Большинство продуктов, используемых для приготовления холодных блюд, проходят все стадии технологического процесса. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов (сыра, вареной ветчины, колбас, консервов и др.) тепловую обработку не применяют, а производят их зачистку и нарезку.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице. Затем очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.
Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на 2 или 4 части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 — 20 мин. Большие соцветия делят на 2−4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные правила:
продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8−10 °С;
овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1 — 2 ч до отпуска и хранят в охлажденном месте;
салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т. д.), готовят порциями непосредственно перед отпуском;
перемешивать продукты надо осторожно, чтобы сохранить форму их нарезки;
заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам нужно непосредственно перед отпуском.
Салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации. Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, заливные и другие скоропортящиеся холодные блюда.
Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее подходящую норму отпуска блюд с учетом спроса потребителей на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100−150 г.
К холодным блюдам из рыбы и мяса можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов (30−50 г на порцию), а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп (по 2−5 г).
Оформляют блюда продуктами, входящими в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.
Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки). Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста (банкетные закуски).
Список литературы
Антонова Р. П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. — СПб.: Профи
КС, 2003.
Барановский В. А. Шеф — повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Изд-во Книжкин Дом, 2004.
Богушева В. И. Технология приготовления пищи: Учебно — методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар
Т", 2005.
Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. — М.: Мастерство, 2001.
Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева и др. — М.: Колос, 2000.
Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. — М.: Мастерство, 2001. С. 23.
Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. — М.: Мастерство, 2001. С. 12.
Антонова Р. П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. — СПб.: Профи
КС, 2003. С. 195.
Богушева В. И. Технология приготовления пищи: Учебно — методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар
Т", 2005.
Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. — М.: Мастерство, 2001. С. 153.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева и др. — М.: Колос, 2000.
