Анализ ассортиментной политики предприятия общественного питания

Введение

После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников.

Оскар Уайлд Современный ритм жизни, ее новые качества и стиль заставляют нас пересматривать свои взгляды на питание. Социологи отмечают, что если 5−7 лет назад приготовление блюд в течение полутора-двух часов считалось вполне естественным, то сегодня для многих это непозволительная трата времени. На помощь пришли современные технологии, которые позволяют создавать продукты питания, не требующие длительного приготовления, но полностью удовлетворяющие вкусувкусно и не дорого! Вдоволь использовав все возможности «фаст-фуда» и оценив вред, который они наносят организму, люди задумались о том что важнеевремя, затраченное на приготовление еды или здоровье? Естественно, все мы ответим — здоровье, но в то же время возвращаться к плите и надевать передник нет желания, отвыкли как-то. На помощь работающему населению пришли бизнесланчи. Вот только в выходные дни у нас такого удовольствия нет. В тоже время, в долгожданные выходные совершенно не хочется тратить время на приготовление еды. Вот тут и возникла идея бранчейвоскресных обедов.

Актуальность темы

определена стремительным развитием рынка ресторанных услуг, характерными чертами которого на сегодняшний день являются динамичные изменения спроса и предложения. К сожалению, в ресторанном бизнесе маркетингу уделяется не то внимание, которого он заслуживает в условиях рыночных отношений в России. Именно в ресторанном бизнесе предприниматели больше ориентированы на практику и действуют в соответствии с имеющимся у них опытом. Насыщенность рынка общественного питания разнообразными услугами, острая конкурентная борьба предприятий за предпочтения потребителей, возможность предпринимателей самостоятельно определять цели, стратегии, управленческие структуры обусловили необходимость и возможность использования маркетинга в сфере ресторанного бизнеса. Известно, что каждого руководителя, прежде всего, интересует конечный результат деятельности фирмы, т. е. коммерческий успех предприятия. А успех этот напрямую зависит от того, насколько качественно сформирована ассортиментная политика. В то же время, мероприятия, периодически внедряемые на предприятиях, не имеют достаточной экономической обоснованности.

Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса на ее услуги в течение года. Здесь успех зависит от продукта (товара), который является первым этапом маркетинг-микса. В связи с этим подходом многие предприятия общественного питания стараются максимально разнообразить свой ассортимент услуг, чтобы удовлетворить как можно больше потребностей клиента. Если проанализировать продукт, который предлагается сегодня потребителю различными ресторанами, то он окажется очень похожим. Единственное различие в нем можно найти, пожалуй, в цене (порой несущественное), а также в качестве обслуживания персоналом.

Объектом исследования данной работы является ассортиментная политика предприятий общественного питания как часть их маркетинговой деятельности.

Цель исследования — разработка мероприятий по расширению ассортимента предприятий общественного питания и их экономическое обоснование. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• дать общую характеристику деятельности ресторана;

• изучить мнения клиентов по расширению ассортиментной политики;

• разработать меню бранча;

• проанализировать оформление и содержание меню. Дать рекомендации по результатам анализа.

Структурными методами исследования были выбраны метод сравнения, теоретический анализ и синтез, контенти системный анализ, структурный анализ. Кроме того, использовались следующие маркетинговые методы: анкетирование, наблюдение, интервьюирование.

При написании работы были использованы интернет-ресурсы, специальная литература по ресторанному бизнесу, монографии, нормативная база.

Практическая часть работы представляет собой анализ возможности расширения ассортиментной политики ресторана «Шеш Беш» и разработку рекомендаций по её совершенствованию.

Глава 1. Особенности ассортиментной политики предприятий общественного питания

1.1 Специфика деятельности предприятий общественного питания Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятийизготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года № 198 (далее ГОСТ Р 50 762−95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

· ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

· бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

· кафе — предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

· столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

· закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50 647−94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

· диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

· столовая — раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

· буфет — структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

· ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

· техническая оснащенность предприятия общественного питания;

· квалификация персонала;

· качество и методы обслуживания;

· виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

· уровень обслуживания;

· изысканность интерьера;

· номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан «класса люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

· фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно — оформленная (допускается из керамики, дерева и т. п.);

· сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

· скатерти фирменные белые или цветные;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· смена столового белья после обслуживания посетителей;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, виноводочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

· выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «высшего класса» — оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «первого класса» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар «класса люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар «высшего класса» — оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар «первого класса» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т. ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

· наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Столовая Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с гигиеническим покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

· наличие скомплектованных рационов питания;

· самообслуживание;

· наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Закусочная Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы, кронштейны для приема пищи стоя;

· металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным способом;

· ценники;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

· самообслуживание; наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения — общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультационные услуги;

· прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

· услуги питания ресторанов;

· услуги питания баров;

· услуги питания кафе;

· услуги питания столовых;

· услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

· изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

· организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

· организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

· доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

· услуги официанта на дому;

· доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

· организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

· реализация продукции и изделий кухни через магазины — кулинарии и буфеты;

· отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

· организацию музыкального обслуживания;

· проведение концертов и других подобных мероприятий;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

Количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды предприятий общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

1.2 Ассортиментная политика и меню как основной её элемент Ассортиментная политика — это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии компании. Вопрос о расширении (сужении) ассортимента выпускаемой продукции может иметь различные решения в зависимости от целого комплекса конкретных условий: отрасль, товарная группа, размеры фирмы и прочие конъюнктурные составляющие.

Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса на ее услуги в течение года.

Однако общие правила и зависимости могут и должны быть определены и сформулированы на основании анализа состояния и развития существующих сегментов рынка (внешние факторы) и финансовых изменений, происходящих внутри компании (внутренние факторы).

Выбор той или иной ассортиментной стратегии должен основываться на оценке изменений денежных потоков, вызванных изменением ассортимента, а также на прогнозе состояния денежных потоков в перспективе.

Любое расширение ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут иметь место только в будущем.

Иногда целью расширения ассортимента может быть реклама. В таком случае расширение ассортимента должно рассматриваться, как и всякие операционные расходы — с точки зрения их влияния на денежные потоки и финансовые результаты.

В любом случае главным критерием при оценке решения о выпуске новой продукции (будь-то новый и независимый вид товара или имиджевый продукт) или о сокращении существующей товарной номенклатуры должно быть изучение денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими изменениями.

При условии успешного продвижения на рынке нескольких товарных групп (стратегия диверсификации ассортимента), широта ассортимента может рассматриваться как способ увеличения устойчивости объекта (бизнеса, организации и т. д.). [26, с. 46].

Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов. [27, с. 46].

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), техническая оснащенность предприятия, сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами, а также ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства имеет свои особенности. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

— составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

— расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

— оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

— распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. [7, с. 45].

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Таким образом, сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. [8, с. 45].

Третьим этапом оперативного планирования является составление меню для потребителя. Оно отражает эффективность разработки первых двух этапов, в тоже время является источником сведений для доработки и изменения первых двух видов меню. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделии и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В международной практике принято различать следующие виды меню: а-ля карт (a la carte); табльдот (table d’hote); дю жур (du jour); туристическое меню.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня paбoты ресторана или в течение времени указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: фирменные блюда и закуски; холодные закуски; горячие закуски; первые блюда; вторые блюда; сладкие блюда; напитки кондитерские изделия; вина; аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т. д.; крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк; пиво — отечественное, импортное; смешанные напитки; безалкогольные напитки. В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляется наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33: 0,5; 0,75 и т. д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г. Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских; мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта.

Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом. Противоположностью статичного меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым относятся:

— предпочтения гостей;

— численность и квалификация персонала;

—наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

— наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Предпочтение гостей Меню составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

Численность и квалификация персонала Учет этого фактора позволяет ответить на вопросы:

1. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?

2. Соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Извечной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности гостей. Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов, наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор.

Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность.

Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.

Наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т. д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).

Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Такие спецификации необходимы каждому предприятию массового питания для упорядочения закупок и контроля при получении им партий товаров, продуктов, материалов. Эти же спецификации используются на производстве. В спецификациях указываются требования, предъявляемые к весу, сорту, состоянию продуктов (свежие или замороженные) и др.

При закупке винно-водочных изделий в спецификации указываются вид изделия, марка, дата выпуска, объем бутылки и пр. К разработке спецификаций приступают после определения ассортимента блюд, включаемых в меню, и уточнения цен, по которым они будут отпускаться потребителям. Меню, состоящее из многочисленных блюд и напитков, естественно, увеличивает объем работы по составлению спецификаций. В то же время, ограниченное по количеству блюд, но тщательно сбалансированное меню, предусматривающее широкое использование полуфабрикатов, замороженных продуктов и готовых к потреблению блюд, значительно упрощает работу, связанную с составлением спецификаций.

Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия.

Содержание меню влияет на объем обработки продуктов, используемых для приготовления блюд — разруб и разделку мяса, потрошение и очистку рыбы и птицы, нарезку и шинковку зелени и овощей для гарниров, салатов, винегретов и др. Все перечисленные операции можно ускорить, упростить и облегчить, если воспользоваться полуфабрикатами, замороженными или консервированными продуктами. Обширное меню с большим выбором блюд затрудняет работу официантов. Изучая такое меню, посетители затрачивают много времени, а официантам оно создает лишние трудности и хлопоты с приемом заказов, их передачей на кухню и своевременным обслуживанием компаний в несколько человек, каждый из которых выбрал разные блюда по меню.

Содержание меню и цены на блюда определяют среднюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента посетителей предприятия.

Каждое предприятие независимо от типа, характера и объема выпускаемой продукции должно иметь свое меню. При этом первым и главным требованием является безукоризненный внешний вид бланков меню. Ничто так не вредит репутации предприятия, как покрытая пятнами, порванная карточка, которую посетитель вынужден брать в руки, переступив порог кафе, ресторана и заняв место за столиком. Людям свойственно ассоциировать внешнюю чистоту, опрятность и порядок с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид бланков меню сразу отрицательно настраивает посетителя.

Необходимо всемерно избегать задержек при выборе блюд и напитков посетителями, поэтому такие факторы как слишком мелкий шрифт, которым напечатано меню, неясное обозначение наименований блюд, недостаточное освещение торгового зала, не могут не оказывать отрицательного влияния на процесс обслуживания посетителей. Время от времени предприятие бывает вынуждено вносить изменения в меню как в связи с обновлением ассортимента блюд, так и потому, что рыночная или сезонная конъюнктура, колебания цен на те или иные продукты вызывают необходимость исключения одних блюд и замены их другими или повышения (снижения) цен на блюда.

Если предприятие имеет заранее отпечатанные большим тиражом, художественно оформленные бланки меню, то по соображениям экономии внесение в них изменений от руки может оказаться необходимым. Расположение печатного текста должно обеспечить возможность быстрой и удобной замены или внесения изменений в отдельные наименования и цены блюд. Можно печатать дополнительные вкладыши в основное меню либо аккуратно проставлять в нем названия блюд и напитков и цены на них на принтере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь бланки меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Опыт неопровержимо доказывает, что потребителей гораздо больше удовлетворяет ограниченное меню, содержащее небольшое число хорошо приготовленных и красиво оформленных блюд.

Складные картонные меню в виде карточного домика устанавливаются на столах в торговых залах ряда предприятий питания. В кафетериях, столовых и других предприятиях самообслуживания зачастую вывешиваются на стенах или устанавливаются на полу большие доски с перечислением блюд и напитков меню текущего дня; наименование блюд наносят на выдвижные планки, которые заменяются новыми, если в меню вносятся изменения. Помимо перечисленных примеров, существуют еще десятки других способов составления и оформления меню. Все они подчинены одной общей цели: привлечь внимание посетителя и пробудить в нем интерес. Наряду с этим руководители предприятий питания стремятся одновременно всячески сократить время и средства, затрачиваемые на выпуск сложных, художественно оформленных меню.

Работникам любого предприятия питания — закусочной самообслуживания, ресторана или студенческой столовой не требуется много времени, чтобы изучить контингент своих потребителей. Путем анализа расходов на питание можно легко определить, какую социальную категорию населения обслуживает данное предприятие, что предпочитают заказывать потребители, каковы их пожелания, вкусы и материальные возможности. Вскоре после введения в эксплуатацию большинство предприятий питания могут вносить поправки в планы реализации продукции, в калькуляцию цен на блюда с тем, чтобы приспособиться к условиям потенциального спроса потребителей.

Увеличение объема товарооборота означает рост прибыли. Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия общественного питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции.

Многие ресторанные фирмы затратили немало усилий и средств для анализа взаимосвязи, существующей между объемом реализации продукции и расположением тех или иных наименований блюд в меню. Каким образом посетители находят привлекательные для них блюда? С чего они начинают изучение меню? Где лучше всего поместить перечень фирменных блюд предприятия? Общеизвестно, что читатели книг; газет, писем начинают читать текст сверху вниз и слева направо.

Чтобы выявить, какие же участки бланка меню привлекают наибольшее внимание посетителей, одни и те же наименования блюд и напитков перемещали каждую неделю с одного места на другое и при этом анализировали изменения объема реализации этих видов продукции. Результаты проведенного обследования показали, что наименования блюд, помещенные в нижней части каждой страницы меню, пользовались меньшим спросом, чем расположенные в левом верхнем углу. Лицевая и оборотная стороны разворота сложенной карточки оказались наименее привлекающими внимание посетителей, поскольку меню, как правило, подается в развернутом виде. Поэтому лицевая и оборотная стороны оказываются с самого начала вне поля зрения, и большинство посетителей не утруждает себя более внимательным чтением карточки.

Было также установлено, что наименования закусок и блюд, помещенные в начале различных разделов меню (например, салаты, бутерброды, десерты и т. п.), пользовались наибольшим спросом, поскольку посетители в основном не изучают все меню от начала до конца. Каждое предприятие питания заинтересовано в реализации продукции определенных видов, например, фирменных блюд или же блюд невысокой себестоимости, но обеспечивающих достаточную прибыль, поэтому их наиболее благоприятное расположение в тексте меню значительно способствует увеличению объема реализации продукции. Включенные в меню блюда обязательно должны быть в ассортименте в течение всего дня работы предприятия.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что составление меню для потребителей — одна из важнейших задач для предприятия. В последнее время составление меню превратилось в искусство. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления и оформления. При составлении меню необходимо учитывать разнообразные факторы, к которым, прежде всего, относятся: предпочтения гостей; численность и квалификация персонала; наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность; наличие и свежесть необходимых ингредиентов. В наше время наблюдается тенденция перехода на клиентоориентированный бизнес, поэтому меню составляется с мыслями о гостях. Меню также должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия. Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания. Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции. В настоящее время огромное внимание уделяется оформлению меню, оно должно быть не только содержательным, но и красивым, это очень помогает привлечь и заинтересовать клиента.

ГЛАВА 2. ФОРМУЛИРОВКА И ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАНА «Шеш-беш»

2.1 Экономическая характеристика предприятия ООО «Шеш — беш»

Ресторан восточной кухни «Шеш — беш» существует на «молочной горке» уже давно, одно из первых заведений в Иваново, где предложили шведский стол. В ресторане четыре зала, два на первом и два на втором полюс летняя веранда. Оформлено помещение в восточном стиле, ковры дерево, камень, кованные решетки и медные тазы на стенах. Летний дворик тоже очень красив, зелень, небольшой прудик, фонтанчик и деревянные беседки. Негромко играет нерусская народная музыка, заботливо снуют услужливые официанты. Если у них бывают свободные руки, они успевают даже вино по бокалам разливать. Обслуживание на высоком уровне.

Название говорит о кавказских традициях, а если быть точнееазербайджанских, заложенных в основу формирования ассортиментной политики. Сочетание слов «Шеш — беш» означает «Пять шесть», сочетание костей в игре «Нарды». Так, если заказываешь кувшин вина, тебе приносят игральную доску и кубики, если выпадает шеш-беш (шесть-пять) получаешь кувшин вина в подарок.

Забегая вперед, заметим, что основная часть блюд основана на кавказских традициях кухни. Несмотря на то, что на рынке общественного питания в г. Иваново несколько заведений предлагает аналогичный ассортимент, меню ООО «Шеш-Беш» привлекает клиентов своим нетрадиционным подходом к формированию ассортиментной политики.

Общий товарооборот предприятия ООО «Шеш — беш» за 2011 год составляет 11 104 тыс. руб., это на 460 тыс. руб. больше чем за этот же период 2010 года, или на 4,14%. За 2011 год получена прибыль от продаж на сумму 3540 тыс. руб., рентабельность продаж составила 31,9%. В условиях существующей конкуренции это неплохой показатель, однако, возможно внедрение современных способов привлечения клиентов с целью увеличения товарооборота.

Данные о товарообороте и его составе в период с января по сентябрь 2011 года приведены в таблице 1.

Таблица 1

Оценка товарооборота за 2011 г. ООО «Шеш — беш», тыс. руб.

Анализ товарооборота позволяет оценить достигнутые результаты, изучить динамику продаж. Важным показателем, характеризующий торгово-производственную деятельность предприятия является доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота. Этот показатель за исследуемый период в среднем составил 75,31%, что является достаточно высоким уровнем для предприятия питания. Однако по сравнению с маем 2010 года доля реализации продукции производства имеет тенденцию спада. Наиболее вероятной причиной этого является продолжающийся рост числа новых баров и кафе. Таблица показывает, что в феврале самый невысокий уровень товарооборота, скорее всего это связано с общим сокращением числа посетителей сети ресторанов в данный период. К тому же, традиционно складывается, что «мертвым» сезоном дл предприятий общественного питания является период с февраля по июнь.

К настоящему моменту ресторан «Шеш — беш» прочно занимает определенную рыночную нишу на рынке.

На этом рынке существует ряд конкурентов. В частности, по перечню предлагаемых блюд — это ресторан «Амстердам», ресторан «Бакинский дворик», ресторан «Арагви», ресторан «Золотое руно».

Руководство ресторана заинтересован в получении информации о ситуации на рынке, поэтому периодически производит оценку спроса и издержек применительно к разным уровням цен и выбирает такую ценовую политику, которая обеспечит максимальное возмещение затрат. Большое внимание уделяется сервисному обслуживанию, увеличению разнообразия блюд и предоставляемых услуг.

Цель, преследующая удержание рынка, предполагает сохранение предприятием существующего положения на рынке или благоприятных условий для своей деятельности, что требует принятия различных мер для предотвращения спада сбыта и обострения конкурентной борьбы.

Руководство фирмы проводит периодически маркетинговые исследования, которые позволяют изучить пожелания и отношения различных групп клиентов к работе ресторана, выявить конкурентов, а также недостатки в ассортименте и качестве товара, предоставляемых услуг, недочеты в работе обслуживающего персонала и внести свои предложения и рекомендации по улучшению деятельности фирмы.

Основная часть закупочной стратегии предприятия, обеспечивающая принятия рационального решения о закупке, — это выбор источников снабжения.

Источники снабжения продуктами питания определяются исходя из структуры конкретного рынка услуг общественного питания, контингента клиентов, ассортимента блюд, товарооборачиваемости и финансовых возможностей предприятия общественного питания.

Приспособление к спросу покупателей в условиях рыночной конкуренции потребовало радикальных перемен в производстве продуктов питания (работ, услуг) предприятиями общественного питания. Это также отразилось на повышении качества обслуживания в предприятиях общественного питания.

Источниками поступления продуктов питания являются: промышленные и сельскохозяйственные предприятия, местная промышленность, индивидуальные производства, оптово-посреднические структуры, оптовые и оптово-розничные склады, поставки от зарубежных фирм и компаний.

Основными поставщиками ЗАО «Атлант» являются ООО «Юнифрут»; ООО «Альтаир-2»; ООО «Питье-2007»; ООО «Аренд Прод»; ООО «АЭРО»; ООО «ТПО Океан»; ООО «Джентри-Ярославль»; ООО «Маштаковъ»; ООО «Кондитер Плюс», ООО «Тортсервис», ИП Гисаев и др., которые поставляют различные сорта чая, кофе, фрукты и овощи, продукты питания, соки, воду, пиво, табачную и алкогольную продукцию и др.

Для оценки реальных и потенциальных возможностей поставщиков можно использовать следующие критерии: характер деятельности и возможности поставщика; конкурентное положение поставщика на рынке закупок продуктов питания; процедура и порядок исполнения коммерческих сделок; вероятность обеспечения необходимой номенклатурой и объемом продукции; условия, гарантирующие качество приобретаемого товара (работ, услуг); адекватное сочетание цены и потребительских свойств товара; условия поставки товара: стабильность, периодичность, сроки; предусматриваемая форма платежа и способы расчетов.

Вступая в хозяйственную связь с неизвестным поставщиком, организация может подвергнуться определенному риску. В случае не состоятельности или недобросовестности поставщика у фирмы могут возникнуть срывы в выполнении бизнес-плана или же прямые финансовые потери. Возмещение понесенных убытков наталкивается, как правило, на определенные трудности. На предприятии при выборе поставщика в основном полагаются на собственную информацию.