Формирование системы эффективного управления сферой общественного питания региона в условиях рыночных отношений: На материалах Кабардино-Балкарской республики

Актуальность исследования обусловлена обострением проблем согласования интересов потребителей и предприятий общественного питания в условиях трансформации экономики России. Падение жизненного уровня населения требует переосмысления социальных и экономических приоритетов развития системы общественного питания, его функций и задач. Экономические реформы инициировали процессы поляризации общественного и регионального потребления. По оценкам специалистов, разница в доходах разных категорий населения составляет более чем 20 раз, среднедушевое потребление продовольственных и непродовольственных товаров в регионах России отличается в 2−2,5 раза.

Переход от централизованного управления экономикой к рыночным отношениям привел к слабоуправляемому развитию отдельных секторов экономики, в том числе и общественного питания. Объемы реализации продукции и услуг общественного питания за последние 10 лет сократились более чем в 3 раза, количество предприятий на 40%, а число мест на 47%.

После периода приватизации более 75% предприятий общественного питания изменили форму собственности, и перспективы их развития требуют согласованных отношений с региональными органами управления. Переход к рыночным отношениям привел к перераспределению прав и обязанностей региональных администраций и трансформировал их вертикальные взаимоотношения, с одной стороны, с федеральными органами власти, с другой, — с предпринимательскими структурами. Вместе с тем, потребность в государственном регулировании структуры сети, кадрового обеспечения, контроля за качеством продукции и услуг остается. Если раньше централизованно доводились планы развития сети, обеспечения отдельных контингентов работающих и учащихся, то сегодня, после остановки значительного количества промышленных предприятий и приватизации большей части объектов социальной инфраструктуры, вопросы обеспечения питанием вышли из-под контроля как руководства промышленных предприятий, так и региональных органов управления. В этих условиях реальным инструментом объединения интересов региональных органов управления и предприятий общественного питания может стать новый механизм управления их деятельностью.

Состояние изученности проблемы. Проблемы управления сферой общественного питания исследовались многими экономистами как в отечественной, так и в зарубежной литературе. Разные аспекты указанных проблем рассматривались в трудах Блинова А., Бобарыкиной Т., Голаенко Н., Ванукевича А., Виноградского Н., Жигалова В., Карсекина В., Карташова С., Кочерги А., Кравцовой В., Мазараки А., Маусова Н., Никулина Л., Русинова Ф. и др. Среди зарубежных экономистов, занимающихся данной проблематикой, можно выделить работы К. Менара, У. Мастенбурга, Р. Джонсона, Ф. Каста, Д. Розенцвейга и др.

По достоинству оценивая их вклад в решение исследуемой проблемы и не отрицая обоснованности полученных результатов, следует отметить, что отдельные аспекты проблемы управления сферой общественного питания с учетом региональной специфики и переживаемого периода требуют доработки и со вершенствования.

Тема диссертации соответствует п. 5.18. Паспорта специальностей ВАК (экономические науки) — разработка проблем функционирования и развития предприятий, отраслей комплексов в регионахрациональное использование природно-ресурсной базы.

Цель исследования состоит в разработке методологических основ и практических рекомендаций по повышению эффективности региональной системы управления общественным питанием, учитывающей интересы потребителей, предприятий всех форм собственности и региональных органов управления.

Цель исследования предопределила следующие его задачи:

— разработка и уточнение отдельных положений в методологии развития региональных экономических процессов при переходе к рынку и их взаимосвязи с социальной инфраструктурой, которая включает и общественное питание;

— определение роли и места общественного питания в региональной социально-экономической системе в новых условиях и обоснование направлений повышения эффективности функционирования указанной подсистемы;

— исследование тенденций развития общественного питания регионов Южного федерального округа;

— оценка состояния информационного обеспечения и уточнение классификации показателей развития сферы общественного питания региона в условиях рынка;

— идентификация, качественный и количественный анализ факторов, определяющих развитие сферы общественного питания как одной подсистем региональной социально-экономической системы;

— разработка экономико-организационной модели стратегического развития общественного питания региона с учетом влияния наиболее существенных факторов экономического, социального и демографического характера и определение путей повышения эффективности регионального управления общественным питанием в условиях перехода к рынку на основе новых задач и функций;

— разработка и апробация методических подходов к оценке эффективности региональной системы управления общественным питанием;

— обоснование методических подходов мотивации работников управления предприятиями общественного питания, учитывающей интересы предприятий и региона.

Объектом исследования явились предприятия общественного питания 12 регионов Южного федерального округа, которые рассматриваются как система общественного питания, и отдельные подсистемы предприятий, которые обслуживают определенные контингенты.

Предметом диссертационного исследования явились вопросы эффективности региональной системы управления предприятиями общественного питания, функции и формы их стратегического развития.

Теоретико-методологическую базу исследования составили труды ведущих отечественных и зарубежных ученых по проблемам развития региональной экономики, раскрывающие общие закономерности динамики ее секторов в переходный период, а также исследования экономического механизма функционирования сферы общественного питания и его регионального аспекта.

Поставленная цель исследования предопределила необходимость использования ряда подходов и приемов, обеспечивающих комплексный анализ и применение системно-функционального метода исследования. В его рамках использовались такие приемы, как экономико-статистические группировки, сравнительный анализ, факторный анализ, динамические ряды. При решении частных вопросов использованы методы, практикуемые в экономических исследованиях, среди которых предпочтение отдавалось обеспечивающим достоверность, объективность и сопоставимость оценок.

Информационно-эмпирическая и нормативная база исследования. Информационная база представлена материалами монографий, статей, диссертационных исследований и периодических изданий. Эмпирическую базу исследования составляют республиканские, региональные и отраслевые статистические и отчетные данные и материалы предприятий общественного питания Южного федерального округа, а также отчетные данные 30 предприятий общественного питания Кабардино-Балкарской республики (в т.ч. 16 предприятий г. Нальчика), данные социологических опросов.

Нормативно-правовую базу диссертации составляют Законы РФ, Указы Президента РФ, Постановления Правительства РФ, программные документы федерального уровня, республиканские законодательные и подзаконные акты, среднесрочные программы социально-экономического развития КБР и отраслевые республиканские программы.

Научная новизна исследования состоит в уточнении концептуальных положений управления общественным питанием региональной системы в трансформационных условиях, в разработке конкретных методик оценки и прогнозирования развития сферы общественного питания региональной экономики и рекомендаций по повышению эффективности управления ею.

Наиболее существенные научные результаты исследования состоят также в следующем:

— выявлены устойчивые динамические тенденции функционирования сферы общественного питания как региональной социально-экономической подсистемы, состоящие в слабоуправляемом характере этого процесса и обуславливающие формирование эффективных механизмов ее регулирования с ik целью решения задач регионального развития;

— определены пути повышения эффективности региональной системы управления общественным питанием, учитывающие совокупность социальных и экономических задач реформирования экономики;

— разработана система показателей эффективности управления, выявлены подходы к созданию и развитию информационного взаимодействия предприятий общественного питания с региональными органами управления;

— предложена экономико-организационная модель стратегического развития общественного питания региона с учетом влияния наиболее существенных факторов экономического, социального и демографического характера- 4.

— разработана и апробирована методика оценки эффективности региональной системы управления предприятиями общественного питания;

— обоснованы методические подходы, обеспечивающие активизацию деятельности работников управления предприятиями общественного питания и повышение ее эффективности.

Практическая значимость работы. Основные научные положения и выводы могут:

— использоваться в качестве методической базы дальнейшей разработки эффективной системы управления общественным питанием региона и совершенствования взаимодействия предприятий отрасли с региональными органами управления;

— использоваться как рекомендации прикладного характера по формированию рыночной структуры общественного питания региона, адаптированной к переходным процессам в экономике России, определению эффективности региональной системы управления и мотивации предпринимательской активности работников управления предприятиями питания.

Предложенные методические подходы к созданию и развитию региональной системы управления общественным питанием с учетом показателей социальной и экономической эффективности регионального управления могут использоваться в практической работе предприятий общественного питания разных форм хозяйствования, в научных исследованиях, учебном процессе и деятельности региональных администраций.

Апробация и практическая реализация результатов исследования. Материалы диссертации обсуждались на юбилейной научной конференции, посвященной 20-летию КБГСХА (Нальчик, 2001 г.), конференции, посвященной 85-летию Горского государственного аграрного университета (Владикавказ, 2003 г.), межрегиональной научно-практической конференции «Проблемы управляемости рыночной экономики» (Нальчик, 2004 г.),, ежегодных конференциях профессорско-преподавательского состава Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии.

Основные положения и результаты исследований использованы при разработке Республиканской целевой программы развития торговли и услуг в КБР на 2003 — 2006 гг., утвержденной Парламентом КБР (Закон № 25-РЗ от 21.02.2003 г.). Научные разработки приняты к практическому внедрению в системе общественного питания г. Нальчика (справка о внедрении Департамента потребительского рынка при Администрации г. Нальчика). Результаты диссертационного исследования и разработанные в ходе его выполнения программное обеспечение и методики используются в учебном процессе КБГСХА.

По итогам проведенных исследований опубликовано 5 работ, общим объемом 1,1 п. л.

Структура работы обусловлена целью и поставленными в данном исследовании задачами. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Общественное питание является активным субъектом рыночных отношений на региональном уровне. Оно продолжает выполнять социальные и экономические задачи, несмотря на структурные изменения в отрасли. Структурные преобразования требуют пересмотра политики в отношении управления общественным питанием в целом и составляющих его подсистем.

В ходе анализа динамики общественного питания за период с 1990 по 2002 гг. выявлено, что основными факторами, определяющими уровень развития общественного питания, являются доходы населения, которые зависят от состояния промышленного и сельскохозяйственного производства, удельного веса городского населения, занятых в экономике, развития новых форм собственности. Результаты исследования показали, что факторы развития общественного питания различны, и региональные значения их действия отличаются, что обуславливает разные задачи применительно к управлению указанной сферой.

Главной чертой современного этапа в развитии сферы общественного питания является слабо управляемый характер развития ее субъектов. В итоге снижаются социальная нагрузка отрасли и падает ее роль в обеспечении сбалансированного и устойчивого характера развития регионов. Анализ деятельности предприятий Кабардино-Балкарской республики, дополненный прогнозом, сделанном на основании региональных тенденций развития отрасли, также выявил эту общую закономерность для регионов Южного федерального округа.

В сложившихся условиях требуется разработка эффективной системы оценки состояния сферы общественного питания, обеспечивающей возможность принятия обоснованных управленческих решений. Система оценочных показателей будет эффективной, если она станет элементом единой системы сбора, обработки, анализа и передачи информации. Информационное обеспечение общественного питания должно включать: информационное обеспечение системы государственного регулированияинформационное обеспечение предпринимательской деятельности в общественном питании.

Анализ информационного обеспечения общественного питания показал, что отрасль, занимающая важное место в региональной рыночной инфраструктуре имеет неадекватную современным условиям систему сбора, обработки и передачи информации. Практически отсутствует система показателей, которая отвечала бы требованиям регионального управления предприятиями общественного питания, выполняющими социальные и экономические функции. Представляется целесообразным деление показателей регионального развития общественного питания на три группы в соответствии с решаемыми социальными и экономическими задачами: социальные, экономические, показатели эффективности использования ресурсов. Предлагаемая в работе система показателей будет способствовать, на наш взгляд, повышению эффективности регионального управления общественным питанием и станет элементом системы управления отраслью на уровне региона и предприятия.

Результаты анализа сферы общественного питания, проведенного на региональном уровне, позволяют более объективно оценить условия развития отрасли и прогнозировать изменение основных показателей функционирования, а также могут дать возможность руководителям предприятий более точно разработать планы хозяйственной деятельности на длительную перспективу, которые являются основой эффективного стратегического управления.

Концепция выделения стратегических зон хозяйствования по основным контингентам питающихся и видам услуг объективно предполагает необходимость разработки соответствующего механизма управления предпринимательской деятельностью в данных зонах. Такую роль призваны сыграть так называемые стратегические хозяйственные центры (СХЦ). СХЦ могут быть структурными единицами органа регионального управления системой общественного питания, обладающими организационно-экономической автономией и «отвечающих» за ведение бизнеса в конкретных СЗХ. В зависимости от уровня социальной значимости степень самоорганизации этих СЗХ и глубина управления со стороны региональных органов будут неодинаковы и должны уменьшаться соответственно сокращению социальной нагрузки.

Формирование СХЦ может осуществляться в разных формах, при этом на первом этапе, целесообразно предложить на уровне региона специализированную форму ассоциативного объединения хозяйствующих субъектов на рынке общественного питания в форме центра регионального маркетинга. Система регионального маркетинга нами рассматривается как одна из форм совместной хозяйственной деятельности органов управления предприятиями и государственного органа управления регионом, направленная на удовлетворение нужд и потребностей предприятий и населения посредством обмена.

Для определения эффективности общественного питания необходима оценка эффективности использования ресурсов, которая актуализируется на уровне предприятий и является функцией предпринимательских структур. В диссертационной работе предложена методика расчета коэффициента комплекса маркетинга, который относится к группе показателей эффективности использования ресурсов и наиболее полно отражает предпринимательскую активность руководства предприятия. Ее преимуществом, на наш взгляд, является универсальность и возможность учета количественно оцениваемых с помощью методов парных сравнений и расстановки приоритетов качественных факторов (например, как в нашем случае, оценка комплекса маркетинга). Коме того, ее практическая реализация обеспечивает обоснованность управленческих решений посредством расширения информационной базы последних и улучшения качества аналитической работы. Факторный анализ подтвердил значимость маркетинговой деятельности в улучшении финансовых результатов предприятий отрасли, что обуславливает необходимость рационализации управленческой деятельности на всех уровнях через модернизацию используемых и внедрение новых методических подходов в управлении, в том числе и через реализацию его важнейшей функции — мотивации. Предложенная методика идентификации переменной части материального вознаграждения, основанная на комплексной оценки результатов труда в увязке с профессиональными качествами, как нам представляется окажет стимулирующее воздействие на работников исследуемой отрасли и повысит действенность всего мотивационного механизма.