Производство вина

Основными производителями вина являются входящие в ЕС страны, которые и лидируют в торговле винопродукцией на мировом рынке.

5. Утилизация отходов виноделия При переработке винограда образуются отходы, являющиеся сырьем для получения ценных для народного хозяйства продуктов.

Отходы виноделия — единственный промышленный источник получения D-винной кислоты, которая незаменима в ряде производств.

На винодельческих предприятиях, как правило, получают сырье для производства винной кислоты: виннокислую известь, сушеные дрожжевые осадки и винный камень. Выжимки после прессования мезги, бродившей по-красному, содержат спирт в количестве 50−55% от содержания его в вине. Сахаристость выжимок зависит от содержания сахара в сусле и колеблется в пределах 30−50% от сахаристого сусла.

Свободная винная кислота хорошо растворима в воде. Однако в отходах виноделия значительная часть ее находится в виде трудно растворимых солей. Для извлечения винная кислота должна быть переведена в раствор в свободном состоянии или в виде хорошо растворимой соли. С этой целью обычно применяют обработку минеральными кислотами или кальцинированной содой.

После удаления механических загрязнений раствор обрабатывают известковым молоком. Образующийся осадок собирают и сушат.

Виноградные семена содержат жирное масло и танин. Содержание масла зависит от сорта винограда, степени зрелости, экологических условий выращивания и колеблется в пределах 10−20% на сухое вещество.

Для извлечения масла семена прессуют или экстрагируют органическими растворителями.

Танин может быть извлечен из свежих семян небродивших выжимок путем экстракции водой или спиртом.

Экономика Система показателей эффективности производства должна давать всестороннюю оценку использования всех ресурсов предприятия и содержать все общеэкономические показатели. Очень важно, чтобы расчеты эффективности производства велись непрерывно: на стадиях проекта плана, утверждения плана, по мере его выполнения.

В системе показателей эффективности производства не все из них имеют одинаковую значимость. Есть главные и дополнительные (дифференцированные) показатели. Если первые принято называть обобщающими, то вторые являются функциональными, характеризующими какую-либо определённую сторону деятельности.

Обобщающие показатели в основном выражают конечные результаты производства и выполнение стратегических заданий. Функциональные показатели используются для анализа и выявления резервов эффективности, устранения узких мест в производстве.

Действенная, мобилизующая роль показателей эффективности производства во многом определяется методологией их расчета.

Следует заметить, что, ориентируясь только на темпы роста как на показатель, характеризующий эффективность производства, можно упустить главный фактор эффективности — интенсификацию производства, т.к. высокие темпы роста могут быть достигнуты и за счет экстенсивных факторов, т. е. в результате дополнительных капитальных вложений на расширение производства (новое строительство, обновление оборудования, реконструкция предприятий), хотя использование средств и внутренних резервов производства при этом может оставаться на низком уровне.

Однако было бы ошибочно из сказанного делать вывод о непригодности показателя темпов роста для оценки эффективности производства и отдельных технико-экономических показателей.

Говоря об эффективности производства предприятий виноделия, имеется в виду процесс виноделия в целом. Т. е. речь идет об обособленных винодельческих предприятиях городского типа, занимающихся производством вина от сбора или покупки сырья до розлива и выдержки его в течении необходимого промежутка времени при заданных условиях. К заводам виноделия относят также заводы шампанских вин, вырабатывающие шампанское по специальной технологии из шампанских виноматериалов, получаемых на предприятиях первичного виноделия.

В виноделии можно выделить ряд особенностей, которые необходимо учитывать при выборе показателей экономической эффективности производства.

Заводы виноделия отличает известная специализация: они разливают вина, главным образом в стеклянные бутылки на автоматических линиях разлива. Другие технологические процессы, осуществляемые на заводах виноделия, являются необходимыми подготовительными этапами к разливу вина в бутылки (выдержка, хранение) или же производятся с целью исправления некачественных (неразливостойких) вин, полученных с заводов первичного виноделия. Вся выпускаемая заводами продукция исчисляется в одном измерении декалитр (дал).

Эти особенности производства в виноделии дают возможность ряду предприятий отдельные показатели эффективности измерять не только в стоимостных показателях, но и в натуральных. Для такого расчета некоторое различие в трудоёмкости отдельных видов вин не будет иметь существенного значения, так как в целом преобладают вина, однородные по трудоёмкости, это крепленные ординарные виноградные вина. Удельный вес производства ординарных крепленных и сухих вин в общем объёме производства виноградных вин в бутылках составляет 96,7%. Удельный вес марочных вин, значительно превышающих по трудоёмкости ординарные вина, мал — 3,3%. Трудоёмкость бочкового вина намного ниже трудоёмкости вина, разлитого в бутылки, но удельный вес производства такого вина невелик — 6,1%.

Большое влияние на экономические показатели заводов виноделия оказывают потери вина в производстве. Поэтому важно в показателях эффективности производства отразить экономию материальных затрат, в которой доминирует экономия виноматериалов (сырья).

Как уже говорилось, длительное время в среде экономистов велась дискуссия о том, с помощью какого показателя можно наиболее объективно определять эффективность производства. Предлагались различные формулы, но каждая из них имела свои положительные и отрицательные стороны, достоинства и недостатки. И поскольку ни один из предлагаемых показателей не может выступать в качестве универсального, для оценки эффективности производства была введена система показателей, в которой показатели оценки и планирования повышения экономической деятельности были объединены в четыре группы (и, таким образом, экономическая эффективность рассматривается как многомерное явление).

Заключение

Производство вина очень серьезный, долгий и ответственный процесс. Само вино — напиток, без которого не обходится практически ни одно застолье. Но только качественно сделанный продукт может принести удовольствие от его потребления.

Уже доказано, что вино не подвергается порче, если на каждые 100 единиц веса чистого продукта добавляется не менее 80 консервирующих единиц. Каждый грамм сахара — это одна консервирующая единица.

Каждый этап технологии вина значителен для получения изысканного напитка.

Разнообразие вин на прилавках наших магазинов говорит о большой популярности и спросе на этот напиток. Издревле люди совершенствовали производство, пользуясь сначала подручными средствами, постепенно модернизируя свои технологии. Каждый народ вносил свои «изюминки» в виноделие, выводились новые сорта винограда, а также других ягод и плодов, применяемых в приготовлении вина, и сейчас люди могут наслаждаться прекрасным вкусом этого напитка.

1. Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М.: Пищевая прмышленность, 1988. — 254с.

2. Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб.: Питер, 2005. — 416с.

3. Глазунов А. И., Царуну И. Н. Технология вин и коньяков. — М.: Агропрмиздат, 1988. — 386с.

4. Гончарова В. Н. Товароведение пищевых продуктов. — М.:Мысль, 2004. — 342с.

5. Домашнее виноделие. Москва «РОСМЭН», 2002 г.

6. Елизарова Л. Г., Николаева М. А. Алкогольные напитки. — М.: ОАО «Издательство „Экономика“», 1997. — 174с.

7. Елизарова Л. Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. — М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. — 51с.

8. Жигалов А. Н., Преснякова А. П., Ханухов Э. Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. № 4. 2004 г. 54с.

9. Кондо Г. Ф. Справочник по виноделию. Пищевая промышленность, 1973 г, 409 с.

D-Винная кислота впервые выделена Шееле (Scheele) в 1768 г.; бесцветное твёрдое вещество без запаха, кристаллизующееся в виде моноклинических призм, плавится при 170 0С. Растворимость в воде сильно возрастает с повышением температуры. Величина вращения уменьшается с увеличением концентрации и с повышением температуры; влияет также природа растворителя; прибавление минеральных кислот и других веществ изменяет способность вращения. При некоторых условиях (например, в ультрафиолетовом свете) пересыщенный раствор правой кислоты может вращать влево. При нагревании несколько выше температуры плавления переходит в так называемую метавинную кислоту.

Известковое молоко представляет собой водный раствор гидратной извести белого цвета с содержанием активных СаО + МgО не менее 18% и плотностью не менее 1,21 кг/м3.

C14H10O9, иначе — дигалловая, орешкодубильная кислота, находится в орешках, чае, дубовой коре; получается истолчением орешков, экстрагированием смесью спирта и эфира и выпариванием; желтоватый, аморфный, блестящий порошок; употребляемый. в фотографии, в красильном деле как протрава, для некоторых анилиновых красок, в соединении с рыбьим клеем для осветления вин, в сыром виде для дубления, в медицине как вяжущее; внутрь — при поносах, снаружи — в виде полосканий, суппозиториев, смазывания.