа рассчитана на создание для растений благоприятных условий почвенного питания (обработка почвы, удобрение, полив, травосеяние, снегозадержание, катаровка и т. д.).

Вторая группа проводится в целях регулирования объема и развития надземной части кустов, направленного на улучшение светового и воздушного питания, закладку плодовых почек и получение высокого урожая (формировка, обрезка, обломка и другие операции с зелеными частями кустов).

Третья группа способствует защите растений от неблагоприятных условий среды (борьба с морозами, заморозками, засухой, вредителями и болезнями).

Уход за почвой на плодоносящих виноградниках тот же, что и на молодых посадках. Для восстановления плодородия почвы и ее окультуривания на плодоносящих виноградниках систематически вносят удобрения. Систематическое внесение на плодоносящих виноградниках органических и минеральных удобрений должно сочетаться в ряде районов с периодическим (раз в 8−10 лет) одногодичным (сидераты) и двухгодичным (смесь многолетних бобовых и злаковых трав) травосеянием. Для того чтобы вовремя вносить нужные удобрения и применять другие мероприятия, связанные с переделкой почвы, надо следить за состоянием растений и периодически делать механический и химический анализы почвы. Уход за надземной частью куста и приемы защиты растений от неблагоприятных условий среды применяют в зависимости от биологических особенностей сортов, природных условий района, состояния виноградников и метеорологических условий года. [7]

Виноградарство требует больших затрат труда, особенно в весенний и осенний периоды. Поэтому при выполнении комплекса агротехнических мероприятий в виноградарстве необходимо возможно шире применять механизацию.

Сбор винограда. Столовый виноград обычно собирают выборочно, по мере созревания отдельных гроздей. Срезают грозди секаторами или ножницами осторожно так, чтобы не стереть восковой налет. При этом левой рукой держат гроздь за ножку, а правой срезают ее у самого побега. Затем гроздь кладут в корзины или ящики.

Величина и форма корзин и ящиков, а также, степень осторожности при съемке урожая определяются свойствами сорта и характером использования винограда. При близкой транспортировке или потреблении на месте виноград укладывают в два-три ряда в ящики емкостью в 8−10 кг. Виноград, предназначенный для хранения и длительной транспортировки, укладывают очень осторожно в один ряд в корзины или ящики емкостью в 5−8 кг. Корзины и ящики для сбора должны быть внутри гладкие. Лучше всего применять для этой цели плоские ящики из фанеры с перегородками. Тару для сбора винограда предварительно промывают горячей водой с содой (10-процентной).

Собирают виноград в сухую погоду. Нельзя собирать виноград во время сильного солнцепека, в дождливую и туманную погоду, так как это приводит к значительному снижению транспортабельности и лежкости винограда. При сборе виноград предварительно сортируют, укладывая в разные ящики: совершенно неповрежденные грозди, грозди, имеющие небольшой процент поврежденных ягод и значительно поврежденные грозди. Собранный виноград выносят из междурядий на дорогу, грузят на рессорные площадки или автомашины и доставляют в сортировочное помещение. Сортировкой и упаковкой занимаются обычно под навесом. Лучше строить для этой цели специальное помещение с отделениями для сбивки и хранения тары, приемки и сортировки винограда, а также для хранения винограда. Сортируют виноград по величине, форме гроздей, окраске, равномерности их окраски, величине и наличию поврежденных ягод. При сортировке гроздей удаляют специальными ножницами с тупыми концами поврежденные, завяленные, сухие, гнилые, пораженные болезнями и вредителями ягоды.

Для первого сорта отбирают типичные, лучшие грозди с очень незначительным количеством поврежденных ягод. Ко второму сорту относятся грозди менее типичные, разной величины, неодинаковой степени зрелости, но и здесь испорченных ягод может быть не более 5%. Третий сорт составляют отходы от первого и второго сорта. Первый и второй сорт пригодны для транспортировки, третий идет в переработку. 8]

2.2 Обработка и хранение продуктов растениеводства

Упаковка винограда. Для отправки на далекие расстояния виноград обычно упаковывают в решета средней емкости, в 6−8 кг (31 см диаметром и 13 см высотой), которые связывают по два в паки (рис. 143). Грозди укладывают в решета рядами, в слегка наклонном положении. Каждую кисть загибают петлей, так чтобы ножка ее была спрятана и не могла повредить ягоды. Грозди должны быть уложены, возможно, плотнее друг к другу и выше края решета на несколько сантиметров. Готовые паки ставят на рамку, состоящую из двух продольных и четырех поперечных планок и затем покрывают сверху бумагой и крышкой, после чего пак увязывают прочной веревкой.

1 — решета при укладке винограда; 2 — решета, связанные в 'пак'

Рисунок 3. Упаковка винограда в решета Для упаковки винограда пользуются также стандартными ящиками размером 49 см длины, 31 см ширины и 14 см высоты. Емкость таких ящиков 8 кг винограда. Делают также ящики с двумя перегородками крест-накрест, емкостью 12 кг.

Укладывают виноград в ящики так же, как и в решета, только предварительно ящики выстилают бумагой, и каждый слой гроздей пересыпают опилками. Опилки для этой цели просеивают, стерилизуют паром и просушивают. Уложенные ящики с небольшим бугорком винограда закрывают крышкой и забивают гвоздями.

Третьим видом тары для перевозки и хранения винограда являются небольшие бочки. В бочки упаковывают очень транспортабельные и пригодные для длительного хранения сорта винограда, пересыпая грозди пробковыми или древесными опилками. Размер бочек: глубина — 35,5 см, диаметр самой широкой части — 39,4 см и по краям — 35 см. Емкость таких бочек 12−15 кг винограда.

Для перевозки на небольшие расстояния непосредственно для потребления делают ящики с наклонными боками (со щелями) емкостью 8−10 кг, а также открытые ивовые корзины.

Рисунок 4. Ящики, применяемые для перевозки винограда (длина 52 см, ширина 33 см) На рисунке 4 изображены два ящика. Уложенные ящики маркируют — делают надпись с указанием наименования сорта, заготавливающей организации, района, чистого веса винограда. Примерная норма за рабочий день: на сортировку гроздей 5−7 ц, на укладку в решета или ящики 4−5 ц, на сколачивание ящиков 80−100 штук, на забивку после упаковки винограда 150−200 штук и маркировку 150−200 штук. Упакованные партии винограда нужно немедленно перенести в прохладное помещение или отправить на железнодорожную станцию для погрузки в вагоны-холодильники или в изотермические вагоны.

Транспортировка винограда. Для большой устойчивости винограда во время транспорта его предварительно постепенно охлаждают и окуривают сернистым газом в специальных помещениях. В вагонах-холодильниках поддерживают температуру в 6−7°.Хорошим видом перевозок для свежего винограда является водный транспорт и авиатранспорт. На самолетах можно перевозить даже мало транспортабельные сорта винограда. Однако и в этом случае виноград должен быть правильно собран, отсортирован и упакован.

Во всех случаях при транспортировке винограда ящики должны находиться в том же положении, в котором они были при упаковке (низ — верх). Необходимо избегать прямого действия солнечного света и жары, для чего укрывать ящики или корзины брезентом. Лучше перевозить виноград рано утром или под вечер.

Транспортабельность винограда во многом зависит от сорта винограда, от прочности кожицы, плотности мякоти, прочности прикрепления ягод к плодоножкам. Как правило, те сорта, у которых эти свойства выражены резко, отличаются повышенной транспортабельностью. На транспортабельность винограда также оказывают влияние условия его выращивания, агротехника, время сбора, способы сбора и упаковки, условия транспортировки.

Сорта винограда по транспортабельности делятся на транспортабельные, среднеи слабо транспортабельные (для местного потребления).

Объективным критерием, на основании которого можно судить об относительной транспортабельности сортов, является непосредственная отправка винограда на определенное расстояние (при одинаковых прочих условиях) и учет состояния прибывшего винограда на место: по количеству (в процентах) оторванных ягод, гнилых и раздавленных.

Косвенными показателями транспортабельности винограда являются: 1) прочность ягод на раздавливание и 2) отрываемость ягод от плодоножки. Для определения этих показателей (в граммах) имеется много приборов разных конструкций.

Рисунок 5. Прибор для определения силы, затрачиваемой на раздавливание ягод и отрывание их от плодоножки Указанные показатели у разных сортов винограда, выращенных в одинаковых условиях, значительно различаются. Так, например, прочность ягод на отрыв от плодоножки у разных сортов варьирует от 70 до 700 г, прочность ягод на раздавливание колеблется от 300 до 3 400 г, прочность кожицы на разрыв находится в пределах от 550 до 1 600 г По мере созревания и перезревания винограда, его показатели транспортабельности уменьшаются. Поэтому для перевозки лучше собирать виноград несколько недозрелый, чем перезрелый.

Хранение винограда. В процессе хранения собранного винограда в нем происходят сложные биохимические процессы, связанные с потерей воды, кислот и сахара. Эти процессы усиливаются при высокой температуре. При наличии высокой влажности, кроме того, создаются благоприятные условия для развития вредных микроорганизмов — гниения и образования плесени. В процессе хранения сортов винограда, отличающихся хорошей лежкостыо, влажность ягод почти не меняется, что объясняется особенностью анатомического строения кожицы и наличием гидрофильных коллоидов в кожице и мякоти, способных удерживать воду. Повышенное содержание в ягодах поздно созревающих сортов винограда гидрофильных коллоидов (легкорастворимых полисахаридов и пектиновых веществ) является биохимическим признаком лежкости винограда.

Хранят виноград разными способами. При заготовке винограда большими партиями, его хранят в холодильниках в закрытых ящиках или в кадках при температуре от 0° до — 1° и влажности воздуха 80−90%. Ящики перед установкой в холодильник окуривают серой.

Наиболее простой способ — хранение на «сухих гребнях». Виноград собирают со всеми предосторожностями, очищают от испорченных ягод и подвешивают в сухом помещении при температуре 7−8° на проволоке или раскладывают на полках на соломе или торфе. Один раз в неделю грозди просматривают и очищают от гнилых ягод. Для того чтобы избежать излишней влажности воздуха, в помещении ставят ящики с негашеной известью или хлористым кальцием. Против появления плесени помещение периодически окуривают серой. Ягоды все же при этом способе несколько завяливаются.

Виноград также хранят на «зеленых гребнях». При этом способе срезают гроздь с частью побега и вставляют побег в посуду с водой. В этом случае виноград долго сохраняется свежим. Срез нижнего конца побега следует сделать секатором в воде и периодически его освежать. Температура в помещении должна быть 5−7°, влажность воздуха 80−90%. Помещение для хранения винограда на зеленых гребнях должно быть продезинфицировано серой, оборудовано полочками, на которые ставят сосуды с водой. Грозди винограда висят свободно, не соприкасаясь. В таких условиях при постоянном проветривании помещения и удалении порченых ягод виноград хранят в течение 6−7 месяцев. В южных районах, где не бывает осенних заморозков и значительных зимних снижений температуры, виноград хранят на кустах. Грозди оставляют на кустах в течение двух и более месяцев после наступления полной зрелости.

Культура столовых сортов для вывоза и длительного хранения требует особых условий и приемов агротехники. Опыт показал, что для получения такого винограда необходимы жаркий и сухой летне-осенний период (температура в июле не менее 23°, сумма температур за вегетационный период не менее 3 800° и почти полное отсутствие осадков в августе и сентябре (в период созревания и сбора винограда).

Почвы для столового винограда должны быть богаты питательными веществами, глубокие, хорошо дренированные. Почвы, образованные на гранитах, сланцах и известняках, песчаные, по механическому составу благоприятны для культуры столового винограда; оглеенные почвы и тяжелые глины непригодны.

Особенность агротехники столовых сортов винограда направлена на получение красивых гроздей и ягод, обладающих высокими вкусовыми качествами. В связи с этим к специфическим приемам агротехники столовых сортов винограда относится особая система опор, обеспечивающая свободное положение гроздей: грозди не должны соприкасаться одна с другой, с побегами, проволокой, столбами и т. п. Достигается это при помощи горизонтальной или наклонной шпалеры («воиш», шпалера с козырьком). Такие системы культуры удобны еще и тем, что поздние столовые сорта винограда отличаются обычно большой силой роста и требуют многорукавных формировок и длинной обрезки. Для среднерослых столовых сортов надо применять вертикальную однои двухплоскостную шпалеру. Большое значение при культуре столовых сортов имеет правильная обрезка-регулирование числа гроздей на куст, обломка, подвязка побегов, а также ряд других агротехнических приемов по уходу за растениями.

Грозди и ягоды у столового винограда должны отвечать следующим требованиям: грозди — рыхлые, средней величины, симметричной, красивой формы; величина и окраска ягод и гроздей — равномерные; гребень — прочный, долго не высыхающий; ягоды — крупные (не менее 18 мм), хорошей, ровной окраски, красивой формы, должны прочно держаться на плодоножке; мякоть — плотная, достаточно сочная, приятной консистенции, не слизистая, а хрустящая или мясистая; кожица — тонкая, но прочная, легко разрывающаяся при еде; желателен восковой налет — он придает ягоде привлекательный внешний вид; сок — приятного вкуса, освежающий, сладкий, но не приторный (сахаристость 15−20%, кислотность 3−6‰); соотношение сахара и кислоты — гармоничное; семена — некрупные, легко отделяющиеся от мякоти, в небольшом количестве. Виноград, предназначенный для транспортировки, должен также в зрелом состоянии без порчи переносить перевозку и длительное хранение. 9]

Сушка винограда. Сушеный виноград — питательный и диетический продукт, содержащий 65−80% легкоусвояемых форм сахара (глюкоза и фруктоза) и другие полезные для организма вещества (белок, железо, кислоты и витамины).

Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов винограда Кишмиш и Коринка, носит то же название. При содержании в ягодах семян сушеный виноград называют изюм. Кишмиш, коринка и изюм широко применяются в кулинарии и при хлебопечении. Лучшими для сушки винограда считают южные районы с жарким и сухим летом, в которых виноград отличается высокой сахаристостью. Погода и сухой воздух позволяют здесь закончить сушку в короткий срок, до выпадения осенних осадков. При частых дождях и росах виноград не заизюмливается, а гниет. В районах, где виноград высокосахаристый, но из-за сырости воздуха сушка винограда не возможна, применяют сушилки.

Сушка винограда на солнце — наиболее простой и дешевый способ. Однако этот способ имеет недостатки. Под влиянием непосредственного действия солнечных лучей ягоды винограда приобретают темно-коричневый цвет, и ухудшается их вкус из-за карамелизации сахара. Кроме того, виноград сильно загрязняется, так как сушат его обычно на утрамбованных и смазанных глиной площадках. Этот недостаток может быть устранен сушкой винограда на брезентах, циновках, бумаге или деревянных щитах. Лучшей является теневая сушка, но она требует большего времени. Так, если сушка бессемянного винограда сорта Кишмиш белый в южных районах длится на солнце 18−30 дней, то в тени 40−50 дней. Сушка винограда семенных сортов с крупной ягодой длится еще больше. При теневой сушке виноград почти сохраняет свой естественный цвет, а ягоды становятся очень приятными на вкус (цукатные). Виноград раскладывают на подносах, которые ставят друг на друга в штабели, или подвешивают грозди в крытых помещениях, имеющих сквозняк.

Для ускорения сушки винограда применяют способ, который в Средней Азии называется «обджуш»; заключается он в следующем: перед раскладкой для сушки виноград на несколько секунд (3−4) погружают в корзинах в кипящий раствор щелочи — каустической соды. Для кишмишных сортов берут 2,5−3,3 г соды, для крупноягодных 4 г соды на 1 л воды. После этого виноград погружают в бассейн с холодной водой для промывания от щелочи. В результате этого приема с ягод снимается восковой налет, и на кожице образуются мелкие, едва заметные, трещинки, через которые происходит более быстрое испарение воды из ягод. При этом способе виноград сорта Кишмиш белый высушивается на солнце за 4−7 дней.

Для улучшения качества сушеного винограда белых сортов, перед сушкой применяют сульфитацию. Для этого после обварки в кипящем растворе щелочи виноград раскладывают на подносах, которые ставят друг на друга в штабели. Затем штабели покрывают ящиками (камерами), под которые кладут серу (из расчета 40 г серы на 1 куб. м камеры), при сгорании которой образуется сернистый газ. Этот газ в указанных дозах не делает сушеный виноград вредным для здоровья, зато он уничтожает на ягодах микроорганизмы, чем задерживает процесс гниения и брожения, придает ягодам красивую окраску и способствует увеличению их сахаристости.

При обварке винограда щелочью, сульфитации и теневой сушке получают продукт исключительно высоких качеств по внешнему виду и вкусу.

В зависимости от сортов винограда и способов сушки получают разные марки сушеного винограда (табл. 1).

Таблица 1.

Сорта сушеного винограда

Изюм крупно ягодных сортов, высушенный целыми гроздями (на гребнях), называют малага. [10]

Агротехника кишмишных и изюмных сортов винограда направлена на получение высокого урожая достаточно крупных ягод, обладающих высокой сахаристостью.

Виноград, предназначенный для сушки, предварительно подготавливают еще на кустах. Для этого, в зависимости от характера развития кустов, производят двух-трехкратную выломку лишних побегов, удаляют пасынки, применяют чеканку побегов, обеспечивая доступ воздуха и света к гроздям. Поливы прекращают за 15−20 дней до сбора. Время сбора винограда для сушки определяют на основании данных о сахаристости сока. Чем выше сахаристость, тем больше выход сушеного винограда и лучше его качество. В южных районах сбор винограда для сушки начинают, когда сахаристость достигнет 22−24%; при этом обычно придерживаются правила: лучше собирать виноград перезревший, нежели недозревший. В течение дня должно быть снято столько винограда, сколько может вместить площадка для сушки. Лежалый виноград дает продукт низкого качества. [11]