Горячий цех, ресторан мексиканской кухни на 40 посадочных мест

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формулеV = (Vпрод+Vж)/K, где V — вместимость чаши, дм; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм; Vж — объем жира, дм; К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65).Vж = Gж/, где Gж — масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .количество фритюрниц равноn = V/Vст, Где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы. Таблица 3.6 — Расчет количества сковород

Наименование изделия

Количествоизделий в час, шт. Площадь едини-цы изделия, мВремя тепло-вой обработки, мин

Оборачиваемостьплощади пода зачас, раз

Расчетнаяплощадь пода, мПлощадь по-да стандарт-ной сковоро-ды, мКоличествосковород

Мясные блюда610,1 252,50,30 250,83Прочие1501,1 060,40,82Таблица 3.7 — Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта

Масса про-дукта, кг

Плотностьпродукта, кг/дм

Объем про-дукта, дм

Массажира, кг

Плотностьжира, кг/дм

Объемжира, дм

Коэффици-ент запол-нение

Расчетныйобъемчаши, дм

КоличествофритюрницКартофель8,6250,658,6540,70,90,720,6518,1681

Овощи2,6460,422,9190,20,90,210,652,23 081

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ — 40 М. Расчет плиты. При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки. Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формулеF = n*f/, где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: = 60/t, где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: F = (n*f /) + (n*f /) +…+ (n*f /) = (n*f/).К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Fобщ = 1,3*F.Наименование блюда

Количествоблюд в час

Вид напли-тной посу-Вместимость наплитнойпосуды

КоличествопосудыПлощадьединицы

Продолжи-тельность

Оборачива-емость, Полезнаяжарочнаямаксималь-ной загруз-ки плиты, шт.дыдмшт.

посуды, мтепловойобработки, мин.

разповерхностьплиты, мбульонгарниряйца вареныесвекламорковьмаринадсоускомпот из фруктов

Жаренные блюда68 745 155 553 010 040 832котелкотелкотелкастркастркастрюлякотелкастрюлясковорода4 040 204 210 401 031 909 015 552,080,080,080,040,040,080,080,080,140 402 090 604 020 208,01,51,530,611,533 600,060,060,040,10,050,060,040,040,4Итого0,85С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равнаF= 1,1*0,85 = 0,935 м. Принимаем плиту электрическую ПШСМ-4-ШБ — 1 штуку. Расчет жарочных шкафов. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формулеnот. = nф. е/, где nф.е. — количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз. Таблица 3.8 — Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда

Количествопорций вчас макси-мальнойзагрузки, шт

Вместимо-сть функ-циональ-ной емкос-ти, порций

Количес-тво емко-стей, шт

Продол-жительно-сть тепло-вой обра-ботки, мин

Оборачива-емость вчас, раз

Количест-во однов-ременноиспользу-емых от-секов, шт. Запечные блюда25 401 870,23Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ — 0,4 с 4 секциями. Площадь единицы функциональной емкости = 0,2 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки. Расчет кипятильников, кофеварок. Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков. Время работы перечисленных аппаратов определяется по формулеt = Vр/Vст, где Vр — расчетная вместимость аппарата, л; Vст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л. Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.Холодильное оборудование. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ — 0,7.Механическое оборудование. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т. д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

3.4. Расчет численности работников на производстве

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 9.00 и заканчивает в 22.

00.Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формулеN1 = (n*K*100)/(3600*T*), где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т — продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).Численность производственных работников по нормам времени равна:

34 040/(3600*8*1.14) = 1,5Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формулеN2 =N1 *K1,где К1 — коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия — 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равнаN = 1,5*1,59 = 2,39 человека. Принимаем 3 человека3.

5. Расчет полезной и общей площади цеха

Таблица 3.8 — Расчет полезной площади горячего цеха

НаименованиеоборудованияТип, марка обо-рудования

Количество Размеры, мм

Полезнаяплощадь, мдлинаширинаустройство электричес-кое варочное

УЭВ-6 026 008 000,96плита электрическаясковорода электрическая

Фритюрница электрическаяшкаф жарочный электрическийстол производственныйстол производственныйпривод

ПШСМ-4ШБСЭ-0,45ФЭ-40МШЖЭ-0,4СП-1200СПМ-1500П-II111121110001200500500120015001100800800800800800800800 0,80,960,40,41,921,20,88холодильный шкафкипятильниквставкавставкавставкастелаж производственныйванна моечнаяраковина для рук

ШХ-0,7КНЭ-100В-500В-400В-300СП-125ВМ-111 112 111 800 400 499 145 321 310 585 003 753 909 179 715 554 629 386 240 0,640,240,40,320,240,240,3970,2Итого 10,021Общая площадь горячего цеха составляет10,021/0,3 = 33,4 м² .

3.6 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции​​ Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации. Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции. Органолептические свойства продукции производственного назначения.

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия). При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.

В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет — запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности (творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема).

Волокнистость — волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту. Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса — мягкая, сочная; картофельное пюре — рыхлая, пышная, однородная. Также показателем качества является ВКУС — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации. Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю. Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.

В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий. При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Заключение

Результатом работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания специализированного ресторана на мексиканской кухне. В работе проведено технико-технологическое обоснование проекта. А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства. Также произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет горячего цеха. Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть ресторан, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм. В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования предприятия общественного питания, разработана производственная программа, план-меню.

Список литературы

Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982

Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 — М. Информаторг. 1991

Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания — Киев: Высш.

школа, 1988

Кавецкий Г. Д., Филатов О. К., Шленская Т. В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «Колос

С", 2004

Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 — М.ЦИНОТУР. 1986

Никуленкова Т.Т., Маринов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981

Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980

Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М. Экономика 1981

Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990

Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975

Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981

Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания — М. ЦИНОТУР. 1987

Усов В. В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990

Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002

Приложение

Технико-технологическая карта № 1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. 1. Область применения. 1.

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана, вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2.

1. Для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана используют следующее сырье: Форель свежемороженая Чеснок свежий Корица Горошек черного перца Гвоздика Душица сушенная Тмин Апельсиновый свежевыжатый сок Грйпфрутовый свежевыжатый сок

Красный винный уксус Оливковое масло Соль Лавровый лист Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р.Ф. 2.

2. Сырье, используемое для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана, должно соответствовать требованиям нормативной документации, и иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура. 3.

1. Рецептура блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Форель с/м Чеснок Корица Черный перец горошком Гвоздика Душица Тмин Сок с/в апельсина Сок с/в грепфрута Красный винный уксус Оливковое масло Соль Лавровый лист Выход п/ф Выход готового 500 43 1 2 1 1 1 125 125 40 80 3 1 410 40 1 2 1 1 1 125 125 40 80 3 1 410 830 4. Технологический процесс 4.

1. Подготовка сырья к производству блюда форель маринованная, запеченная в банановых листьях. Производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.). 4.

2. Рыбу очистить, удалить через разрез на животе все внутренности. Не очищенный чеснок обжарить на сухой сковороде, затем вынуть и очистить. Так же слегка обжарить перец горошком, корицу, гвоздику, душицу и сразу вынуть. Через блендер перемолоть все специи и добавить апельсиновый и грепфрутовый сок, а также уксус, оливковое масло и соль. Рыбу залить маринадом, сверху положить лавровые листья; накрыть крышкой и оставить мариновать 2,5 часа. Духовку разогреть до 180−190 С. Кожу рыбы надрезать и вмести с маринадом выложить в форму с банановыми листьями.

Поставить в духовку примерно на 30−40 минут. Запекать до готовности. 5. Оформление, подача, реализация и хранение. 5.

1. Блюдо форель маринованная, запеченная в листьях банана должно подаваться на овальном деревянном блюде, вместе с банановыми листьями. Отдельно на таком же блюде можно подать припущенный рис и овощи обжаренные на гриле. 5.

2. Подают блюдо форель маринованная, запеченная в банановых листьях горячим. Температура подачи не ниже 65 С. 5.

3. Срок реализации форели маринованной, запеченной в листьях банана при хранение в мармите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности. 6.

1. Органолептические показатели блюда: Внешний видрыба сохранила форму при тепловой обработке. Консистенциямягкая, сочная, хорошо прожарена. Цветзолотистый, равномерный колер. Вкусв меру посолен, присутствует вкус остроты перца и специй, слегка с кислинкой. Запахаромат прожаренной рыбы и входящих специй. 6.

2. Физика — химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 массовая доля жира, % (не менее) 3,1 массовая доля соли, % (не менее) 0,7 6.

3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г.

0,01 Положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/ДЖ 183 144,3 45,07 Технико-технологическая карта № 2 на блюдо «Дьявольский соус» 1. Область применения.

1.

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дьявольский соус». 2. Перечень сырья. 2.

1. Для приготовления блюда «Дьявольский соус» используется следующее сырье. Чеснок свежий. Лук репчатый. Стручки Чили пасилья. Яблочный уксус. Лавровый лист. Гвоздика.

Перец горошком. Сушеная душица. Сушеный майоран. Масло оливковое… ГОСТ 5476–80 Соль. Перец горький молотый. Тмин. или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества

РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Дьявольский соус», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Чеснок Лук репчатый Чили пасилья Яблочный уксус Лавровый лист Гвоздика Перец горошком Душица сушеная Майоран сушеный Масло оливковое Перец черный молотый Тмин Выход готового блюда 60 60 60 250 1 2 2 3 3 250 1 1 — 57 55 45 250 1 2 2 3 3 250 1 1 667 4. Технологический процесс.

4.

1. Подготовка сырья к производству блюда «Дьявольский соус» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.). 4.

2. Очищенный лук и чеснок обжарить в тяжелой сковород без масла при уменьшенной температуре, часто переворачивая. Затем также обжарить чили. Выложить в кастрюлю чили с уксусом и раздавленным лавровым листом, гвоздику, перец горошком, душицу, майоран, и варить 15 минут. После этого прокрутить на блэндере в пюре образную массу. Добавить оливковое масло.

Посолить, приправить тмином и черным молотым перцем. Выложить в глиняную чашу, посыпать зеленью и подавать к мясу или фасоли. 5. Оформление, подача, реализация и хранение. 5. 1.

" Дьявольский соус" должен подаваться в глиняной чаше, сверку посыпанный тмином. Подают к блюдам из мяса и фасоли. 5. 2.

Срок реализации блюда «Дьявольский соус» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда. 6. Показатели качества и безопасности. 6.

1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид — равномерно перемешанный с примесями специй. Консистенция — однородная, густой сметаны. Цвет — красный, с оранжево-желтым оттенком. Вкус — острый, ярко-насыщенный, в меру соленый со вкусом пряностей и специй, слегка с кислинкой. Запах — аромат входящих специй и трав. 6.

2. Физико-химические показатели. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 3,1 Массовая доля сахара, % (не более) 0,7 6.

3. Микробиологические показатели. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1×10 Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01 Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 7. Пищевая и энергетическая ценность. Белки

Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/Дж 124 140,8 49 573/2005,5