Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания

Диссертация: Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Связывание воды с пищевыми биополимерами — их гидратация — одна из важнейших проблем пищевой индустрии. Производители мясных и хлебобулочных изделий, например, добавляют к основному сырью, свыше четверти воды по массе. Исключением не является и производство мясных полуфабрикатов в системе общественного питания, в их рецептуру входит от 5% до 20% воды. Новым направлением в производстве рубленых… Читать ещё >

Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. Аналитический обзор литературы.10'
    • 1. 1. Технология посола мяса и методы ее интенсификации в системе общественного питания
    • 1. 2. Биохимические изменения мясного сырья с учетом характера автолиза и их влияние на ход технологических процессов производства мясопродуктов
    • 1. 3. Влияние различных способов обработки на свойства воды и водных растворов
    • 1. 4. Основная тенденция рынка мясных полуфабрикатов и пути его интенсификации
  • Глава 2. Объекты и методы исследования
    • 2. 1. Объекты исследования
    • 2. 2. Методы исследования
      • 2. 2. 1. Определение показателя активной кислотности ионов водорода (рН)
      • 2. 2. 2. Определение окисляемости перманганатной
      • 2. 2. 3. Определение содержания танинов и лигнинов
      • 2. 2. 4. Содержание полифосфатов { по ГОСТ 18 309–72)
      • 2. 2. 5. Определение абсолютной вязкости воды и водных растворов
      • 2. 2. 6. Определение токсичности воды и ее биологической активности
      • 2. 2. 7. Определение структурно-механических характеристик фарша
      • 2. 2. 8. Определение вкусоароматического состава спиртовых экстрактов
      • 2. 2. 9. Органолептическая оценка рубленных мясных полуфабрикатов
      • 2. 2. 10. Определение гидратной влаги
  • Глава 3. Определение диапазона интенсивности ультразвука, позволяющие обеспечить специфические свойства воды
    • 3. 1. Определение диапазона интенсивности ультразвука
    • 3. 2. Изучение влияния кавитационной обработки на физико-химические свойства воды
    • 3. 3. Определение удельной энергоемкости процесса дезинтеграции
  • Глава 4. Исследование влияния гидратации сонохимически обработанной средой рассола на качество полуфабрикатов из рубленого мяса
    • 4. 1. Оптимизация сонохимической обработки рассола и гидратации мясного фарша
    • 4. 2. Исследование эффекта повышения терморезистентности биополимеров мяса в результате их гидратации средой сонохимически обработанного рассола
    • 4. 3. Изучение возможности увеличения степени диссоциации пищевых электролитов под воздействием кавитационной обработки их водных растворов
  • Глава 5. Установление комплексной зависимости количества воды, связываемой в процессе гидратации мясным сырьем от содержания белка, степени измельчения и значения рН
  • Глава 6. Разработка технологии производства мясных рубленных полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системны общественного питания
  • Выводы

Применение сонохимических воздействий в технологиях продуктов питания привлекает все возрастающее внимание их производителей. Число публикаций по этой тематике в патентной и научной литературе ежегодно растет.

Ультразвуковая сонохимия — это молодая область знаний, которая официально стала самостоятельной частью химии высоких энергий совсем недавно. Исследования сонохимического явления — кавитационной дезинтеграции, начатые проф. Й. Хинтом (Эстония), в настоящее время развиваются по двум направлениям [84,85]. Первое — основано на гидродинамической кавитации и осуществляется в роторно-импульсных аппаратахвторое — базируется на акустической кавитации и осуществляется в проточных ультразвуковых реакторах. В первом из них при больших производительностях процесса в обрабатываемых средах развивается меньшая по величине эрозионная мощность кавитации, а во втором — наоборот [88,91].

Разработке первого научного направления посвящены работы Юдаева В. Ф., Промтова М. Авторое научное направление развивают в своих работах Рогов И. А., Шестаков С. Д., Шленская Т. В., Красуля О. Н., Тихомирова H.A., Хмелев В. Н., М. Ашоккумар (Авс1ралия), Т. Ма1зоп (Великобритания), J. Suslik (США) и др.

Связывание воды с пищевыми биополимерами — их гидратация — одна из важнейших проблем пищевой индустрии. Производители мясных и хлебобулочных изделий, например, добавляют к основному сырью, свыше четверти воды по массе [30,32]. Исключением не является и производство мясных полуфабрикатов в системе общественного питания, в их рецептуру входит от 5% до 20% воды. Новым направлением в производстве рубленых полуфабрикатов в системе общественного питания является использование технологии мокрого посола.

Основы сонохимической теории гидратации белков животного происхождения впервые в России были изложены в работах Рогова H.A., Шестакова С. Д. Шленской Т.В., Красули О. Н. и др. Их исследования проводились в мясной промышленности и были связаны с применением методов сонохимии при производстве вареных колбасных изделий. В системе общественного питания исследований по этой тематике в доступной литературе не обнаружено. В связи с чем, можно полагать, что проведение исследований по использованию сонохимических воздействий в технологиях общественного питания является актуальным научным направлением.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания.

Для реализации цели были решены следующие задачи:

— оценить воздействие сонохимической обработки на степень диссоциации пищевых электролитов;

— определить режимы работы кавитационного реактора (интенсивность ультразвука, диапазон энергии и производительность), обеспечивающие оптимальное качество обработанных рассолов и, как следствие, мясных рубленых полуфабрикатов;

— исследовать влияние гидратации сонохимически обработанного рассола на терморезистентность биологически ценных компонентов, содержащихся в полуфабрикатах из рубленого мяса;

— исследовать закономерность процесса связывания сонохимически обработанного рассола с измельченным мясным сырьем, имеющим дефекты автолиза;

— разработать рецептуру, технологию и проект нормативной документации по производству мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимически обработанных рассолов для системы общественного питания;

Научная новизна работы. На основании результатов диссертационных исследований определена величина амплитуды звукового давления в сонохимическом реакторе, ниже которой в обрабатываемых рассолах не образуются перекисные соединения в количествах, способных изменить их перманганатную окисляемость;

Установлен ранее неизвестный факт значимого повышения терморезистентности биологически активных компонентов мясного сырья при его гидратации рассолом, подвергнутого сонохимической обработке в ультразвуковом кавитационном реакторе, что позволяет сохранять термически нестойкие вещества, обладающие высокой пищевой ценностью и формирующие вкус и аромат полуфабрикатов, выпускаемых в системе общественного питания;

Впервые предложено вводить повышающие рН мяса смеси фосфатных солей в состав рассолов, подвергнутых сонохимической обработке перед посолом мясного сырья, что позволяет снизить содержание фосфатов в продукте без уменьшения, получаемого водоудерживающего эффекта;

Выведена и экспериментально подтверждена ¦математическая зависимость, комплексно описывающая взаимосвязь количества воды из сонохимически обработанного рассола, связываемой мясным сырьем в процессе гидратации от содержания в нем белка, степени измельчения и величины рН.

Практическая значимость. Определены технологические параметры: интенсивность и необходимое количество энергии ультразвука, а также выбран технологический режим сонохимической обработки рассола для мясных рубленых полуфабрикатов, производимых в системе общественного питания. Они оформлены в виде трех запатентованных изобретений, что свидетельствует об их промышленной применимости. (Патенты РФ № 2 402 909, № 2 422 198, положительное решение по заявке № 2 010 144 303 от 07.09.2011 г. приведены в Приложении 4).

Получена математическая зависимость, по которой разработаны технологические режимы посола мяса обработанным в кавитационном реакторе рассолом с учетом экономии мясного сырья.

Разработан способ увеличения терморезистентности эссенциальных компонентов сырья при термообработке продуктов из рубленого мяса, придающих им вкус, аромат и пищевую ценность, что позволит рационально использовать специи, пряности, пищевые добавки и улучшит потребительские свойства мясопродуктов.

Сформулированы требования к технологии производства рубленых полуфабрикатов с использованием сонохимического воздействия на посолочные рассолы, которые предусматривают сокращение уровня использования водоудерживающих добавок (например, фосфатов) и соли поваренной. Они оформлены в виде «Технологической инструкции по приготовлению рассолов под воздействием ультразвуковой кавитации и порядку их использования в производстве продуктов и полуфабрикатов из измельченного мяса» (ТИ 9210−001−88 788 390−1 1).

118 ВЫВОДЫ.

1. Оценено влияние воздействия сонохимической обработки на степень диссоциации пищевых электролитов. Показано, что электролиты (соль, фосфаты) имеют более высокую степень диссоциации в кавитационно обработанной воде по сравнению с необработанной, что позволяет уменьшить их количество в рецептурах на 10−15% по сравнению с нормируемой дозировкой и, таким образом, повысить экологическую безопасность продукции.

2. Определены режимы работы кавитационного реактора — амплитуда звукового давления 0,20 МПа, интенсивность ультразвука 20 КГц, производительность 2 л/мин — которые обеспечивают ошимальное качество обработанных рассолов и, как следствие, мясных рубленых полуфабрикатов.

3. Исследовано влияние гидратации сонохимически обработанного рассола на терморезистентность биологически ценных компонентов в полуфабрикатах из рубленого мяса. Показано что соединения, обуславливающие вкус, аромат и пищевую ценность рубленых полуфабрикатов не разрушаются или разрушаются часшчно в процессе термообработки фарша, содержащего сонохимически обработанный рассол, вследствие приобретения ими гидратных оболочек, защищающих их от термической денатурации.

4. Проведены исследования, получены экспериментальные данные зависимости водоудерживающей способности мяса от содержания в нем белка (р), диаметра измельчающей решетки (s), степени изменения автолитических процессов (NOR, DFD, PSE), которые характеризует показатель активности ионов водорода (рН). В результате исследований получена уточненная формула этой закономерности, которая имеет вид: т=-0,1 751.45рН • р- ^(б).

5. Разработана рецептура, технология и проект нормативной документации по производству мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимически обработанных рассолов для системы общественного питания. Разработанная технология позволяет увеличить выход рубленых мясных полуфабрикатов, улучшить потребительские свойства готовых мясопродуктов и повысить рентабельность их производства.

Показать весь текст

Список литературы

  1. С.К. Товароведение лесопромышленных животных, птицы и продуктов убоя Текст.// М.: Пищевая промышленность, 1972, 208с.
  2. Афанасов Э. Э Перспективные направления совершенствования процесса шприцевания кусковых мясопродуктовТекст./ Рыжов С.А.// Мясная индустрия, 1998, № 2, с. 10−13.
  3. Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. М.: ВНИИМП, 1981,47с.
  4. A.M. Гидромеханическое диспергидрирование Текст./ М.: Наука, 1998,350с
  5. В.М. Электрохимическая активация Текст./ М.: ВНИИИМТ, 1992, с.189−195.
  6. В.М. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов Текст./ М.: ВНИИИМТ, 2001, с.62−64.
  7. Дж. Структура воды и ионных растворов Текст./Флаулер Р.//Успехи физических наук, 1934, № 15, т. 14, с.586−595.
  8. O.B. Кавитационный реактор как средство сонохимических исследований и технологий в пищевой промышленности Текст./ Шестаков С. Д., Красуля О. Н., Бефус А.П.// М.: Хранение и переработка сельхозсырья, № 2, 2010, с. 14−18
  9. В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. М.: МИГТБ, 1990, 44с.
  10. A.A. Термогравиметрический анализ форм связи влаги в соленой говядине Текст./ Мясная индустрия,№ 7, 2001, с.45−46.
  11. Л.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий Текст./ Борисенко A.A., Брацихин A.A.// М.: ДеЛипринт, 2004, 160с.
  12. Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологическими активными рассолами Текст./Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 6, с. 53−55.
  13. Л.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мяса с применением струйного способа инъекцирования многокомпонентных и активизированных жидких систем Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. М.: ВНИИМП, 1999, 49с.
  14. Г. Г. О влиянии качества воды на здоровье населения Текст./ Рыбаков Ю.С.// Современное хлебопекарное производство, перспективы егоразвития: Сборник научных трудов 7-ой Межрегиональной научно-практической конференции Екатеринбург, 2006, с. 55−59
  15. A.A. Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использование!"^ наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. Ставрополь: 2009, 48с.
  16. В.И. Жизнеописание. Избранные труды. Воспоминание современников. Суждения потомков. Составитель Г. П. Аксенов Текст./ М.: Современник, 1993,460с.
  17. ГОСТ 18 309–72. «Метод определения содержания полифосфатов».
  18. Гущин В. В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы Текст./Кулишев Б.В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. // М.: Колос, 2002, 198 с.
  19. Н.В. Оптимизация активности кавитации в импульсно модулированном ультразвуковом поле Текст./Игнатенко П.В., Котухов A.B.// Электронный журнал «Техническая акустика», http://www.eita.org, 2007, № 16
  20. В.В. Повышение эффективности обеззараживания питьевой воды Текст./ Москаленко А. П., Гутенев В.В.//Новочеркасск, НГМА, 1999, 70 с.
  21. Ю.С. Анализ загрязненных биосред и пищевых продуктов. Практическое руководство Текст./ Родин A.A.// М.: Бином. Лаборатория знаний 2007, 249 с.
  22. Жуков Н. Н Актуальные задачи и проблемы обеспечения населения России питьевой водой Текст./Водоспабжение и санитарная техника, № 4,2000, с. 10−13.
  23. Г. Н. Физические свойства и структура воды Текст./ М.: МГУ, 1998, 184с.
  24. Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст./ М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981, 480 с.
  25. Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности Текст./ М.: Пищевая промышленность, 1970, 253 с.
  26. C.B. Структурированное состояние воды как основа управления поведением и безопасностью живых систем Текст./Дисс.докт.биол. н. //М.: 1999, 207с.
  27. Э. Технология свежего мяса Текст./ Пер. с англ. // М.: Пищевая промышленность, 1979, 335 с.
  28. Р. Кавитация/ Дейли Дж., Хеммит Ф.. // М.: Мир, 1974, 430с.
  29. Г. Е. Использование электроактиватора воды для улучшения качества пшеничного теста в хлебопечении Текст.//Дисс.канд.тех.н., Ставрополь, 2003, 250с.
  30. Концепция Федеральной целевой программы «Обеспечение населения России питьевой водой»: Постановление Правительства РФ от 06.03.1998 № 292 Текст./ / Российская газета, 24.03.1998.
  31. О.Н. Исследование возможности применения сонотехнологий в производстве молочных напитков из восстановленного сырья Текст./ Шестаков С. Д., Черемных Е. Г., Тихомирова H.A., Игнатьева О. Н., Марченко Д.М.// Молочная река, 2009, № 3, с.38−41
  32. О.Н. О результатах исследований в области процессов и аппаратов пищевой сонотехнологии / Шестаков С. Д., Богуш В. И., Артемова Я. А., Косарев А. Е., Городищенский П.А.// Мясной ряд, № 1(35), 2009, с.54−55.
  33. О.Н. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности/ Шестаков С. Д., Богуш В. И., Артемова Я. А., Косарев А. Е., Городищенский П. А., Иванов A.A., Бефус А.П.// Мясная индустрия, № 7, 2009, с.43−46.
  34. О.Н. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности Текст./ Шестаков С. Д., Богущ В. И., Артемова Я. А., Иванов A.A., Бефус А. П., Городищенский П.А.//Мясная индустрия, 2009, № 7, с.43−46
  35. В.Л. Приборное обеспечение измерения параметров ультразвуковых воздействий в технологических процессах Текст./Дежкунков Н.В., Томаль В.С.//Технология и конструирование в электронной аппаратуре 2008, № 2, с. 10−14.
  36. П.Я. Вода в технологии приготовления хлеба Текст./ Воронеж: ВГТА, 2001, 210с.
  37. М.А. Звукохимия новая перспективная область химии высоких энергий Текст./Химия высоких энергий, Т.38, 3, 2004.
  38. Метод определения перманганатной окисляемости. ИСО 8467.
  39. Методические рекомендации экспрессного определения токсичности воды с помощью люминесцентного бактериального теста «Эколюм» МР 11−1/133−09
  40. Ю.И. Химия, загадки воды Текст./Новосибирск: Новосибирский государственный университет, 1996, 260с.
  41. Общественное питание: справочник руководителя/ под ред. А. Д. Ефимова Текст.// М: Экономические новости, 2007,815с.
  42. Патент 2 195 841 РФ А23Ы/00, А23Ы/01 Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы // Бадма-Церенов Е.Г., Бадмагоряев С. И., Бадмагоряева Н. С., 2003
  43. Патент 2 209 112 РФ, МПК7 ВО 1Л 9/10. Кавитационный реактор для обработки жидких сред / Шестаков С. Д., 2003
  44. Патент 2 245 624 РФ, МПК7 А23В4/02, А23М/025, А23Ы/31, А23Ы/317. Способ производства мясопродуктов / Шестаков С. Д., 2005
  45. Патент 2 254 911 РФ, МПК7 В01Л9/10. Способ обработки жидкости в кавитационном реакторе / Шестаков С. Д., 2005
  46. Патент 2 254 912 РФ, МПК7 B01J19/10. Кавитационный реактор/Шестаков С.Д., 2005.
  47. Патент 2 254 913 РФ, МПК7 B01J19/10. Способ обработки потока жидкой среды в кавитационном реакторе/Шестаков С.Д., 2005.
  48. Патент 2 279 918 РФ, МПК7В02В1/08, A21D8/02, A23L1/31, ВО 1J19/10. Способ гидратации биополимеров / Шестаков С. Д., 2006.
  49. Патент 2 283 584 РФ, В02В1/08, A01J11/16, А23С9/00. Способ гомогенизации молока и молоко гомогенизированное / Шестаков С. Д., 2006
  50. Патент 2 286 205 РФ, МПК7 B01F11/02, B01J19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С. Д., 2006
  51. Патент 2 290 990 РФ, МПК7 ВО 1J19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С. Д., 2007
  52. Патент 2 309 008 РФ, МПК7 ВО 1J19/00. Кавитационный реактор/ Шестаков С. Д., 2007
  53. Патент 2 323 578 РФ, МПК7 А23 В 4/015. Способ посола мяса при производстве мясопродуктов / Шестаков С. Д., 2008
  54. Патент 2 331 478 РФ, В02 В 1/08, A21D 8/02, A23L 1/31, B01J 19/10, A01 °F 25/00, C02 °F 1/36. Способ гидратации биополимеров и продукт из гидратированной биомассы / Шестаков С. Д., 2008
  55. Патент 2 337 577 РФ, A23L 1/317, А23 В 4/02. Способ восполнения влаги в измельченном мясе и получаемый из него мясопродукт / Шестаков С. Д., 2008.
  56. Патент 2 361 658 РФ, B01J 19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С. Д., 2009
  57. Патент 2 366 347 РФ, A23L 3/30, B01J 19/10. Способ стерилизации воды и жидких пищевых сред / Шестаков С. Д., 2009
  58. Патент 2 372 139 РФ, B01J 19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С. Д., 2009
  59. Патент 2 392 047 РФ, B01J 19/10. Акустическая ячейка сонохимического реактора / Шестаков С. Д., Городищенский П. А., 2010
  60. Патент 2 402 909 РФ, А23 В 4/26 Способ сонохимической обработки / Шленская Г. В., Красуля О. Н., Богуш В. И., Шестаков С. Д., Артемова Я. А., Косарев А. Е., Бефус А. П., 2010
  61. Патент 2 422 371 РФ, C02 °F 1/36. Способ снижения временной жесткости воды в потоке и кавитационный реактор для его осуществления / Шестаков С. Д., Городищенский П. А., Красуля О. Н., Тихомирова H.A., 2011
  62. М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: теория и практика Текст./ М: Машиностроение, 2001, 280с.
  63. Проспект фирмы A&D (Япония). Технические характеристики вибровискозиметра SV-100.
  64. A.C. Технология продукции общественного питания в 2-х томах. т.1 «Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке», М: Мир, 2004, 351с.
  65. Рогов И. А. Биотехнология мяса и мясопродуктов. Курс лекций Текст. /Жаринов А.И., Текутьева Л.А.// М.: ДеЛи, 2009, 293с.
  66. H.A. Физические методы обработки пищевых продуктовТекст./Горбатов A.B.// М.: Пищевая промышленность, 1974, 380с.
  67. И.А. Надтепловое изменение термодинамического равновесия воды и водных растворов : Заблуждения и реальность Текст./ Шестаков С. Д. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 4, с. 17−20
  68. С.А. Перспективные направления совершенствования шприцевания кусковых мясопродуктов Текст. /Афанасов Э.Э.// Мясная индустрия, 1998, № 2, с. 10−13.
  69. Н.Г. Экология воды Текст. / Н. Г. Сапожников // Повышение эффективности сельской электрификации, 1996, с. 17−21.
  70. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. /М: Хлебпродинформ, 1996, 615с.
  71. Справочник по разделке мяса, производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд/под ред. Б. Е. Гутника Текст.//М: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 383с.
  72. В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков Текст. / под ред. акад A.C. Спирина//М: Высшая школа, 2002
  73. A.A. Структурированная вода. Нелинейные эффекты Текст./ ., Яковлева Г. В.//М: ЛКИ, 2008, 310с.
  74. H.A. Гидродинамическая кавитация становится альтернативой ультразвуковой в сонохимических процессах производства молочных продуктов Текст./ Ашоккумар М., Красуля О. Н., Шестаков С. Д., Богуш В. И. // Переработка молока, 2011, № 6, с. 25−30
  75. H.A. Сонохимическая водоподготовка в производстве молочных напитков для детского питания из восстановленного сырья Текст./ Шестаков
  76. С.Д., Красуля О. Н., Артемова Я. А. II Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сборник материалов IV международной научно-практической конференции, Омск: «Вариант-Омск», 201 1, с. 260−262
  77. H.A. Кавитация: Энергосбережение в производстве восстановленных молочных продуктов Текст./ Эль Могази А. Х., Красуля О. Н., Шестаков С. Д., Артемова Я. А. // Переработка молока, 2011, № 7, с. 14−16
  78. ТУ 5130−002−26 784 341−08 «Реакторы кавитационные для ультразвуковых технологических установок». Технические условия.
  79. С. Исследование физических свойств мяса Текст. / Под ред. проф. Соколова A.A.// М.: Пищевая промышленность, 1972, 95с.
  80. Й.А. Об основных проблемах механической активации Текст.// Таллинн: ЭНИИНТИ и ТЭИ, 1977, 160с.
  81. Й.А. УДА-технология: проблемы и перспективы Текст.//Таллинн: Валгус, 1981, 210с.
  82. В.Н. Ультразвуковая коагуляция аэрозолей Текст. / Шалунов A.B. Цыганок С. Н., Барсуков Р. В., Сливин А. Н. // Бийск, Алтайский государственный университет им. Ползунова, 2010, 227с.
  83. В.Н. Ультразвуковое распыление жидкости Текст. / Шалунов A.B., Шалунова A.B. // Бийск, Алтайский государственный университет им. Ползунова, 2010, 271с.
  84. В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленном, сельском и домашнем хозяйстве Текст. / Леонов Д. В., Барсуков Р. В., Цыганок С. Н. // Барнаул, 2007, 407с.
  85. С.Д. Проблема оптимизации кондиционирования зерна в мукомольном процессе и один из путей ее решения Текст. / Волохова Т. П. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, № 9, с. 24−28
  86. С.Д. Акустокавитационное кондиционирование зерна в мукомольном процессе Текст./ Волохова Т. П. // Тезисы доклада международной научно-технической конференции «Качество хлебопродуктов 99», М.: 1999, с. 45−46
  87. С.Д. Влияние ультразвуковой обработки зерна и воды в мукомольном процессе на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст./ Волохова Т. ГІ // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, № 5, с. 32−34
  88. С.Д. Восполнение утраченной мясом влаги путем управляемой гидратации его биополимеров при посоле Текст. / Красуля О. Н., Бефус А. П. // Мясной ряд, 2008, № 3, с. 38−40
  89. С.Д. Использование методов химии высоких энергий при переработке мяса Текст. / Красуля О. Н., Бефус А.П.// Мясная индустрия, 2008, № 10, с.28−30
  90. С.Д. Исследование возможности непараметрического усиления многопузырьковой кавитации Текст.// Прикладная физика, 2008, № 6, с. 18−23
  91. С.Д. К теории кавитационного реактора Текст. // Сборник трудов XIII сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2003, т.1, с. 252−255
  92. С.Д. К теории кавитационного реактора Текст. // Сборник трудов XIII сессии Российского акустического общества// М.: ГЕОС, 2005, т.2, с. 67−71
  93. С.Д. К теории кавитационного реактора Текст. // Сборник трудов XI сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2001, т.2, с. 35−41
  94. С.Д. Кавитационный реактор как средство приготовления и стабилизации эмульсий для хлебопекарной промышленности Текст.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, № 3, С. 27−30
  95. С.Д. Кавитационный реактор как средство приготовления и стабилизации эмульсий для хлебопекарной промышленности Текст. // Хранениеи переработка сельхозсырья, 2003, № 3, с.27−30
  96. С.Д. Многопузырьковая акустическая кавитация: Математическая модель и физическое подобие Текст.// Электронный журнал «Техническая акустика», http://www.ejta.org, 2010, № 14.
  97. С.Д. О распределении плотности потенциальной энергии многопузырьковой кавитации относительно порождающей ее гармонической волны Текст.// Сборник трудов XVI сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2005, т. 1, с. 116−121
  98. С.Д. Об ультразвуковом экспресс- эмульгировании пищевых растительных жиров Текст./ Поландова Р. Д. // Тезисы доклада научно-технической конференции «Ультразвуковые технологические процессы 98», М.: 1998, с. 77−80
  99. С.Д. Оптимизация режимов «созревания» реологически нестационарных пищевых сред с помощью программируемого вискозиметра Текст. / Панфилов В. А. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, № 7, с. 3539
  100. С.Д. Основы теории процессов и аппаратов кавитационной дезинтеграции пищевых сред Текст.// Дисс. докт. техн. н. в виде научного доклада, Москва, МГУПГ1, 2001, 46с.
  101. С.Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции Текст.// М.: ЕВА-пресс, 2001, 120с.
  102. С.Д. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности Текст./ Красуля О. Н., Богуш В. И., Сергеев А. И., Черемных Е.Г.
  103. Мясная индустрия, 2010, № 4,с. 55−59
  104. С.Д. Процессы ультразвуковой дезинтеграции в производстве муки и хлеба // Тезисы докладов международного семинара «Хлеб 99», М.: 1999, с.54−55
  105. С.Д. Технологии кавитационной дезинтеграции в молочном производстве Текст. // Молочная промышленность, 2007, № 9, с. 58- 60
  106. С.Д. Технология и аппараты экспресс-приготовления пищевых эмульсий для хлебопекарного производства Текст. / Сучков В. П., Кветный Ф. И. // Хлебопечение России, 2002, № 5, с. 16
  107. Шестаков С. Д, Технология кавитационной дезинтеграции в молочном производстве Текст. // Молочная промышленность, 2007, № 9, с.58−60
  108. С.Д. Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка Текст. / Красуля О. Н., Артемова Я. А., Тихомирова H.A. // Молочная промышленность, 5, 2011, С. 39−42
  109. С.Д. Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка Текст./ Красуля О. Н., Артемова Я. А., Тихомирова H.A. // Молочная промышленность, 2011, № 5, с. 39−42
  110. С.Д. Управляемая гидратация белка- новая концепция производства безопасных мясных продуктов Текст. / Красуля О. Н. // Мясная индустрия, 2007, № 2, с. 20−22
  111. С.Д. Гидратация белков мяса и «разбавление фарша водой» в чем разница? Текст. / Красуля О.Н.// Мясная индустрия, 2007, № 8, с. 16−19
  112. С.Д. Исследования и опыт применения сонохимических технологий в пищевой промышленности Текст./ Красуля О. Н. // Электронный журнал «Техническая акустика», http://www.ejta.org, 2010, № 10
  113. Т.В. Ультразвуковая сонохимия в гидратации полярных компонентов сред обратных эмульсий Текст./ Шестаков С. Д., Красуля О. Н.,
  114. В.И., Артемова Я. А., Ринк Р., Смешек Э. Ю. // Сборник трудов XXIV сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2011, т.2,с.230−235.
  115. Шпак И. Е. Химия воды и микробиология. Часть 1. Химия воды Текст. /Учебное пособие, Саратов: Саратовский государственный технический университет, 2004, 98с.
  116. В.А. Акустическая коагуляция аэрозолей // Бюллетень строительной техники, 2004,№ 6
  117. Ashokkumar М. at al. Hot topic: Sonication increases the heat stability of whey proteins Текст.// J. Dairy Sci., 92, 2009, p.p. 5353−5356
  118. Ashokkumar M. at al. The ultrasonic processing of dairy products. Текст.// Dairy Science and Technology, K90, 2010, pp. 147−168
  119. Ashokkumar M. Hydrodynamic cavitation an alternative to ultrasonic food processing Текст./ Rink R., Shestakov S. // Electronic Journal «Technical Acoustics», http://www.eita.org-, 2011, № 9
  120. Ashokkumar M. t al. Modification of food ingredients by ultrasound to impiove functionality: A preliminary study on a model system Текст.// Innovative Food Science and Emerging Tehnologies, № 9, 2008, p. 155−160
  121. Bergmann L. Der Ultraschall und seine Anwendung in Wissenschaft und Technic TeKCT.//Zurich, 1954, 260p.
  122. Deng Y. Relationship between Thermal denaturation of porcine muscule proteins and water-holding capacity Текст. / Y. Deng at al. // J. Food Sci. 2002, № 5, p. 67.
  123. Dezhkunov N. V. et al. Enhancement of sonoluminescence emission from a multibabble cavitation zone Текст.// Ultrasonics Sonochemistry, 2000, № 7, pp. 7−9
  124. Flannigan D. Plasma formation and temperature measurement during single-bubble cavitation Текст./ Suslik K. // Letters to Nature, 2005, 434
  125. Floris F.M. Modeling the Cavitation Free Energy // The Journal of Physical Chemistry Текст.// 2005, V. 109 (50), pp. 24 061−24 070
  126. Frusteri F. Partial oxidation of ethane in a three-phase electro-fenton system Текст.// Studies in Surface Science and Catalysis, 1998, v. 119, p. 429−434
  127. Gaitan D. Pressure pulses from transient cavitation in high-q resonators Текст. /Tessien R. and Hiller R // 19″, h ICA Congress, Madrid: 2007
  128. Jinesh K.B. Experimental evidence for ice formation at room temperature Текст./ Frenken J.W.M.// Physical Review Letters, 2008, v. 101, pp.36 101
  129. Klotz A.R. Simulations of the Devin and Zudin modified Rayleigh-Plesset equations to model bubble dynamics in, а шЬеТекст./ Flynynen К. II Electronic Journal «Technical Acoustics», http://www.ejta.org, 2010, № 11
  130. Krefting D. Pligh-speed observation of acoustic cavitation erosion in multibubble systems Текст./ Mettin R. and Lauterborn W. // Ultrasonics Sono- chemistry, v. 11, 2004
  131. Lahey R. T. Sonofusion technology revisted Текст. / Nigmatulin R. I. // Nuclear Eng. and Design, v.237, 2007
  132. Margulis M.A. Sonochemistry and Cavitation Текст.// London: Gordon & Breach, 1995, 304p.
  133. MatulaT. J. et al. Comparison of multibubble and single-bubble sono-luminescence spectra Текст.// Physic Review Letters, 1995, № 75
  134. Mawson R. A brief history of the application of ultrasonics in food processing
  135. Текст./ Knoerzer К. // 19'th 1С A Congress, Madrid, 2007, 68р. *
  136. Mettin R., Koch Ph. and Lauterbom W. Modeling acoustic cavitation with bubble redistribution // 6 th International Symposium on Cavitation, Wageningen: 2006
  137. Nigmatulin R. I. et al. The Theory of supercompression of vapor bubbles and nano-scale thermonuclear fusion Текст.// Physics of Fluids, 2005, pp.1706−1710
  138. Patent 1 609 368 EP, Int CI. A23B4/01, A23B4/02, A23B4/26, A23L1/30, A23L3/31, A23L3/025, A23L3/3 17. Method for producing meat foods / Shestakov S.D., 2007
  139. Patent 1 629 885 EP, Int CI. В 01 J 19/10. Kavitationsreaktor zur behandlung von flussigkeitsstrom / Shestakov S.D., 2006
  140. Patent 1 800 744 EP, Int CI. В 01J19/10. Verfahren zur behandlung von flussigkeiten in kavitationsreaktor / Shestakov S.D., 2007
  141. Patent 1 810 747 EP, Int CI. B01J19/10, A23L3/015, A61L2/00, A61L2/025, B01F3/08, BO 1J19/00. Kavitationsreaktor / Shestakov S.D., 2007
  142. Shestakov S.D. Technologies of Cavitation Decomposition in Bread Production Текст./ Polandova R.D., Volokhova T. P // 2-nd International Wheat Quality Conference, Manhattan: 2001, pp. 229−231
  143. Tannin and Lignin. Method 8193— tyrosine method. Hach, DR-2400
  144. Water relations of foods / Edited by R.B. Duckworth//London academic press, 1975,275р.
  145. Zisu B. Ultrasonic processing of dairy systems in large scale reactors Текст./ Bhaskaracharya R., Kentish S. and Ashokkumar M // Ultrasonics Sonochemistry, 2010, v.17, pp. 1075−1081.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!