Конкурентоспособность предприятия общественного питания

Расчет среднего чека ведем для покупки без учета диетических блюд. Средние цены определяются по формуле:(2.1)где — средняя цена блюда

Р — цена каждого наименования блюда

К — количество реализуемых блюд Таблица 8 — Расчет средней цены блюда

Наименование блюда

Цена, руб

СалатыСалат Москва купеческая38Салат из кальмаров Нептун28Салат Утренняя свежесть36Морковно-персиковый салат22Салат Дайкон из редьки20Салат «по-осетински» из помидор25Салат Уральский32Салат Морячка30Салат из курицы с грибами38Салат Волжский36Средняя цена блюда30,5Первые блюда

Суп грибной32Рассольник Ленинградский40Солянка Домашняя45Уха Рыбацкая36Борщ Сибирский30Продолжение таблицы 8Суп-лапша домашняя45Средняя цена блюда38Вторые блюда

Тилапиязапеченная с грибами и луком50Гуляш28Жаркое с грибами по-домашнему56Биточек По-селянски52Котлета Украинская32Печень По-деревенски25Курица жареная45Бифштекс По-гамбургски48Котлета Полтавская45Поджарка55Говядина тушеная с черносливом48Голубцы По-уральски60Средняя цена блюда45,3Гарниры

Капуста жареная18Картофель жареный (в кожуре)

26Капуста тушеная с помидорами и грибами25Макароны с томатом и ветчиной25Макароны с овощами20Пюре картофельное12Каша гречневая с грибами и луком15Средняя цена блюда20,1Выпечка

Рулет бисквитный со сливками25Пирожное с начинкой (ассортимент)

20Пирожки с начинкой (ассортимент)

15Хачапури20Сметанник20Сосиска в тесте25Булочка с маком10Лепешка желтковая12Кольцо с орехами15Расстягай с рыбой30Пряник Березка10Средняя цена блюда18,4Напитки

Чай5Какао8Компот5Средняя цена блюда6,0Средний чек158,3Как видно из проведенных расчетов, оценка среднего чека в столовой УрГЮА, данная Интернет-сайтом,

http://www.emobed.ru/, в целом, верна. Из приведенных данных можно сделать вывод, что комбинат питания УрГЮА согласно данным, приведенным в таблицах 4 — 7, представляет собой классическую общественную столовую, по своей организации весьма схожим с другими столовыми города Екатеринбурга, с достаточно разнообразным меню и доступными ценами в среднем ценовом сегменте. Кроме того, значимым конкурентным преимуществом комбината питания УрГЮА перед конкурирующими аналогичными пищевыми предприятиями является его общедоступность и устойчивый спрос со стороны студентов и преподавателей УрГЮА в период учебного года.

2.3 Сравнение основных показателей комбината питания УрГЮА с конкурирующими предприятиями

Предприятие общественного питания «комбинат питания УрГЮА» расположено в Заречном районег. Екатеринбург (часть Верх-Исетского района с численностью населения 212 тыс. человек). В микрорайоне расположены административные здания, жилые дома филиалы коммерческих банков, предприятия торговли, школы, дошкольные образовательные учреждения ипрочие здания. В районе функционируют кафе, небольшие бары, рестораны, а также предприятие быстрого питания «Макдональдс», которые предоставляют свои услуги в области общественного питания среднему классу населения по умеренным ценам. В районе функционируют высшие учебные заведения, в частности, Уральская Государственная Юридическая Академия, что означает большое количество студентов. Столовая предназначена для качественного питания студентов по приемлемым ценам. Район имеет численность населения 212 тыс. человек, на 1000 человек норма мест — 45 (для сети общедоступных предприятий общественного питания).Расчет количества мест определяется по формуле [10, c.12]: P = N х PH /1000,(2.2)где N — норматив мест на 1000 человек, Рн — численность населения района города. Р = (212 000×45) /1000 = 9540 мест

Примерное соотношение между типами предприятий общественного питания, в % от общего количества мест представлено в таблице 9. Таблица 9 — Примерное соотношение типов предприятий общественного питания, в % от общего количества мест

Тип предприятия% от общего числа предприятий на расчетный срок

Столовые12−15Столовые диетические5−6Рестораны30−35Кафе и закусочные40−45Бары4−5Реальная покупательская способность населения заметно влияет на потребность в услугах предприятий питания, поэтому достаточно низкие цены услуг, предоставляемых комбинатом питания УрГЮА, являются конкурентным преимуществом. Также Около конкурентным преимуществом является то, что около предприятия имеется удобная автостоянка. Основной контингент посетителей столовой — это студенты и преподаватели, образующие устойчивый спрос на предоставляемые комбинатом питания УрГЮА услуги, а также работники расположенных вблизи толовой организаций (преимущественно, офисные работники) и жители близлежащих домов. Проведем анализ конкурентоспособности предприятия в сравнении с другими популярными общедоступными столовыми города Екатеринбурга. В качестве объектов сравнения выберем Столовую Администрации города Екатеринбурга, Столовую «Вознесенская», Столовую «Вилка-Ложка», Столовую издательства «Уральский рабочий», Столовую «Облпотребсоюза», Столовую «Поварешка». Далее в разделе будут перечислены преимущества и недостатки вышеуказанных заведений и проведено сравнение с объектом исследования, после чего будет сделан вывод о конкурентоспособности общедоступной столовой комбината питания УрГЮА [8]. 1) Столовая Администрации города Екатеринбурга

Столовая Администрации Екатеринбурга расположена на первом этаже здания Администрации города по адресу пр. Ленина, 24 а. Время работы столовой: 9:00−17:

00.В достаточно большом просторном зале столовой чисто, но душно, в особенности, после 12 часов, когда работники предприятия собираются на обед. До 12 часов в столовой нет очередей, есть свободные столы, выбор и покупка еды занимают порядка 3−5 минут. Зал разделен на столовую и бар. Рисунок 4 — Зал столовой Администрации города Екатеринбурга[8]Персонал столовой профессионален и вежлив, в меню широкий ассортимент горячих блюд. Цены в данной столовой приемлемые для среднего ценового сегмента: салаты: 20−50 руб., супы по 40 рублей, вторые блюда стоят 50−100 руб., выпечка стоит до 30 рублей. Средний чек в данной столовой составляет 150 руб. [ 15].

2) Столовая «Вознесенская""Вознесенская» столовая расположена на первом этаже офисного здания по адресу пр. Ленина, 38. Время работы столовой: 10:00−17:

00. В данной столовой, как правило, немноголюдно, тихо и спокойно. Персонал профессионален и вежлив. Рисунок 5 — Зал столовой «Вознесенская"[8]В указанной столовой достаточно разнообразное меню, однако посетители отмечают недостаточные вкусовые качества приготовленной пищи. Средний чек в данной столовой составляет 120 руб [15]. 3) Столовая «Вилка-Ложка"Столовая «Вилка-Ложка», расположенная по адресу ул. Либкнехта, 13. Время работы столовой: 9:00−21:

00. «Вилка-Ложка» более похожа на кафе, а не на столовую. Рисунок 6 — Зал столовой «Вилка-Ложка» [8]В столовой достаточно чисто и уютно, на раздаче салаты стоят в небольших холодильниках, еда подается на новых тарелках. В данной столовой процесс выбора и покупки блюд из-за наличия несколько касс не занимает много времени. Зал в обеденное время практически полон. Еда в столовой по мнению посетителейсреднего качества. Неоспоримым плюсом данного заведения являетсябесплатныйWi-Fi, а также относительно дешевые комбинированные недельные обеды. Средний чек в данной столовой составляет 120 руб. [

15]. 4. Столовая издательства «Уральский рабочий» Недостатком столовой-кафе «Уральского рабочего», расположенной по адресу ул. Тургенева, д. 13, являются достаточно длительное ожидание в очереди на раздаче, около 10 минут. Время работы столовой: 8:00−17:

00. Персонал столовой профессионален и вежлив. Рисунок 7 — Зал столовой издательства «Уральский рабочий"Салаты встоловой издательства «Уральский рабочий"стоят в пределах 30−50 руб., выпечка — порядка 20−50 руб. Сильным коммерческим ходом является предложение бесплатного меда к чаю для посетителей. В продаже имеетсясвежевыжатыйморковный или апельсиновый сок. Средний чек в данной столовой составляет 180 руб. 8]. 5. Столовая «Облпотребсоюза» Столовая «Облпотребсоюза» расположена по адресу ул. 8 Марта, д.

4.Время работы столовой 10:00 — 18:

00. По поводу качества обслуживания и качества приготовленных блюд в данной столовой имеется в целом негативные отзывы от посетителей. Салаты в данной столовой стоят в пределах 20 — 50 руб., супы около 40 руб., горячие блюдастоят в пределах 40 — 60 руб. Средний чек в данной столовой составляет 160 руб. 15]. Рисунок 8 — Зал столовой «Облпрофсоюза"6) Столовая «Поварешка», Столовая «Поварешка» находится на втором этаже торгового центра «Московский» по адресу пр. Ленина, д.

5. Время работы: 9:00 — 21:

00. В данной столовой здесь достаточно много свободных мест и в обеденное время, однако, по мнению посетителей, на раздаче еда выглядит достаточно неаппетитно, а персонал недостаточно вежлив. [8]. Цены на блюда относительно высоки для заведений подобного класса: стоимость супов находится в пределах 60 руб., салатов — 30 — 60 руб., вторых блюд — около 50−70 рублей, гарниров — в пределах 20−30 руб., напитков — 20−30 руб. Средний чек в данной столовой составляет 165 руб. 15]. Рисунок 9 — Зал столовой «Поварешка"В зале, по отзывам посетителей, нет кондиционера, поэтому достаточно жарко и сильно пахнет едой. Плюсом этого заведения по мнению посетителей является большой стол на 10−12 человек, расположенный в центре зала, и вид на Московскую горку из окна столовой.

2.4 Анализ конкурентоспособности комбината питания УрГЮАНа основе данных об исследуемом объекте — столовой комбината питания УрГЮА, приведенных в разделе 2.2 и данных о некоторых его конкурентах в данном классе и ценовом сегменте, расположенных в центре г. Екатеринбурга, проведем сравнительный анализ конкурентоспособности предприятия общественного питания по нескольким показателям. Для сравнения используем методику интегральных показателей (индексный метод) по пятибалльной шкале [5]. Основными критериями конкурентоспособности являются цена продукции, определяемая по среднему чеку (до 125 руб. — 5 баллов, 125 — 150 руб. -

4 балла, 150 — 175 руб. — 3 балла, 175 — 200 руб. — 2 балла, свыше 200 руб. — 1 балл), скорость и качество обслуживания (по пятибалльной шкале), вкусовые качества предлагаемой пищи (по пятибалльной шкале) и длительность рабочего времени столовой (12 часов — 5 баллов, 10 — 12 часов — 4 балла, 8 — 10 часов — 3 балла, 6 — 8 часов — 2 балла, до 6 часов — 1 балл). Весомости показателей составляют соответственно 0,4, 0,2, 0,3 и 0,1.Общий показатель конкурентоспособности предприятия общественного питания рассчитывается по формуле 2.3:(2.3)где ki — показатель по пятибалльной шкале, доли ед.;xi — весомость показателя, доли ед. Наиболее конкурентоспособным является предприятие, набравшее по результатам расчета наибольший балл. Исходные данные для оценки конкурентоспособности столовой комбината питания УрГЮА и шести предприятий данного типа приведем в таблицы 10.

Для простоты обозначим столовую комбината питания УрГЮА, Столовую Администрации города Екатеринбурга, Столовую «Вознесенская», Столовую «Вилка-Ложка», Столовую издательства «Уральский рабочий», Столовую «Облпотребсоюза», Столовую «Поварешка» соответственно цифрами от 1 до 7. Таблица 10 — Показатели конкурентоспособности сравниваемых общественных столовых

Номер столовой123 4567x, доли ед

Цена продукции34 552 330,4Качество сервиса44 554 330,2Качество продукции54 454 330,3Длительность рабочего времени42 243 340,1Всего баллов3,93,84,44,93,133,13,9Расчет суммарного балла для каждого предприятия общественного питания для упрощения вычислений по формуле 2.3 при помощи табличного процессора MSExcel 2007

Для наглядности приведем диаграммы, отражающиестоимость предоставляемых услуг общественного питания (средний чек), часы работ для рассматриваемых столовых, а также результаты проведенного исследования. Рисунок 10 — Средний чек в рассматриваемых общественных столовых [Составлено автором]Рисунок 11 — Время работы рассматриваемых общественных столовых [Составлено автором]Рисунок 12 — Рейтинг конкурентоспособности рассматриваемых общественных столовых [Составлено автором]Определим конкурентоспособность предприятий общественного питания на примере столовых. Расчетные коэффициенты, полученные на основе практической части данной работы (раздел 2) имеют вид: Определим эффективность товара для данного предприятия: Ea. o = Пс/ЗсПсопределим в соответствии с балловой оценкой предприятия общественного питания 3,9/5.

100% = 78%:Зс — совокупные затраты за жизненный цикл товара составляют, в соответствии со средним чеком в заведении, 160 руб. Ea. o = 78/160 = 0,4875

Определим эффективность товара для лучшего предложения: Eл. о = Пс/ЗсПсопределим в соответствии с балловой оценкой предприятия общественного питания 5/5.

100% = 100%:Зс — совокупные затраты за жизненный цикл товара составляют, в соответствии со средним чеком в заведении, 120 руб. Eл. о = 78/160 = 0,833k'1xk'2xk'3xk'4 В соответствии с результатами исследования для столовой Комбината питания УрГЮА примем равными 3/5, 4/5, 5/5 и 4/5 соответственно. В итоге получим для комбината питания УрГЮА: Ka. o = (0,4875/0,83).0,6.0,8.

1.0,8 = 0,225Следовательно, конкурентоспособность столовой Комбината питания УрГЮА в целом по рынку общественного питания города Екатеринбурга составляет 0,225 или 22,5%, что является средним показателем. Таким образом, как можно видеть из результатов проведенного анализа, из семи рассмотренных общественных столовых, комбинат питания УрГЮА находится на третьем месте по уровню конкурентосособности. Сильными сторонами комбината питания УрГЮА является достаточно длительный рабочий день (11 часов), и несколько более высокое качество производимой продукции в сравнении с рассмотренными конкурирующими предприятиями. Слабыми сторонами комбината питания УрГЮА, несмотря на достаточно высокий уровень обслуживания, являются достаточно длительное время обслуживания посетителей вследствие наплыва студентов, в особенности, во время большого перерыва, а также несколько более высокая цена услуг в сравнении с аналогичными предприятиями данного класса.

3 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОВЫШЕНИЮ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯДля выработки действенных рекомендаций по повышению конкурентоспособности предприятия общественного питания обратимся, в первую очередь, к положительным и отрицательным качествам столовых:

Положительные стороны столовых [8, 12]: стоимость услуг в столовых, преимущественно, намного дешевле, чем в ресторанах или кафе, даже во время бизнес-ланчей;

порции в столовых намного больше порций, подающихся во время бизнес-ланчей в ресторанах или кафе;

в столовых нет затрат времени на ожидание приготовления еды. Минусы столовых:

Отрицательные стороны столовых:

нередко в столовых грязно, старые посуда и столовые приборы;

невысокий уровень обслуживания персоналом;

подаются, преимущественно, достаточно простые блюда. На основе проведенного анализа конкурентоспособности предприятия общественного питания «комбинат питания УрГЮА», можно выработать следующие рекомендации. Итак, для повышения конкурентоспособности общедоступной столовой комбината питания УрГЮА рекомендуется расширить помещение столовой для новых посадочных мест, чтобы ликвидировать проблему переполненности зала. Кроме того, разумным шагом по снижению времени обслуживания посетителей столовой было бы увеличение численности персонала столовой, работающего на раздаче на один-два человека. Снижение снижению времени обслуживания посетителей столовой позволит сделать данное предприятие общественного питания более привлекательным для сторонних посетителей, не являющихся студентами или преподавателями университета. При увеличении потока посетителей я рекомендую расширить ассортимент горячих блюд, а также, по возможности создать меню, состоящее преимущественно из блюд и отдельное меню напитков. Для снижения стоимости среднего чека рекомендуется разработать несколько вариантов меню бизнес-ланчей на каждый день средней стоимостью 120−150 рублей, что также послужит привлечению новых клиентов в данную общедоступную столовую. Качество оказываемых услуг в столовой комбината питания УрГЮАдостаточно высоко, однако его можно увеличить дляможно использовать сувенирную продукцию, к примеру, посетителю столовой интересно было бы получить какой-нибудь памятный подарком с символикой университета, например, магнитом на холодильник, шариковой ручкой или календариком. Кроме того, достаточно эффективным маркетинговым ходом для привлечения новых клиентов из молодежной среды является установка бесплатного Wi-Fi для всех посетителей столовой. Кроме того, для привлечения новых клиентов, в частности, во время студенческих каникул, возможно проведение некоторых рекламных мероприятий с целью информирования потенциальных клиентов о столовой. Основным требованием к этим мероприятиям является целевое направление рекламы при минимуме затрат. Это достигается в результате размещения рекламных объявлений в холлах административных и офисных зданий,, на страницах газет и журналов и рекламных щитах и досках объявлений, в интернете, а также оформлением на фасаде столовой яркой вывески. Такие мероприятия обеспечат приток новых клиентов при минимуме затрат.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Понятие конкуренции весьма многозначно, поэтому не охватывается универсальным определением. Конкуренцией является и способ хозяйствования, и способ сосуществования соперничающих капиталов. Конкуренция является важнейшей чертой рыночной экономикии одним из стимулов развития производителей. Кроме того, конкуренция является своеобразным стихийным регулятором общественного производства. Вследствие конкуренции, с одной стороны, обостряются производственные и рыночные отношения, а с другой — повышается эффективность хозяйственной деятельности, ускоряется НТП. Конкурентоспособностью продукции называют способность производимого товара или услуги быть привлекательным в сравнении с другими аналогичными за счет лучшего соответствия требованиям данного рынка своих характеристик. Общественное питание в современном изложении относится к сектору, занятому, с одной стороны, производством услуг, а с другой стороны, услуги питания, ориентированные на удовлетворение потребностей населения, также можно отнести и к отрасли социальной сферы. На сегодняшний день, на рынке общественного питания г. Екатеринбурга сложилась достаточно высокая конкуренция, постоянно обостряемая в результате постоянного увеличения количества предприятий. По этой причине каждому участнику рынка для эффективного ведения деятельности требуется обладать определенным набором инструментов маркетинга. В качестве ключевых конкурентных преимуществ предприятий общественного питания выступают, как правило, обширный ассортимент, ценовая политика, качество обслуживания посетителей, качество продукции, внутренний интерьер зала и др.

В этой связи формирование маркетинговой политики должно быть направлено не только на рынок, но и внутрь предприятия для удовлетворения требований рынка. В рамках данной работы нами была проанализирована конкурентоспособность предприятия общественного питания на примере общедоступной столовой комбината питания УрГЮА. Анализ конкурентоспособности предприятия среди наиболее известных предприятий общественного питания г. Екатеринбурга того же класса проводился в результате подсчета суммы интегральных показателей: цены производимых услуг, качества обслуживания клиентов, качества отпускаемой продукции, длительности работы предприятия. В результате проведенного анализа конкурентоспособности, нами было установлено, что комбинат питания УрГЮА со средним чеком в 160 рублей является достаточно конкурентоспособным предприятием общественного питания в своем классе, и заслуживает оценку «4» по пятибалльной шкале. В заключительной, третьей, части работы, нами были выработаны рекомендации по повышению качества оказываемых услуг что комбинатом питания УрГЮА и, следовательно, повышению конкурентоспособности. Важнейшей из приведенных рекомендаций является расширение зала столовой и увеличение числа сотрудников для сокращения времени ожидания оказания услуги клиентами с 7−10 минут до 3−5 минут. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». -

М.: Госстандарт России, 2007. — 19 с. ГОСТ Р 50 764−95. Услуги общественного питания.

Общие требования. ГОСТ Р 50 647−95. Общественное питание. Термины и определения. Девяткин Е. А. Теория и практика конкуренции. — Учебно-методический комплекс. — М.: ЕАОИ, 2008. — 232 с. Использование индексного метода для расчета показателей конкурентоспособности товара [Электронный ресурс] - Режим доступа:

http://academout.ru/Комбинат Питания УрГЮА[Электронный ресурс] - Режим доступа:

http://www.usla.ru/Нечаев В.И., Парамонов П. Ф. Организация производства и предпринимательской деятельности: Учебник. — Краснодар: Куб

ГАУ, 2007 — 466 с. Обзор столовых в центре Екатеринбурга [Электронный ресурс] - Режим доступа:

http://itsmycity.ru/Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. — 2-е изд., стер.

— М.: Издательский центр «Академия», 2008 — 184 с. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. — 3-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко».

2007. — 320 с. Перспективы развития рынка общественного питания в Екатеринбурге [Электронный ресурс] - Режим доступа: www.gastronomia.ruПугач Ю. В. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: kazan.allcafe.infoРоссийский рынок общественного питания: рестораны и фаст-фуды.

Выпуск 3. [ Электронный ресурс] - Режим доступа: www.JustNow.ruРубин Ю. Б. Теория и практика конкуренции. Учебник для студентов 3 курса экономических специальностей. / М.: Московский международный институт эконометрики, информатики, финансов и права, 2009.

— 428 с. Столовые в Екатеринбурге (сборник адресов) [Электронный ресурс] - Режим доступа:

http://ekaterinburg.flamp.ru/Юданов А. Ю. Конкуренция: теория и практика. — М.: Гном-пресс, 2011. — 304 с.