Анализ оборота по прочей продукции собственного производства

Оборот предприятия общественного питания складывается из оборота по продукции собственного производства и реализации покупных товаров. В свою очередь, продукция собственного производства делится на обеденную (основную) и прочую. В большинстве предприятий общественного питания доля прочей продукции составляет около 20% в общем производстве собственной продукции.

Анализ оборота собственной продукции предприятия общественного питания ведется в денежном, а по возможности, и в натуральном выражении. При этом сравниваются показатели, достигнутые в прошлых периодах, плановые показатели текущего года и фактические или ожидаемые на текущий год.

В работе проводился анализ оборота по прочей продукции собственного производства на примере предприятия общественного питания — кафе-кофейни «Трэвэлерс Кофе», г. Новосибирск. Общий анализ деятельности предприятия показал, что предприятие развивается успешно, прибыль и рентабельность за 2009;2010 гг выросли на 7−17%. Ассортимент кафе достаточно разнообразный, несмотря на его кофейную специализацию, выпускаются горячие блюда, салаты и сэндвичи, реализуются алкогольные и безалкагольные напитки, сигареты и кофейные аксессуары. Специализация кафе как кофейни привела к тому, что доля продукции, относящейся по общепризнанной классификации к прочей, у предприятия выше, чем доля обеденной продукции. Однако проведенный анализ показателя в динамике выявил тенденцию к увеличению производства обеденных блюд, что автоматически снижает долю прочей продукции в общем выпуске.

Более детальный анализ оборота по прочей продукции собственного производства кафе «Трэвэлерс Кофе» показал, что основную долю занимают чай и кофе, причем объем их производства и реализации постоянно растет. Снижается доля производства и реализации полуфабрикатов и молочных изделий, что вызвано отсутствие к ним интереса у посетителей кафе. Все большим спросом пользуются напитки и коктейли, приготовляемые в кафе, также наблюдается рост производства прочей кулинарной продукции. Производство десертов и кондитерских изделий практически стабильно и находится на втором месте после производства чая и кофе.

В текущем году наблюдаются негативные тенденции в невыполении плана по обороту прочей продукции — уровень выполнения плановых показателей ожидается на уровне 93,7%, в основном за счет недовыполнения плана по полуфабрикатам и молочной продукции. Следовательно, предприятию следует уделить больше внимания анализу потребительский предпочтений и планирования показателей на следующий год. Анализ ритмичности производства собственной продукции показал, что система планирования на предприятии явно улучшилась, так как сокращается разрыв между плановыми и фактическими показателями по сравнению с предыдущими периодами.

Приведенные в работе результаты и рекомендации по анализу оборота прочей продукции собственного производства и путей его совершенствования применимы в любом ресторане или кафе города, что обуславливает ее практическую ценность.

Виноградова М.В., Панина З. И. Организация деятельности и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. Учебное пособие — М.:"Дашков и К0″ 2006.-464 с.

Калькулирование на предприятиях общественного питания //Главбух, № 9, май. 2008 г. — с. 19−23.

Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учеб. пособие - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007 г. — 108 стр.

Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учебно-практическое пособие — Мн.: ООО ФУАинформ, 2008. — 288 с.

Любушин Н. П. Анализ финансово — экономической деятельности предприятия: Учебное пособие для вузов.

М.:Юнити, 2006. — с.320

Определение результата от реализации кулинарных изделий на предприятиях общественного питания //Главбух № 11, июнь. 2008 г. с. 19−31.

Патров В. В. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании (2-е издание) — СПб., «Питер», 2009.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

Расулов Н. Д. Бухгалтерский учёт в общественном питании. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Книжный мир, 2009. — 528 с.

Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). — Режим доступа ;

http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1988)

Снитко Л.Т., Кононенко Р. В. Массовое питание. — Белгород: БУПК, 2007. — с.96

Соболева З.Т., Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2006.

Состав продажной цены на готовую продукцию общепита и калькулирование. Источник ;

http://www.audit-it.ru

Учет в общественном питании

http://www.dtkt.com.

Шалун В. И. Общественное питание — на новый технический уровень. — М.: Экономика, 2006. — 296 с.

Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. — М.: Рос

Консульт, 2010.

Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т. И. Николаевой и Н. Р. Егоровой М.: КНОРУС 2009 г

Приложение

Меню сети кафе «Трэвэлерс Кофе»

Горячее меню Бургер с хашбрауном — 100/90/45/10г., 275 р.

Стейк из сёмги (гарнир и соус на выбор) — 100/100/20/15/14/10г., 290р.

Паста «Фетуччини» с сёмгой — 245 г., 290р.

Кесадилья с курицей и грибами — 160/30/30г, 265р.

Кесадилья с телятиной — 160/30/30г, 265р

Завтраки ежедневно с 6:00 до 12:00

1. Дуэт-лайт — 139р.:

Напитки на выбор — черный или зеленый чай, Дабл Американо Любое блюдо на выбор — круасан классический, маффин ванильный или грушевый, омлет или омлет с ветчиной, запеканка со сметаной, блинчики с мёдом или домашним вареньем

2. Дуэт-супер — 189р.:

Напитки на выбор — черный или зеленый чай, Дабл Американо, какао (порция сингл), молоко, сок «Я»

Любое блюдо на выбор — эклер творожный или шоколадный, кленовый пекан, тортилья с ветчиной и сыром, тортилья с курицей, хашбраун с кетчупом или сметаной, блинчики с заварным кремом

3. Завтрак с Дабл Капучино — 199р.:

Напиток — Дабл Капучино, 300 мл. (любой вкус, кроме Бейлиз) Любое блюдо на выбор — омлет или омлет с ветчиной, эклер твороженный или шоколадный, кленовый пекан, запеканка со сметаной, хашбраун с кетчупом или сметаной, блинчики с заварным кремом, тортилья с курицей, тортилья с ветчиной и сыром.

Ланчи по будням с 12:00 до 16:00

1. Лёгкий ланч — 229р.:

Суп дня, булочка или гренки, салат дня

2. Сэндвич-ланч — 259р.

Суп дня или салат дня Булочка или гренки Сэндвичи на выбор — клубный сэндвич, тортилья с курицей, тортилья с ветчиной и сыром, тортилья со свежими овощами, хашбраун с кетчупом или сметаной

3. Супер-ланч — 299р.

Суп дня, булочка или гренки, салат дня Любое блюдо на выбор — блинчики с мясной начинкой; блинчики с сёмгой, сливочным сыром и зеленью; тортилья с курицей; тортилья с ветчиной и сыром

4. Цезарь-ланч — 369р.

Суп дня, булочка или гренки Цезарь на выбор — Цезарь с курицей, цезарь с подкопченной сёмгой

Напитки к любому ланчу на выбор — зелёный чай или черный чай, Дабл Американо, сок «Я», домашний лимонад.

Супер-обед — 369р. ежедневно с 12:00 до 16:00

Суп дня, булочка или гренки на выбор Любое блюдо на выбор — паста «Фетуччини» с сёмгой, бургер с хашбрауном, кесадилья с телятиной, кесадилья с курицей и грибами.

Напитки на выбор — чай «Ассам», чай «Зелёная Сенча», Дабл Американо, сок «Я», домашний лимонад

Бранч-меню — суббота, воскресенье, кроме праздничных дней, с 12:00 до 16:00

1. Биг-Бранч — 600р.

По одному блюду из каждого раздела меню:

Супы Салаты Сэндвичи или Горячее меню Чизкейкки или пирожные, торты или блины сладкие Один напиток на выбор:

чёрный или зелёный чай Дабл Эспрессо Дабл Американо Сок «Я»

Домашний лимонад Дабл Капучино (любой вкус, кроме Бейлиз)

2. Мидл-бранч 400 р.

По одному блюду из каждого раздела меню:

Супы или Салаты Сэндвичи или Блины сытные Чизкейкки или пирожные, торты или блины сладкие Один напиток на выбор:

чёрный или зелёный чай Дабл Эспрессо Дабл Американо Сок «Я»

Домашний лимонад Дабл Капучино (любой вкус, кроме Бейлиз)

3. Детский Бранч — 300 р.

По одному блюду из каждого раздела меню:

Супы или Салаты Блины (сытные или сладкие) или пирожные, торты Один напиток на выбор:

чёрный или зелёный чай Сок «Я»

Домашний лимонад Дабл Капучино (любой вкус, кроме Бейлиз) Горячий шоколад или какао с маршмеллоу

Кофе-брейк — 129р. ежедневно с 16:00 до 17:00

Напитки на выбор — Дабл Эспрессо, Дабл Американо, Черный чай или зелёный чай.

Десерт на выбор — круасан классический, маффин ванильный или грушевый, эклер творожный или шоколадный, кленовый пекан.

Горячие напитки:

Напитки на основе Эспрессо в ассортименте Кофе «Женьшень» 150мл, 155р.

250мл, 199р.

Кофе «Женьшень» крем-брюле 150мл, 155р.

250мл, 199р.

Латте «Женьшень» 400мл, 245р Глясе 230мл, 155р.

Мокко классический 260мл, 195р.

Мокко с разными вкусами 260мл, 195р.

Латте Mail.Ru 260мл, 195р Латте классический 260мл, 195р

400мл, 245р.

Латте со вкусом карамели и ореха 260мл, 195р

400мл, 245р.

Шоколадное фондю 200мл, 180р.

Горячий шоколад 150мл, 195р.

250мл, 255р.

Какао 150мл, 129р.

250мл, 159р.

Горячий шоколад с маршмеллоу 160/10мл, 215р.

Какао с маршмеллоу 150/10мл, 159р.

Чай «Горячий Мохито» 400мл, 225р.

Карамельный чай-латте 400 мл, 225 р.

Глинтвейн безалкогольный 180мл, 189р.

Глинтвейн в кувшине 800мл, 595р.

Холодные напитки:

Дабл Капучино Айс (классический, шоколадно-мятный, карамельный, пломбир, ореховый) 400мл, 190р.

Домашний лимонад 300мл, 159 р.

Баунтис 350мл, 225р.

Чай со льдом с разными вкусами на выбор 400 мл, 159р.

Клюква Айс 400мл, 199р.

Шейки (шоколадный, клубничный, банановый, ванильный) 350мл, 195р.

Классический фраппе 350мл, 199р.

Фраппе с разными вкусами 350 мл, 215.

Фраппе «Эммануэль» 350мл, 225р.

Латте «Женьшень» Айс 400мл, 245р.

Мохито безалкогольный 360мл, 265р.

Чай

Черный чай

(ассам, цейлон, эрл грей, с чабрецом) 300мл, 179р.

с мятой 189р. Зеленый чай

(жасминовый, молочный улун, зеленая сенча) 300мл, 189р.

с мятой 199р. Фруктовый чай

(пино колада, золотая лагуна) 300мл, 179р.

с мятой 199р.

Добавки к чаю

Варенье домашнее 40 г, 30р. Сгущёнка 50 г, 30р. Мёд 40 г, 30р. Напитки на основе чая

Чай «Горячий Мохито» 400мл, 225р. Карамельный чай-латте 400мл, 225р. Свежевыжатые соки Свежевыжатые соки

(апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, морковный) 250мл, 199р .500мл, 365р. Витамин С

(апельсин, грейпфрут, лимон) 250мл, 199р. 500мл, 365р. Банана Сплит (клубника, банан, апельсин) 250мл, 199р. Экзотика (клубника, апельсин) 250мл, 199р. Скубиду (морковь, яблоко, апельсин) 250мл, 199р. Безалкогольные напитки

Пепси 250мл, 99р. Пепси Лайт 250мл, 99р. 7Ап 250мл, 99р.

Миринда Оранж 250мл, 99р. Тоник Эвервесс 250мл, 99р. Аква Минерале с/г 260мл, 115р. Аква Минерале б/г 260мл, 115р.

Адреналин Раш 250мл, 145р. Адреналин Нейчер 250мл, 145р. Эвиан б/г 330мл, 135р. Ферарелле с/г 330мл, 135р. Холодный чай Липтон 330мл, 119р. Сок «Я» (ананас, персик, томат, яблоко, апельсин) 200мл, 99р.

Морс «Я» (клюквенный) 200мл, 99р.

Салаты Цезарь с курицей 180/70г, 295р. Цезарь с подкопченой семгой 165/70г, 295р. Салат с угрём 180 г, 295р. Хашбраун с кетчупом 100/40г, 95р. Хашбраун с овощным соусом 100/45г, 125р. Винегрет 200 г, 145р.

Капрезе с руколой 210г/10мл/10мл, 245р. Оливье 200 г, 175р. Сэндвичи Тортилья со свежими овощами 170 г, 165р. Тортилья с ветчиной и сыром 160 г, 185р. Тортилья с говядиной, вялеными на солнце томатами и сыром.

160 г, 205р. Тортилья с курицей 160 г, 205р. Блинчики с мясной начинкой 200 г, 225р. Блинчики с семгой, сливочным сыром и зеленью 200 г, 235р.

Гриль-фокачча «Парма с моцареллой» 180 г, 220р. Клубный сэндвич 185 г, 205р. Багет с курицей 195 г, 205р. Багет с семгой 175 г, 205р.

Кесадилья с курицей и грибами 160/30/30г, 265р. Кесадилья с телятиной 160/30/30г, 265р. Брускетта «Пепперони» 180 г, 265р. Брускетта «Маргарита» 195 г, 265р. Супы Крем-суп из лесных грибов с гренками 250мл/10г, 169р. Суп дня (уточняйте у официантов) 250мл, 129р.

Чизкейки Чизкейк «Дабл Капучино» 145 г, 220р. Чизкейк классический с разными вкусами на выбор

(клубничный, малиновый, карамельный, ореховый) 125/30/20г, 220р. Чизкейк «Нью-Йорк» 120/10г, 220р. Чизкейк «Сырный мусс» 140 г, 220р.

Чизкейк «Нью-Йорк» шоколадный 120/10г, 220р. Чизкейк «Нью-Йорк» клубничный 125/30/20г, 220р. Чизкейк фисташковый 135/10г, 220р. Чизкейк «Нью-Йорк» банановый 125/10г, 220р. Чизкейк «Нью-Йорк» яблочный 125/10г, 220р.

Пирожные, торты Черносмородиновый 130/10г, 215р. Трюфель 145/10г, 215р. Флай «Ежевично-малиновый» 200/10г, 215р. Яблочный штрудель 150/10г, 215р. Яблочный штрудель с мороженым 100/60/10г, 215 р. Тирамису 110/10г, 189р.

Карамельно-ореховое пирожное 90 г, 149р. Запеканка со сметаной 105/50г, 99р. Сырники со сметаной 130/50г, 165р. Творожный эклер «Кофе Хауз» 97 г, 119р. Шоколадный эклер «Кофе Хауз» 85 г, 119р. Омлет 100/14г, 85р. Омлет с ветчиной 100/14г, 95р.

Классический круассан 45/10г, 85р. Кленовый пекан 85 г, 115р. Маффин ванильный 105 г, 85р. Маффин грушевый 65 г, 99р. Классический круассан 45/10г, 85р. Блинчики (2 шт) 100/1г, 95р. Блинчики:

С заварным кремом С домашним творогом С яблоком и корицей С яблоком, корицей и шариком мороженного

160/10/10/5г, 185р.

220/10/1г, 185р.

220/10/1г, 185р.

110/60/10/1г, 185р. Мороженое Клюквенно-малиновый сорбет 210 г, 225р. 70 г, 99р. Миндально-фисташковое 210 г, 225р. 70 г, 99р.

Джамока с миндалем 210 г, 225р. 70 г, 99р. Пралине 210 г, 225р. 70 г, 99р. Ванильное 210 г, 225р.

70 г, 99р. Клубничное 210 г, 225р. 70 г, 99р. Шоколадное 210 г, 225р. 70 г, 99р. Поцелуй Бейлиз (3 шарика мороженого, ликер Бейлиз, взбитые сливки) 280 г, 265р. Банана Сплит (3 шарика мороженого, горячий шоколад, банан, взбитые сливки) 350 г, 265р Мороженое Мохито 210/40/1г, 270р. Чизкейк с мороженым на выбор 125/60/30/20г, 265р.

Мороженое Клубничный десерт Мороженое Дабл Капучино 70/30/20/1г, 125 р.

210/6г, 265р. Вкусные добавки к мороженому Вафельная крошка 6 г, 25р. Мёд 40 г, 30р. Сгущёнка 50 г, 30р. Домашнее варенье 40 г, 30р.

Горячие и классические коктейли Коктейли Бейлиз Дабл Капучино Бейлиз 300мл, 265р. Бейлиз со льдом 40/60мл, 269р. Горячие коктейли Ирландский кофе 200мл, 265р.

Кофе Бейлиз 200мл, 275р. Глинтвейн 180мл, 235р. Глинтвейн в кувшине 800мл, 645р. Грог 180мл, 235р. Шоколадное фондю 200мл, 225р. Классические коктейли Лонг Айленд Айс Ти

(классический, яблоко, апельсин, шоколад) 360мл, 345р. Пино Колада 360мл, 345р. Мохито 360мл, 375р. Маргарита классическая/клубничная 200мл, 335р. Дайкири 200мл, 295р. Б-52 50мл, 285р. Оргазм 120мл, 285р.

Пьяный рассвет 300мл, 295р. Виски яблоко 360мл, 335р. Мадагаскар блю/клубничный 360мл, 345р. Ромкола 150мл, 275р.

Голубая лагуна 300мл, 265р Спритц-Венециано со льдом 150мл, 245р.

Алкогольные напитки и пиво Пиво Стелла Артуа 500мл, 195р. Сибирская Корона 500мл, 155р. Бад 500мл, 185р. Будвайзер (темное) 330мл, 195р. Клаусталлер (безалкогольное) 330мл, 185р. Вино Красное сухое Сант Элиза, IGT 100мл, 119р.

0.75л, 695р. Красное сухое Мерло Кастелларго, DOC 100мл, 139р. 0.75л, 795р. Белое сухое Сант Элиза, IGT 100мл, 119р. 0.75л, 695р. Белое сухое Шардонне Кастелларго, DOC 100мл, 139р.

0.75л, 795р. Белое игристое Просекко Кастелларго 150мл, 245р 0.75л, 990р. Ликеры Калуа 40мл, 285р. 100мл, 713р. 1л, 5350р. Куантро 40мл, 285р.

100мл, 713р. 1л, 5350р. Бейлиз 40мл, 265р. 100мл, 663р. 1л, 4900р. Алкогольные напитки Мартини Бьянко 80мл, 265р.

100мл, 331р. 1л, 3200р. Водка «Алтай» 40мл, 120р. 100мл, 300р. 500мл, 900р. Водка «Абсолют» 40мл, 225р. 100мл, 563р.

0,75л, 1800р. Текила Олмека Бланко 40мл, 275р. 100мл, 668р. 1л, 5150р.

Текила Олмека Голд 40мл, 275р. 100мл, 668р. 1л, 5150р. Виски «Чивас Ригал 12 лет» 40мл, 365р.

100мл, 913р. 1л, 6900р. Виски Баллантайнс Файнест 40мл, 265р. 100мл, 663р.

1л, 4900р. Виски «Джемесон» 40мл, 265р. 100мл, 663р. 1л, 4900р.

Ром «Гавана Клуб Бланко» 40мл, 265р. 100мл, 663р. 1л, 4900р. Ром «Гавана Клуб Резерв» 40мл, 265р. 100мл, 663р. 0.7л, 3500р. Ром «Малибу» 40мл, 225р.

100мл, 563р. 1л, 4300р. Джин «Бифитер» 40мл, 265р. 100мл, 663р. 1л, 4900р.

Армянский коньяк АрАрАт «Ани» 40мл, 295р. 100мл, 738р. 0.7л, 3900р. Мартель V.S. 40мл, 385р. 100мл, 963р. 1л, 7250р. Мартель V.S.O.P. 40мл, 465р. 100мл, 1163р.

1л, 8700р.

Кассир

Бармен-бариста

Официант

Администратор

Директор точки — управляющий

Генеральный директор

Директор по информационным технологиям

Директор по персоналу и учебному центру

Коммерческий директор

Директор по маркетингу

Директор производственного отдела

Директор по правовым вопросам

Региональные заместители генерального директора — исполнительные директора

Первый заместитель генерального директора

Финансовый директор

Учредители