Товароведческая характеристика и требования к качеству масла коровьего

Введение

1. Товароведная характеристика и классификация коровьего масла

2. Химический состав и пищевая ценность

2.1 Химический состав коровьего масла

2.2 Пищевая ценность коровьего масла

3. Производство

3.1 Сырье

3.2 Основные методы производства

3.3 Влияние методов производства на потребительские свойства масла

4. Ассортимент

5. Экспертиза качества масла коровьего

5.1 Органолептические показатели

5.2 Физико-химические показатели

5.3 Микробиологические показатели

5.4 Санитарно-гигиенические требования

6. Пороки масла коровьего, причины их возникновения и меры предупреждения

7. Маркировка, упаковка, транспортировка масла коровьего

7.1 Маркировка

7.2 Упаковка

7.3 Транспортировка

8. Хранение коровьего масла и процессы происходящие при его хранении

8.1 Хранимоспособность масла

8.2 Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности

9. Фальсификация

9.1 Ассортиментная

9.2 Качественная

9.3 Количественная

9.4 Информационная

Заключение

Литература

Введение

масло органолептический порок маркировка Коровье масло в России во все времена считалось продуктом первой необходимости, а уровень его потребления традиционно воспринимался за показатель благополучия и достатка. Как ни в одной другой стране мира, в России по уровню потребления сливочного масла можно «писать историю» состояния потребительского рынка и покупательной способности ее населения.

Расцветом отечественного маслоделия можно считать последние годы бывшего СССР. В 1990 г. в стране было изготовлено = 1730 тыс. т коровьего масла, что эквивалентно выработке этого продукта в США, Германии и Франции вместе взятых, занимавших в то время 2—4 места в мировом производстве. На произведено масла в 1990 г. было израсходовано ~ 36 млн. т молока. Масло вырабатывали 1950 предприятий, суммарная производственная мощность которых составляла 6000 т масла в смену. В отечественном ассортименте масла насчитывалось более 20 разновидностей, различающихся составом, органолептическими показателями, назначением и пр.

Вырабатывали масло двумя методами — преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием масло-изготовителей периодического и непрерывного действия (как и в настоящее время). Отечественная машиностроительная база полностью обеспечивала внутренние потребности заводов в технологическом оборудовании. Заводы были полностью обеспечены высококвалифицированными специалистами.

В настоящее время коровье масло не менее популярно в нашей стране. Продажа коровьего масла в 2005 году достигла 500 тысяч тонн (457 тыс. тонн в 2004 г.).

Считается, что корове масло возникло по вине случая. Молоко перевозили на верблюде, и бурдюк, в котором оно находилось, довольно сильно раскачивался при езде. В конце пути выяснилось, что молоко изменилось до неузнаваемости. Новый продукт оценили по достоинству и он широко распространился по миру. На Руси маслоделием начали заниматься в IX веке, а при Петре I масло даже экспортировали. На сегодняшний день в России едва ли не самый богатый в мире ассортимент коровьего масла [8, с. 6].

Основными регионами-потребителями коровьего масла являются Москва, Московская обл., С.-Петербург, Нижегородская обл. Республике Татарстан. Объясняется это тем, что в данных регионах покупательская способность населения наиболее высокая, и наиболее дорогой продую масложировой промышленности не является для населения вышеперечисленных регионов продуктом недоступным, а также численность населения в этих регионах наиболее высокая и представлены все слог населения.

Многие люди переходят на легкое масло, так как врачи рекомендуют им ограничить потребление коровьего, например, «гипертоники».

Однако есть и такие, кому по медицинским соображениям необходимо есть именно коровье масло, в то же время употребление маргарина нежелательно. Это прежде всего дети, а также люди, страдающие заболеваниями печени. Дело в том, что в процессе гидрогенизации жиров при производстве маргаринов образуются химические соединения, неблагоприятно воздействующие на печень. Кроме того, немалая часть наших соотечественников просто любит коровье масло. Ругая его за избыток холестерина, мы частенько забываем о полезных свойствах этого продукта. А их немало. Так, коровье масло — поставщик жирных кислот, необходимых организму для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В нем много минеральных веществ, лактозы, водои жирорастворимых витаминов: А, Е, группы В. Особую пищевую ценность придают маслу фосфолипиды (особенно лецитин), которые, взаимодействуя в организме с белками, участвуют в построении мембран клеток, нервной ткани. Потребность в этих веществах резко увеличивается при нервных напряжениях [8, с. 6].

Но не смотря на вышеперечисленные достоинства коровьего масла, иногда его качество оставляет желать лучшего. Как ни странно, одна из причин невысокого качества масла — в его богатом выборе. Дефицит, заставлявший нас в прежние годы сметать все с прилавков, не давал возможности расцветать пышным цветом порокам масла. Сегодня, когда продукты нередко подолгу залеживаются па прилавках, во всей красе проявляются огрехи, допущенные при их производстве, транспортировке и хранении. Такова особенность коровьего масла — время его не лечит, а совсем наоборот [8, с. 6].

1. Товароведная характеристика и классификация коровьего масла Коровье масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО [3, с. 247].

Коровье масло получают из сливок различной жирности. В состав коровьего масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Структура коровьего масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью между основной средой молочных жиров и капельками влаги, пузырьками воздуха. Структура, однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха оказывают влияние на качество и сохраняемость коровьего масла. Характер структуры определяет консистенцию масла.

Вкус и характерный запах коровьего масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет коровьего масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтый или белый [3, с. 248].

Широкий ассортимент коровьего масла призван удовлетворять запросы потребителей, разнообразить вкусовые особенности, рационально использовать сырье.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

— сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

— подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

— топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

— восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Так, в группу «Сливочное масло» входят продукты, имеющие характерный вкус и запах, консистенцию для традиционных видов сливочного масла, вырабатываемые из коровьего молока и отличающиеся массовой долей молочной плазмы. Эта группа разбивается на две подгруппы: «Сладкосливочное» и «Кислосливочное». В зависимости от содержания жира, пищевых наполнителей и вкусовых добавок подгруппы делятся на разновидности.

Для удобства составления рецептур и достоверного отличия по органолептическим показателям разновидностей сливочного масла в каждой подгруппе Ф. А. Вышемирский предлагает условие, чтобы массовая доля жира между отдельными разновидностями подгрупп масла без пищевых добавок составляла 10%, а с наполнителями — не менее 5%.

2. Химический состав и пищевая ценность

2.1 Химический состав коровьего масла Основой химического состава коровьего масла являются липиды — смесь триглицеридов, в состав которых также входят небольшое количество фосфолипидов и стеринов, продукты неполного гидролиза липидов — димоноглицериды и свободные жирные кислоты.

Жирнокислотный состав масла зависит от состава используемого сырья, периода года, других факторов и, в свою очередь, обусловливает изменение его физико-химических свойств. Общее содержание липидов в масле зависит от наличия в нем молочного жира, с увеличением молочной плазмы их количество уменьшается.

В конечном счете, коровье масло содержит все компоненты исходного сырья (молока и сливок), но в разных соотношениях. В масло переходят 12—16% нежировьгх компонентов сливок, остальное — в пахту: зависит это от вида вырабатываемого масла и метода производства.

В масле, выработанном методом ПВЖС (преобразование высокожирных сливок), массовая доля СОМО, белков, фосфолипидов, ненасыщенных жирных кислот, холестерина сравнительно больше, чем в полученном методом СС (сбивание сливок).

Химический состав коровье масла сказывается на его структурно-механических характеристиках (твердости, крошливости и др.) и биохимических показателях — кислотности, окислительно-восстановительном потенциале и др. При этом преобладающее влияние оказывает липидный состав масла. Увеличение в молочном жире количества ненасыщенных жирных кислот способствует улучшению пластичности коровьего масла; а полиненасыщенных — ускорению окисляемости в нем липидов. Соответственно, увеличение в молочном жире количества насыщенных жирных кислот вызывает обратное действие.

Молочный жир — основной и преобладающий компонент коровьего масла, один из главных составляющих продуктов питания, природное органическое соединение. Представляет смесь разных триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им других липидов и растворенных в них соединений.

По химическому составу молочный жир является самым сложным из всех жиров растительного и животного происхождения. В состав молочного жира входят жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные, содержание которых, соответственно, составляет 63,9— 70,1% и 29,9—36,1%.

Также коровье масло содержит ряд аминокислот. Незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Заменимые аминокислоты: аланйн, аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серии, тирозин и цистин.

Содержание отдельных жирных кислот в молочном жире зависит от породы коров и рационов их кормления, периодов года — стойловый осенне-зимний и пастбищный весенне-летний, регионов страны и многих других факторов, включая размер жировых шариков. Ощутимое влияние на теплофизические свойства молочного жира и, соответственно, на фазовые изменения и его состояние, а, следовательно, на формирование структуры и консистенцию масла оказывают жирные кислоты, содержащиеся в количестве более 0,5%.

Свободные эфирные кислоты. Наиболее значимыми в формировании вкуса и запаха коровьего масла являются молочная кислота и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, каприловая, каприновая и др.), образующиеся: при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми бактериями при выработке кислосливочного масла; в результате гидролиза молочного жира под воздействием микрофлоры, обладающей липолитическими свойствами, и липолитических ферментов, в частности липазы; в ходе окислительных реакций молочного жира и процессов дезаминирования аминокислот, протекающих при выработке и хранении масла.

Приятный вкус и запах коровьего масла образуется при содержании этих кислот в диапазоне 30—40 мг/кг; превышение может быть причиной ухудшения качества.

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов. К ним относятся арахидоновая, линолевая, линоленовая.

Жировая фаза масла, безусловно, участвует в формировании его вкусового букета, несмотря на то, что молочный жир не обладает выраженным вкусом и запахом. При нагревании сливок в процессе пастеризации, в результате взаимодействия свободных жирных кислот с аминокислотами и углеводами, минеральными солями образуются летучие пахнущие соединения (оксикислоты, альдегиды, кетоны, нейтральные карбонильные и свободные сульфгидрильные соединения, лактоны и др.), активно участвующие в образовании характерного для коровьего масла вкусового букета.

В коровьего масле содержатся следующие витамины: Ретинол (витамин А), -каротин, кальциферол (витамин Д), токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С) и др.

Плазма (молочная плазма, плазма коровьего масла, маслянка и др.) — один из основных компонентов коровьево масла. В ней сконцентрированы все водорастворимые вещества — белок, минеральные соли, фосфолипиды, углеводы и др. Плазма масла является благоприятной средой для развития микрофлоры.

С увеличением количества молочной плазмы в масле (при соответствующем уменьшении массовой доли жира) возрастает массовая доля белка и незаменимых аминокислот, оказывающих заметное влияние на его вкус и запах, биологическую ценность, уменьшается содержание жирорастворимых витаминов и увеличивается количество водорастворимых.

Плазма масла, в которой сконцентрированы практически все водорастворимые вещества (белок, минеральные вещества, фосфолипиды, водорастворимые витамины), является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Происходящие в плазме биохимические изменения обусловливают повышение ее кислотности, изменение окислительно-восстановительного потенциала среды. Важным показателем масла является активная кислотность плазмы, выражаемая величиной рН, от которой зависят:

условия развития полезной микрофлоры и ее влияние на процессы биохимического сквашивания сливок (при выработке кислосливочного масла);

скорость образования веществ, участвующих в образовании вкуса и запаха масла;

активность действия нативных и бактериальных ферментов в масле.

Содержание свободных аминокислот в плазме коровьего масла зависит от метода его производства и содержания компонентов. В сладкосливочном масле, выработанном методом ПВЖС, незаменимых аминокислот содержится 0,349 мг/100 г, и к непромытом масле, выработанном методом СС, — 0,669 м/100 г; и промытом — соответственно, 0,211 мг/100 г. Это является следствием удаления белка в процессе промывки (СОМО в промытом масле, выработанном методом СС, — 0,9—1,0%, в непромытом —1,3 — 1,6%). Значительное увеличение свободных аминокислот, в том числе незаменимых, в масле, выработанном методом СС, можно объяснить как следствие процесса биохимических процессов при физическом созревании сливок. Нагляднее эта зависимость просматривается на примере кислосливочного масла, выработанного методом СС, кислотность которого в процессе биохимического сквашивания возрастает до 40 °Т и более. Количество незаменимых свободных аминокислот в плазме кислосливочного масла составило 2,469 мг/100 г. Качественный состав аминокислот при этом отличается мало.

Содержание фосфолипидов зависит от метода производства и вида масла. Сравнительно большее количество фосфолипидов содержится в масле, выработанном методом ПВЖС.

Таким образом, в масле, выработанном методом ПВЖС, вследствие более тонкого распределения плазмы и, соответственно, более сильно развитой поверхности на границе соприкосновения жир плазма химические процессы окисления могут протекать сравнительно интенсивнее. Однако высокое качество исходного сырья и повышенная массовая доля СОМО в готовом продукте снижаю: интенсивность химической порчи (микробиологические процессы при этом заторможены).

В масле, выработанном методом СС при использовании МПД из-за более грубого распределения плазмы микробиологические процессы протекают сравнительно интенсивнее, а химические замедленнее, чем в масле, выработанном методом ПВЖС. Поэтому порча его, в основном, идет за счет микробиологических процессов.

В масле, выработанном методом СС в МИД, могут одновременно и со значительной интенсивностью развиваться и микро биологические, и биохимические процессы.

Вещества плазмы активно участвуют в формировании органолептических показателей масла, предопределяя в конечном счете его запах и вкус, влияют на консистенцию и цвет.

Наиболее привлекательными показателями коровьего масла являются приятные, характерные только для него запах и вкус, обусловленные наличием в нем комплекса веществ, часть из которых переходит в него из исходного молока и сливок, другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки их в процессе производства, биохимического сквашивания и др.

Привлекательную желтую окраску коровьего маслу придаеткаротин. В зависимости от его содержания масло имеет приятный желтый цвет разных оттенков; зависит от периодов года и рациона кормления коров. В нашей стране разрешено подкрашивание масла (препаратами /-каротина), но применяется редко.

Коровье масло содержит все без исключения компоненты коровьего молока, включая белки и лактозу, минеральные соли, витамины и др., но в другом соотношении.

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) включает содержащиеся в коровье масле сухие вещества молочных белков, лактозы, минеральных солей и других нежировых ингредиентов. Роль немолочных веществ (СОМО) неоспорима в формировании вкуса и запаха коровьего масла.

Количество СОМО в сливочном масле, в основном, зависит от состава и качества исходных сливок, метода производства и режимов технологического процесса, вида масла и его состава.

В коровьем масле традиционного состава с массовой долей жира 82,5%, выработанном методом СС, количество СОМО при эксплуатации МИД и МПД составляет, соответственно, 0,6—1,2 и О, 6—0,9% — для промытого и 1,2—2,0 и до 1,7% — для непромытого; в масле методом ПВЖС (непромытом) — 1,3—2,2%.

Содержание СОМО зависит от вида вырабатываемого коровьего масла, его состава и периода года, метода производства. При использовании традиционных технологий содержание СОМО в плазме коровьего масла составляет 9—12% от ее количества и определяется по формуле:

СОМО = 100 — (жир + вода).

Уменьшение в масле СОМО ниже нормативного при постоянном (стандартном) содержании влаги повышает (сверх требуемого) расход молочного жира, а, следовательно, и молока-сырья.

Контроль содержания компонентов в коровьего масле осуществляют по массовой доле жира и влаги. Превышение количества влаги в масле на 0,2% против установленного стандартом или соответствующее занижение массовой доли жира — не допускается. Такое масло реализации не подлежит.

Замена молочного жира в масле любым другим жиром (немолочным или жиром из молока других животных) не допускается, кроме случаев, где такая замена разрешена; пример — комбинированное масло. Однако это уже другая группа продуктов.

Соблюдение установленного состава и качества коровьего масла гарантируется действуюш, им в стране Государственным Стандартом.

В состав макроэлементов коровьего масла входят: К, Ca, Mg, Na, S, P и пр., в состав микроэлементов — Fe, Cu, Mn, Zn и др. Общее содержание минеральных веществ в сливочном масле — 0,1—0,31%. Концентрируются они как в жировой фазе масла, так и в его плазме.

Вкусоароматические вещества коровьего масла — их содержание и разнообразие предопределяют привлекательность и выраженность характерных только для этого продукта показателей запаха и вкуса. Основными из них являются белки молока, свободные аминокислоты и летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны, свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, нейтральные карбонильные соединения, диацетил, ацетоин и др. Часть из них переходит в масло из исходного сырья, другие образуются при выработке в процессе тепловой обработки, биологического сквашивания и физического созревания, а также могут быть внесены с вкусовыми ингредиентами и пищевыми добавками.

Лактоза. С увеличением массовой доли плазмы в коровьем масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенное содержание в его плазме лактозы. В масле с содержанием плазмы 17,6—27,6% массовая доля лактозы составляет 3,5—4,7%. Если учесть, что порог чувствительности лактозы в обезжиренной плазме равен 4,8—5,0%, то станет ясным возможное влияние этого фактора на формирование в сладкосливочном масле сладковатого вкуса.

Сульфгидрильные соединения (типа SH-групп) образуются в процессе пастеризации сливок из серосодержашдх аминокислот (цистина, метионина, цистеина и др.), а также у5-лактоглобулина — белка, входящего в оболочку жировых шариков. Переход сульфгидрильных 8Н-групп в масло пропорционален их содержанию в сливках. Количество образуемых сульфгидрильных соединений обусловливается составом и качеством сливок (содержанием в них серосодержащих аминокислот и кислотностью), температурой нагревания. Изменение сульфгидрильных соединений типа 8Н-групп в сливках различной жирности при их нагревании в интервале 85— 135° С.

Вода — составная часть и фактор качества коровьего масла — ее содержание в коровьего масле колеблется в очень значительном диапазоне от 16% в масле традиционного состава до 43−45% - в новых разновидностях его.

Воду, содержащуюся в коровьего масле, X. Мульдер (1957, Н. Зеландия) классифицирует следующим образом: внутренняя и внешняя влага масляных зерен, влага поверхностных слоев жировых шариков, растворенная влага, добавленная (вработанная) влага. Внутренняя влага масляных зерен имеет форму очень мелких капель (мельче жировых шариков) и состоит, в основном, из плазмы сливок; трудно удаляется промывкой и обработкой. Теоретически в зернах может удерживаться до 26% влаги от ее общего объема. Количество воды, заключенной в зернах, зависит от размера жировых шариков.

Внешняя (наружная) влага зерен концентрируется на их поверхности и между ними, состоит из пахты или промывной воды. При обработке масла она частично выпрессовывается; образовавшиеся при этом капельки размельчаются. Количество этого вида влаги зависит от размера и твердости зерен, методов обработки и др. Зависит от жирности сливок, их кислотности, температуры созревания и сбивания сливок, размера масляного зерна, температура промывной воды, температуры и продолжительности обработки и других факторов.

Влага поверхностного слоя шариков характеризуется высокой концентрацией солей, белков, ферментов, фосфолипидов и др. Количество ее сравнительно невелико.

Содержание влаги, растворенной в жире коровьего масла, незначительно — до 0,25%. Влияние ее на физико-механические свойства масла не изучено.

Вработанная влага встречается в форме больших капель. Это влага, добавленная при обработке, она подобна упомянутой наружной влаге зерен.

Влага, негерметично закупоренная в каплях, способна медленно мигрировать через монолит (слой) масла, если возникает градиент осмотического давления. В этом случае незащищенная поверхность масла высыхает и образуется темно-желтый слой — штафф.

Газовая фаза коровьего масла количественно непостоянна, колеблется в диапазоне от 0,5 до 10— 12 мл/100 г. Зависит от метода производства и режима выработки. В основном газовая фаза находится в коровьем масле в виде мелкодиспергированных пузырьков, меньшая часть ее растворена в жидком жире и плазме. На срезах масла газовые пузырьки просматриваются как отверстия и мних размеров, формы, равномерности распределения.

Неравномерная вработка воздуха, по данным Н. Кинга, 1960, 1964 (Н. Зеландия), при выработке масла методом СС с использованием МПД приводит к неоднородности структуры и, как следствие, к неравномерности цвета масла.

Содержание воздуха в масле влияет на его консистенцию. Ф. Вуд и Дж. де Ман, 1956 (Канада) считают, что при повышенном содержании воздуха масло становится излишне мажущимся. Однако если в такое маслр ввести до 3% газообразного азота, его консистенция улучшится.

С понижением массовой доли воздуха в масле его плотность повышается (М. И. Калюжин, 1953, СССР). На срезе поверхность, такого масла обладает гладкой, плотной, замкнутой структурой и глянцевой поверхностью. Это согласуется с данными Е. К. Панфиловой, 1951 (СССР), установившей, что уменьшение газовой фазы в масле обусловливает увеличение его плотности и способности сохраняемости качества.

Излишнее увеличение содержания воздуха в коровьем масле приводит к разрыхлению монолита. Масло с повышенным содержанием воздуха имеет бледный оттенок вследствие рассеивания пузырьками воздуха света, падающего на срез продукта. Мелкие пузырьки воздуха при этом пронизывают монолит, уменьшая его связность, увеличивая хрупкость и рыхлость; ломтики такого масла при срезании ломаются и раскрашиваются. Твердость масла при этом заметно уменьшается. Указанный порок присущ маслу, выработанному методом сбивания сливок, особенно с использованием МНД. В масле, выработанном методом ПВЖС (содержащем воздуха менее 1,0%), порок «рыхлая консистенция» практически не встречается. Наоборот, такое масло имеет повышенную плотность.

Таким образом, газовая фаза в коровьем масле выполняет роль амортизатора. Количество и степень дисперсности ее оказывают влияние на распределение свободного жидкого жира в монолите масла и его взаимосвязь с другими компонентами. Количество (и дисперсность) газовой фазы в масле оказывают определенное влияние на его пластичность и консистенцию, сохраняемость качества. Излишнее уменьшение ее приводит к раскалыванию монолитов масла — следствие порока «колющаяся консистенция» и «крошливость». Чрезмерное увеличение в масле газовой фазы разрыхляет монолит и создает предпосылки для формирования порока «рыхлая консистенция». Одновременно это способствует повышению окисляемости масла и стимулирует развитие аэробной микрофлоры.

Из приведенных данных следует, что вкус и запах коровьего масла предопределяется комплексом веществ и, соответственно, зависит от широты их спектра и количества. Отсутствие любого из них или изменение требуемого соотношения между ними вследствие использования недостаточно высококачественного сырья, нарушения санитарии производства, несоблюдения режимов технологического процесса и пр. может явиться причиной снижения выраженности вкуса и запаха масла и ухудшения его качества в целом.

2.2 Пищевая ценность коровьего масла Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и пищевых веществах.

Ценность коровьего масла, как пищевого продукта, определяется комплексом свойств и характеристик, которые можно условно разделить на две группы: потребительские показатели и пищевая ценность.

Потребительские показатели коровьего масла характеризуют соответствие его состава, свойств, качества требованиям действующих нормативных документов и запросам потребителей. Они служат внешним проявлением его внутреннего содержания — массовой доли компонентов, их соотношения, физической структуры и др. Характерными показателями этой группы являются: органо-лептическая оценка, включая цвет, консистенцию, запах и вкус; сохраняемость структуры (термои морозоустойчивость) и качество, включая хранимоспособность; универсальность использования (в натуральном виде, для кулинарных целей, приготовления кремов и др.), сочетаемость с другими продуктами, удобство потребления и транспортабельность и др.

Потребительские показатели коровьего масла, его пищевая ценность во многом предопределяются массовой долей жира и его жирнокислотным составом.

Пищевая характеристика коровьего масла. Определяющими показателями являются калорийность масла, его биологическая эффективность, физиологическая незаменимость, усвояемость и др. Предопределяется комплексностью химического состава, в особенности жирнокислотного, содержанием биологически активных веществ, их важностью и незаменимостью для организма человека в плане рационального питания, полноты усвояемости и др.

Пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере масло как продукт удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Пищевая ценность коровьего масла предопределяется его химическим составом. Калорийность ему обеспечивает, в основном, молочный жир, а биологическую ценность — белки, витамины, эссенциальные жирные кислоты, фосфолипиды и другие биологически активные вещества, содержание которых во многом колеблется в зависимости от наличия в масле сухого обезжиренного молочного остатка и состава жировой фазы.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов, белков, используемых для обеспечения физиологических функций.

Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле:

Э = К1*Б + К2*Ж + К3*У где Б, Ж, У— массовая доля (%) в коровьем масле белков, жиров, углеводов; К1, К2, К3 — показатели энергетической ценности (1 г) белков, жира и углеводов.

Усвояемость масла, как и других пищевых продуктов, выражается коэффициентом, характеризующим, какая часть его используется организмом. Зависит от субъективных факторов — внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха и объективных — количества и качества потребляемого продукта, возраста потребителя, его самочувствия и состояния организма и др.

При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93−98%, белков, соответственно. 94,5—98,0%, углеводов — 95,6−98,0%. Биологическая ценность коровьего масла характеризует сбалансированность его по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Она зависит от содержания в масле белковых компонентов, связанных как с перевариваемостью белков, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Определяют посредством использования биологических методов (включая микробиологические), основанных на установлении влияния одинаковых количеств белка (исследуемого и стандартного) на развитие живого организма, и химических методов, основанных на сопоставлении результатов исследований наиболее важных соединений в продуктах с показателями веществ, принятыми за идеальные.

Коровьего масло является носителем и поставщиком жирных кислот, используемых в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Пищевая ценность масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, белков, водои жирорастворимых витаминов.

Особенно велико значение жирорастворимых витаминов, А и В. Молочный жир рассматривается как реальный источник поставки витамина, А в организм человека.

Физиологическая ценность характеризует функциональную деятельность коровьего масла, влияние содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Во многом она определяется наличием в масле холестерина и лецитина.

Холестерин (жироподобное вещество) является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании надпочечных гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин и др. В крови человека соотношение между холестерином и фосфолипидами, в т. ч. лецитином, составляет примерно 1:1.

Холестериновый обмен в организме человека регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько меньше, чем холестерина. При производстве коровьего масла методом сбивания сливок значительная часть лецитина переходит в пахту, что нарушает биологическое равновесие холестерин— лецитин. При выработке коровьего масла методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной степени сохраняется в масле, и это улучшает его биологическую ценность.

Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, минеральных веществ в коровьем масле зависит, главным образом, от методов производства, вида масла и режимов его выработки, периода года, региона страны и др.

В организме человека полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются, поэтому должны поступать с пищей, т. к. совершенно необходимы для нормального протекания обменных процессов. Без них угнетается рост молодого организма, нарушается репродуктивная функция взрослых.

Количество витаминов значительно меньше в масле осенне-зимней выработки (в сравнении с летним), соответственно, ниже его биологическая ценность и эффект физиологического воздействия. Поэтому витаминизация коровьего масла, вырабатываемого в осенне-зимний период года, оправдана. Кроме повышения биологической ценности витаминизация (при использовании (3-ка-ротина и витамина А) способствует улучшению товарного вида масла, увеличивает его биологическую ценность и хранимоспособность.

Природа молочного жира обусловила маслу низкую температуру плавления. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ перед грубыми животными и твердыми растительными жирами. Поэтому коровье масло рекомендуется больным с функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Коровье масло — практически единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для употребления в натуральном виде. В нем хорошо сочетаются внешний вид цвет, запах и вкус, диетические свойства, энергетическая ценность. Преимущества коровьего масла как пищевого продукта предопределяются: эффектом потребления, получаемым благодаря неповторимому сочетанию его органолептических показателей; высокой физиологической ценностью, вследствие комплексного содержания в нем всех жирных кислот, включая эссенциальные, фосфолипиды и другие биологически активные вещества, практически полной усвояемостью в организме (= 97% при смешанной пище).

При использовании коровьего масла для жарения оно теряет свою органолептическую привлекательность (кроме аромата). Значительно теряют при этом свои свойства и физиологический эффект содержащиеся в масле биологически активные вещества (фосфолипиды, витамины, белки и др.), которые при расплавлении и нагревании масла до высокой температуры (более 100 °С) практически разрушаются, более того, при сгорании они могут образовывать вредные для организма вещества. Наименьшие изменения при этом претерпевает молочный жир. Однако после расплавления коровьего масла жир, в основном, следует рассматривать как источник энергии. Он в этом случае практически не имеет преимуществ перед другими жирами, например, растительным.

При использовании коровье масла для жарения оно теряет свою органолептическую привлекательность на 70—80%, а биологическую ценность — на 50—60% против первоначальной. Следовательно, использовать коровье масло для жарения неэффективно и нерационально.

3. Производство

3.1 Сырье Сырьем для производства масла служит натуральное коровье молоко и сливки. С учетом особенностей состава вырабатываемого масла в технологии предусмотрено предварительное выделение из молока жировой фазы (сепарированием) до концентрации, удобной для последующих производственных операций, с получением в качестве промежуточного продукта сливок (с массовой долей жира от 30 до 45−55%), которые затем используют как исходное сырье для выработки продукта.

При выработке коровьего масла в основном используют жировую фазу молока (более 97,2%), другие компоненты — сравнительно меньше — например, сухой обезжиренный молочный остаток молока используют в среднем на 0,73−1,37%.

Основа для производства коровьего масла — молочно-жировая дисперсия, которую принято называть эмульсией, так как жир в момент получения находится в жидком состоянии.

Дисперсия молока при жидком состоянии жировой фазы относится к типу стабилизированных, В подобных системах капельки дисперсной фазы (жировые шарики) защищены от столкновения друг с другом межфазными пленками-оболочками. При столкновениях жировых шариков (вследствие перемешивания и др.) межфазные пленки выполняют роль дополнительного механического барьера, препятствующего их слиянию. Это повышает устойчивость системы, для нарушения которой необходимо удаление с жировых шариков межфазных пленок или разрушение их структуры.

Наличие на поверхности жировых шариков оболочек, препятствующих их контакту и слиянию при столкновении, повышает агрегативную устойчивость жировой дисперсии — способность длительное время сохранять раздельное существование дисперсных частиц. Стабилизирующий эффект этого явления можно объяснить результатом диссоциации ионогенных групп компонентов поверхностного слоя оболочек жировых шариков и возникновением при этом отрицательного электрического потенциала, обусловливающего отталкивание жировых шариков при их сближении. При этом оболочка жирового шарика, являясь модифицированной клеточной мембраной, может механически препятствовать сближению жировых шариков друг с другом.

Средний размер жировых шариков в сливках значительно крупнее, нежели в молоке, а расстояние между ними, соответственно, меньше. Это результат того, что мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) в процессе сепарирования переходят в обезжиренное молоко.

Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира.

Важным технологическим показателем сливок является устойчивость в них жировой дисперсии, которая зависит от размера жировых шариков, их концентрации и других факторов. Диапазон массовой доли жира в сливках, используемых при выработке коровьего масла, колеблется от 28—30 до 82,5—83,0%. Соответственно изменению жирности сливок в них меняются соотношение между другими компонентами и их свойства: объединяющим фактором при этом является общность физической структуры. Одним из основных показателей, характеризующих устойчивость жировой дисперсии в сливках, при равнозначных условиях, является «свободное» расстояние между жировыми шариками, указывающее путь, который должен пройти жировой шарик до столкновения с другим. С увеличением этого пути увеличиваются энергетические затраты на преодоление сопротивления среды движению жировых шариков и, соответственно, возрастает устойчивость сливок как дисперсионной системы.

3.2 Основные методы производства Основой существующих технологий коровьего масла является: способность молочного жира под влиянием температурного воздействия изменять агрегатное состояние; особое состояние его в молоке — в виде устойчивой жировой дисперсии; способность дисперсной фазы (жировых шариков, обособленных липопротеиновой оболочкой) под влиянием термомеханического воздействия разрушаться и в зависимости от температуры агрегироваться или коалесцировать, образуя соответственно масляное зерно или жировой концентрат — высокожирные сливки. С учетом этого температурный фактор является отличительной особенностью метода технологии масла.

По этому признаку можно вьщелить два метода [2]:

сбиванием сливок (СС) (с массовой долей жира 28—55%), при котором все технологические операции, за исключением кратковременного нагревания для пастеризации сливок (при температуре 86— 98 °С), осуществляют при температуре от 5 до 20 °C, то есть ниже точки плавления основной массы глицеридов молочного жира;

преобразованием высокоэюирных сливок (ПВЖС) (с массовой долей жира 61,5—83%) и сливок повышенной жирности (46−61%). При этом все технологические операции осуществляются при температуре (65—95 °С), т. е. выше точки плавления жира. И только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки охлаждают до температуры 12— 16 °C, т. е. ниже температуры массовой кристаллизации глицеридов. С учетом изложенного в первом случае к моменту получения масла кристаллизация глицеридов в молочном жире завершается практически полностью, а во втором — только частично.

Температура масла на выходе из аппарата независимо от схемы технологического процесса и метода производства составляет 12— 17 °C. Однако различия получаемого масла значительны: в первом случае на выходе из аппарата оно характеризуется «твердообразным» состоянием, во втором — представляет легкоподвижную текучую массу.

Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы из сливок при выработке коровьего масла сравниваемыми методами, принципиально различаются. В первом случае в результате интенсивного механического воздействия на холодные сливки (5—12 °С) происходит нарушение устойчивости (разрушение) жировой дисперсии и выделение разрозненных, рыхлых комочков жира (агломератов) различной величины (масляных зерен), которые находятся во взвешенном состоянии в практически обезжиренной части сливок (пахте). После отделения (слива) последней масляные зерна спрессовывают в монолит («пласт») и пластифицируют в специальных устройствах или аппаратах.

Во втором случае промежуточным продуктом являются горячие (60—80 °С) высокожирные сливки (полученные сепарированием обычных сливок с массовой долей жира 30—35%), которые затем преобразуют в масло посредством интенсивного термомеханического воздействия на них, при одновременном быстром охлаждении и интенсивном механическом перемешивании.

3.3 Влияние методов производства на потребительские свойства масла Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, отличаются, хотя и отвечают требованиям единого ГОСТа 37−91. В стандарте нет данных по химическому составу, органолептическим показателям, структурно-механическим свойствам, сохраняемости и другим признакам, которые также характеризуют потребительские свойства масла, выработанного различными методами. Отличительные особенности состава и свойств масла несоленого, полученного двумя методами, приведены в табл. 1 [3, с. 250].

Таблица 1

Состав и свойства масла несоленого Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы.

При производстве масла методом сбивания оно обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность микрофлорой, высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около 1 сут.).

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсе-мененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью при хранении, более выраженным вкусом, запахом и ароматом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки — низкая термоустойчивость.

повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как имеет меньшую бактериальную обсемененность, высокую дисперсность плазмы.

4. Ассортимент Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое [3, с. 252].

Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой, вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов отличаются между собой массовой долей влаги и СОМО, содержанием молочного жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

При производстве вологодского масла желательно использовать сливки пониженной 25−30%-ной жирности, так как в них более высокое содержание СОМО, чем в жирных сливках (35−45%), которое определяет привкус пастеризации после термической обработки.

Сливки пастеризуют при температуре 95−98 °С с выдержкой 10−15 мин., при этом образующиеся меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, тем самым обеспечивая сохранение характерного вкуса и запаха. Однако такое масло имеет повыщенную бактериальную обсемененность. Дисперсность плазмы в масле улучшает вкус, запах и аромат вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечивается выраженный вкус и запах. Вологодское масло по качеству на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям коровьего масла. Оно вырабатывается различными методами, бывает сладкои кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженным характерным для молочного жира вкусом и запахом. В связи с небольшим содержанием СОМО имеет широкую сферу применения, пригодно для кулинарных целей. В зависимости от качества несоленое масло делится на высший и первый сорт.

Любительское и крестьянское разновидности масел имеют практически одинаковые оргаиолептические показатели, но разный состав компонентов. Повышенное содержание СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. В связи с повышенным содержанием влаги (20 и 25%) эти разновидности коровьего масла имеют меньшую стойкость при хранении [3, с. 253].

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей коровьего масла наиболее соответствует требованиям рационального питания людей. Бутербродное масло имеет приятный сладковатый вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2−4% и выдерживают при температуре 16−20 °С в течение 4−6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30−55 °Т. Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.

К десертному маслу относят масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО. Состав компонентов и энергетическая ценность основных разновидностей десертного масла приведены в табл. 2.

Таблица 2

Состав масла десертного Масло с пищевыми наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнителей их вносят в высокожирные сливки при температуре 65−70 °С и выдерживают 20 мин. с целью уничтожения вторичной микрофлоры и для лучшего распределения компонентов. Наибольшее распространение нашли такие разновидности масла с пищевыми наполнителями, как шоколадное, медовое, фруктовое. Плодово-ягодные наполнители вносят в виде соков или сиропов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются лучшей сбалансированностью компонентов, лактозой, меньшим количеством жира и холестерина и пониженной энергетической ценностью. Фасование масла осуществляют в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида и др.

По органолептическим показателям такие продукты должны иметь выраженный вкус и запах наполнителя (меда, плодово-ягодных соков и сиропов, какао-порошка и др.). СОМО масла повышают за счет внесения в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты, сухого обезжиренного молока или других молочно-белковых концентратов.

Чайное масло вырабатывается с добавлением сгущенного или сухого молока. Благодаря повышенному содержанию СОМО (до 13%) оно имеет сладковатый вкус с привкусом пастеризованных сливок, плотную однородную консистенцию, светло-желтый цвет. В масле допускаются мучнистость и наличие мелких капель влаги [3, с. 255].

Масло с пищевыми наполнителями и повышенным СОМО вырабатывают путем добавления сухого или сгущенного обезжиренного молока, пищевых наполнителей и ароматических добавок в высокожирные сливки.

Масло должно иметь чистый выраженный вкус и запах наполнителей со сладковатым привкусом, пластичную однородную консистенцию, равномерный по всей массе цвет, обусловленный цветом наполнителей. Допускаются незначительная мучнистость и рыхлая консистенция.

При производстве ярославского масла, кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную однородную консистенцию, кремовый цвет. Допускаются незначительная мучнистость и наличие мелких капелек влаги.

При производстве десертного масла пастеризованные сливки сгущают в вакуум-выпарных установках до содержания жира 60−67%. В масло десертное с какао после сгущения вносят сахар, какао и ванилин. После стандартизации высокожирные сливки поступают в маслообразователь.