учитывающий неплотность прилегания посуды.
Площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать непосредственно к часу максимальной реализации.
Таблица 11 — Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Кол-во блюд в час макс, загруз ки Вид наплитной посуды Вместимос ть посуды порц,
л Кол-во единиц посуды Продо лжит. теплое ой обрабо т. Площадь занимав мая единице и посуды, м2 Площад ь жарочн ой ПОВ-ТИ, м2 Поджарка из рыбы 33 Сковорода 6 1 20 0.0661 0,0286
Тефтели рыбные 40 Сковорода 7 2 25 0.0708 0,0767
Мясо тушеное 108 Котел 20 1 30 0.0907 0,0589
Котлета молотая 72 Сковорода 6 3 25 0.0661 0,1074
Сосиски отварные 36 Кастрюля 15 1 15 0.0745 0,0242
Котлета по-киевски 50 Сковорода 6 2 25 0.0661 0,0716
Омлет с сыром 15 Сковорода 2 1 10 0.0661 0,0143
Сырники по-киевски со сметаной 15 Сковорода 6 1 15 0.0661 0,0214
Яичница глазунья с сиром 10 Сковорода 2 1 10 0.196 0,0424
Макаронные изделия отварные 29 Котел 15 2 15 0,0924 0,060 Бобовые отварные 20 Котел 10 2 60 0,125 0,325 Пюре картофельное 26 Котел 15 2 25 0,125 0,1354
Суп из круп с мяс. Фрикадал. 20 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Борщ 29 Кастрюля 8 1 90 0,0468 0,0912
Суп на кур.
бульоне с вермишеллю 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Щи из свежей капусты 12 Кастрюля 4 1 90 0,0327 0,0637
Суп кар. с рыбными фрыкадельками 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Суп рисовый с мясом 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Солянка грыбная 8 Кастрюля 4 1 90 0,0327 0,0637
Суп молочный с овощами 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Солянка рыбная 18 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Итого: 1,66
F= 1,66*1,3=2,1 м²
Производим подбор плит по каталогу:
2,1/0,43=4,8
Выбираем 5 плит электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым шкафом.
Таблица 12 — Подбор немеханического оборудования Наименование операции Число рабочих на операции Норма длины стола Общая длина, м Габаритные размеры, мм Количество столов
длина ширина
Резка на порции вареной рыбы и мяса 1 1,25 1,25 1470 840 СПСМ-5, 1шт. Операции по приготовлению сладких блюд 1 1 1 1050 840 СПСМ-1, 1шт. Прочие операции 1 1 1 1050 840 СПСМ-1, 1шт.
3. Расчет рабочего персонала Численность поваров находим по формуле:
N=Σnt/3600Тλ
где n — величина трудозатрат, чел-сек;
t — норма времени на приготовление 1 блюда, мин, λ- коэффициент производительности труда; 1,14;
Т — продолжительность рабочего дня повара, ч.
Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.
Таблица 13 — Расчет человеко-часов горячего цеха
№по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Число блюд Норма времени Величина трудозатрат, чел-сек 794 Соусы Соус молочный 50 40 150 6000 500
548 Горячие блюда Поджарка из рыбы Тефтели рыбные Мясо тушеное 150
150 45
150 100
50 4500
7500 606 Котлета молотая из свиного мяса 200 100 100 10 000 617 Рулет с луком и яйцом 225 33 80 2640 636 Голубцы с мясом и рисом 200 60 110 6600 536 Сосиски отварные 250 50 30 1500 659/685 Котлета по-киевски 135/150 69 190 13 110 442 Омлет с сыром 115/15 20 60 1200 466 Сырники по-киевски со сметаной 150/20 20 90 1200 434 Яичница глазунья с сыром 100 15 40 3200
Гарниры 688 Макаронные изделия отварные 150 40 10 400 685 Бобовые отварные 150 26 40 1040 694 Пюре картофельное 150 33 40 1320
Сладкие блюда 906 Желе из молока 200 55 70 3850
Холодные напитки 859 Компот из персиков 150 12 30 360 Горячие напитки 952 Кофе на сгущенном молоке 200 40 20 800 950 Кофе со сливками 100/25/15 83 20 1660 948 Кофе черный 200 42 10 420 951 Кофе по-венски 100/25/15 83 20 1660 959 Какао с молоком сгущенным 200 35 20 700 943 Чай с вареньем 200/15 45 20 900 944 Чай с лимоном 200/15/7 45 20 900 943 Чай с сахаром 200/15 45 20 900 224 Суп из круп с мясным фаршем 150 68 110 7480 169 Борщ 150 100 110 11 000 216 Суп на курином бульоне с вермишеллю 150 50 180 9000 186 Щи из свежей капусты 150 40 130 5200 210 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 150 50 150 7500 222 Суп рисовый с мясом 150 50 180 9000 234 Солянка грибная 150 27 150 4050 238 Суп молочный с овощами 150 50 50 2500 232 Солянка рыбная 150 62 150 9300
Итого 141 170
N = (141 170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99
Значит, всего в цехе будет работать 3 повара в 2 смены по 14 часов, по 1 повару в смену, 1 повар выходной. Выходные по скользящему графику раз в неделю.
4. Расчет площади горячего цеха Площадь цеха определяем, исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значения которого составляют 0.3−0.
35.
Таблица 14 — Расчет площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе Оборудование Кол-во оборудования Габариты, м Занимаемая площадь, м2
Длина Ширина площадь, м2
суммарная площадь, м2 Плиты электрические с духовым шкафом ПЕСМ4ШБ 5 1,05 0,84 0,88 4,4 Столы производствен:
СПСМ-5 1 1,47 0,84 1,23 1,23 СПСМ-1 2 1,05 0,84 0,89 1,78 Кипятильник Электрический КНЕ-50Н 1 0,45 0,35 0,16 0,16 Бачок для мусора 1 0,5 0,5 0,25 0,25 Рукомойник 1 0,5 0,4 0,2 0,2 Итого 8,02
Sгор.
цеха=8,02/0,3=26,7 м 2
Заключение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
ОСТ 28−1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000
Феникс.
ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ, 2002.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.
08.97 № 1036; дополнительно от 21.
06.01 № 389).
ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения».
Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990.
СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», Сан
Пин 42−123−4117−86.
Строительные нормы и правила (Сан
Пин 8−71 предприятий общественного питания).
Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985.
Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.
Щеглов Н., Гайворонский К. А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
