;
t — норма времени, которая предполагается на изготовление единицы изделия, сек.;
3600 (T — продолжительность рабочего дня;
(- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ((= 1,14), применяют только при механизации процесса
t = k (100 с, где: k — коэффициент, определяющий трудоемкость изделия;
100 сек — время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого = 1;
Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле:
N2 = ((N1
где: (- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ((= 1,59).
Расчет численности производственных работников сводится в табл.
12.
Таблица 12. Расчет численности производственных работников Наименование блюд Кол-во блюд за день, порц. Коэф. трудоемкости Время трудозатрат, с Количество человекодней Горячие закуски Котлета рыбная «Обская» 15 1,1 110 0,038 Суфле из курицы 20 1,6 160 0,074 Жульен «Боровичок» в сметане 25 0,9 90 0,052 Баклажаны тушеные с помидорами 20 1,1 110 0,051 Супы Бульон из кур прозрачный 20 0,9 90 0,042 Консоме «Почка лосихи» 12 0,9 90 0,025 Солянка грибная 26 1,3 130 0,078 Борщ «Сибирский» с фрикадельками" и сметаной 28 0,8 80 0,052 Рыбный суп по-гречески 16 1,2 120 0,044 Луковый суп 24 0,8 80 0,044 Фасолевый суп 18 1,1 110 0,046 Суп из клюквы и яблок 16 0,5 50 0,019 Горячие блюда Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным 16 0,7 70 0,026 Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски 24 1,1 110 0,061 Кратофель жареный из вареного 24 0,5 50 0,028 Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом 25 0,8 80 0,046 Лосось-гриль 15 0,5 50 0,017 Осетр жареный на гриле 20 0,5 50 0,023 Лангет 28 0,7 70 0,045 Кратофель жареный из вареного 28 0,5 50 0,032 Котлеты из свинины по-сарански 24 1,1 110 0,061 Гусь по-домашнему 12 0,7 70 0,019 Плов из кролика 26 1,1 110 0,066 Гювеч 32 0,9 90 0,067 Лосятина, тушенная с курагой 20 0,8 80 0,037 Жаркое из лося со сметанным соусом 18 0,8 80 0,033 Жареный заяц по-петровски с маринованной свеклой 6 0,9 90 0,013 Седло зайца с картофелем фри 8 0,8 80 0,015 Картофель фри 8 0,3 30 0,006 Ломбо ди майале, а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного 26 0,8 80 0,048 Кратофель жареный из вареного 26 0,5 50 0,030 Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом 20 1,1 110 0,051 Пудинг рисовый с вареньем 18 0,9 90 0,038 Ризотто по-итальянски 22 0,9 90 0,046 Омлет с яблоками 24 0,5 50 0,028 Сырники из творога с вареньем 16 0,9 90 0,033 Банкетное меню Горячие закуски Жульен «Боровичок» в сметане 25 0,9 90 0,052 Горячие блюда Судак запеченный с папоротником и сметаным соусом 10 0,8 80 0,019 Жаркое из лося со сметанным соусом 15 0,8 80 0,028 N1 1,533 N2 2,437
Явочная численность работников: N1 = 1,53
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N2 = 1,53(1,59 = 2,43 (3 человека
5. Расчет производственных столов
Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчетная длина стола определяется по формуле:
L = N1(l
где: N1 — явочная численность работников, по данной операции, человек;
l — норма длины стола, погонных м (для вторых блюд и горячих закусок: l = 1,25 м, для супов = 1,5 м).
Расчет количества столов сводится в табл. 13.
Таблица 13. Расчет необходимого количества столов
Наименование операции Количество человекодней N1 Норма длины стола, пог.
м. Расчетная длина стола, пог.
м. Принимаемый тип, марка стола длина ширина высота количество, шт Приготовление супов 0,35 1,5 0,525 MEP-87 800 700 850 1 Приготовление горячих блюд 1,183 1,25 1,479 ME-127 1200 700 850 2
6. Расчет площади горячего цеха
Расчет полезной площади сводится в табл. 14.
Таблица 14. Расчет полезной площади горячего цеха Наименованиеоборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина высота Единицы оборудования Суммарная Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0,203 0,203 Стелаж стационарный СТК-600/400 1 600 400 1600 0,240 0,240 Шкаф холодильный AVP-7 1 700 775 2114 0,543 0,543 Кипятильник с подставкой КНЭ-100 1 440 370 530 0,163 0,163 Стол производственный ME-127 2 1200 700 850 0,840 1,680 Стол производственный MEP-87 1 800 700 850 0,560 0,560 Вставка нейтральная Soget 70 062 2 420 700 870 0,294 0,588 Электроплита с духовым шкафом Soget 70 037 2 840 700 870 0,588 1,176 Электроплита Soget 70 036 1 840 700 870 0,588 0,588 Фритюрница Soget 70 047 1 420 700 870 0,294 0,294 Стол производственный с ванной Franke 137/11 1 1300 700 850 0,910 0,910 Мармит Soget 70 044 1 700 840 870 0,588 0,588 Шкаф для подогрева тарелок Soget 70 041 1 420 700 870 0,294 0,294 Прилавок охлаждаемый ПХЗ-70 1 1120 840 1155 0,941 0,941 Стойка раздаточная СРТЭСМ 2 1200 840 2000 1,008 2,016 Итого 10,92
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 43,68 м².
7. Организация работы горячего цеха
В горячем цехе выделяются технологические линии:
приготовление супов и горячих напитков;
приготовление основных блюд и гарниров.
Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:
варка бульонов;
приготовление супов.
Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 70 037
Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.
Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой Soget 70 037, фритюрницей Soget 70 047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS.
Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах.
По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100.
Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность — 3 человека.
Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню.
График работы персонала представлен на рисунке 1.
Рисунок 1. График работы персонала в горячем цехе
О сертификации продукции и услуг: Закон РФ № 5153−1 от 10.
06.1993.
О стандартизации: Закон РФ № 5156−1 от 10.
06.1993.
О защите прав потребителей: Закон РФ № 2300−1 от 07.
02.1992.
ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.
ГОСТ Р 50 762−93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
СП 2.
3.6. 959−00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2000.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1996.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04−86): Приказ Министерства торговли РФ № 44 от 28.
02.1986.
Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. — 6-е изд., перераб и доп. — М.: Енергоатомиздат, 1985. — 640с.
Проектирование предприятий общественного питания. Справ. пособие к СНиП.
М.: Стройиздат., 1992.
Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. — М.: Цинотур, 1979.
Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.
Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. — М.: Цинотур, 1986.
Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. — М.: Экономика, 1982.
Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С. В. Белов, А. В. Ильницкая, А. Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С. В. Белова. — М.: Высш. шк., 1999. — 448 с.: ил.
Бердичевский В.Х., Карсекин В. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. — Киев: Выща школа, 1988.
Ефимова О. П. Экономика общественного питания/Под ред. Н. И. Кабушкина.(Мн.: ООО «Новое знание», 2000.(304 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.
Приложение 1
Рисунок 2. Планировка горячего цеха ресторанакласса «Люкс»
Продолжение приложения 1
Таблица 15. Список оборудования горячего цеха
№ п/п Наименованиеоборудования Тип, марка оборудования Габаритные размеры, мм длина шир выс 1 Раковина производственная LP-21 450 450 850 2 Стелаж стационарный СТК-600/400 600 400 1600 3 Шкаф холодильный AVP-7 700 775 2114 4 Кипятильник с подставкой КНЭ-100 440 370 530 5 Электроплита Soget 70 036 840 700 870 6 Электроплита с духовым шкафом Soget 70 037 840 700 870 7 Вставка нейтральная Soget 70 062 420 700 870 8 Стол производственный MEP-87 800 700 850 9 Стол производственный с ванной Franke 137/11 1300 700 850 10 Гриль с вулканической лавой Roller Grill 140 480 363 380 11 Фритюрница Soget 70 047 420 700 870 12 Стол производственный ME-127 1200 700 850 13 Мармит Soget 70 044 700 840 870 14 Стойка раздаточная СРТЭСМ 1200 840 2000 15 Шкаф для подогрева тарелок Soget 70 041 420 700 870 16 Прилавок охлаждаемый ПХЗ-70 1120 840 1155 17 Весы CAS 5 CS 300 400 50
Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. — М.: Экономика, 1982.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.
Ефимова О. П. Экономика общественного 304 с.(Мн.: ООО «Новое знание», 2000.(питания/Под ред. Н. И. Кабушкина.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1996.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1996.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1996.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.
Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. — М.: Экономика, 1982.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.
Бердичевский В.Х., Карсекин В. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. — Киев: Выща школа, 1988.
Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. — М.: Цинотур, 1979.
Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.
Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. — М.: Цинотур, 1986.
N, чел
(, час
