Химия вкуса

1.

ВВЕДЕНИЕ

Химия вкуса пищевых продуктов является одной из актуальных проблем современной пищевой промышленности.

Широкие исследования в этой области ведутся в различных странах мира и направлены на улучшение органолептических свойств продуктов питания, рациональное использование сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки.

Большие ресурсы кроются в разработке способов вовлечения в производство продуктов питания белков, содержащихся во вторичном сырье переработки сельскохозяйственной продукции (обрат молока, промышленные мясные бульоны и пр.), белков дрожжей, малоценных рыб и других морских продуктов.

Широкое вовлечение белка растительного и иного происхождения в производство продовольствия в виде добавок или приготовления на его основе различных продуктов питания требует решения проблемы придания такому продукту привычных человеку потребительских качеств: таких, как вкус и запах.

Поэтому требуется разрабатывать пищевые ароматизаторы, т. е. вещества, способные придать пищевым продуктам соответствующий вкус и запах.

Для создания ароматизирующих композиций для пищевых продуктов необходимо выделение и изучение веществ, обуславливающих органолептические свойства различных продуктов питания, получаемых традиционными способами.

Это также важно для повышения потребительских свойств пищевых продуктов, рационального использования некондиционного пищевого сырья, а также для расширения ассортимента выпускаемых продуктов питания.