Товароведенье

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего, знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ. Знание химического состава пищевого сырья дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.

Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, т. е. потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу.

В состав всех пищевых продуктов входят неорганические вещества (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды). От соотношения этих веществ и их изменений в продуктах зависят потребительские свойства товаров, условия, сроки хранения и т. д.

1. ВОДА

Вода — необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.

Суточная потребность человека в воде 1,5—2 л и зависит от физической нагрузки и климатических условий. Часть воды человек потребляет в виде напитков (чая, кофе, и др.), а часть получает вместе с продуктами (овощами, фруктами и т. д.).

Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свободном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и в связанном (в соединениях с веществом продуктов, т. е. в составе коллоидов или кристаллов). Свободная вода легко удаляется из продукта при высушивании, отжатии, прессовании, замерзает при 0 °C. За счет нее в основном происходит усушка продуктов, потеря массы и качества. Разновидностью свободной воды является вода гигроскопическая, поглощенная продовольственными товарами из воздуха (сахар, крупа, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи). Связанная вода с трудом удаляется из продуктов. Удаление ее из продукта приводит к потере его качества (например, черствение хлеба).

Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65—95%), молоке (87−90%), рыбе (62—84%), мясе (58—74%). Меньше воды в крупах, муке (12— 15%), сливочном масле (16−35%), макаронных изделиях (13%).

Содержание воды в продуктах, существенно влияет на их пищевую ценность, потребительские свойства, условия хранения. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения. Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как в них легко развиваются микроорганизмы и активно проходят