Исследование и разработка технологии творожного пастеризованного сыра
Диссертация
В результате проведенных экспериментальных исследований, математиче-ско-статистической обработки полученных данных и их анализа предложена технология творожного полуфабриката используемого в качестве основного сырья для творожного пастеризованного сыра. Изучен химический состав, биохимические свойства и хранимоспособность творожного полуфабриката (9% жирности и нежирного). К создаваемым… Читать ещё >
Список литературы
- Аксупова A.M. Исследование композиционных и иммобилизационных свойств пищевых волокон в производстве молочных продуктов: Автореф. дис. канд. Бишкек, 2001. — 19 с.
- А.С. № 1 536 310. СССР, МКИ G 01 33/02. Способ определения активности воды // Рогов И. А., Чоманов УЛ., Камербаев А. Ю., Кельман И. И. Опубл. 1990. Бюл. открытия, изобретения, № 2.
- Баркан С.М., Кулешова М. Ф. Плавленые сыры. — М.: Пищ. пром., 1967. 124 с.
- Бекетаева Л.И., Мустафина В. В., Никитенко B.C. и др. Перспективы производства и использования пектина. Алма-Ата: КазНИИНТИ, 1990. — 40 с.
- Белова С.М., Воскопян Г. Г. К вопросу о безопасности продуктов питания //Пищ. пром. 1996. № 4. -С. 21.
- Белоусова Н.Н. Совершенствование технологии производства плавленых сыров // Экспресс-информация, 1974. № 7. С. 5−21.
- Беркетова Л.В., Мухамеджанова Т. Г. и др. Витаминизированные продукты с бета-каротином // Пищ. пром. 1998. № 3. С. 18−19.
- Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово. 1998. — 208 с.
- Богатырев А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь. 1985. № 12. -С. 3−9.
- Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Мол. пром. 1999. № 6. С. 5−6.
- Большаков И.Н. Разработка технологии лечебно-профилактических плавленых сыров, обогащенных алиментарными защитными системами: Автореф. дис. канд. Углич, 1999. — 16 с.
- Васютович Е.В. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных напитков с бета-каротином: Автореф. дис. канд. Кемерово, 1997.- 16 с.107
- Водолазкая Е.А., Захарова Н. П. Изменения в нормативной документации на плавленые сыры // Сыроделие. 1998. № 1. С. 21−22.
- Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н. В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. — М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1987. -36 с.
- Гаврилова Н.Б., Смаилова Ж. Ж., Успенская М. Е., Какимова Ж. Х. Технология плавленых сыров и пути её совершенствования // Аналит. обзор. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 1999. — 32 с.
- Гаврилова Н.Б. Повышение качества ломтевых плавленых сыров, путем частичной замены солей-плавителей поверхностно-активными моноглицерида-ми: Дис. канд. М., 1977. — 134 с.
- Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Дис. докт. Семипалатинск, 1996. — 350 с.
- Ганина В.И., Большакова Е. В. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций // Мол. пром. 2001. № 11. С. 47−48.
- Гигиенические требования по оценке качества и безопасности продовольственного сырья. СанПиН 4.01. 004−97. Алматы, 1997. — 298 с.
- Голубев В.Н., Шелухина Н. П. Пектин: химия, технология, применение. М.: Издательство АТН РФ, 1995. — 42 с.
- ГОСТ 5867–90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
- ГОСТ 3626–73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
- ГОСТ 25 179–90. Молоко. Методы определения белка.
- ГОСТ 26 931–86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.
- ГОСТ 26 934–86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.
- ГОСТ 10 444.11−89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1990. — 18 с.
- ГОСТ 9225–84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. — 25 с.108
- Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищ. пром., 1979. — 383 с.
- Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищ. пром., 1979. — 200 с.
- Гречук Е.Ю. Разработка технологии комбинированного кисломолочного продукта для детей школьного возраста: Автореф. дис. канд. Семипалатинск. 2000.-25 с.
- Гречук Е.Ю., Гаврилова Н. Б. Способ производства молочно-белкового продукта «Онай» // Решение о выдаче предварительного патента № 9207. Опубл. 14.07.2000 г. Бюл. № 7.
- Гречук Е.Ю., Байболинова Г. М. Пищевая и биологическая ценность творожного крема «Онай» // Вестник университета «Семей», Семипалатинск. 1999. № 5−6.-С. 200−205.
- Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищ. пром., 1984. — 280 с.
- Джамалов А.Б., Холмирзаев Т., Мажидов К. Х. Фосфолипиды // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 11. С. 37−41.
- Джонсон Н., Лион Ф. Статистика и планирование эксперимента в науке и технике. -М.: Мир, 1981.-518 с.
- Долматова О.И., Рудаков О. Б. и др. Спектрофотометрическое определение бета-каротина в комбинированных продуктах // Мол. пром. 2001. № 8. С. 45−46.
- Дудкин М.С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. — 304 с.
- Дунченко Н.И., Леонова Е. Н., Токарев Э. С. и др. Пищевые волокна в низкожирных плавленых сырах // Сыроделие. 1998. № 1. С. 18−19.
- Евдокимов И.А., Василисин С. В., Алиева Л. В. и др. О пищевых добавках // Мол. пром. 2001. № 4. С. 3−4.
- Жукова Л.П., Подкопаева З. П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов // Пищ. пром. 1999. № 7. С. 41−43.109
- Жукова JI.П., Жукова Э. Г., Безалтынных Н. В. Творог профилактического назначения // Мол. пром. 2000. № 12. С. 21−23.
- Закгейм А. Ю. Введение в моделирование химико-технологических процессов. -М.: Химия, 1982. 120 с.
- Захарова Н.П., Лепилкина О. В., Коновалова Т. М. Классификация плавленых сыров // Сыроделие. 2000. № 1. С. 16−20.
- Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров // Сыроделие. 2000. № 2. -С. 6−11.
- Захарова Н.П. Развитие производства плавленых сыров и его научное обеспечение // Сыроделие. 2000. № 2. С. 3−5.
- Захарова Н. П. Лепилкина О.В., Коновалова Т. М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам // Сыроделие. 2000. № 3, — С. 32−33.
- Захарова Н.П., Роздова В. Ф. Новые технологии плавленых сыров // Сыроделие. 1998. № 1. С. 29−30.
- Захарова Н.П. и другие. Соли тяжелых металлов и мышьяк в плавленых сырах // Мол. пром. 1997. № 4. С. 10−14.
- Захарова Н.П., Долгощинова В. Г., Зотова К. С. и др. «Фонакон» и «Полифан» эффективные соли-плавители // Сыроделие. 1998. № 1. — С. 26.110
- Захарова Н.П., Соколова Н. Ю., Кононова Е. В. Теоретические и практические аспекты создания конкурентоспособных технологий плавленых сыров // Сыроделие. 1998. № 2. С. 24−25.
- Ильина А.А. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф. дис. канд. Кемерово, 2000. — 17 с.
- Инихов Г. Б., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 423 с.
- Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. М., 1988. — 121 с.
- Иствуд М. Место входящей в состав продуктов питания клетчатки в питании человека // Технология, производство и переработка молока в Казахстане. Т. 1. 1994. № 1. С. 5−6.
- Исупов В.Т. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб.: ГИОРД, 2000. — 176 с.
- Кайрюкштене И.П. Наиболее часто применяемые соли-плавители и некоторые их свойства // Сб. научн. тр. Литовского филиала ВНИМСа, 1970. вып. VII.- С. 139−154.
- Кайрюкштене И.П., Раманаускас Р. И. Влияние солей-плавителей на изменение водосвязывающих свойств сырной массы // Тезисы докладов 2 науч-но-техн. конф. Каунас, 1973. — С. 151−152.
- Камербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах и её функции. Ал-маты, 2001.-203 с.
- Капрельянц Л.В., Киселев С. В. Функциональная пища из зерновых // Пищ. пром. 1999. № 7. С. 40−42.
- Капрельянц Л.В. Нетрадиционные ферментированные продукты с про-битическими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 10. -С. 54−55.
- Корнелюк Б.В., Крашенинин П. Ф., Табачников В. П. Определение раз-нородносвязанной влаги в сырах различных видов по энергограммам изотермической сушки // Труды ВНИИМСа, 1973. Вып. XII. С. 26−31.1.l
- Карпович H.C., Дончеико Jl.В. и др. Пектин. Производство и применение. Киев: Урожай. 1989. — 88 с.
- Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищ. пром. 1999. № 4. С. 13−14.
- Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищ. пром. 1999. № 3. С. 4−5.
- Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н. Б., Скрипникова Л. В. Ассоциации мо-лочно- кислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах // Мол. пром. 1996. № 7.-С. 25.
- Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1989.-56 с.
- Литвинова М.Ю. Исследование и разработка технологии термизирован-ных творожных продуктов: Автореф. дис. канд. Кемерово, 2000. — 18 с.
- Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул. 199. — 210 с.
- Менх Л.В. Научные и практические основы плавленых сыров с зерновыми добавками: Автореф. дис. канд. Кемерово, 1996. — 15 с.
- Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН № 42−123−4940−88.-М., 1988.-72 с.
- Нечаев А.П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.
- Определение калия и натрия в биологических объектах методом фотометрии пламени. М.: НПО «Комплекс», 1977. — С. 3.
- Орещенко А.А. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 12. С. 12−15.112
- Остроумов J1.A., Бобылин В. В., Остроумова Т. А., Брагинский В. И., Во-ждаева Л. И. Комбинированные молочные продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 8. С. 28−31.
- Остроумов Л.А., Менх Л. В. Зерновой продукт из ячменя диетическая добавка в производстве плавленых сыров // Тезисы научных работ. — Кемерово. 1996.-С. 11.
- Остроумов Л.А., Пирогов А. Н. и др. Структурно-механические свойства сливочного масла с облепиховой биодобавкой // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 9. С. 45−47.
- Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л. И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. — 32 с.
- Панин М.С., Жарыкбасова К. С. Экологически чистая пища пища XXI века // Аналит. обзор. — Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 2001. — 44 с.
- Патент США. № 4 444 792. МКИ 3 А 23 С 21/02, С 12 Р 19/06. Опубл. 24.04.84.
- Петровский К.С., Ванхане В. Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982. -250 с .
- Пирогова Н.А. Исследование и разработка технологии производства сливочного масла с продуктами переработки облепихи: Автореф. дис. канд. -Кемерово, 2000. 19 с.
- Плосконосова Е.А. Использование молочной сыворотки и бета-каротина в производстве сдобных булочных изделий: Автореф. дис. канд. Кемерово, 2000.- 18 с.
- Рекомендация ИСО Р 1871−71. Продукты сельскохозяйственного пищевого растительного и животного происхождения. Общие правила определения содержания азота методом Кьельдаля.
- Рогов И.А., Кулагин В. Н., Казюлин Г. П., Камербаев А. Ю., Чоманов У. Ч. Методы определения водосвязывающей способности и активности воды в пищевых продуктах. (Метод, указания). М., 1990. — 20 с.113
- Самодуров В.А., Коновалова Т. М. и др. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. — 40 с.
- Скурихин И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
- Смаилова Ж.Ж. Разработка технологии плавленых сыров с растительными компонентами: Автореф. дис. канд. Семипалатинск. 2001. — 24 с.
- Смаилова Ж.Ж., Гаврилова Н. Б. Исследование биологической, пищевой и энергетической ценности плавленых сыров с растительными компонентами // Вестник Семипалатинского гос. унив. им. Шакарима, 2001. № 2. С. 132−137.
- Справочник химика. Химическое равновесие и кинетика. Свойства растворов. Электродные процессы. Л.: Химия, 1965. — Т. 3. — С. 333−335.
- Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 1999. — С. 162−166.
- Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шилер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. -М: Агропромиздат, 1991. С. 91.
- Терещук Л.В., Павлов С. С., Остроумова Т. А. Использование продуктов переработки облепихи при выработке молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 8. С. 41.
- Тиняков В.Г. Влияние солей-плавителей на консистенцию, микроструктуру и биохимические показатели плавленого сыра // НТИ «Мол. пром.», 1969. № 1. С. 15−24.
- Тиняков В.Г. Изучение процессов плавления, созревания и микроструктурных изменений в плавленых сырах: Дис. канд. -М., 1965. 142 с.
- Тутельян В.А., Суханов Б. П. и др. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. — 296 с.
- ТУ 10−02−02−789−65−97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест культуры.-М., 1991. -37 с.
- Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. -Барнаул, 2000.-245 с.114
- Уманский М.С., Терещук JI.B. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Кемерово, 2001. — 188 с.
- Филипов К.К., Мигалатий Б. С. Себестоимость производства и реализации продукции. Формирование финансовых результатов. Методические материалы. СПб.: СПб ИТМО и НПФ «Надежда», 1992. 28 с.
- Хамагаева И.С., Бартанова А. И., Данилов М. Б. Биологическая ценность творога, обогащенного бифидобактериями // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 1998. № 3. С. 26−46.
- Храмцов А.Г., Евдокимов И. А., Костина В. В., Рябцева С. А. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4.-С. 11−12.
- Черняев С.И., Зевакин И. И., Марков М. В. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья // Пищ. пром. 2000. № 10. С. 27−29.
- Шаманова Г. П., Толстенко JT.A., Барышникова Е. П. Продукты детского и диетического питания на молочно-зерновой основе с натуральными наполнителями. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. — 28 с.
- Шаманова Г. П., Толстенко Л. А., Барышникова Е. П. Продукты детского и диетического питания на молочно-зерновой основе с натуральными наполнителями. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. — 28 с.
- Шарманов Т.Ш., Максименко В. Б. Участие пищевых липидов в регуляции биосинтеза холестерина в организме // Вопросы питания. 1981. № 4. -С. 3−7.
- Шатнюк J1.H., Климантова Е. В. Витаминные смеси каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов // Пищ. пром. 2001. № 11. -С. 50−52.
- Шилер Г. Г., Захарова Н. П., Новгородова Н. С. и др. Применение компонентов немолочного происхождения в производстве плавленых сыров // Экспресс-информация. М., 1984. — 16 с.115
- Шубин E.M. Некоторые структурно-механические свойства плавленого сыра в зависимости от применения солей-плавителей // Сб. научн. тр. Известия ВУЗов «Пищевая технология», 1961. Вып. 2. С. 70−74.
- Щетинин М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. — 163 с.
- Becker В. Lebensmittel-Untersusch und Forch. 1965. V. 127. № 4. -P. 206−222.
- Fazal-Ur-Ranman. Food hazards. Pakistan // J. Sci. 1973. V. 25. № 1−3. -P. 61−64.
- Herrington E.S. The using of the combined parameter optimisation in mathematical models. Industry Quality control., 1995., V. 21, 10, — P. 546.
- Incly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci. and Techol. 1984. -Vol. 19. № l.-P. 1−6.
- Jackson M.P., Ucarmouth W.G. A Review of some aspects of processed cheese manufacture//Review article, 1959. № 78.-P. 113−118.
- Joseph Merory. Food Flavourings: Composition, manufacture and use // Westpoint. Connecticut. USA. The AVI Publishing company, Inc. 1960. P. 16−17.
- Joseph Merory. Food Flavourings: Composition, manufacture and use // Westpoinl. Connecticut. USA. The AVI Publishing company, Inc. 1960. P. 69.
- Joseph Merory. Food Flavouring: Composition, manufacture and use // Westpoint. Connecticut. USA. The AVI Publishing company, Inc. 1960. P. 169.
- Mann E.J. Processed cheese // Dairy Industries, 1967. Vol. 82. — P. 54−55.
- Nutraceutical Technology Europe Conference, Brussels, march 3−4, 1999. -P. 74.
- Pat O’Carroll. «Colours». The world of food ingredients. January, 2000. P. 32.
- Rasic J.G., Kurman J.A. Bifidobacteria and their role. Basel — Boston -Stuttgart: Birkhauser Verlag, 1983. — P. 278.116
- Reddy G.V., Shahani K.M. and Baneriee M.R. Inhibitory effect of yoghurt on Ehrlich ascites tumour cell proliferation // J. Nat. Cane. Inc. 1973. Vol. 50. -P. 815−817.
- Scharpf L.G., Michnich M.J. In siti identification of crystals on ptecens cheese by ray diffraction // Dairy science, 1967. V. 6. № 12. P. 1989−1991.
- Templeton L., Sommer H. Processed cheese // Dairy science, 1932. № 1. -P. 29−41.
- Templeton L., Sommer H. Studies on the emulsifying salts used in processed //Dairy science, 1936.-V. 19. № 8.-P. 160−163.
- Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J. Assoc. Office. Anal. Chem. 1979.-Vol. 62. № 3,-P. 637−641.
- Wood L.D. Canad. L. Biochem. Physiol, 36, 833, 1958. P. 241−242.- «-'t РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН122