Консервы из морской капусты

Свежую морскую капусту хранят в холодильных помещениях при температуре от 0 до минус 3 °C не более 3 сут, мороженую — при температуре минус 18 °C, воздушно-сухую — в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Капусту сортируют, удаляют загнившие, плесневелые, с известковыми отложениями слоевища, обрезают черешки и ризоиды, каждое слоевище промывают в чистой проточной воде до полного удаления песка и других посторонних примесей. Воздушно-сухую морскую капусту предварительно очищают от песка и других механических примесей, замачивают в емкостях в пресной воде (4…5 л воды на 1 кг слоевищ), помещая на капусту гнет на 4…6 ч в зависимости от вида водоросли, ее влажности, размера слоевищ и температуры воды. В процессе отмочки капусту 4…6 раз аккуратно перемешивают. Допускается замачивание капусты в морской воде.

Мороженую морскую капусту дефростируют в морской или пресной проточной воде при температуре 15…20°С не более 2 ч и моют так же, как свежую.

Морскую капусту варят в кипящей воде 20…30 мин, считая с момента закипания, при соотношении массы капусты и воды 1: 3. Продолжительность варки зависит от вида водоросли, размера слоевищ и определяется лабораторией. Допускается двукратная варка морской капусты по 10…15 мин с загрузкой ее в холодную воду при первой варке и в кипящую воду при второй варке. При этом одну и ту же воду используют не более 2 раз. По окончании варки капусту охлаждают пресной водой и оставляют на стекание для удаления излишков влаги.

Охлажденную капусту шинкуют на узкие поперечные полоски длиной до 70 мм и шириной не более 5 мм или измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром не более 7 мм.

Измельченную морскую капусту обжаривают 1,5…3 мин в растительном масле при 130… 150 °C и непрерывном помешивании. Потери при обжаривании составляют 35…47%.

«Голубцы из морской капусты в томатном соусе». В фаршемешалку загружают вареный рис, измельченное обжаренное мясо рыбы, освобожденное от костей, жареный лук, черный молотый перец и растительное масло.

Соль добавляют в фарш с учетом содержания ее в закладываемых полуфабрикатах (рис, рыба, соус) и стандартной солености готовых консервов. Смесь перемешивают до однородного состояния и направляют на приготовление голубцов.

Фарш развешивают на порции с таким расчетом, чтобы масса одного голубца была примерно 50…75 г (в том числе фарша 42% и морской капусты 58%). Отбирают широколистые слоевища вареной капусты, режут их на куски размером 15…20 см и формуют голубец, заворачивая капусту с фаршем трубочкой или конвертом. Голубцы по две-три штуки укладывают в банку и заливают томатным соусом температурой не ниже 80 °C из расчета закладки в банку № 6 массой нетто 250 г: голубцов — 150 г (60%), соуса — 100 г (40%).

«М орская капуста с овощами в томатном соус е». Обжаренную капусту и овоши загружают в фаршемешалку (50% морской капусты, 37,5% моркови и 12,5% свеклы), добавляют горячий томатный соус (35% массы фарша), тщательно перемешивают, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют.

Химический состав консервов: воды — 68…70%, белков — 2…3, углеводов — 12… 14, жиров — 10… 12 и минеральных веществ — 1,8..2 %.

«Морская капуста с баклажанами или кабачками в томатном с о у с е». Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками толщиной 10…15 мм, обжаривают в растительном масле и укладывают в банки, в которые предварительно наливают 50…60 г томатного соуса. Затем укладывают слой фарша из морской капусты с морковью и свеклой (15…20% массы нетто консервов), слой баклажанов или кабачков и заливают горячим томатным соусом. Соотношение овощей в фарше следующее: обжаренные баклажаны или кабачки — 50%, морская капуста — 25, морковь —- 20, свекла — 5%. В банки укладывают 70% фарша и добавляют 30% томатного соуса.

«Икра из морской капусты в томатном с оу с е». Морскую капусту, промытую в чистой проточной воде до полного удаления песка, ила и других механических примесей, варят в пресной воде при температуре 80…90°С при соотношении капусты и воды 1: 4 в течение 5…6 мин с момента закипания воды. Затем капусту охлаждают и шинкуют на поперечные полоски шириной 3…5 мм или измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2…5 мм/.

Измельченную капусту обжаривают в растительном масле. Продолжительность обжаривания зависит от первоначального состояния сырца и условий обработки, поэтому окончание процесса определяет лаборатория: кусочки капусты должны быть уплотненными, коричневой или желтоватой окраски. Лук можно обжаривать вместе с морской капустой. В этом случае 70% измельченного лука добавляют в обжаренную капусту за 7… 10 мин до конца обжаривания.

Обжаренную морскую капусту, лук, томатный соус (в соотношении морская капуста с луком 50%, томатный соус 50%) перемешивают в фаршемешалке и фасуют в банки. Томатный соус готовят по рецептуре, представленной в табл. 61.