Товарооборот торгового предприятия (общественного питания) методы анализа и прогнозирования

С помощью обоняния определяют такие свойства, как запах и аромат.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества продкции. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского углекислым газом.

Такая оценка является органолептическим методом оценки качества продукции. Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих значений зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Этот метод не исключает возможности использования некоторых технических средств (лупа, микрофон и т. д.).

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля. Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

• порядка и условий проведения анализа;

• квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

• системы оценки результатов анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. (?).

Внешний вид — комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т. д. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Цвет (окраска) — показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах — показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Вкус — важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий. Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, например, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху. При этом ощущения запаха и вкуса взаимосвязаны, вместе они определяют оценку той составляющей качества, для обозначения которой иногда используют термин «флейвор» (flavor). Летучие вещества представляют собой небольшие молекулы, высвобождающиеся из продукта (при нагреве, пережевывании пищи и т. д.) и реагирующие с рецепторами ротовой и носовой полости. Сигналы рецепторов поступают в мозг, где они обрабатываются. В результате формируются ощущения вкуса: сладкий, кислый, соленый пли горький (четыре базовых ощущения вкуса), а также более специфические ощущения (например, вкус мясного бульона, куриный, фруктовый и т. д.).

Основные рецепторы четырех базовых ощущений вкуса расположены на языке и других поверхностях полости рта. Рецепторы летучих веществ локализованы в различных отделах носовой полости. Вдыхание носом (нюхание) — способ сбора и концентрирования этих веществ и их воздействия на рецепторы носовой полости для дальнейшей обработки и идентификации.

Консистенция — показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке «консистенции» определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т. д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность). Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного — рассыпчатая, крошливая и т. д.

Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Чувства зрения, осязания и слуха имеют отношение к структуре и состоянию компонентов продукта. При помощи зрения оцениваются такие органолептические признаки, как внешний вид и цвет. Рецепторы глаз возбуждаются при попадании на них световых волн, в результате чего сигнал от рецепторов передается в мозг для обработки. Следовательно, ощущение внешнего вида и цвета продукта включает в себя глаза человека как орган чувств и компоненты объекта (продукта), которые отражают или пропускают свет. Технически цвет измеряется с помощью приборов, определяющих количество света с определенной длиной волны, отраженное объектом. Однако понятие цвета является значительно более сложным. Человек ощущает цвет в виде образа, в то время как приборы разлагают его по отдельным длинам волн.

Примерами свойств текстуры, воспринимаемой зрением, могут служить гладкость или шероховатость. Физические свойства текстуры — механические и геометрические характеристики, связанные со структурой. К ним относятся прочность, размер, форма, а также составные части, ощущаемые при разрушении продукта под действием приложенной силы. Эта сила может возникать при сдавливании продукта зубами или при воздействии измерительного прибора.

Другие характеристики, такие как маслянистый, жирный, влажный, сухой связаны с ощущениями во рту и чувством осязания. Для оценки текстуры может быть использовано также чувство слуха. Например, способность к хрусту является важным показателем качества для теста. Химические и тепловые ощущения во рту, такие как прохладный, теплый, горячий, холодный являются еще одним типом показателей продукта, воспринимаемых органами чувств. Они относятся к так называемым тепловым ощущениям и связаны с реакцией на раздражение клеток поверхности рта, языка и горла.

Стоит отметить, что органолептическая оценка качества пищевых продуктов, являясь результатом комплексного процесса, включающего восприятие органами чувств и интерпретацию полученной информации нервной системой человека, по оперативности и надежности превосходит многие методы лабораторных исследований. Оценка органолептических показателей является составляющим компонентом совокупной оценки показателей при идентификации продукции в целях установления фальсификации и ее несоответствия своему наименованию по требованиям действующих технических регламентов.

Основные положения методологии органолептического анализа, регламентированные национальной методической базой, гармонизированы с требованиями Международной организации по стандартизации (ИСО). Действующие национальные и межгосударственные стандарты, технические условия, устанавливающие требования к качеству продукции различных отраслей пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, масложировой, мясной, молочной и др), содержат требования по органолептическим показателям. Внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, наличие посторонних примесей являются важными характеристиками продуктов питания. В ряде национальных стандартов утверждены методы органолептической оценки продуктов, в том числе и общим условиям ее проведения. К базовым необходимо отнести следующие: ГОСТ Р ИСО 3972−2005 «Органолептический анализ. Методология.

Метод исследования вкусовой чувствительности", ГОСТ Р ИСО 5492−2005 «Органолептический анализ. Словарь», ГОСТ Р ИСО 8589−2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования». Кроме того, стандарты по органолептической оценке ГОСТ Р ИСО 5496−2005

Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов", ГОСТ Р 53 701−2009 «Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17 025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ» регламентируют требования к испытателям.

4.

2. Порядок и правила проведения оценки качества по органолептическим показателям Планирование и управление качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т. е. разработку организационно — технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции:

— бракераж пищи,

— экран качества,

— право бракеража,

— талон качества,

— лабораторный контроль,

— санитарный контроль,

— отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера — технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания», являющемся Приложением к письму Минторга РСФСР от 21.

08.1963 N 0848

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания.

На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера — повара, заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно — технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно — гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции. При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.

Отбор проб проводит в соответствии с действующими нормативными документами на конкретные продукты специалист, имеющий соответствующие полномочия, который несет ответственность за правильность отбора проб. При отправке проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару, которую опечатывают или опломбируют с указанием номера протокола отбора проб. В акте отбора проб указывают:

— номер протокола отбора проб;

— наименование предприятия-изготовителя;

— ФИО эксперта и представителей предприятия;

— номер НД, в соответствии с которым производился отбор проб;

— дата и время отбора проб;

— наименование продукта;

— количество отобранных образцов;

— подписи эксперта и представителей.

Размер проб должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества. Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки, пакеты, бутылки, рыба, батоны колбас, буханки хлеба и т. п.). Затем продукт разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой он употребляется (холодные блюда при температуре 18—20°, горячие — при 55−60°).

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продукта собирают в серию. Очередность испытания продуктов одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие более слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Рекомендуется проводить дегустации в 10 часов утра, так как к этому времени происходит полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха.

4.

3. Требования к дегустаторам и помещению, в котором проводится органолептическая оценка качества блюд

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.

Органолептический анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания — члены службы контроля качества. В целях получения более точных результатов органолептического анализа оценщики продукции должны проходить испытания на сенсорную впечатлительность, т. е. способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств. Проверку сенсорной впечатлительности оценщиков необходимо проводить ежегодно силами специалистов Координационного технологического центра или территориально-отраслевых санитарно-технологических пищевых лабораторий республиканского, краевого или областного уровня. При проверке сенсорной впечатлительности проводят испытания:

на «вкусовой дальтонизм» — определение способности распознавать основные виды вкуса — сладкий, соленый, кислый и горький;

порога вкусовой чувствительности — определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов;

порога разницы интенсивности вкуса — определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида;

способности распознавать характерные запахи — определение чувствительности обоняния;

порога разницы интенсивности запаха — определение способности органа обоняния различать разницу в интенсивности запаха.

Согласно ISO 8586, профессиональные дегустаторы бывают 2-х типов: «эксперты» и «специализированные эксперты».

Экспертом называют того, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе комиссии, выработал хорошую память, что позволяет ему высказывать самостоятельно достоверные суждения, а в случае необходимостидаже и в отсутствии контрольных образцов.

Специализированным экспертом называют такого специалиста, который обладает навыками работы в конкретной области, знает свойства оцениваемого продукта, технологию его производства или структуру маркетинга, может интерпретировать данные сенсорного анализа и самостоятельно делать заключения и выводы в отношении исходного сырья и основных компонентов, особенностей производства и хранения продукта.

Недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях принимали участие дегустаторы с непроверенной чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленным требованиям проводится по следующим показателям:

— сенсорная чувствительность;

— порог чувствительности;

— порог распознаваемости;

— порог разницы;

— сенсорная память;

— сенсорный минимум;

— оценка чувствительности вкуса;

— оценка чувствительности обоняния.

Сенсорная чувствительность — способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, бездействующая на сенсорные органы и воспринимаемая как определенные ощущения свойства продукта. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности дегустатора.

Порог распознавания — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить. Порог разницы — минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. Сенсорная память — способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум — минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

Проверку сенсорной чувствительности по распознаванию основных типов вкуса проводят на модельных растворах химически чистых веществ:

— сладкий — 1% раствор сахарозы;

— соленый — 0,4% раствор хлористого натрия;

— кислый — 0,05% раствор винной кислоты;

— горький — 0,5% раствор сульфата магния.

Для опробования наливают в дегустационные бокалы по 3−5 куб. см раствора. Всего готовят 9 проб: по 2 бокала с любыми 3-мя растворами и 3 бокала с 4-м раствором. Испытуемый не должен знать очередность подачи проб.

Между пробами делают 1−2-минутный перерыв, обязательно ополаскивают рот чистой водой. При семи и более правильных ответах кандидата в дегустаторы рекомендуют для выполнения следующих тестовых задач. Для определения пороговой чувствительности к основным вкусовым ощущениям оценщику предлагают пробовать серию растворов возрастающей концентрации. Каждая серия состоит из 12 растворов. Концентрацию считают обнаруженной, если в трех сравнениях опознан исследуемый раствор. В каждой тройке растворов 2 являются растворителями, один — исследуемым.

Вкусовую память оценивают по способности определять интенсивность и качество вкусовых ощущений. Кандидату в дегустаторы предлагают пробовать 6−7 растворов и просят расставить их по возрастанию концентрации вкусового вещества.

При определении способности распознавать запахи для выполнения тестовых задач готовят стандартные растворы индивидуальных веществ. Вещества подают для опробования в широкогорлых колбах с притертыми пробками по 25 мл жидкости при 20 °C. Колбы открывают на 5−8 с только на время определения запаха.

Испытуемому предлагают ознакомиться с запахом какого-либо вещества. Затем этот запах просят опознать в 3-х различных контрастных пробах, одна из которых идентична опытной. Правильное выполнение 5 задач из 6 свидетельствует о способности испытуемого опознавать различные запахи. Обонятельную память оценивают по способности эксперта запоминать интенсивность и тип запахов. Испытуемому предлагают расставить по силе запаха 5−7 растворов разной концентрации. Для оценки способности запоминать запахи испытуемому дают ознакомиться с запахом одной пробы, которую затем необходимо опознать среди 6−7 различных веществ. Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже 1 раза в год. При отборе экспертов-дегустаторов предпочтение отдается лицам с низкими порогами чувствительности и распознавания разницы вкусов и запахов.

Из специально обученных и/или проверенных экспертов, которые должны отвечать общим и дополнительным требованиям, предъявляемых к ним, формируются дегустационные комиссии.

При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их:

— компетентность;

— независимость;

— объективность;

— опыт работы.

Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов — экспертов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится органолептический анализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов.

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность экспертов и поэтому исключать влияние помех (шума, вибрации, запахов и др.), а так же подчеркивать внешний вид, форму, цвет, структуру продуктов, подвергаемых анализу. В помещении необходима система кондиционирования воздуха, так как для проведения анализов требуются определенная температура и относительная влажность воздуха. Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна быть 20 ± 2 °C, относительная влажность — 70 ± 5%.

В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе:

• средняя площадь помещения должна составлять 13−20 м2 (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

• в помещении должна поддерживаться постоянная температура +18−20°С и относительная влажность воздуха — 70−75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше З6°С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °C в отношении соленого вкуса;

• помещение должно быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Помещение по мере возможности должно быть расположено в северной стороне здания. Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено; освещение может быть естественным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета. Независимо от дневного света помещение должно иметь потолочное люминесцентное освещение, обеспечивающее хорошую освещенность в пределах 100−200 люкс. Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета. На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав.

производством), комнату персонала или в отдельных случаях — холодный цех.

Требуемые приборы и материалы. Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

Помещения для проведения органолептических испытаний могут варьироваться от участков стола, разделенных перегородками, до сложного комплекса помещений специализированной лаборатории органолептического анализа. Ключевыми факторами при проведении дегустаций являются как можно более тщательный контроль окружающей среды и создание условий, позволяющих дегустаторам, оценивающим продукт, сосредоточиться на восприятии раздражителей, связанных с продуктом, а не с внешним воздействием.

4.

4. Специфика органолептической оценки качества блюд на предприятиях общественного питания

Органолептический анализ проводится непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия. Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.

Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям, владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH — нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество.

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции — по национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

— для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

— для полуфабрикатов — по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

— визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

— визуально и тактильно — прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

— тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 — 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.

При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной.

У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.

Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем пробуют блюдо в целом.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т. д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью работы являлось изучение возможностей современных методов анализа и прогнозирования для управления товарооборотом в ООО «Дело Вкуса».

Рассматривая теоретические аспекты анализа и прогнозирования товарооборота предприятия общественного питания, мы определили, что товарооборот общественного питания — это общая стоимость реализованной продукции собственного производства и покупных товаров.

Он состоит из двух основных частей:

реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

В ходе исследования были определены роль и значение товарооборота, его состав и классификация. Мы определили, что товарооборот предприятий общественного питания подразделяется на розничный и оптовый товарооборот, которые в совокупности представляют собой валовый товарооборот предприятия. В том случае, когда оптовый товарооборот на предприятии отсутствует, валовый товарооборот равен розничному товарообороту.

Анализ товарооборота предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этого показателя в оценке деятельности.

Анализ товарооборота позволяет оценить его динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, равномерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарооборота и на основе этого определить положительные и отрицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неиспользованные резервы роста этого показателя. Результаты анализа являются исходной базой для планирования показателей на будущий период.

При анализе товарооборота предприятий общественного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние величины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной информацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета предприятия.

В ходе исследования был проведен анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Дело Вкуса». ООО «Дело Вкуса» представляет собой предприятие общественного питания на 50 посадочных мест, которое находится на красной линии.

Анализ результатов деятельности предприятия показал, что товарооборот предприятия в 2010 г. по сравнению с 2009 г. уменьшился на 6% и составил 32 205 тыс. руб.

Прибыль предприятия от реализации также снизилась, и в таких условиях предприятию в первую очередь необходимо войти в режим экономии и сократить свои расходы, а также осуществлять активный поиск путей увеличения товарооборота.

В 2009 году по сравнению с 2008 годом темп роста общего товарооборота в текущих ценах составил 126%, а в сопоставимых — 118%, что говорит о том, что рост товарооборота произошел не только за счет изменения цены, но и за счет увеличения оборота продукции. Товарооборот собственной продукции за аналогичный период так же увеличился не только за счет роста цен.

Динамика товарооборота показывает, что в 2010 году по сравнению с 2008 годом товарооборот по продукции собственного производства вырос за счет увеличения цен продаж, а совокупный товарооборот увеличился за счет роста цен и объемов продаж.

За три года общий товарооборот предприятия возрос на 17,9% (в действующих ценах) или на 4877 тыс. руб. (32 205 — 27 328). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 2272 тыс. руб. (29 600 — 27 328), и в связи с увеличением цен на товары — на 2605 тыс. руб. (32 205 — 29 600).

По данным этих расчетов можно сказать, что 53% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 2605 тыс. руб.

Предприятие работает неритмично. Размах колебаний составляет от 92,0% в 4 квартале до 97,7% в третьем квартале. Самый низкий темп роста приходится на второй и четвертый квартал, самый высокий на третий квартал. В целом происходит снижение темпа роста в 2010 году. При этом невысокие показатели второго квартала вполне объяснимы тем, что в этот период отсутствуют праздники, снижается спрос на покупные товары.

На положительную динамику товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:

увеличению товарооборота способствовало снижение запасов сырья и товаров на конец года и прочего выбытия, прирост товарооборота обеспечило увеличение рабочих дней.

ускорение товарооборота на 4,8 дня.

Вместе с этим предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2010 году. Так, объем товарооборота мог бы возрасти за счет:

улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов на 2557 тыс. руб.;

повышения эффективности использования материально-технической базы предприятия на 2205 тыс. руб.

В ходе анализа были рассмотрены автоматизированные средства, позволяющие производить анализ и прогнозирование товарооборота предприятий. Помимо существующих программ, были рассмотрены такие возможности, как средства MS Excel. Благодаря Пакету анализа был спрогнозирован розничный товарооборот предприятия на последующие два квартала в зависимости от изменения издержек обращения и средней численности персонала.

В процессе исследования был обоснован общий план товарооборота предприятия на основе программно-целевого метода, который показал, что предприятию, в соответствии с поставленными целями и планируемыми издержками необходим общий товарооборот — 45 046 тыс. руб., что существенно превышает прогнозы, при этом достижение планового показателя возможно при сокращении издержек.

По результатам работы сделан вывод, что на предприятии необходимо использовать механизм обоснования товарооборота предприятия, основанный на определении приоритетных целей, обеспечении взаимосвязи между показателями, учёте факторов и конъюнктуры развития рынка, действующего законодательства.

По результатам исследования предложены следующие мероприятия:

— внедрение на предприятии социально ориентированного питания;

— организация сбыта продукции в супермаркетах;

— использование интернет-рекламы;

— увязка оплаты труда с результатами деятельности каждого сотрудника.

Дополнительный товарооборот от предложенных мероприятий составит 6 546 тыс. рублей в год.

В заключении мы рассмотрели процесс оценки качества продукции предприятий общественного питания, в частности бракераж и органолептический метод контроля.

Анализ и планирование товарооборота и товарных запасов розничного торгового предприятия: учеб. пособие / Н. Н. Терещенко, О. Н. Емельянова; Краснояр. гос. торг.

экон. ин-т. — 4-е изд., перераб. и доп. — Красноярск, 2009. — 114 с.

Борисов Е. Ф. Экономическая теория: учебник. — М.: Юрайт-М, 2008. — 384с.

Выварец А. Д. Экономика предприятия: учебник для студентов вузов. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007

Горфинкель В.Я., Швандар В. А. — Малый бизнес. Организация, экономика, управление: учеб. пособие — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Юнити-Дана, 2010. — 495 с.

Золотогоров В. Г. Организация и планирование производства. Практическое пособие. 5-е изд., перераб. и доп. — Мн.: ФУАинформ, 2007. — 528 с.

Кельчевская Н., Зимненко И. Комплексный анализ и целевое прогнозирование финансового состояния предприятия // Проблемы теории и практики управления. — 2007. — № 1. — с. 93−99.

Ковалев В.В.

Введение

в финансовый менеджмент: Учебное пособие. М.: Финансы и статистика, 2008

Ковалев В. В. Финансовый менеджмент: Учебник. — М.: Проспект, 2010.

Ковалева А.М., Лапуста М. Г., Скамай Л. Г. Финансы фирмы. — М.: ИНФРА — М, 2007. — С. 212.

Курс экономики: Учебник. — 5-е изд., доп. / Под ред. Б. А. Райзберга. ;

Изд. 5-е, перераб., доп. Б. А. Райзберг, Е. Б. Стародубцева.

М.: ИНФРА-М, 2008, с. 34

Новицкий Н. И. Основы менеджмента: Организация и планирование производства. — М.: Финансы и статистика, 2008. — 208с.

Павлова Л. Н. Финансы предприятий: Учебник для вузов. — М.: Финансы, ЮНИТИ, 2003. — 639 с.

Петрова Л.П., Золотова Я. В. Экономика торгового предприятия: Анализ и планирование розничного товарооборота на предприятиях торговли: учебное пособие для вузов. — 4-е изд., перераб. и доп. — Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2010. — 140 с.

Савицкая Г. В. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. — 5-е изд., перераб. И доп. — М.: ИНФРА-М, 2010. — 536 с.

Сенюгина И. А. Критерии оценки финансовой устойчивости предприятия // Сборник научных трудов Сев

КавГТУ. Серия «Экономика». 2010. № 10.

Соломатин А. Н. Экономика, анализ и планирование на предприятии торговли: Учебник для вузов. — СПб.: Питер. — 560 с.: ил.

Старкова Н. А. Финансовый менеджмент: Учебное пособие /РГАТА имени П. А. Соловьева.- Рыбинск, 2007. — 174 с.

Управленческий учет: Учеб. пособие / Под ред. А. Д. Шеремета. — М.: ТД ФБК ПРЕСС, 2002.

Учебник «Стандартизация и контроль качества продукции». Г. Н. Ловачёва, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская.

Фаттахов А. Механизм формирования экономической устойчивости предприятия // Экономика и управление: научно-практический журнал. — 2011. — № 1. — С. 29

Фатхутдинов Р. А. Стратегический менеджмент:

Учебник.

М.:Дело, 2007.

Финансовый менеджмент: теория и практика /Под ред. Е. С. Стояновой. — М.: Перспектива, 2007. 0

Финансы организаций (предприятий) под ред. Колчиной Н. В/ Учебное пособие.- 2007, 4-е изд., — 383с Финансы: учебник / под ред. М. В. Романовского, О. В. Врублевской, Б.

М. Сабанти. 2-е изд. — М.: Юрайт-Издат, 2007. — С.

94−95.

Чурин А. В. Как заставить систему бюджетирования работать // «Финансовый менеджмент», № 2, 2007

Шишкова Т. В. Управленческий и финансовый учет // Бухгалтерский учет. 2007. № 3−52

Экономический анализ в торговых организациях: учебное пособие / О. В. Медведева [и др.]; под ред. О. В. Медведевой. — Ростов н/Д: Феникс, 2010. — 376 с.

Экономическая диагностика эффективности деятельности торгового предприятия / Н. В. Шаланов, Ю. Н. Югатова. — Омск: Изд-во АНО ВПО «Омский экономический институт», 2008. — 116 с.

Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб.

пособие /Под ред. Соломатина А. Н. 7-е изд. перераб. -М.: ИНФРА-М, 2009.-295с.

Экономика предприятия: учебник для вузов / Под ред. проф. В. Я. Горфинкеля, проф., В. А. Швандира — 5-е изд., перераб/ и доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008.

Экономика торгового предприятия: практикум / В. В. Мелентьева. — М.: Дело и Сервис, 2010. — 272 с.

Экономика торгового предприятия: учебник / Г. Г. Иванов. — М.: Издательский центр «Академия», 2010. — 320 с.

Эмерсон Г. Двенадцать принципов производительности.- - 5-е изд., перераб — М .: Экономика, 2007

Яркина Т. В. Основы экономики предприятия: Краткий курс. Учебное пособие для студентов вузов и средних специальных заведений. М., 2009.

www.consultant.ru — официальный сайт СПС «Консультант +»

www.garant.ru — официальный сайт СПС «Гарант»

www.gsk.ru — официальный сайт Федеральной службы статистики РФ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Ю.И. Ребрин Управление качеством Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2009. — 246 с.

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. — М.: Всероссийский институт питания, 1997, ч. 1 и 2

Национальный стандарт Российской Федерации Услуги общественного питания Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 53 104−2008, утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 513-ст

Национальный стандарт Российской Федерации Услуги общественного питания Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 53 104−2008, утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 513-ст

Национальный стандарт Российской Федерации Услуги общественного питания Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 53 104−2008, утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 513-ст

Национальный стандарт Российской Федерации Услуги общественного питания Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 53 104−2008, утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 513-ст

Роль и значение товарооборота как экономического показателя

товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия

товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия

По назначению

По степени готовности

Обеденная (основная) продукция Прочая продукция

Готовые блюда Кулинарные кондитерские, мучные изделия Полуфабрикаты

Продукция собственного производства

Валовый товарооборот

Оптовый

Розничный

продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и пр.

продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи

ФАКТОРЫ

Среднегодовая стоимость основных фондов и фондоотдача

Запасы на начало и конец периода, поступление товаров и сырья, прочее выбытие

Количество мест, время работы, число дней работы, товарооборот на 1 место

Численность работников и производитель-ность труда

Цена и физический объем продаж

1-й шаг 2-й шаг 3-й шаг

= (К1 + К2) /2

= (+) /2

= (К2 + К3) /2 = (+) /2

= (+) /2

= (К3 + К4) /2

Директор

Администратор

Повара IV разряда

Заведующий производством

Кассиры-контролеры

Кондитеры IV разряда

Уборщица

Главный бухгалтер

Кухонный работник Вп =

Вр — Вп Влияние общего изменения товарооборота Вп =

Вр — Вп Влияние изменения среднего товарного запаса Вп =

расширение и открытие отделов кулинарии, организация столов заказов, бюро услуг

усиление социальной направленности деятельности общественного питания за счет развития сети при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях

активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания)

реконструкция и перепрофилирование предприятия, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т. д.)

поиск новых источников сбыта, в частности, за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть

совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания

Пути роста товарооборота

Преимущества онлайновых служб для маркетологов

Быстрое приспособление к рыночным условиям

Маркетологи могут быстро добавлять продукцию в свой ассортимент, менять цены и описания товаров

Меньшие затраты

Интернет — реклама намного дешевле рекламы в традиционных СМИ

Построение взаимоотношений

Маркетологи могут анализировать ответы своих покупателей, получая о них дополнительную информацию, могут пересылать на компьютеры клиентов полезные советы, бесплатные демо-версии своих компьютерных программ, рекламные материалы

Охват аудитории

Можно подсчитать, сколько человек посетили сайт компании, сколько из них остановились на определенном месте этого узла. Эта информация помогает маркетологам улучшать свои предложения и рекламу

1-й шаг 2-й шаг 3-й шаг

= (К1 + К2) /2

= (+) /2

= (К2 + К3) /2 = (+) /2

= (+) /2

= (К3 + К4) /2