Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов

Диссертация: Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Проведена комплексная оценка потребительских свойств крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов. Установлено, что при использовании полисахаридных добавок улучшаются органолептические (в среднем на 1 балл) и физико-химические свойства продуктов (в крахмалосодержащих продуктах влагосвязывающая и влагоудерживающая способности увеличиваются па 1−10%, в сахаросодержащих продуктах пепообразующая… Читать ещё >

Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
  • 1. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
    • 1. 1. Питание современного человека
    • 1. 2. Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания
    • 1. 3. Обогащение пищевых продуктов витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами
  • 2. ОРГА11ИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ
    • 2. 1. Организация проведения экспериментов
    • 2. 2. Объекты исследований
    • 2. 3. Методы исследований
  • 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАН14Й И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
    • 3. 1. Исследование свойств полиеахаридных добавок и возможности их применения при разработке крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов
    • 3. 2. Изучение влияния типа и концентрации полиеахаридных добавок на физико-химические свойства продуктов с их использованием
      • 3. 2. 1. Изучение влияние природы полисахарида и его концентрации на пенообразующие и пепостабилизиругащие свойства сахаросодержащих продуктов
      • 3. 2. 2. Поиск оптимальных параметров внесения полиеахаридных добавок в крахмалосодержащие изделия с помощью методики планирования эксперимента
    • 3. 3. Оценка потребительских свойств новых видов крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов с полисахаридными добавками
      • 3. 3. 1. Оценка потребительских свойств новых видов крахмалосодержащих продуктов с полисахаридсодержащим тыквенным порошком
      • 3. 3. 2. Оценка потребительских свойств сахаросодержащих продуктов с полисахаридами и полисахаридсодержащими семенами тыквы

Потребность в пище — извечная потребность всего живого. Однако наука о питании не есть набор раз и навсегда установленных истин. Физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии изменяются вместе с условиями быта и труда. Не остаются неизменными набор и качество продовольственного сырья и продуктов питания, технологические приемы их переработки и хранения, существенно влияющие па химический состав и пищевую ценность пищевых продуктов [1].

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральным веществами [2−4].

Физиологические потребности человеческого организма в витаминах и минеральных веществах сформированы всей предшествующей эволюцией вида, в ходе которой обмен вещее гв человека приспособился к тому количеству биологически активных компонентов, которые он получал с большими объемами простой натуральной пищи, соответствующими столь же большим энерготратам наших предков.

В течение последних трех-пяш десятилетий в результате технической революции и крупных социальных изменений средние энерготраты человека снизились в 2 — 2,5 раза. Однако со снижением количества потребляемой пищи как источника энергии происходит и снижение содержащихся в ней незаменимых веществ, в частности витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон.

В современной России действие этих факторов усугубляется уменьшением потребления мясных и молочных продуктов, отсутствием национальной привычки к регулярному употреблению большого количества овощей и ряда других навыков рационального питания и здорового образа жизни.

В то же время в условиях научно-технической революции, повышения нервно-эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных факторов производства и изменяющейся внешней среды потребность человека в микронутриентах как важнейшем защитном факторе не только не снижается, но, наоборот, существенно возрастает.

Учёные установили, что так называемые «болезни цивилизации», такие как ожирение, гипертоническая болезнь, рак, аллергия, сахарный диабет в значительной степени являются следствием нарушения питания. По мнению профессора Е. Виндера, не менее 50% всех случаев рака у женщин и 33% - у мужчин обусловлены непосредственно дефектами питания.

Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиеиичсской и технологической точек зрения способом решения указанной проблемы является разработка и создание производства разнообразных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макрои микронутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [5−7].

В свете изложенного разработка технологии и производство обогащенных продуктов питания с полисахаридными добавками является актуальной задачей.

ВЫВОДЫ.

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения полисахаридных добавок в технологии производства крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов.

2. Экспериментально обосновано применение тыквенного порошка и семян тыквы в качестве полисахаридной добавки для крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов.

3. Определены рациональные концентрации полисахаридных добавок: тыквенного порошка в крахмалосодержащих изделиях — 1,5−2,5%- полисахаридов в сахаросодержащих изделиях взамен желатина — на агар и фурцелларан — 0,3−0,5%, бинарных систем полисахаридов — агар и НЭП — 0,4 -0,6%", ксантан и к-каррагипан — 0,2−0,4%, гуарап М400 и ксантан — 0,2−0,4%, а также обоснована целесообразность замены грецких орехов на семена тыквы.

4. Выявлены и научно обоснованы закономерности в области использовании полисахаридных добавок для производства обогащенных продуктов.

5. Проведена комплексная оценка потребительских свойств крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов. Установлено, что при использовании полисахаридных добавок улучшаются органолептические (в среднем на 1 балл) и физико-химические свойства продуктов (в крахмалосодержащих продуктах влагосвязывающая и влагоудерживающая способности увеличиваются па 1−10%, в сахаросодержащих продуктах пепообразующая способность — на 11−31%, устойчивость пены — на 2−8%). При этом увеличение выхода крахмалосодержащих изделий составило 2−9% .

6. Показано возрастание пищевой ценности продуктов с добавками полисахаридов.

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продуктов питания с полисахаридными добавками: «Пудинг манный с тыквенным порошком» (ТУ 9194 — 010 — 493 497 — 2010), «Запеканка пшенная с тыквенным порошком» (ТУ 9194 — 009 — 493 497 — 2010);

8. Экономический эффект в производстве продуктов питания составляет:

— при использовании тыквенного порошка в крахмалосодержащих продуктах при замене части манной крупы — 1767,86 рублей на тонну продукции, при замене части пшенной крупы — 16 421,2 рублей на 1 т продукции;

— при использовании агара, семян тыквы в технологии взбитых десертов — 9629,2 рублей на 1 т продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией. Нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту хронических заболеваний.

В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства расхо/1, энергии па физическую активность у человека резко снижается. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен веществ в организме и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению. Превышение массы тела на 20% увеличивает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 10−30%, диабета — в 2 — 2,5 раза.

В связи с этим проблема производства обогащенных продуктов питания с заменой сахарозы на сахарозаменитсли, исключение из традиционных рецептур продуктов питания жиров, введение пищевых волокон — полисахаридных добавок является весьма актуальной.

Данное исследование посвящено изучению влияния полисахаридов различной природы (растительного, водорослевого, микробного происхождения) в качестве стабилизаторов структур крупяных изделий и взбитых десертов. Подобраны рекомендуемые концентрации полисахаридных добавок и сахарозаменителей в продуктах, изучены оптимальные технологические параметры стадий подготовки — температуры, времени процесса, гидромодуля и стадий их внесения в продукты питания.

На основании изучения органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических свойств разработаны продукты питания с содержанием полисахаридных добавок как источников пищевых волокон, что позволит расширить их ассортимент, понизить калорийность и использовать для питания всех групп населения.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев — под общ. ред. В. Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -548 с.
  2. , В. Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза: справочник по диетологии / В. Б. Спиричев — под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. М.: Мед., 2002. — С. 59−76.
  3. , В. Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: справочник для провизоров и фармацевтов / В. Б. Спиричев. М.: МЦФЭР, 2004. — 240 с.
  4. , В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов М.: Колос, 2002. — 423 с.
  5. , В. Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С. 45 — 51.
  6. , В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский // Пищ. пром-ть. 2003. — № 3. — С. 26 -31.
  7. Food fortification. Technology and quality control / Report of FAO technical meeting. Rome, Italy, 20−23 November, 1995 // Food and Agrocultural Organization. Rome, 1996. 104 p.
  8. , A. П. Пищевые добавки / A. П. Нечаев, A. A. Кочеткова, A. H. Зайцев. M.: Колос, 2001. — 208 с.
  9. , И.А. Питание и экология / И. А. Рогов // Инженерная экология. 1995. — № 5. — С. 66−75.
  10. , В.Г. Питание против болезней / В. Г. Лифляндский. -С.-Петербург: Комплект, 1996. 112 с.
  11. , Г. Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г. Г. Лалаян. М.: Полиграф-Информ, 2000. — 305 с.
  12. , Н.Ф. Питание и здоровье / Н. Ф. Сорока. Минск: Беларусь, 1994.-350 с.
  13. , И.М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин. -М.: Высш. шк., 1991. 288 с.
  14. , A.A. Пища XXI века и особенности ее создания / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность. 1999. — № 12. — С. 48 — 50.
  15. , В. А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В. А. Баженова. Л.: Химия, 1990. — 464 с.
  16. , Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю. К. Василенко // Химико-фармацсвтический журнал. 1993. — Т. 27. -№ 11. — С. 44−46.
  17. , Л.В. Пектиисодержащие молочные продукты / Л. В. Донченко // Переработка молока. 2006. — № 5. — С. 30 — 31.
  18. , В. Б. Сколько витаминов человеку надо / В. Б. Спиричев.-М., 2000. 185 с.
  19. В. Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В. Б. Спиричев // Ваше питание. 2000. — № 6. — С. 8−9.
  20. , А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А. А. Кочеткова // Пищ. пром-ть. 1999. — № 2. — С. 4 — 5.
  21. А. А Современная теория позитивного питагия и функциональные пищевые продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин // Пищ. пром-ть. 1999. — № 4. — С. 7 — 10.
  22. Functinal Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. I. Goldberg // An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999. 571 p.
  23. , А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. A. Шендеров. M.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с.
  24. ГОСТ Р 52 349−2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ.: 01.07.2008. М.: Изд-во стандартов, 2008. — 27 с.
  25. , А. И. Пищевые добавки: справочник / A. IT. Булдаков. -СПб.: ГИОРД, 1996. 300 с.
  26. , А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. — 295 с.
  27. , G. О. Gums and Stabilisers for the Food Industry 6 / G. O. Phillips, D. J. Wedlock, P. A. Williams. IRL Press, New York, 1992. — 334 p.
  28. Dickenson, E. Stability and mechanical properties Royal Sociaty of Chenislry / E. Dickenson, P. Welstra // Food Colloids and Polymers. 1993. — V.8. — P. 23−35.
  29. Phillips, G. O. Gums and Stabilisers for the Food Industry 7 / G. O. Phillips, D. J. Wedlock, P. A. Williams. IRL Press, New York, 1994. — 412 p.
  30. , G. О. Gums and Stabilisers for the Food Industry 10 / G. O. Phillips, P. A. Williams. 1RL Press, New York, 2000. — 452 p.
  31. , PI. M. Перспективы использования бурых водорослей в лечебно-профилактическом питании / Н. М. Аминина, Т. И. Вишневская // Пища. Экология. Человек: Материалы 4-й Международной научно-практической конференции. М.: МГУПБ, 2001. С. 34−38.
  32. , В. А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов / В. А. Компанцев, Н. Ш. Кайшева // Пищевая промышленность. 1992. — № 1. — С. 54 — 60.
  33. Slavin, J. L. Dietary fibre and society not all fibre is alike / J. L. Slavin // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK: OSCPublishing, 2010. -P. 333−340.
  34. , О. В. Загустители и гелеобразователи / О. В. Бакулина, Д. А. Марташов // Пищевая промышленность. 1999. — № 11. — С. 54−56.
  35. Hansen, R.W. Determination of galactomannan (gum) in guar {Cyamopsis lelragonolohus) by high performance liquid chromatography / R.W. Hansen, S.W. Byrnes, A.D. Johnson.// J.Sci.FoodAgric. 1992. — V. 59. — P. 419 425.
  36. Goswani, A. Emerging applications for guar and biopolimers in «green» specialty chemical products / A. Goswani, I. W. Cottrell // Phone-Poulec Inc. USA: Chemical Specialties, 1995. P. 93.
  37. Baird, J.K. Simple colorimetric method for the specific analysis of food-grade galactomannans / J. K. Baird // Food Hydrocolloids. 1989. — V.3. -No 5. — P.413−418.
  38. Dea, I.C.M. Structure/function relationship of galactomannans in food-grade cellulosics / l.C.M. Dea // Gums and Stabilisers for the Food Industry 5. IRL Press, Oxford, 1990. P.373−385.
  39. Richardson, P. IT. Dilute solution properties of guar and locust bean gum in sucrose solution / P. IT. Richardson //Food ITydrocolloids. 1998. — V. 12. — P. 339−348.
  40. Battle, I. Carob tree, Ceratonia siliqua L., International Olant Genetic Resources' Institute /1. Battle, J Nous // Via della Sette Chiese, Rome, Italy, 1997. P. 142−152.
  41. Dickenson, E. ITydrocolloids as emulsifiers and emulsions stabilizers / E. Dickenson // Food Hydrocolloids. 2009. — V.17. — P. 1473−1482.
  42. Norton, I. T. ITydrocolloids in real food systems / I. T. Norton, T. J. Foster // Gums and Stabilisers for the Food Industry 11, 2002. P. 187−200.
  43. , И. Г. Гуммирабик: функциональные свойства и области применения / И. Г. Плащина, М. А. Булатов, Д. М. Хаддад // Пищевая промышленность. 2002. — № 6. — С. 54−55.
  44. Kawakami K. Dissocation of dimirized xanthan in aqueous solution / K. Kawakami, Y. Okabe, T. Norisoye // Carbohydr. Res. 1993. — Vol. 14. -P. 189−203.
  45. Melton, L.D. Covalent structure of the extracellular polysaccharide from Xantomonas compestris: evidence from partial hydrolysis studies / L. D. Melton // Carbohydr. Res. 1976. — V. 24. — P.245−254.
  46. , B.H. Пищевые и биологически активные добавки / В. IT. Голубев. М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 208с.
  47. С.С. Стабилизационные системы торговой марки «Мейпрожен» //Пищевая промышленность, 2003. № 8. С. 104−106.
  48. Morris, E. R. Role of conformation in the synergistic interactions of xanthan / E. R. Morris, T. J Foster // Carbohydr. Polym. 1994. — Vol. 23. — P. 133 135.
  49. Pettit, D. J. Xanthan gum / D. J. Pettit // Food Iiydrocolloids, 1982. P. 127 149.
  50. Sworm, G. Xanthan gum / G. Sworm // Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, 2000. P. 103−116.
  51. Morris, E.R. Cation specific Aggregation of Carrageenan Helicer: Domain Model of Polymer Gel Structure / E. R. Morris // J. Mol. Biol. -1980.-V. 138.- P. 349−362.
  52. Robinson, G. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation / G. Robinson // J. Chem. Soc. Comrnun. 1980. — V. 4. — P. 152−153.
  53. Rees, D.A. Shapes and interactions of carbohydrate chains / D. A. Rees // in G.O.ASpinal (ed.) 1, Academic Press, New York, 1982. P. 195−299.
  54. Thomas, W. R. Carrageenan / W. R. Thomas // in Thickening and Geling Agents for Food. 1997. — P. 45−59.
  55. , Т. И. Эффективность использования природных полисахариднов в мясоперерабатывающей промышленности / Т. И. Бокова, А. Т. Инербаева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. -№ 8. С. 18−23.
  56. , Н. В. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны: учеб. изд. «Химия пищевых гидроколлоидов» / Н. В. Гурова. М.: МГУПБ, 2001. 35 с.
  57. , А. И. Полисахариды красных морских водорослей / А. И. Усов // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. С. 77−96.
  58. Usov, A. I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds / A. I. Usov // Food Hydrocolloids, 1992. V.6. — No 1. — P.9−23.
  59. , А. А. Агар-агар / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 2004. — № 8. — С. 88−89.
  60. Armisen, R. Agar / R. Armisen // Thickening and Gelling Agents for Food. London: Blackie Academic and Professional, 1999. P. 1−21.
  61. Andersen, I. L. Some biological functions of matrix components in benthic algae in relation to their chemistry and the composition of seawater / I. L. Andersen, O. Skipnes, P. C. Hemmer // ACS SympSer. 1977. — Vol. 48. -P. 361−381.
  62. Mikkelsen, A. Density distribution of calcium-induced alginate gels a numerical study / A. Mikkelsen // Biopolymers. 1995. — Vol. 36. — P. 17−41.
  63. Dickenson, E. Interfacial structure and stability of food emulsions as effect by protein- polysaccharides interactions / E. Dickenson // Soft Matter. -2008. Vol. 4. — P. 932−942.
  64. Onsoyen, E. Commercial applications of alginates / E. Onsoyen // Carbohydr. Eur. 1996. — Vol. 14. — P. 26−31.
  65. Dickenson, E. Hydrocolloids in interfaces and the influence on the properties of dispersed systems / E. Dickenson // Food Hydrocolloids. -2003. V.17. -P.25−39.
  66. Rees, D.A. Polysaccharide Shapes. Outline studies in biology / D. A. Rees // J. Welley and Sons, 1977.-No 4.-P. 21−41.
  67. Химический энциклопедический словарь. M.: Сов. энциклопедия, 1983. 702 с.
  68. , У. Дж. Использование альгинатов для выведения важных радионуклеидов / У. Дж. Сэндер, Дж. X. Бэйрд, Ф. У. Уэйз // Заседание американского общества ядерной физики: Доклад. Даллас, 1987.
  69. , Т. А. Новое пекгинсодержащее сырье / Т. А. Мкртчян, Г. Г. Снапян // Пищевая промышленность. 1997. — № 11. — С. 76−77.
  70. , М. А. Пектин плодов фейхоа и киви / М. А. Силагадзе, К. Г. Киласония // Пищевая промышленность. 2001. — № 10. — С. 68−69.
  71. , Н. Ш. Особенности получения пектина из хлопковой створки / Н. Ш. Муминов // Пищевая промышленность. 1997. — № 11.-С. 22−23.
  72. , N. М. Pectin extraction from pumkin with the aid of microbial enzymes / N. M. Ptichkina, O. A. Markina, G. N. Rumyantseva // Food Hydrocolloids. 2008. — V.22. — P. 192−195.
  73. Ptichkina, N. M. Pumpkin pectin: Gel formation at unusually low concentration / N. M. Ptichkina, A. G. Ishin, G. Doxastakis, S. Kasapis, E. Morris // Carbohydrate Polymers. 2007. — V. 23. — P. 265−273.
  74. Westerlund, E. Investigation of the Distribution of Methyl Ester Groups in Pectin by High-Field С NMR / E. Westerlund // Carbohydr. Polym. 1991. -V. 14. — P. 179- 187.
  75. , Т.Н. Низкоэтерифицированные пектины в начинках для кондитерских изделий / Т. Н. Сухих и др. // Кондитерское производство. 2005. — № 5. С. 36.
  76. Vries, J.A. Distribution of Methoxyl Groups in Pectins / J. A. Vries // Carbohydr. Polym. 1986. — V. 6. — P. 165−176.
  77. Bottger, I. Pectin application Some practical problems /1. Bottger // Gums and Stabilisers for the Food Industry 5. — IRL Press, Oxford, 1990. — P. 247−256.
  78. Voragen, A.G.J. Pectins / A. G. J. Voragen, W. Pilkin, J. F. Thibault, M.A.V. Axelos, C.M.G.C. Renard // in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. — New York: Marcel Dekker, Inc., 1995. — P. 287−339.
  79. , H. Пектин и его применение в различных пищевых производствах / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2003. — № 6. — С. 60−62.
  80. , В. И. Экологически безопасные технологии производства пектинопродуктов / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность, 2009 № 12. — С. 32−33.
  81. , FI. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2004. — № 8. — С. 77−78.
  82. , T. JI. Новые виды взбитых продуктов / T. JT. Остроумова, Е. Ю. Агаркова // Молочная промышленность. 2004. — № 9. — С. 41−42.
  83. , О. Г., Тапиоковый крахмал как стабидизатор молокосодежащих продутов / О. Г. Фоломеева, Е. JI. Искакова // Молочная промышленность. 2005. — № 5. — С. 40−41.
  84. , Т. Г1. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки / Т. П. Юдина // Известия вузов. Пищевая технология. -2006. -№ 6. -С.51−54.
  85. , Т. П. Факторы, влияющие на стабильность сливочно-растительной эмульсии / Т. П. Арсеньева, А. А. Брусенецева // Молочная промышленность. 2005. — № 10. — С. 54−55.
  86. , И. В. Применение пектина при производстве молочно-соковых напитков / И. В. Берегова // Молочная промышленность. -2009.-№ 9.-С. 56- 57.
  87. И. А. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника : автореф. дис.. к-та техн. наук / Ирина Анатольевна Стальнова. М., 2009. — 27 с.
  88. Ю. А. Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в производстве хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной : автореф. дис.. к-та техн. наук / Юлия Алимжановна Аширова. М., 2009. — 28 с.
  89. И. Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов : автореф. дис.. к-та техн. наук / Ирина Эдуардовна Миневич. М., 2009.-28 с.
  90. , О. А. Использование местного растительного сырья в производстве пищевых продуктов / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. — № 10. — С. 59 — 60.
  91. , Е. И. Технология получения облепихового порошка и его использование в производстве песочного полуфабриката / Е. И. Щербакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. -№ 11.-С. 52−54.
  92. , Е. В. Биохимические особенности добавки, получаемой из створок зеленого горошка / Е. В. Романова, Ю. Ф. Росляков // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. — № 7. — С. 22−23.
  93. , М. К. Растения против радиации / М. К. Кевра. Минск: Вышэйшая школа, 1993. — 349 с.
  94. М. Г. Биохимический состав и пищевая ценность некоторых нетрадиционных культур Беларуси / М. Г. Максименко, О. Г. Зуйкевич // Проблемы производства и переработки малораспространенных плодовых и ягодных культур. М., 1996. С. 2930.
  95. , IT. С. Исследование возможности использования каратинсодержащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов: дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 12.02.02 / Н. С. Мучкина. Кемерово: КемТИПП, 2002. — 182 с.
  96. , JI. В. Технология пектина и пектипопродуктов / Я. В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. — 180 с.
  97. , IT. В. Порошок из жома тыквы как природный загуститель и стабилизатор в производстве майонеза / IT. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, А. С. Сапего // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. -№ 12.-С. 54- 55.
  98. , IT. В. Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 28.04.2008 / П. В. Неповинных. Кемерово: КемТИПП, 2008. — 146 с.
  99. , Ю. А. Исследование и разработка технологии продуктов питания с использованием полисахаридных добавок: дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 19.12.2009 / 10. А. Ревтова. Кемерово: КемТИПП, 2009. — 150 с.
  100. , Н. М. Сырьевой потенциал для производства пектина в Нижнем Поволжье / Н. М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 11. — С. 42−45.
  101. , И. Н. Совершенствование технологии разделения на фракции порошка тыквы на установке инерционного сепарирования: автореф. дисс. к. т. н. / И. IT. Крелина. Саратов, 2007. — 23 с.
  102. А. С. Поверхностно-активные свойства модельных систем, содержащих сапонины, в присутствии белков и пектинов / А. С. Артемова, В. С. Баранов // Известия вузов. Пищевая технология. -1997.-№ 4−5.
  103. , В. Ф. Кабачки и другие тыквенные / В. Ф. Велик. М.: Сельская новь, 2000. — 302 с.
  104. , О. А., Ганичкин, А. В. Моим огородникам / О. А. Ганичкин, А. В. Ганичкин. М.: Эксмо, 2003.- 256 с.
  105. , Е. Н. Взаимосвязь пенообразующих и эмульгирующих свойств бобовых и семечек тыквы различных сортов / Е. Н. Артемова, С. Н. Сычев, Н. И. Царева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. № 7. — С. 43−47.
  106. , JI. Ю. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов / JI. Ю. Платова, А. А. Кочеткова // Бизнес пищевых ингредиентов. 2008. — № 6(9). — С. 12−15.
  107. , В. В. Влияние режимов термообработки на биохимичсекий состав топинамбура / В. В. Филатов, Г. П. Карпиленко, JT. Н. Крикунова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. — № 2. — С. 77 — 80.
  108. , И.С. Топинамбур и его использование / И. С. Гулый, Я. Д. Бобровик, Н. С. Ефремов, Н. М. Пасько // Пищевая пром-сть: науч.-производ. сб. — Киев: Урожай, 1987. С. 40−42.
  109. , Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / П. Ю. Каширская // Рос. мед. журн. 2000. -№ 13−14.- С. 472.
  110. Г. А. Комплексная переработка топинамбура и айвы для производства продуктов питания функционального назначения / Г. А. Купин, Г. М. Зайко, Г. В. Сакун, А. П. Киричатая // Изв. вузов. Пищевая технология. 2004. — № 2−3. — С. 60−61.
  111. , В.И. О реализации проекта «Пектин» / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. — № 3. — С.12−13.
  112. , Н.Д. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения / IT. Д. Синявская, JT. И. Кузнецова, Г. В. Мельникова// Кондитерское производство. 2004. — № 1. — С. 12.
  113. , В.И. Качественные показатели вареных колбас с биологически активными добавками из топинамбура / В. И. Прокопенко, Ю. И. Куликов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2004. — № 1. — С.21−23.
  114. ТУ 9196−001−57 019 373−2004 Палочки крупяные экструдированные.
  115. ТУ 9194−016−57 889 401−02 Концентраты вторых блюд. Каши быстрого приготовления крупяные. Технические условия.
  116. ТУ 972 940−008−2 537 419−98 Изделия кулинарные. Запеканки крупяные с добавкой из корнеплодов сахарной свеклы. Технические условия.
  117. ТУ 9164−001−493 497−2005. Порошок тыквенный. Технические условия.
  118. ГОСТ Р 52 171−2003. Семена овощных, бахчевых культур, кормовых корнеплодов и кормовой капусты. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия.
  119. СанПиН 2.3.2.1293−03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.129 130 131,132.133,134 135 136 137 138,139140141,142 143 144 145
  120. ГОСТ Р 51 232−98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
  121. СанПиН 2.1.4.1074−01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
  122. ГОСТ Р 8402−89. Сухари панировочные. Общие технические условия. Издание с изменением № 1 (ИУС 12−92).
  123. ГОСТ Р 52 090 2003. Молоко питьевое. Общие технические условия.
  124. ГОСТ Р 52 121−2003. Яйца куриные. Технические условия.
  125. ГОСТ Р 21−94. Сахар. Технические условия.
  126. ГОСТ Р 52 969−2008. Масло сливочное. Технические условия.
  127. ГОСТ Р 52 092−2003. Сметана. Технические условия.
  128. ГОСТ Р 7022−97. Крупа манная. Технические условия.
  129. ГОСТ Р 572−60. Крупа пшенная. Технические условия.
  130. ГОСТ Р 52 096−2003. Творог. Технические условия.
  131. ГОСТ Р 52 091−002. Сливки питьевые пастеризованные.
  132. ГОСТ 16 833–71. Ядро ореха грецкого.
  133. ГОСТ 11 293–89. Желатин. Технические условия.
  134. ТУ 9111−101−54 904 577−02. Фруктоза Новассвит Голд. Технические условия.
  135. СанПиН 2.3.2.1394−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям храпения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
  136. , Н. М. Измерение вязкости реальных и модельных систем: учебно-мегодическое пособие / Н. М. Птичкина. Саратов: СГАУ им. Н. И. Вавилова, 2004. — 8 с.
  137. , И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом / И. А. Рогов. М.: МГУПБ, 2003. — 27 с.
  138. , Е.В. Значение показателя «активность воды» для обеспечения качества и безопасности мясных продуктов / Е. В. Фатьянов // Всероссийский технологический форум: современные технологии и оборудование в пищевой промышленности. М., 2006. -С. 102.
  139. , А.К. К вопросу определения показателя активность воды криоскопическим методом / А. К. Алейников // Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: сборник материалов Всероссийской конференции. Саратов, 2007. С. 133 — 134.
  140. , Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. 376 с.
  141. ГОСТ 7836–85. Определение влагоудерживающей способности рыбы и рыбных продуктов.
  142. ГОСТ Р 51 411−99. Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы).
  143. , А. А. Физикохимия полимеров / А. А. Тагер. М.: Химия, 1978. — 544 с.
  144. , С. А. Введение в физическую химию высокополимеров / С. А. Гликман. Саратов: Издательство Саратовского университета, 1959.-380 с.
  145. ГОСТ 26 185–84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.
  146. , Л. А. Методологические аспекты системного анализа пенообразных масс / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырь. 2000. — № 12. — С. 9 -10.
  147. , А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Лабораторный практикум / А. Ю. Просеков. Кемерово, 2004. — 54 с.
  148. , Ю.А. Физические свойства смесей мороженого / Ю. А. Оленев // Молочная промышленность. 2003. — № 10. — С. 53 — 54.
  149. ГОСТ Р 13 496.22−90. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения цистина и метионина.
  150. ГОСТ Р 51 483−99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.
  151. ПНД Ф 14.1:2:4.95−97. Методика выполнения измерений кальция в пробах природных и очищенных сточных вод титриметрическим методом.
  152. ПНД Ф 14.162.98−97. Расчетная методика нахождения магния по разнице определения содержания суммы кальция и магния.
  153. ПНД Ф 14.1:2:4.138−98. Методика выполнения измерений массовой концентрации натрия, калия, лития и стронция в питьевых, природных и сточных водах методом пламенно-эмиссионной спектрометрии.
  154. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
  155. , Л. IT. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питания: Учеб. пособие для ВУЗов по спец. «Технол. прод. общ. питания» / Л. IT. Ловачева. М.: Экономика, 1990. — 239 с.
  156. , ТО. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер. М.: Наука, 1976. 279 с.
  157. , Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений / Е. И. Пустыльник. М.: Наука, 1968. 288с.
  158. СанПиН 2.3.2.1078 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
  159. ГОСТ 30 726–2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.
  160. МУК 4.2.1955−05. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа.
  161. ГОСТ Р 51 921−2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.
  162. ГОСТ Р 52 815−2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.
  163. ГОСТ 10 444.15−94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
  164. , Г. О. Справочник по гидроколлоидам / Пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой и Л. А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. 536 с.
  165. Moms, Е. R. Mixed Polymer Gels / Е. R. Morris // Elsever Applied Science Series, 1990. P. 291−359.
  166. Gonzalves, M. P. Stidies on k-Carrageenan/Locust Bean Gum Mixtures in the Presence of Sodium Chloride and Sodium Iodide / M. P. Gonzalves, C. Gomes, M. J. Langdon // Biopoly. 1997. — V. 41. — P. 657−671.
  167. Mc.Cleary, B. V. Enzyme hydrolysis, fine structure and gelling interaction of legumeseed D-galacto-D-mannan / B. V. Mc. Cleary // Carbohydr. Res. -1979.-V. 138.-P. 205−214.
  168. Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin. 1986. — V. 15. — P. 209−227.
  169. Milas, M. The viscosity dependence on concentration, molecular weight and shear rate of xanthan solution / M. Milas, M. Rinaudo, B. Tinland // Polymer Bulletin. 1985.-V. 14.-P. 157−161.
  170. Ganter, J.L.M.S. Study of solution properties of galactomannan from mimosa scabrella / J.L.M.S. Ganter, J.B.S. Correa, E. Reicher // Carbohydr. Polyrn. 1992.-V. 17.-P. 171 — 181.
  171. El-Shattory, Y. Perfomance characteristics of some synthetic emulsifiers / Y. El-Shattory, S. M. Aly, M. G. Megahed // Gums and stabilizers for the food industry 7. New York: IRL Press, 1994. P. 69 — 76.
  172. Dickenson, E. Structure and composition of adsorbed protein layers and the relation to emulsion stability / E. Dickenson // J. Chem. Soc. Faraday Trans. 1992.-V. 88.-P. 2979−2983.
  173. Sims, T. J. Structural aspects of cooked meat / T. J. Sims, A. J. Bailey // The Chemistry of Muscle-based Foods. 1992. — P. 106−127.
  174. Jiang, B. Application of the coupling model to the relaxation Dynamics of polysaccharide/co-solute systems / B. Jiang, S. Kasapis // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK: OSCPublishing, 2010. -P. 84 92.
  175. Matsunashi, T. Food gels / T. Matsunashi // Elsever Applied Science. -1990. P. 1−51.
  176. Einhorn, U. Milk proteins and pectins compatibility and conjugation / U. Einhorn, C. Guyot, B. Senge // Published by The 15-th Gums and stabilizersfor the food industry conference / June 22−25, 2009, Wrexham, UK. P. 115.
  177. Cucheval, A. Interfacial interactions between pectin and k-casein / A. Cucheval, Y. Hernar, D. Otter // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference / June 22−25, 2009, Wrexham, UK. P. 116.
  178. Phillips, G. O. The chemical identification of PNG carrageenan / Phillips G. O. // Gums and stabilizers for the food industry 9. UK, 1996. — P. 403 -421.
  179. Truds, J. E. Carrageenan: control of gelling and melting temperature / J. E. Truds // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference / June 22−25, 2009, Wrexham, UK. P. 105.
  180. Dickcnson, E. Interfacial structure and stability of food emulsions as affect by protein-polysaccharide interactions / E. Dickenson // Soft Matter. 2008. — V. 4. — P. 932−942.
  181. Foster, T. J. Techno functionality of hydrocolloids and their impact on food structure / T. J. Foster // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK: OSCPublishing, 2010. P. 103 — 112.
  182. Oviatt, H. W. Thermal treatment of semi-dilute xanthan solutions yields week gels with properties resembling hyaluronic asid / H. W. Oviatt, D. A. Brant // Int. j. of Biol. Macromol. 1995. — V. 15. — P. 3 — 10.
  183. Baker, C. W. Distribution of D-galactosyl groups in guar and locust bean gum / C. W. Baker, R. I. Whistler // Carbohydr. Res. 1996. — V. 3. — P. 141−151.
  184. Williams, P. A. Interactions in Mixed Polysaccharide Systems / P. A. Williams, G. O. Phillips // Food Biopolysaccharides and Their Applications. New York: Marcel Dekker, Inc., 1995. P. 463−500.
  185. Harris, P. Gelatin in Food Gels / P. Harris // Elsevier, London, 1990. P. 233−289.
  186. Hutchinson, K. Encapsulation of soft gels for pharmaceutical advantage / K. Hutchinson // Proceedings of a Symposium, Royal Society of Chemistry, 1992. P. 86−97.
  187. Kasapis, S. Gelatin vs. polysaccharide in mixture with sugar / S. Kasapis, I. M. Al-Marhoobi, M. Deszczynnsky, J. R. Mitchel // Biomacromolecules. -2003. -V. 4. P. 1142−1149.
  188. Tolstoguzov, V. B. Some physicochemical approaches to the problem of protein texturization / V. B. Tolstoguzov, A. Y. Grinberg, A. N. Gurov // Food Chem. 1985. — V. 33. — P. 151−159.
  189. Tolstoguzov, V. B. Functional properties of food proteins and role of protein- polysaccharide interaction / V. B. Tolstoguzov // Food ITydrocolloids. 1991. — V. 4. — P. 429−468.
  190. Schmitt, C. Protein- polysaccharide complexes: from basics to food applications / C. Schmitt, E. Kolodziejczyk // Gums and stabilizers for the food industry 15. UK: OSCPublishing, 2010. P. 211 — 223.
  191. Sworm, G. Influence of preparation method on the quality of xantan-locust bean gum mixed gels / G. Sworm, E. Kerdavid // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference / June 22−25, 2009, Wrexham, UK. P. 101.
  192. Joice, N. pH Influence on stability of foams with protein polysaccharide complexes at their interfaces / N. Joice, S. C. S. Miquelim, R. Lannes, R. Mezzenda // Food ITydrocolloids. — 2010. — V. 24. — P. 398−405.
  193. Williams, P. A. Protein polysaccharide complexes / P. A. Williams // Published by The 10-th International Flydrocolloids conference / June 20−24, 2010, Shanghai, China. — P. 96.
  194. Morris, E.R. Rheological and organoleptic properties of food hydrocolloids / E. R. Morris // Food Hydrocolloids: Structures, Properties and Functions. -New York and London: Plenum Pres, 1993. P.201−210.
  195. Mitchel, J.R. The influence of water on mobility, structure and dispersibility of hydrocolloids / J. R. Mitchel // Gums and Stabilisers for the Food Industry 8. IRL Press, New York, 1996. — P.3−16.
  196. , И. И., Птичкина Н. М. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. -Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2009. 164 с.
  197. Rees, D. A. Structure, conformation and mechanism in the formation of polysaccharide gels and networks / D. A. Rees // Adv. Carbohydr. Chem. Biochem. 1969. — V. 24. — P. 267−332.
  198. Usov, A.I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds / A. I. Usov // Food Plydrocolloids. 1992, — V. 6. — № 1. — P. 9 — 23.
  199. Tolstoguzov, V. B. Thermodynamic aspects of dough formation and functionality / V. B. Tolstoguzov // Food Hydrocolloids. 1997. — V. 11. — № l.-P. 181 — 193.
  200. , M. M. Р1овое в технологии по производству мороженого «Сливочный пломбир» / М. М. Гомза // Товароведение и экспертиза товаров: проблемы качества и потребительские свойства товаров. Иркутск: Изд-во Иркут. гос. ун-та, 2007. С. 51−57.
  201. , К. С. Продукты и блюда в детском питании / К. С. Ладодо, Л. В. Дружинина. М.: Росагропромиздат, 1991. — 190 с.
  202. , А. Ю. Различные наполнители в продуктах детского питания / А. Ю. Золотин, С. В. Фели, Т. А. Антипова, О. И. Башкиров // Молочная промышленность. 2009. — № 7. — С. 24−25.
  203. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. СПб.: ПРОФИКС, 2008. 776 с.
  204. MP 2.3.1.2432−08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
  205. , Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляистнер, Г. Гоулд. М.: ВНИИМП. — 2006.236 с.
  206. МУК 4.2.1847−04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.
  207. , Т. П. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мылянки / Т. П. Юдина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. -№ 6.-С. 51−53.
  208. , В. И. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональной пищевойдобавки / В. И. Гагина, М. М. Сониева, А. Н. Бутяйкина, И. В. Ким // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. — № 10. — С. 31−33.
  209. , И.М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин // Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 2002. 360 с.
  210. USDA Nutrient Detabase: Handbook 8, 1987.
  211. , В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. / В. П. Шидловская. М.: КолосС, 2004. — 360 с.
  212. Способ получения мясных продуктов функционального назначения: Заявка № 2010 119 383 Российская Федерация / Банникова А. В., Птичкина Н. М., Кунташов Е. В. — заявл. 14.05.2010. — 5 е., ил
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!