Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей

Рынок сыра в России до конца еще не сформирован, особенно это касается твердых сыров, которые, тем не менее, занимают наибольшую долю на Рынке.

Несмотря на кризисную ситуацию, сложившуюся в сыроделии России, среднедушевое потребление сыра растет благодаря импорту. По своему качеству и ассортименту некоторые импортные сыры (Украина и РБ) очень близки к отечественным или уступают им, однако ценовая доступность сыров из стран СНГ предопределяет их конкурентоспособность.

Прогнозы.

Потенциальные возможности российского рынка сыров в полной мере не реализуются из-за общенационального падения покупательной способности наиболее широких слоев населения России, но самые незначительные улучшения в материальном положении граждан будут сопровождаться ростом продаж твердых сыров. Потребители вправе надеяться на увеличение в России производства жирных сыров. Анализ потребителя дает основания для прогнозов относительно того, что вырастет число мужчин, интересующихся твердыми сырами, а в целом покупатель помолодеет. Если на розничном рынке твердых сыров количество «новаторов» относительно невелико, то в остальных областях реализации сыров следует провести анализ новаторского потенциала в поведении потребителей с низких уровнем доходов.

Российский потребитель изменит отношение к некоторым подклассам твердых сыров. Процесс начнется с «терочных» сыров, что станет ответной реакцией на ориентацию рестораторов, как на сыры с твердой (плотной) консистенцией, так и на сыры с плесенью. Неопределенной остается судьба сыров с пониженным содержанием жира, прежде всего, сыров из «снятого» обезжиренного молока Увеличение объемов потребления сыра россиянами должно проходить на фоне призывов к сбалансированной и полноценной молочной диете. Поэтому возрастает роль СМИ, способных оказать помощь, как специалистам, так и потребителям, поставленным в ситуацию выбора. Твердые сыры следует оценить постоянно и неотвратимо растущим сегментом рынка, на котором производители должны сориентироваться, например, на мужчин, склонных к активным формам отдыха и женщин, жизненным приоритетом определивших безупречность своего внешнего вида и здоровье всех членов семьи.

Одновременно в России растет потребление сыров отечественного производства. В основном, идет замещение сыров из дальнего зарубежья.

В целях защиты внутреннего производителя правительство РФ в дополнение к политике интервенций на молочном рынке намерено также повысить таможенные пошлины на импортные сыры и молочную сыворотку. Благодаря этому розничные цены на отечественные сыры пока не растут.

2.

2. Сравнительная характеристика сычужных сыров разного производства

В данной главе нами будет рассмотрена сравнительная характеристика сычужных сыров относящихся к голландской группе сыров: Голландский и Ярославский сыры от разных производителей. Массовая доля жира данной группы сыров — 45%.

Органолептическая оценка качества сыра «Голландский» Наименование показателей Беловежские сыры, ОАО, Щербинка Звениговский Городской Молочный комбинат, ЗАО, Звенигово Ливенский сыродельный завод, ОАО, Ливны Вкус и запах

Вкус выраженный, сырный, с наличием остроты и легкой кислотности, без посторонних запахов. Выраженные сырные с наличием остроты и легкой кисловатости Выраженные сырные с наличием остроты и легкой кисловатости Консистенция Тесто нежное, пластичное, слегка ломкое на изгибе. Однородное Рисунок

На разрезе равномерно расположены глазки круглой, овальной или угловатой формы. На разрезе сыров рисунок состоит из мелких глазков круглой формы, равномерно расположенных по всей массе Цвет теста Светло-желтый, равномерный по всей массе Бледно-желтый, равномерный по всей массе сыра Светло-желтый, равномерный по всей массе Внешний вид

Прямоугольный брусок со слегка выпуклой боковой поверхностью. Вес головки — 3−5кг. Прямоугольный брусок, упакованный в полимерную пленку красно-оранжевого цвета, со слегка округлыми гранями и выпуклыми боковыми поверхностями массой 5 — 6 кг.

Брусковый. Бруски весов 4,8 — 5 кг упакованы в полимерную пленку красного цвета.

Органолептическая оценка качества сыра «Ярославский»

Наименование показателей Экспериментально-производственный сыродельный завод, организация научного обслуживания, ГП. Углич Даниловский маслосырзавод, ОАО Ярославские сыры, ООО Вкус и запах

чистый, слегка кисловатый, умеренно острый вкус, аромат не резко выражен Вкус сыра слегка кисловатый, в меру острый, аромат не очень сильно выражен.

умеренно острый вкус с легким кисломолочным привкусом. Аромат не выражен Консистенция Тесто мягкое, эластичное, однородное по всей массе Рисунок

Глазки круглые или слегка сплюснутые на разрезе сыра — глазки неправильной формы на разрезе сыра — глазки круглой или слегка сплюснутой формы Цвет теста кремовый — светло-желтый, равномерный по всей массе Цвет кремовый, равномерный по всей массе Цвет светло-желтый, равномерный по всей массе Внешний вид

Выпускается в виде цилиндра. Сыр покрыт герметичной полимерной красной пленкой, поверхность чистая. Масса 2−3 кг.

форма высокого цилиндра весом 2−3,5 кг. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, окрашенной в красный цвет Выпускается в форме цилиндра весом до 3 кг. Покрывается пленкой. Резюме: сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым.

Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность сыров покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают в пленки.

По органолептическим и физико-химическим показателям ярославский соответствует голландскому брусковому.

Заключение

Проблема обеспечения человечества продовольствием в будущем не только теряет своего первоначального значения, но и приобретает еще большую остроту. Рыночные отношения обуславливают повышенные требования не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров в розничной торговой сети, но и к качеству товаров, реализуемых на потребительском рынке. В связи с этим необходимо совершенствовать систему контроля за качеством товаров.

В условиях конкурентной борьбы, качество продуктов, их свойства существенно влияют на объемы потребительского рынка и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий. Знания товароведения продовольственных товаров актуальны сегодня не только для производителей, работников торговли и других категорий работников, связных с предпринимательской деятельностью, но и для потребителей.

Потребительские товары — понятие широкое и включает в себя как продовольственные, так и непродовольственные товары. Одной из составляющей группы продовольственных товаров является группа «молоко и молочные товары», к которой относятся и сыры.

Данная работа была посвящена теме «Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей». Она осветила следующие вопросы, связанные с раскрытием данной темы:

сыры и их краткая классификация;

сычужные сыры: классификация и ассортимент, предлагаемый современному потребителю;

особенности сычужных сыров: технологии производства, состав, пищевая ценность;

основные показатели качества и другие аспекты, необходимые для наиболее полного раскрытия главного вопроса данной курсовой работы.

В заключение проведенного исследования этого вопроса можно сделать следующие определенные выводы:

сыры — высококалорийные молочные продукты. Они содержат ценные, хорошо усвояемые белки, жиры, минеральные вещества и витамины.

сычужные сыры — сыры, в процессе приготовления которых свертывание молока проводится с помощью сычужного фермента, извлекаемого из желудка ягнят и телят, не получавших другой пищи, кроме молока.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования.

Твердые сыры составляют базовый ассортимент отечественных магазинов. Эти сыры подразделяются на вареные и невареные прессованные сыры, отличаются плотной консистенцией, покрыты натуральной или восковой плотной корочкой, среди данной классификации почти не встречаются сыры с плесенью, потому что технология производства твердых сыров не дает возможности свободно развиваться внутри сыра плесневым культурам.

Твердые сыры имеют в России большую популярность и наиболее распространены, к данным сырам относятся: Эдам (голландский), Эмменталь (швейцарский), Пармезан, Гауда, Маасдам, Грюйер, Мимолет, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской.

химический состав сыра колеблется, в зависимости от состава молока, способа приготовления и длительности созревания. Количество белка колеблется в пределах 15—28%. По количеству жира различают сыры жирные, в которых жира содержится до 45%, полужирные— около 25%, тощие—10%. Каждый сорт сыра имеет свой характерный вкус и запах, но без горечи и других посторонних привкусов.

производство сыра осуществляют по следующей технологической схеме: приемка молока, очистка, нормализация, тепловая обработка смеси, подготовка смеси к свертыванию, заквашивание, свертывание, разрезание и обработка сгустка, формирование сырной массы, прессование или самопрессование сырной массы, посолка сыра, созревание, упаковка.

при несоблюдении санитарно-гигиенических правил и технологических режимов сыры могут стать причиной заболеваний людей дизентерией и пищевых отравлений.

повсеместное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться.

ГОСТ 7616–85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

Бегунов В. Л. Книга о сыре. — М.: Пищевая промышленность, 2001.

Белова Г. А., Виноградова Р. П. Технология сыра: справочник. — М., 2007.

Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: Академия, 2006.

Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. — М.: ДеЛи-Принт, 2008. 804с.

Дмитриченко М. И, Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — СПб: Питер, 2008. 352с.

Донченко Л.В., Надыкта В. Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. — М.: ДеЛиПринт, 2006.

Коник Н. В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов. — М.: Альфа, 2006. 236с.

Оноприйко А. В. Технология сыроделия на мини-заводах. — М.: Гиорд, 2007. 224с.

Розничная торговля продовольственными товарами. — М.: Академия, 2007.

Справочник по товароведению продовольственных товаров. — М.: Академия, 2007. 608с.

Сыр и молочные продукты. — М., 2000. 192с.

Технология производства продовольственных товаров: учебник. Под ред. Хлебникова В. И. — М.: Академия, 2007. 348с.

Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Феникс, 2008. 480с.

Шепелев А.Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. — М.: Март, 2006. 128с.

Донченко Л.В., Надыкта В. Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. — М.: ДеЛиПринт, 2006. — С. 34.

Белова Г. А., Виноградова Р. П. Технология сыра: справочник. — М., 2007. — С.

201.

Бегунов В. Л. Книга о сыре. — М.: Пищевая промышленность, 2001. — С. 37.

Справочник по товароведению продовольственных товаров. — М.: Академия, 2007. — С. 354.

Дмитриченко М. И, Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — СПб: Питер, 2008. — С. 122.

Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. — М.: ДеЛи-Принт, 2008. — С. 29.

Коник Н. В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов. — М.: Альфа, 2006. — С.

29.

Технология производства продовольственных товаров: учебник. Под ред. Хлебникова В. И. — М.: Академия, 2007. — С. 147.

Шепелев А.Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. — М.: Март, 2006. — С. 31.

Оноприйко А. В. Технология сыроделия на мини-заводах. — М.: Гиорд, 2007. — С.

40.

ГОСТ 7616–85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

Розничная торговля продовольственными товарами. — М.: Академия, 2007. — С. 126.

Сыр и молочные продукты. — М., 2000. — С. 5.

Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: Академия, 2006. — С.

182.