Средняя цена блюда, (по гр.), Руб. Холодные блюда и закуски, в т. ч. горячие11 507 579 065.
9рыбные2 527 017 640мясные3 078 526 095салаты4 045 522 220
Горячие закуски129 658 385
Молоко и кисломолоч.
Супы259 701 813 070
Вторые горячие блюда7 915 717 272.
2рыбные1 626 811 016мясные4 698 539 865овощные32 591 888крупяные65 372 405яичные64 322 048
Сладкие блюда 388 401 552 040
Напитки горячие429 351 501 535
Морс4 393 879
Общая сумма продаж расчетного дня182 014.
0Годовая производственная программа рассчитывается по каждой группе блюд по следующей формуле: Qитог. = Q*D*KQитог. — годовая производственная программа, шт. Q — количество реализуемых блюд, блюд;D — количество рабочих дней в году, дней. K — коэффициент интенсивности производственной мощности. Примем К = 0,4.Расчет товарооборот, Т, осуществляется по формуле
Т = Qитог.*РГде Т — товарооборот, ру. Р — средняя цена блюда, руб. Таблица 6.5 — Расчет годовой производственной программы и товарооборота по различным группам
Наимено-вание продукции
Кол-во реали-зуемых блюд, Q, шт. Кол-во раб.
дней в го-ду, дней
К-т ин-тенсив-ности произв. мощ-ности
Выпуск в год (Qитог), Гр2*гр3*гр4), Шт. Сред-няя цена блюда, Р, руб. Товаро-оборот, Т,(гр5*гр6)/1000,Тыс. руб.
Холодные блюда и закуски, в т. ч. горячие11 503 000.
5 172 500.
065.
911 367.
75Супы2 593 000.
431 080 702 175.
6Вторые горячие блюда7 913 000.
6 142 380.
072.
210 279.
8Сладкие блюда3 883 000.
558 200 402 328.
0Напитки горячие, л/порц4 293 000.
451 480 351 801.
8Итого по прод. собст. пр-ва27 952.
9Оборот по покуп. това-рам, в т. ч. 6410.
4Пиво (банка) 493 000.
4 588 070 412.
6Вино-водочные изд, л128.
83 000.
4 154 563 004 636.8Фрукты32.
23 000.
4 386 490 348.0Конфеты, шоколад, печенье, кг4.
513 000.
4541.
2 280 152.
0Хлеб ржаной12.
883 000.
6 231 856 129.8Хлеб пшеничный12.
883 000.
6 231 865 150.7Холодные
Напитки (л)38.
73 000.
44 644 125 580.5Всего по пред-приятию:
34 363.
46.2 Товарооборот и его состав
Таблица 6.6 № п/пНаименование
Сумма, тыс. руб. Удельный вес в % к товарообороту1Продажа продукции собственного производства27 952.
92Продажа покупных товаров6410.
4Итого:
34 363.
4100%Таблица 6.7 — Расчет годового валового дохода предприятия№пп
НаименованиеЕд.изм.Продукты для собствен. произв-ва, тыс.
р.Покупные товары, тыс.
р.Всего, тыс. руб.
1Стоимость сырья и товаров по ценам закупки (Т1)Тыс.руб.
13 237.
95 301.
318 539.
22Наценка предприятия, к стоимости сырья
Тыс.руб.
14 715.
0 (п.4-п.1)1109.
1(п.4-п.1)15824.
03НДС (18%)Тыс.руб.
2382.
8(18% п.1)954.
23 337.
04Товарооборот (Т2) (стоимость кулинарной продукции и товаров по цене реализации) Тыс.руб.
27 952.
96 410.
434 363.
45Валовой доход Т2-Т1/(Кнац)Кнац=1,7 и 2 Тыс руб.
8655.
8554.
59 210.
3Таблица 6.8Показатели
Товарооборот (Т), тыс.
руб/год (Т2-Т1)К-т средней наценки, Кнац
Валовый доход Руб/год (гр2:
гр3)1234
Продукция собст-венного пр-ва14 715.
01.78 655.
8Покупные товары1109.
12.0554.
5Всего по предприятию:
9210.
36.3 Расчет суммы расходов
Таблица 6.9 — Штатное расписание№п/пНаименование должностей
Числен-ность
Оклад (ставка), руб. Сумма окладов, руб. Годовой фонд, тыс.
р.1директор130 000 300 003 602главный бухгалтер125 000 250 003 003зав. производством120 000 200 002 404
Шеф-повар120 000 200 002 405повар12.
51 500 018 750 022 504кассир27 000 140 001 687
Администратор зала112 000 120 001 448официант590 004 500 054 010посудомойщица370 002 100 025 211уборщица270 001 400 016 812
Водитель-снабженец11 000 010 000 120
Всего30.
54 782.
0Таблица 6.10- Смета расходов на оплату труда Наименование
Показатели, тыс.
руб.Процент от общей суммы статьи расходов
Годовой фонд зарплаты 4782.
070Премии1366.
220Надбавки 341.
65Оплата привлеченных лиц341.
65ИТОГО6831.
Таблица 6.11 — Затраты на социальное страхование и пенсионный фонд Общий фондзар.
платы
Коэффициент отчислений
Сумма расходов, Тыс. руб6831.
40,412 800.
8Таблица 6.12 — Стоимость вновь приобретенного оборудования
НаименованиеСумма, тыс. руб. Фритюрница49Гриль19Итого68Таблица 6.13 — Транспортно-заготовительные расходы (месяц)Стоимость сырья и материалов, тыс.
руб.Коэффициент отчислений
Сумма затрат, тыс.
руб.
13 237.
90,1 132.
4Таблица 6.14 — Стоимость электроэнергии и воды
НаименованиеГодовой расход
Цена за единицу, руб. Годовая сумма тыс.
руб.Электроэнергия, кВт1 800 003 576
Вода горячая, м35 178 041.
4Вода холодная, м37 483 526.
2Итого, тыс. руб. в год643.
6Таблица 6.15 — Затраты на содержание оборудования (месяц)Общий фонд з/пКоэффициент отчисления
Сумма расходов, тыс. руб.
6831.
40,21 366.
3Затраты на аренду и содержание здания
Помещение ресторана занимает площадь Км = 265.
4 м2Тогда, общая арендная плата составит:
Ро=Ст*Км, Где Ст — годовой тариф аренды на 1 м², руб/м2. Ст = 1100*12= 13 200руб/м2Ро = 265.
4*13 200 = 3 503 280 руб. или 3503,28тыс.
руб.Расходы на амортизацию основных средств
Сумма амортизационных отчислений в год определится:
Аr = Cос * На, Где Сос — стоимость основных средств, руб. На — норма амортизации, %Таблица 6.16 — Расходы на амортизацию основных средств
Наимено-вание
Кол-во, ед., шт. Первона-чальная стоим, руб
Итого (гр2*гр3) тыс.
руб.Норма амор-тизации/год, % от перво-нач. стоим. Амортиза-ция в год (гр4*гр5/100), руб.
Холодильный шкаф
ШХ-0,44 240 009 600 087.
68Холодильный шкаф
ШХ-0,6 1 320 003 200 082.
56Холодильник бытовой1 140 001 400 081.
12Универсальные при-воды с механизмами27 000 014 000 050.
7Овощерезательная машина1 420 004 200 052.
1Машина для нарезки гастрономических продуктов
МРГ-300А1 660 006 600 053.
3Машина для очистки картофеля1 400 004 000 052.
0Гриль1 190 001 900 050.
95Взбивальнаямашина15 300 053 000 105.
3Фритюрница1 450 004 500 083.
6Сковорода электрическая СЭСМ22 800 056 000 105.
6Плита электри-ческая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ12 800 028 000 102.
8Плита электрическая ПЭ-1 712 100 021 000 102.
1Посудомоечная машина МПУ-100 011 400 014 000 096.
4Итого37.
3Таблица 6.17 — Расходы на ремонт основных средств
Сумма амортизации, тыс. руб
Процент от суммы амортизации, %Сумма ремонта основных средств, тыс. руб37.
35 018.
65Таблица 6.18 — Цеховые расходы (приобретение спецодежды, инвентаря, мебели, посуды и т. д.) Общий фонд з/пКоэффициент отчисления
Сумма расходов, тыс. руб.
6831.
40,32 049.
4Таблица 6.19 — Общие расходы (в т.ч. реклама) (месяц)Общий фонд з/пКоэффициент отчисления
Сумма расходов, тыс. руб.
6831.
40,5 341.
6Таблица 6.20 — Потери и отходы Стоимость сырья и материалов
Коэффициент отчислений
Сумма затрат, тыс.
руб.
13 237.
90,15 198.
6Таблица 6.21 — Прочие расходы Стоимость сырья и материалов
Коэффициент отчислений
Сумма затрат, тыс.
руб.
13 237.
90,566.
2Таблица 6.22 — Себестоимость № п/пСтатьи затрат
Стоимость расходов, тыс. руб.
Сырье и основные материалы13 237.
92Зарплата основная и дополнительная6831.
43Отчисления на социальное страхование 2800.
84Транспортно-заготовительные расходы132.
45Электроэнергия и вода643.
66Расходы на содержание оборудования1366.
37Затраты на аренду и содержание здания3503.
288Расходы на амортизацию основных средств37.
39Расходы на ремонт основных средств18.
Цеховые расходы2049.
412Общие расходы (Расходы на рекламу)
341.613Потери и отходы198.
611Прочие расходы66.
2ИТОГО, тыс.
руб.
31 227.
4Прибыль от реализации определится как разность между стоимостью товарной продукции и полной себестоимостью:
П = 34 363.
4 — 31 227.
4= 3136.
0 тыс. руб.Рентабельность продукции равна отношению прибыли от реализации к полной себестоимости
Р = (3136.
0/31 227.
4)*100 = 10%Показатель затрат на 1 рубль товарной продукции определяется отношением полной себестоимости продукции к стоимости товарной продукции
З = (31 227.
4/34 363.
4) =0,91 коп
Доход предприятия с учетом налога (Н) составит:(3136.
0*24)/100 = 752.
6 т.руб
Д= П — Н = 3136.
0 — 752.
6 = 2383.
3 тыс. руб.
6.4 Показатели работы предприятия
Таблица 6.23 — Показатели работы предприятия№ п/пПоказатели
Ед. изм
Сумма, тыс.
руб.1Стоимость товарной продукции
Тыс.руб.
13 237.
92Себестоимость производства, тыс.
руб.Тыс.руб.
31 227.
43Прибыль от реализации
Тыс.руб.
3136.
04Рентабельность %105Затраты на 1 рубль товарной продукциикоп0.
916Сумма налога от прибыли (24%)Тыс.руб.
752.
67Чистая прибыль
Тыс.руб.
2383.
3Выводы
На рынке услуг общественного питания в настоящее время существует благоприятный момент, когда потребители, неудовлетворенные продукцией и услугами конкурентов, пользуются услугами ресторана, предоставляющего более качественные услуги и качественное питание в комфортных и красивых для потребителя условиях. Проектируемый ресторан отличается выпуском разнообразных блюд разных народов, предоставление для торжества банкетного зала с различным видом обслуживания. Открытие нового ресторана при гостинице привлечет новых потребителей, принесет доход предприятию, налог в казну государства. Произведенные расчеты дают представление об эффективной работе ресторана. Производительность труда и правильная стратегия руководства предприятия, установка современного оборудования и использование новейшей технологии производства блюд позволяет увеличивать товарооборот ресторана, привлекает потребителей вкусной и качественной продукцией. Таким образом, ресторан является эффективным и требуемым предприятием в данном месте. Заключение
В данной работе показаны возможности эффективного развития услуг общественного питания на примере работы ресторана в условиях возрастающей конкуренции. В дипломной работе проведен анализ и дано технико-экономическое обоснование строительства ресторана с разнообразной кухней, выполнены все технологические расчеты, обеспечивающие выполнение программы по цехам предприятия. Выполнены технические расчеты по вентиляции, водоснабжению и электроснабжению. Описано положение техники безопасности и охраны труда на предприятии. Представлены экономические расчеты и дан анализ технико-экономических показателей работы предприятия. В настоящее время деятельность в сфере массового питания активизируется. В период перестроечного времени многие рестораны и другие предприятия общественного питания, открывшиеся в этот период, не выдержали конкуренции и закрылись.
Руководители таких предприятий не смогли найти путь к росту производства, слабо использовали рекламу, не было хорошего кухонного оборудования и красивой и недорогой мебели. В настоящее время заметен рост индустрии массового питания. Услуга стала востребованной. Большое внимание в работе уделено развитию складского хозяйства и организации цехов. Цеха вместительные и позволяют увеличивать ассортимент блюд. Так как контроль качества приготовления блюд должен быть постоянным, то в ресторане введен повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель. Личный контроль осуществляется в процессе технологических операций. Экологическая культура любого производства неотъемлемая часть повседневных забот руководителя предприятия общественного питания.
Утилизация отходов является весьма трудной задачей. Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия. Поэтому в ходе реконструкции должны быть согласованы основные положения с предприятиями по санитарной очистке города. Личная гигиена работника предприятия общественного питания находится под контролем не только руководителя предприятия, но и органов гос.
контроля — служб Роспотребнадзора. В настоящее время без системы стандартизации, сертификации и метрологической службы нельзя работать и конкурировать с другими предприятиями. Только сертификация продукции дает надежную защиту и подтверждение Госстандартам соответствия выпускаемой продукции, что обеспечивает безопасность ее потребления.
Организация обслуживания в ресторане представлена высоким уровнем обслуживания. В работе уделено внимание охране труда и технике безопасности. Представлены мероприятия по охране труда, пожарной безопасности. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством и уровнем обслуживания — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Рост эффективности производства позволит стабилизировать поступление налогов, а собственная прибыль развивать бизнес. Открытие предприятий общественного питания с высоким качеством и уровнем обслуживания — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания России, создающее культуру потребления, а также стабилизирует социальную жизнь населения за счет отчислений в доход государства. Список использованной литературы
ГОСТ Р 50 762−2007
Классификация предприятий общественного питания. ГОСТ Р 50 763−2007
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 53 105−2008
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стандартинформ, 2009 г. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар
Т"; Ростов н/Д: Издательский центр «Мар
Т", 2005. — 320 с. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.
М.: Издательский центр «Академия», 2006. 464 с. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общдественном питании: учебник /Ю.М. Бурашников, А. С. Максимова.
АСАДЕМА, 2003
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04−86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.
02.86 г. № 44М).Великанов К. М. и др. Экономика и организация производства в дипломных проектах. Л.: Машиностроение, 1986. -288 с. Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. 480 с. Горшков Ю. Е. Эксплуатация оборудования предприятий общественного питания.
М.: Экономика, 1974
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.
для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с. Котлет Ф. Маркетинг менеджмент. Экспресс-курс 2-е изд. / Пер. с англ. Под ред. С. Г. Божук — СПб: Питер, 2006 — 464 с.
-(Серия «Деловой бестселлер» с.19Ламбен Жан-Жак. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. Пер. с французского. — СПб.: Наука, 1996.-589 с. Малое предпринимательство в России.
//Статистический сборник.
М., 2003
Мартынова А. П. Гигиена труда в пищевой промышленности. — М.: Агропромиздат, 1988. — 200 с. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос
С, 2006. — 247 с. Оробейко Е. С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.
М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. 320 с. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб.
для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ.
питания" /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.
М.: Экономика, 1987.-447 с. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП 2.
08.02−89 Правила охраны труда на предприятиях массового питания.
Комитет Российской Федерации по торговле, 1993
Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/А.Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов.
М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. 207 с. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан
Пин 2.
3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с. Сборник материалов общероссийского совещания по охране и безопасности труда.
Министерство труда Российской Федерации, 1996
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Спб.: Профессия, 2001.-688 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный.
М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. — 656 с.:ил.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. С.
688.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сб. технологических нормативов. — М.:Хлебпродинформ.- 1996. 616 с. Справочник руководителя общественного питания /А.П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание., 2000. 664 с. Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Комитет Российской Федерации по торговле, 1996
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб.
для нач. проф. образования: Учеб.
пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с. Федеральный Закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ, ст. 2. Филиппов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240Хайкин М.М., Трабская Ю. Г. Менеджмент ресторанного бизнеса: Учебное пособие.- СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2009.- 122 с. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб.
пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. С. 15 — 18. ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)Форма
ЗонаПоз.Обозначение
НаименованиеКол
Прим.Документация
План горячего цеха1Сборочные единицы1ВМ-1 1050×840×860Ванна моечная односекционная22ШХ-06 1200×800×1900
Холодильный шкаф131 200×840×840Стол с охлаждающим шкафом14 680×430×400Пароконвектомат15СП-1470 1470×840×860Стол производственный36н/с по месту
Стеллаж17КПЭ-40 945×640×1100
Варочный котел18ПСМ 840×840×860Плита секционно-модулированная19OLIS 710 FRE250×700×800Фритюрница110П-017 500×800×850Плита электрическая111СЭ-045М-1 1200×885×500Сковорода электрическая212 680×430×400Гриль113ШЖЭ 800×850×1530
Шкаф жарочный1Лист№ документа
ПодписьДата
Разраб.Лит.листлистов
Провер.ДН.Контрол.Т.контрол.Зав.каф.ПРИЛОЖЕНИЕ В (справочное)" УТВЕРЖДАЮ" директор … «___"____20___ года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1на блюдо «Блины с печеночной начинкой"1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с печеночной начинкой», вырабатываемое рестораном, имеющее сертификат и удостоверение качества РФ.2ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1 Для приготовления блюда «Блины с печеночной начинкой» используют следующее сырье:
Мука пшеничная
ГОСТ 26 574–85Яйцо
ГОСТ 27 583–88Сахар
ГОСТ 8579–2002
Соль
ГОСТ 13 830–84Масло растительное
ГОСТ Р 52 465−2005
Жир топленый пищевой
ГОСТ 25 292–82Печень
Ту 9212−460−419 779−99Лук репчатый
ГОСТ 27 166
Перец черный молотый
ТУ 9199−010−48 777 850−032.
2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Блины с печеночной начинкой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура на блюдо «Блины с печеночной начинкой"Наименование сырья
Масса брутто, г. Масса нетто, г123Блинчики-полуфабрикат185Фарш93Жир кулинарный1010
Масса жареных блинчиков с фаршем-250Маргарин10 103.
1 Рецептура № на Блинчики-полуфабрикат (оболочка) Наименование сырья
Масса брутто, г. Масса нетто, г123Мука пшеничная416 416 416
Молоко или вода1−401 040
Яйца2 1/1383
Сахар2525
Соль88Масса теста-1538
Кулинарный жир или масло растительное1616
Выход-10 003.
2 Рецептура № «Фарш печеночный"Наименование сырья
Масса брутто, г. Масса нетто, г123Печень17 091 258
Маргарин столовый4040
Лук репчатый119 100
Масса пассерованного лука-50Мука пшеничная1010
Перец черный молотый0,50,5Соль 1010
Выход-10 004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья к производству блюда «Блины с печеночной начинкой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (или др. нормативным документом). Приготовление блинчиков-полуфабрикат
Яйца, соль сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24−26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
4.3 Приготовление фарша Печень промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире. Обжаренную печень и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после обжаривания, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец и перемешивают. 4.4 Формование блинчиков с фаршем
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5−6 мин при температуре 180 0С. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Блюдо «Блины с печеночной начинкой» отпускают по 2 шт на порцию. При отпуске поливают растопленным маслом. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — два блинчика на порцию; форма — аккуратные прямоугольные пирожки, наполненные фаршем. Консистенция фарша — мягкая, сочная. Цвет— желтоватая аппетитная корочка блинчиков. Вкус — умеренно соленые, с привкусом жареного мяса и выпеченных блинчиков.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7. Массовая доля жира, % (не менее) 3,1Массовая доля соли, % (не более) 0,76.
3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1−10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, гПатогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬБелки
ЖирыУглеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж7,357,177,11 122/510Ответственный разработчик
