Это можно осуществить совмещением должностей. 2.
3.3. 4Расчет и подбор механического оборудования Расчет потребности в мясорубках. Требуемую производительность мясорубки рассчитаем, исходя из расчета физиологической нормы мясного сырья на данное количество посетителей.,(6)Всего мясного сырья — 41,5 кгусловное время работы мясорубки, ч.= Т· ηу;(7)Т — продолжительность работы смены, Т = 7 ч.Ηу — условный коэффициент использования машины, ηу = 0,5.Тогда, = 7 · 0,5 = 3,5 ч. Выбираем мясорубку настольного типа МИМ-82. Производительность мясорубки МИМ-82 Q = 250 кг/ч. Фактическая продолжительность работы мясорубки,(8) = 0,17 чКоэффициент использования мясорубки,(9)= 0,02Так как фактический коэффициент использования машины (0,26) меньше условного (0,5), следовательно, достаточно одной мясорубки. Таблица 8 — Расчет числа мясорубок
ОперацияМасса, кг
Мясо-рубка
Произво-дитель-ность, кг/чПродолжитель-ность работы, чК-т исполь-зования
Число машинобору-дованияцеха
Измель-чение41,5МИМ-822 500.
1770,021Таблица 9- Техническая характеристика мясорубки МИМ-82Наименование
Значения показателя
Производительность, кг/ч250Частота вращения шнека, об/мин250Мощность электродвигателя, кВт1,1 Напряжение, В220/380Габаритные размеры, мм510×340×480Масса, кг56 Расчет универсального привода
Для рыхления мяса, смешивания фарша и т. п., необходимо в мясо-рыбном цехе установить универсальный привод со сменными механизмами. Выбираем универсальный привод ПУ-0,6 со сменными механизмами.Мясорыхлитель. Производительность мясорыхлителя МРМ-15 к приводу ПУ-0,6 Q = 15 порций в мин или 90 кг/ч.Время работы мясорыхлителя:
условное время работы мясорыхлителя, ч.= Т· ηу;Т — продолжительность работы смены, Т = 7 ч.ηу — условный коэффициент использования машины, ηу = 0,5.Тогда, = 7 · 0,5 = 3,5 ч. Фактическая продолжительность работы мясорыхлителя из расчета мяса для приготовления лангета = 0,06 чКоэффициент использования мясорыхлителя= 0,009Так как фактический коэффициент использования машины (0,009) меньше, чем условного (0,5), достаточно одного мясорыхлителя. Таблица 10 — Техническая характеристика мясорыхлителя МРМ-15Наименование
Значения показателя
Производительность, кг/ч90 Количество ножевых валов, шт2Мощность электродвигателя, кВт0,27Напряжение, В220Габаритные размеры, мм560×260×390Масса, кг35Фаршемешалка. В состав комплекта универсального привода входит и фаршемешалка. Время работы фаршемешалки:
условное время работы, ч.= Т· ηу;Т — продолжительность работы смены, Т = 7 ч.Ηу — условный коэффициент использования машины, ηу = 0,5.Тогда, = 7 · 0,5 = 3,5 ч. Фактическая продолжительность работы из расчета мяса — 6,44 кг для приготовления котлет: = 0,043 чКоэффициент использования фаршемешалки= 0,006Так как фактический коэффициент использования машины (0,006) меньше, чем условного (0,5), достаточно одной фаршемешалки
Для механизма МС8−150 время обработки порции фарша массой 8…10 кг равно 80…100 с. Производительность фаршемешалки периодического действия [8 C.198] Q, кг/с представлена в технической характеристике. Таблица 11 — Техническая характеристика фаршемешалки МС8−150Параметры
МС8−150Производительность, кг/ч150Вместимость рабочей камеры (бачка), л7Габариты, мм495×320×325Расчет котлетоформующей машины
Требуемую производительность котлетоформующей машины рассчитаем, исходя из расчета мясного сырья по сырьевой ведомости — 7,995 кг на паровые котлеты.
условное время работы мясорубки, ч.= Т· ηу;Т — продолжительность работы смены, Т = 7 ч.Ηу — условный коэффициент использования машины, ηу = 0,5.Тогда, = 7 · 0,5 = 3,5 ч. Выбираем машину МФК-2240
Производительность машины Q = 2240 шт/ч или 224 кг/ч.Фактическая продолжительность работы котлетоформующей машины = 0,029 чКоэффициент использования машины= 0,004Так как фактический коэффициент использования машины очень низкий, оставляем одну котлетоформующую машину. Таблица 12 — Техническая характеристика МФК-2240
Наименование
Значения показателя
Производительность, шт/ч2240
Масса котлет, г45−95Вместимость бункера для сухарей, кг0,7Мощность электродвигателя, кВт0,4Напряжение, В220/380Габаритные размеры, мм610×392×630Масса, кг732.
3.3. 5 Расчет и подбор холодильного оборудования
Полезный объем холодильного шкафа для мясного сырья и полуфабрикатов [7]: ;(10)G — масса мясного сырья по физиологической норме для расчетного количества посетителей, составляет G = 41,5 кг кг. — объемная плотность продукта, кг/м3, 850 кг/м3 — коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.0,06 м3 В цехе для мясных продуктов достаточно установить 1 холодильный шкафа ШХ-0,4 М с полезным объемом 0,4 м³ для мясного и рыбного сырья и полуфабрикатов. Таблица 13 — Техническая характеристика холодильных шкафов [9. С.436−438]. Показатели
Тип шкафа
ШХ-0,4МВнутренний объем, м30,4Количество загружаемого продукта, кг80Температура в камере, оС1…+3Размеры, мм
Длина750Ширина750Высота18 002.
3.3. 6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники. Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего: ,(11)N — число одновременно работающих в цехе. I — длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);Lст — длина стандартного производственного стола, м. 0,83 стола. Достаточно 1 стол для мяса. Расчет моечных ванн для промывания сырья
Так как столовая работает и на сырье и на полуфабрикатах, следовательно, все сырье требуется промывать. Объем ванн, V, для промывания продукта определяется по следующей формуле: V=Q*(W+1)/K*φ, дм3,(12)где Q — количество продукта, кг; Мяса — 41,5 кг. W — норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3K — коэффициент заполнения ванн (К = 0,85); - оборачиваемость ванн за смену, где Т — продолжительность смены; 7 ч.- длительность цикла обработки продукта в моечной ванне. V = 41,5*(3+1)/(0,85*28)= 7,0 дм3Аналогично для рыбы. Таблица 14 — Расчет объема моечных ванн
Продукты, под-вергающиеся мойке
Кол-во продук-тов, кг
Норма расхода воды, дм3Оборачи-ваемость ванн за смену
К-т за-полне-ния ванн
Расчет-ный объем ванн, дм3Мясное сырье41.
53 280,857,02.
3.3. 7 Расчет площади цеха
Таблица 15 — Сводная таблица оборудования№ пп
НаименованиеКол-во
Габаритные размеры, мм
Площадь, м21 ед. общ1Стол для опаливания птицы1840×840×8600,7060,7062
Производственный стол11 500×840×8601,261,263Ванна для мойки1800×800×7000,640,644Холодильный шкаф ШХ-0,4М1750×750×18 000,560,565Машина для формовки и котлет МФК-22 401 610×392×6300,240,246Мясорубка МИМ-821 510×340×4800,1730,1737
Тележка-стеллаж1700×840×8600,5880,5888
Мясорыхлитель1560×260×3900,1460,1469
Фаршемешалка1495×320×3250,1580,15 810
Универсальный привод УП-0,61 530×280×3100,1480,14 811
Колода для рубки мяса1400×400×6000,160,16Производственный стол11 500×840×8601,261,26Общая площадь6,04Принимая коэффициент использования площади цеха К = 0,35, определим площадь цеха: 17,3 м2Площадь помещения цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. В результате расстановки оборудования определяют графическим путем компоновочную площадь. Правильная расстановка оборудования предъявляет основное требование к рабочему месту — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому и, не нарушая принципа прямоточности, то есть исключать непроизводительные перемещения повара в противоположном направлении. Повара в процессе работы должны передвигаться только вдоль линии оборудования с поворотом не более чем на 900. Заключение
Деятельность в сфере массового общественного питания активизируется. В период перестроечного времени многие рестораны, кафе, столовые, открывшиеся в этот период, не выдержали конкуренции и закрылись. Руководители таких предприятий не смогли найти путь к росту производства, слабо использовали рекламу, не было хорошего кухонного оборудования и красивой и недорогой мебели. Наступило время роста индустрии массового питания. Услуга стала востребованной. В данной работе показаны возможности эффективного развития услуг общественного питания на примере столовой на 50 посадочных мест на фоне роста качественных услуг общественного питания населению. Подробно описан заготовочный цех, где производят механическую обработку мяса и птицы для снабжения ими горячего цеха предприятия. Описаны температурные режимы при хранении продукции, установлены сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований. Личный контроль осуществляется в процессе технологических операций. Экологическая культура любого производства неотъемлемая часть повседневных забот руководителя предприятия общественного питания.
Утилизация отходов является весьма трудной задачей. Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия. Поэтому еще в ходе реконструкции должны быть согласованы основные положения с предприятиями по санитарной очистке города. Личная гигиена работника предприятия общественного питания находится под контролем не только руководителя предприятия, но и органов государственного контроля — служб Роспотребнадзора. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством и уровнем обслуживания — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания. Список использованной литературы
Федеральный Закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ, ст. 2. ГОСТ Р 50 762−2007
Классификация предприятий общественного питания. ГОСТ Р 50 763−2007
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 53 105−2008
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стандартинформ, 2009 г. Антипова Л. В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: Учебное пособие.
Изж. Гиорд.- 2011. 600 с. Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.
Ростов н/Д: Феникс, 2008. — 253 с. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар
Т"; Ростов н/Д: Издательский центр «Мар
Т", 2005. — 320 с. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.
М.: Издательский центр «Академия», 2006. 464 с. Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. 480 с. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания: Учебник.
Изд. Гиорд, изд. 2-е, — 2010, — 232 с. Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебник для ВУЗа.
Изд. Гиорд, — 2010. 736 с. Кирпичников В. П., Леенсок Г. Х. Справочник механика: (Общественное питание).- М.:-Экономика, 1990. 382 с. Малое предпринимательство в России. //Статистический сборник.
М., 2003
Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос
С, 2006. — 247 с.: — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб.
заведений).Оробейко Е. С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.
М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. 320 с. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан
Пин 2.
3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/А.Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов.
М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. 207 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сб. технологических нормативов. — М.:Хлебпродинформ.- 1996. 616 с. Смирнов А. В., Куляков Г. В. Товароведение мяса.
Изд. Гиорд- 2011. 232 с. Справочник руководителя общественного питания /А.П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание., 2000. 664 с. Тимошенко Н. В. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие для ВУЗов.
Изд. Гиорд.- 512 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с. Филиппов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. С. 15 — 18. Интернет-журнал деловой информации ;
http://www.delinform.ru/ -Информация для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса. есурсы
Ресурсы Интернета
Журнал «Торговое оборудование в России». Сайт
http://www.tovr.ru. Издатель: — ООО Издательство «Деловой Мир».
http://spbkuhni.com/katalog_produkcii/electromechanical_ equipment/ farshemishalki/
http://www.petrobaltgroup.ru/products/ - продукты быстрого приготовления
http://www.calorizator.ru/product — Анализ калорийности продуктов
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное) Утверждаю:
Директор столовой
Г. Санкт-Петербург"______"_________2… г. ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯГлавного технолога (зав.
производством)1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ1.
1. Главный технолог подчиняется непосредственно директору столовой. 1.
2. Главный технолог назначается, перемещается и освобождается от работы директором.
1.3. Главный технолог является полноправным руководителем и организатором производственной деятельности столовой. 2. ОБЯЗАННОСТИ Главный технолог обязан:
2.1. Участвовать в разработке квартальных и месячных производственных программ и календарных графиков.
2.2. Устанавливать каждому участку, смене плановые задания и требовать безусловное их выполнение, организуя своевременное обеспечение необходимым сырьем, материалами.
2.3. Обеспечить ритмичное выполнение всех заданий и технико-экономических показателей.
2.4. Руководить работой по улучшению технологии и организации производства, полностью использовать производственные мощности и загрузку оборудования во всех сменах на участках производства собственной продукции.
2.5. Эффективно использовать материальные ресурсы, принимать меры по предупреждению брака и простоев.
2.6. Способствовать повышению квалификации работников подведомственной службы.
2.7. Внедрять научную организацию труда и прогрессивное нормирование в целях оптимальной загрузки рабочих смены.
2.8. Систематически проводить работу по охране труда, соблюдению правил и норм техники безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.
2.9. Обеспечивать сохранность оборудования, инструментов, тары и других ценностей на подведомственном участке.
2.10. Осуществлять подбор рабочих, их расстановку и целесообразность использования.
2.11. Обеспечивать на рабочих местах безопасные и здоровые условия труда, направленные на исключение несчастных случаев, аварий и профессиональных заболеваний.
2.12. Обеспечивать выполнение в установленные сроки приказов и указаний, предписаний и требований органов Государственного надзора, технических инспекторов труда, работников служб охраны труда, замечаний и предложений служащих и общественных инспекторов по охране труда.
2.13. Немедлено сообщать руководству, службе охраны труда о каждом несчастном случае, происшедшем на участке.
2.14. Принимает необходимые меры для предупреждения аналогичных случаев.
3. ПРАВАГлавный технолог имеет право:
3.1. В соответствие с трудовым законодательством давать предложения о приеме, увольнении и переводе на другую работу рабочих.
3.2. Определять права и обязанности работников, согласовывая с существующими функциональными подразделениями.
3.3. В соответствии с трудовым законодательством и правилами внутреннего распорядка налагать на нарушителей производственной и трудовой дисциплины дисциплинарные взыскания.
