2.15). Площадь горячего цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 30,7 м².
Таблица 2.15 — Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры Площадь, м2 Длина Ширина Высота Ед. оборудования суммарная 1 2 3 4 5 6 7 8 Раковина для мытья рук РП — 1 1 500 400 0,2 0,2 Стол производственный СП 1050 5 1050 840 860 0,88 4,4 Ванна моечная на два отделения ВМ 1 Н 1 1260 630 860 0,79 0,79 Стеллаж производственный передвижной СПП 1 1050 630 1750 0,66 0,66 Шкаф холодильный ШХ — 0,71 1 800 800 2000 0,64 0,64 Плита электрическая ПЭ — 706 Ш 3 1200 700 870 0,84 2,52 Весы настольные электронные AD — 2,5 2 340 215 на столе Кипятильник настольный ВКН-25 1 380 327 600 на столе Итого: 9,21
Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площадей установленного оборудования, общую — с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха 0,30).
Расчет полезной площади холодного цеха сводится в табл.
2.16.
Таблица 2.16 — Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборуд-я Кол-во обор-я шт. Габаритные размеры, мм Площадь м дли;
на шири;
на высо;
та Ед. обор-я Сум;
марная Шкаф холодильный
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой Раковина Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Ванна моечная на 2 отделения Весы настольные General frost CV 100
СОЭСМ 3
СР2/600
ШХ
ВМ 2 М
AD-2,5
0,36
1,41
0,2
0,36
0,36
0,79
На столе
0,36
2,82
0,2
0,72
0,36
0,79 ИТОГО 5,25
Площадь холодного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 17,5 м².
Таким образом, площадь производственных цехов кафе «Ассоль» составляет 18,4 +30,7+17,5 = 66,6 м²
3. ПОДБОР ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
Перечень необходимой посуды и инвентаря для холодного цеха представлен в табл. 3.
1.
Таблица 3.
1. Необходимый инвентарь и посуда холодного цеха Наименование Количество Примечание Бак для пищевых отходов 2 Взбивалка портативная 1 Горка для специй 4 для хранения специй Держатель для кухонных ножей 2 Доска разделочная 18 маркировка досок Кастрюли 1,5−2;3-литровые 10 Консервооткрыватель 2 Держатель для ложек 3 Ложка мерная для сахара 2 маркировка Ложка мерная для жиров 2 маркировка Нож для кореньев 6 Нож для карбования и резки овощей 3 Ножи «поварская тройка» 12 маркировка ножей Нож для колбасы 1 Нож для ветчины 1 Ножи для изготовления цветов из овощей 1 Набор для фигурной резки сырых овощей 2 Сотейники цилиндрические 4−6 л 3 Горка для сыра 1 для хранения подготовленных ингредиентов Формы разные 35 Формы для заливных разные 35 Черпак 2 Нож для сыра 1 Нож для лимона 1 Штопор 3 Яблокорезка 1
Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основание меню (табл. 3.2)
Таблица 3.
2. Расчёт посуды для горячего цеха Наименование кухонной посуды и инвентаря Количество Примечание Бак для пищевых отходов 2 Горка для специй 4 для хранения специй Горка для гарниров 1 для хранения подготовленных ингредиентов Грохот 5 Держатель для кухонных ножей 2 Доска разделочная 8 маркировка досок Кастрюля 4 — 6 л. 12 Кастрюля 8 -10 л. 24 Консервовскрыватель 2 Ножи «поварская тройка» 1 Ножи — рубаки (большой, малый) 1 Нож для колбасы, ветчины 1 Противень 9 Противень для рыбы 9 Сотейник цилиндрический 4 — 6 л. 5 Сковороды без ручки 170−250 мм 8 Сита разные 2 Черпак 2 Шумовка 3
Данные перечни не являются окончательными, в зависимости от изменений меню и появлению новых блюд, а также научно-технического прогресса и новых способов обработки продуктов, количество и перечень необходимого инвентаря и посуды будет постоянно изменяться.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенных расчетов проекта кафе ресторанного типа «Ассоль» были получены:
1. Проведена общая характеристика проектируемого предприятия, представляющего собой кафе ресторанного типа на 74 места, с высоким качеством обслуживания.
2. Составлено расчетное меню кафе, включающее холодные и горячие закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, гарниры, десерты и напитки, а также продуктовая ведомость согласно планируемому режиму работы и загрузки предприятия.
3. Согласно расчетному меню, являющемуся основой для производственной программы предприятия было рассчитано необходимое количество производственного персонала, включающее 2 поваров доготовочного цеха, 4 поваров горячего и 5 поваров холодного цехов планируемого предприятия. Повара должны иметь 4 и 5 разряды, причем в каждом цехе должны быть повара двух разрядов.
4. На основе производственной программы каждого цеха были рассчитаны перечень и количество необходимого оборудования цехов, включающего тепловое, холодильное и рабочее оборудование. С учетом необходимого оборудования и стандартам помещений производственных цехов кафе было рассчитано, что площадь производственных цехов кафе «Ассоль» должно составлять: доготовочный цех — 18,4 м², горячий цех — 30,7 м², холодный цех — 17,5 м², всего 66,6 м².
5. С учетом количества и видов блюд и работ по приготовлению и оформлению блюд был составлен перечень посуды и инвентаря производственных цехов проектируемого предприятия.
Таким образом, заявленная в работе цель достигнута, все задачи решены.
СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15. 08.97г. № 1036
ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. № 198)
ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. № 200)
Аносова М.М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М., 2009.
Димитриев А. Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие.
Чебоксары, 2012.-232с.
Ефимов А.Д. и др. Общественное питание. Справочник руководителя. М.:Экономические новости, 2012, 816с.
Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования средств механизации. М.:Центросоюз, 2009
Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1//торговля.
Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М., ИД «ФОРУМ» — ИНФРА-М, 2010.
Никуленкова Т.Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2014
Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М., Лаврекенко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. М: Колос, 2009
Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010
Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. Ред. М. И. Беляева. 4-е изд., перераб. и доп. — М: Экономика, 2009
Радченко Л. А Организация производства на предприятии общественного питания. — Ростов н/Д:изд-во «Феникс», 2010
Сборник нормативных документов. Общественное питание. М.: Приор, 2009
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010
Сергеев А.Г., Латышев М. В. Метрология, стандартизация, сертификация: Учеб.
пособия.
Изд.4-е, перераб.
и доп.-М.: Лотос, 2014.-560с.:
ил.
Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. М.: Экономика, 2009
Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Большов, А. Ф. Юрченко. — М.: Экономика, 2009.
Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2009.
Типовые проекты предприятий общественного питания.
Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011.
Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред, В. Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2009
ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1
Итоговая сводная ведомость продуктов
Наименование продукта Количество, г Нормативный документ Рыба соленая (сельдь, семга) 3920 ГОСТ 815–88 Масло растительное 4132 ГОСТ 1129
Лук репчатый 34 745,5 ГОСТ 27 166–86 Петрушка 416 ГОСТ 409–73 Говядина (котлетное мясо) 80 826
Чеснок 521 ГОСТ 27 569–87 Перец болгарский 1800 ГОСТ 13 908–68 Желатин 1440
Соль 5054 ГОСТ 51 574–2000
Лавровый лист 3,65 Помидоры свежие 8500 ГОСТ 1725
Перец черный горошком 8,75 Горбуша неразделанная с/м 22 400 ГОСТ 50 380–92 Морепродукты 9870
Свекла свежая 32 510 ГОСТ Р 51 811−2001
Морковь свежая 9151 ГОСТ 28 275–6-94 Огурцы соленые 9775
Картофель свежий 86 061,05 ГОСТ 28 372–93 Капуста квашеная 5435
Фасоль цветная 2000 ГОСТ 7758–75 Майонез 10 400 ГОСТ 30 004.
1−93 Яйцо столовое 151 ГОСТ Р 52 121−2003
Меланж 680 Сыр пошехонский 11 310 ГОСТ Р 52 686−2006
Капуста брокколи (цветная) 5100
Икра кабачковая 10 300
Сметана 24 500 ГОСТ Р 52 092;2003
Сахарный песок 15 809 ГОСТ 12 579–67 Молоко 68 660 ГОСТ 13 264–88 Капуста белокочанная свежая 56 992 ГОСТ 1724–85 Масло сливочное 4686 ГОСТ 37–91 Корень петрушки 780 Томатное пюре 5710 ГОСТ 18 316–73 Жир кулинарный 6794 ГОСТ 26 574–85 Мука пшеничная в/с 31 272 ГОСТ 26 673–85 Говядина (грудинка) 4400
Сосиски любительские 2050 ТУ 1577−459−06 Каперсы 2000
Крупа пшенная 3360
Чернослив 5000 ГОСТ 28 501–90 Куриное филе 6670 ТУ9214−241−06 Аджика кавказская 200 ТУ 9169−184−00 Шпик 3937 ТУ 124−148−00 Перец черный молотый 30 ГОСТ 29 053–91 Свинина (котлетное мясо) 13 807
Маргарин сливочный 2390 ГОСТ Р 52 100−2003
Хлеб пшеничный 2812
Говядина (тазобедренная часть) 27 250
Сухари 1875 ТУ 478−445−01 Кислота лимонная 3 ТУ 357−5473−07 Ванилин 0,15 ТУ 147−5989−98 Клюква 4620 ГОСТ 19 215–73 Дрожжи прессованные 408 Крупа манная 9240
Сливки 33% 8000 ТУ 4879−5697−00 Бананы свежие 13 360 ТУ 7963−349−03 Рис 7875
Уксус 3% 675 Рафинадная пудра 160 Чай разовый 100 Чай зеленый с жасмином разовый 110 Вода минеральная 51 Сок «Любимый сад» яблочный 25 Сок «Любимый сад» апельсиновый 25 Хлеб пшеничный 67 Хлеб ржано-пшеничный 34
Приложение 2
График выхода на работу работников производственных цехов Подразделение Работник Часы работы 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 2 Горячий цех Повар 4 разр Горячий цех Повар 4 разр Горячий цех Повар 5 разр Горячий цех Повар 5 разр Холодный цех Повар 4 разр Холодный цех Повар 4 разр Холодный цех Повар 4 разр Холодный цех Повар 5 разр Холодный цех Повар 5 разр Доготовочный цех Повар 4 разр Доготовочный цех Повар 5 разр
Приложение 3
Расчет количества ванн для доготовочного цеха Наименование операций Количество, кг Норма воды на 1 кг, л Оборачиваемость за смену Коэффициент заполнения Расчетный объем ванн, дм3 Габаритные размеры, мм Принятые ванны длина ширина высота Тип, марка Количество, шт 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Мойка: Капуста цветная 4,83 1,5 24 0,85 1,01 Кабачки 0,30 2 16 0,85 0,07 Перец болгарский 1,35 2 16 0,85 0,33 Баклажаны 1,10 2 16 0,85 0,26 Огурцы свежие 3,99 1,5 24 0,85 0,83 Помидоры 4,15 1,5 24 0,85 0,50 600 700 850 1 Салат (листья) 0,64 5 24 0,85 0,44 Зелень петрушки 7,20 5 24 0,85 5,04 Картофель 57,32 2 16 0,85 12,96 Морковь 8,41 2 16 0,85 2,47 Редис 5,22 2 16 0,85 2,19 Мойка: Курица (филе) 8,28 3 14 0,85 8,34 Говядина 26,79 3 14 0,85 7,94 Свинина 1,84 3 14 0,85 0,54 Язык свиной 1,80 3 14 0,85 0,75 600 700 850 1 Севрюга 2,25 3 14 0,85 1,26 Окунь 8,19 3 14 0,85 4,58 Кальмары 5,25 3 14 0,85 2,20 Минтай (филе) 3,73 3 14 0,85 1,17
Генеральный директор
Администратор
Шеф-повар
Начальник службы безопасности
Главный бухгалтер
Официант
Бармен
Гардеробщик
Повар
Мойщик посуды
Технический работник
Охранник
Помощник бухгалтера
