Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе камедей

Диссертация: Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе камедей
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

По результатам проведенных исследований, можно сделать вывод, что добавление эмульгатора пальмитат сахарозы увеличивает показатель адгезионно-коге-зионной работы колбасных фаршей модельного мясного продукта вследствие его воздействия на степень межмолекулярного взаимодействия частиц в структуре мясной эмульсии за счет ванн-дер-ваалъсовых и ковалентно-ионных сил, а также вследствие снижения… Читать ещё >

Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе камедей (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. Пищевые добавки — регуляторы структуры пищевых продуктов
    • 1. 1. Пищевые добавки и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов
    • 1. 2. Гидроколлоиды, их свойства и использование в пищевых системах
    • 1. 3. Камеди, их строение и свойства
    • 1. 4. Свойства эмульгаторов и их использование в производстве продуктов питания
      • 1. 4. 1. Характеристика эмульгаторов и их свойства
      • 1. 4. 2. Взаимодействие эмульгаторов с белками
      • 1. 4. 3. Взаимодействие эмульгаторов, гидроколлоидов и белков в составе эмульсий «масло в воде»

В настоящее время с учетом уменьшения ресурсов мясного сырья большое значение придается поиску путей его экономии и рационального использования. Большинство мясоперерабатывающих предприятий испытывают трудности, связанные не только с нехваткой сырья, но и со стабильностью его качества, особенно в процессе хранения. Зачастую в промышленное производство поступает сырье нестандартного качества (например, замороженное мясо длительного срока хранения, с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мясо с признаками Р8Е и ОКО). В таких условиях производители вынуждены не только постоянно поддерживать качество выпускаемой продукции, но и обеспечивать снижение ее себестоимости.

Эффективное использование мясного сырья в производстве колбасных изделий предполагает постоянное совершенствование и оптимизацию технологических процессов его получения, подготовки и промышленной переработки. Особенно актуальной в этой связи является проблема переработки различных видов жирового и жиросодержащего сырья, которое в основном используется в производстве вареных колбасных изделий. Один из инструментов управления качеством и рентабельностью в производстве вареных колбасных изделий заключается в использовании белково-жировых эмульсий. Их применение способствует снижению расхода самого дорогостоящего сырья — мяса, что имеет определенное социальное значение.

Приготовление белково-жировых эмульсий требует соблюдения всех параметров, обеспечивающих стабильность эмульсии жира с водой на стадии ее получения, а также при дальнейшем использовании применения в промышленном производстве. Современные тенденции развития технологии реструктурированных колбасных изделий позволяют применять принципы математического моделирования для разработки состава и соотношения сырья в фаршевых эмульсиях.

Для определения рецептуры и температурно-временных параметров приготовления белково-жировых эмульсий необходимо учитывать качество и вид жирового сырья, а также функциональные свойства всех ингредиентов: белковых препаратов растительного или животного происхождения, эмульгаторов и загустителей.

При усовершенствовании технологии белково-жировых эмульсий необходимо использовать комплексы пищевых ингредиентов, которые одновременно будут способствовать улучшению эмульгирования жира с водой и эффективно стабилизировать полученную эмульсию. Возможность снижения температурного порога эмульгирования животных жиров является необходимым условием для создания современных технологий производства мясных продуктов, как фаршевых, так и цельмышечных. Поэтому, изучение характера взаимодействий камедей и эмульгаторов в составе белково-жировой эмульсии, а также определение предела их введения, является актуальным.

Результаты исследования рН и структурно-механических свойств фаршей модельных колбас показали, что введение в состав продукта эмульгатора оказывает незначительное влияние на величину рН — максимальное отклонение рН опытных образцов от контрольных составляют 0,08.

Анализ изменения величины предельного напряжения сдвига колбасных фаршей показал, что контрольный образец № 2, содержащий моноглицериды жирных кислот, имеет наиболее высокое значение этого показателя, отличающееся от величины предельного напряжения сдвига у контрольного образца № 1 на 1,9%. Колбасные фарши опытных вариантов № 1 и № 2 отличаются по предельному напряжению сдвига от контрольного варианта № 1 на 0,45% и 1,20%, соответственно, а от контрольного варианта № 2 на 1,44% и 0,70%, соответственно.

Анализ изменения адгезионно-когезионной работы в исследуемых образцах фарша показывает, что наиболее высокое значение имеет контрольный фарш № 2, контроль № 1 имеет самый низкий показатель и отличается от контроля № 2 на 18,50%. Опытные фарши № 1 и № 2 отличаются по указанному показателю от контрольного варианта № 1 на 13,06% и 16,42%, соответственноот контрольного варианта № 2 — на 4,85% и 1,82%. При этом адгезионно-когезионная работа в.

93 опытном образце фарша № 2 незначительно выше (на 2,97%), чем в опытном образце № 1. зооо.

2750,4.

2623,2.

2701,3.

— 2320,2.

573,2 584,2 575,8 580,1.

— т-ИI 1.

Контроль № 1 Контроль № 2 Опыт № 1 (пальмитат Опыт № 2 (пальмитат моноглицериды сахарозы, 0,008 кг) сахарозы, 0,01 кг) жирн. кислот, 0,3 кг) Напряжение сдвига, Па.

Адгезионно-когезионная работа, Па.

Рисунок 18. Структурно-механические свойства колбасных фаршей.

Учитывая полученные результаты, можно сделать вывод, что добавление пальмитата сахарозы по сравнению с моноглицер идами жирных кислот не оказывает значительного влияния на вязкость модельных колбасных фаршей. Возможно, это связано с тем, что оба эмульгатора влияют только на стабильность жировой фазы в составе белково-жировой эмульсии, какой и является колбасный фарш, и проявляют свои свойства в процессе нагрева (термообработки) всей системы.

По результатам проведенных исследований, можно сделать вывод, что добавление эмульгатора пальмитат сахарозы увеличивает показатель адгезионно-коге-зионной работы колбасных фаршей модельного мясного продукта вследствие его воздействия на степень межмолекулярного взаимодействия частиц в структуре мясной эмульсии за счет ванн-дер-ваалъсовых и ковалентно-ионных сил, а также вследствие снижения поверхностного натяжения на поверхности фаршевой эмульсии. При этом не наблюдается значительного отличия в величине исследуемого показателя в фаршах опытных и контрольном № 2, что указывает на аналогичное влияние использованных эмульгаторов на структуру колбасного фарша. Результаты исследований качественных показателей колбас (табл. 16), свидетель.

94 ствуют, что введение в рецептуру пальмитата сахарозы практически не влияет на содержание соли и остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте. Разница между определяемыми показателями в контрольных и опытных образцах не превышает 0,25% по содержанию соли и 0,0009% по остаточному содержанию нитрита натрия в готовом мясном продукте.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.A. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности.// Все о мясе.- 2009. № 1.- с. 17−23.
  2. Г. О. Справочник по гидроколлоидам/ Под ред. Филлипса Г. О., Виль-ямсаП.А. СПб.: Гиорд, 2006. — с. 5, 18−24, 53−54, 183−187, 189−197.
  3. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293−03. М.: Минздрав России, 2003.- 416 с.
  4. Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родиа Фуд» (Rhodia Роос1).//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. — № 2 — с. 49−51
  5. Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. -СПб.: Профессия, 2007.- с. 17, 20, 29, 36, 150, 151.
  6. А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие./ Нечаев А. П., Ко-четкова A.A. СПб.:ГИОРД, 2007. — с. 161−162.
  7. С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. — № 2. — с. 88−20.
  8. А.П. Пищевые добавки./ Нечаев А. П., Кочеткова A.A., Зайцев А. Н. -М.: Колос, 2001.- с. 42−49, 67−70, 80−81,86, 105.
  9. Н.С. Синергизм ингредиентов в молочных и других кисломолочных продуктах, напитках и других продуктах питания.// Материалы VII- Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок», Санкт-Петербург. 2006. — с. 2−3.
  10. Л.А. Синергизм комплексных пищевых добавок. Материалы УП-Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок»,
  11. Санкт-Петербург, 2006 с. 2−3
  12. О.Н. Галактоманнаны: аспекты использования. //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000.- № 1.- с. 20 — 21.
  13. Т.В. Продукты ООО «Зеленые линии» для мясоперерабатывающей отрасли // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2003. — № 1 — с. 24−25.
  14. O.A. Функционально-технологические свойства гидроколлоидов и их применение при производстве колбас, //www.vremya.spb.ru — 2008 — 2 с.
  15. В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. — СПб: ГИОРД, 2000.-с. 110,113,115−119.
  16. Л.П. Технология пищевых производств. /Под ред. Ковальской Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др.- М.: Колос. 1997. — с. 170- 171.
  17. С.С. //Пищевые ингредиенты : сырье и добавки". 2003. — № 8. — с. 104−105.
  18. И.А. «Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома «ПТИ»/Подвойская И. А. Кучерук Д.И.// www.webpticeprom.ru. -2009. 3 с.
  19. И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлои-дов.//Мясной бизнес. 2002. — № 8. — с. 32−33.
  20. Н.В. Использование конжаковой камеди и муки в пищевых техно-логиях./Гурова Н.В., Сучков В. В., Чулкова H.A.// Пищевая промышленность. 2005.-№ 10.-с.78−79.
  21. И.Е. Стабилизирующие системы в мясоперерабатывающей про-мышленности./И.Е. Ефимова, A.C. Белодедова.//Мясные технологии. 2003. -№ 7.-с. 9.
  22. Д.Б. Разработка композиций на основе каппа -каррагинана для регулирования реологических свойств эмульгированных мясопродуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук. М., 2004.
  23. К. У. Выбор и использование гидроколлоидов.//Пищевая промышленность. 2008. — № 10.-с. 76−78.
  24. А.И. Курс лекций по дисциплине «Химия пищи». М.: МГУПБ. -2005.- 123 с.
  25. В.Н. Проблемы синергизма пищевых добавок.//Масла и жиры. -2007. -№ 9.-с.6−8.
  26. A.B. Разработка технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук. М., 2008.
  27. И.А. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук. М., 2002.
  28. Под ред. Б.М. МакКенна. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы.- СПб.: Профессия. 2008. — с. 278 — 301.
  29. Л.Г. Жировые продукты для здорового питания./ Ипатова Л. Г., Ко-четкова A.A., Нечаев А. П., Тутельян В. А. М: ДеЛи принт. — 2009. — с. 218 — 223, 319.
  30. Фирма Seffelaar and hooyen B.V. Нидерланды. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М. — 1986 — с. 33.
  31. Под ред. И. А. Рогова. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос. — 1993. — с. 238.
  32. Р.О' Брайен. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. -Спб.: Прфессия. 2007. — с. 752
  33. Ю.А. Эмульгаторы и стабилизаторы для мясных эмуль-сий.//Мясные технологии. 2009. — № 9 — с. 14
  34. Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1981.- с. 142.
  35. Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия. / Г. Кох, М. Фукс- пер. с нем. Спб.: Профессия, 2005 — с. 191,195.
  36. В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. / В. А. Боравский М.: СОЛОН-Пресс, 2002. — с. 464 465.
  37. Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕН-СМИТТЕЛБТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. -2000. с. 7.
  38. A.C. Пищевые добавки. Справочник. СПб.:Ш., 1996. — с. 33 — 34
  39. Патент № 2 223 678 С1 на изобретение «Способ производства рыбораститель-ных сосисок». /Касьянов Г. И., Авдеева Т. В., Ерин Р. Ю. № заявл. 2 002 116 948/13 от 24.06.2002. — Российское агентство по патентам и товарным знакам (Роспатент). — с. 5.
  40. Реферативный сборник. Мясная промышленность. Выпуск 2. М. — 1999. — с. 6.
  41. A.B. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания. / Устинова A.B. и др. М.: Мясомолпром.-1988.- с. 25.
  42. Е.В., Алексеева Ю. А., Климова С.А. http://www.s-aromat.ru -2009. — 2 с.
  43. Т.П. Ингредиенты компании Danisco для производства спредов. Сборник докладов Международной научно-практической конференции-выставки «Спреды и смеси топленые». М.: Изд. Комплекс МГУ1111, 2005. — 140 с.
  44. A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.- 2002. № 2 — с. 8−13.
  45. В.В. Влияние термодинамической несовместимости биополимеров на устойчивость эмульсий. Доклады третьей Международной научно-технической конференции «Пища.Экология.Человек». -М.: МГУПБ, 1996. с. 54−56.
  46. Вещества, регулирующие консистенцию. http://www.textra-vita.com — 2009. -2с.
  47. Дж. Пищевые эмульгаторы и их применение. / Под. ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартел, пер. с англ. СПб.:Профессия, 2008. — с.49, 50, 142, 143, 203,220,221,223.
  48. Пищевые добавки: Энциклопедия. Спб.: ГИОРД, 2004. — с. 720−72, 808.
  49. Д. Стабилизация коллоидных дисперсий полимерами. М: Мир, 1986. — с. 34−39.
  50. Рогов И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. / Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. М.: КолосС, 2009. — с.180−181.
  51. А.Б. Теория и практика переработки мяса./ Лисицын А. Б., Липатов H.H., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А., Чернуха И. М. М.:ВНИИМП, 2004. -с.116−120.
  52. И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание./ Скурихин И. М., Нечаев А. П. М.: Высш.шк., 1991. — с. 78−79.
  53. О.Ю. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 2007.
  54. Н.В. Переваривание липидов в составе эмульсий, стабилизированных белками. Доклады Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. — с. 114.
  55. Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. — с. 122−141, 281 283.
  56. И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. М.: Брандес, Медицина, 1998. — с. 22−23, 37−39.
  57. Г. Основы практической реологии и реоматрии / Пер. с англ. И.А. Ла-выгина- Под ред. В. Г. Куличихина. М.: КолосС, 2003. — с. 19, 21, 40, 41, 229, 230.
  58. Руководство по эксплуатации № М/97−164-В299. Программируемый вискозиметр Брукфильд БУ-П.- 1999. 48 с.
  59. Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. М.: Колос. 2001. — с. 236.
  60. Н.В. Физико-химические принципы технологий жидких белоксодер-жащих эмульсионных продуктов для специализированного питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. М.5 2003.
  61. Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов. / Алехина Л. Т, Большаков
  62. A.C., Боресков В. Г. и др.- Под ред. И. А. Рогова. М.: Агропромиздат. — 1988. — с. 64−70.
  63. Многофункциональная система Гелеон 179 М в белково-жировых эмульсиях гарантия качества.//Мясные технологии.- 2010.- № 3 — с. 12−13.
  64. Мак-Дональд Р. Цвет в промышленности. / Под ред. Р. Мак-Дональда: Пер. с англ. Пеновой И.В.-М.: Логос, 2002.- с. 507, 510, 511−513.
  65. Н.С. Исследование цветовых характеритик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цветообразо-вания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1993.
  66. Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Учебник для ВУЗов. / Родина Т.Г.-М.: Издательский центр «Академия», 2004. с. 92 — 94.
  67. В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. М: Высш. шк., 2001.-с. 261 -263.
  68. К.С. Методические указания по выполнению работ по математической статистике. / Виноградова К. С., Гильдерман Ю. И. — М.: Высш.шк., 1987.-с. 4−8.
  69. A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки. //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000.- № 1.- с. 10 — 11.
  70. Спецификация эмульгаторов эфиры сахарозы и жирных кислот. Производитель: «Stearinerie Dubois Fils», Франция. 2004. — с. 4.
  71. P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд.- СПб.: ГИОРД. 2005. — с. 144 — 149, 160 — 161.
  72. И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Общая технология мяса. / Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П.- М.: КолосС, 2009. с. 120.
  73. Л.В. Безопасность пищевой продукции./ Донченко Л. В., Надыкта
  74. B.Д. М.: Пищепромиздат, 2001. — с. 95 — 97.
  75. СанПин 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Технорматив, 2009. — 253 с.
  76. А.П. Пищевая химия. / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Под. Ред. Нечаева А. П. СПб.: ГИОРД, 2001. — с. 38−41.
  77. Nussinovitch A. Hydrocolloid Application. Gum technology in the food and other industries.- London: Blackie Academic & Professional an imprint of Chapman & Hall, 1997.-p. 36−38, 56−59,154, 156, 161, 167−169, 187.
  78. Users Guide. MiniScan™XE Plus. Firmware Version 6.11 and Above Manual Version 2.1/ A60 1010 — 352. — HunterLab., 2002 — pp. 120.
  79. The patent № JP 55 064 782 for the invention «Emulsifier composition and method for emulsification». / Inventors: Tanaka, Kenji Yokomizo, Eiji Ozawa, Ryu-taro. Date of patent 15.05.1980. — 6 pp.
  80. Meuser F. Plant Polimeric Carbohidrates./ Meuser F., Manners D.J. and Seibel W. // The Royal Society of Chemistry, Cambridge. 1997. — p. 34, 54.
  81. Konjac gum. Detail product description. www.alibaba.com — 2009. — p. 2.
  82. Nussinovitch A. Water-Soluble Polymer Application in foods. Oxford: Blacckwell Science, 2003.- p. 152−154, 161−162, 168, 174, 195−197,204.
  83. Pearson A.M. Processed meats. / Pearson A.M., Gillet T.A. Aspen Publishers- 1999.-p. 17−19.
  84. Ring S.G. Gums and Stabilisers for the Food Industry: Interactions of Hydrocol-loids. / Ring S.G. and Stainsby G. Oxford: Pergamon Press, 1982 — p. 323 — 329.
  85. Dea I.S.M. Effect of the molecular fine structure of galactomannanas on their interaction properties the role of unsubstituted sides. / Dea I.S.M., Clark A.H. and McCleary B.V. // Food Hydrocolloids. — 1996. — № 1 — p. 129.
  86. W Cui. Steve. Polysaccharides gum from vegetative products. Manufacture, structure and functionality. Oxford: Technomic Publising Co. Inc., 1993. — p. 27, 78−80, 145.
  87. Goycoolea F. M. Associative phenomena in galactomannan-deacetylated xanthan systems. / Goycoolea F. M., Milas M. and Rinaudo M. // International Journal Biological macromolecules. 2001. — № 29 — p.p. 181−192.
  88. Barret A.H. Extrudate cell structyre-texture relatioships. / Barret A.H. and Peleg M. // Journal Food Science. 1992. — № 57 — p. 1253−1257.
  89. What is glucomannan? www.glucomannan.com — 2009. — p. 2.
  90. Konjak Glucomannan — Propol. — www.bewuco.de — 2008. — p. 1.
  91. Konjak flour application in the food industry. www.koniacfoods.com 2009. — p. 1.
  92. Essien.E. Sausage manufacture. Principles and practice. London: CRC Pres, 2007. — p. 38 — 39.
  93. Morris V.J. Gelation polysaccharides. Functional properties food macromolecules. II edition. MD, USA: Aspen Pubising Co. Inc., 1998. — p. 67−69.
  94. Tolstogusov V.B. Functional properties of food proteins and role of protein-polysaccharide interaction.// Food Hydrocolloids. 2007. — № 4. — p. 429
  95. Belitz H.-D. Food Cmemistry. 3rd revised Edition. / Belitz H.-D., W. Grosch, P.Schieberle. -Munchen: Springer, 2004. -p. 312, 313, 881.
  96. Mandala I.G. Xanthan effect on swelling, solubility and viscosity of wheat starch dispersion. / Mandala I.G. and Bayas E. // Food hydrocolloids.- 2004.- № 18 p. 191 201.
  97. Coultate T.P. Food. The chemistry of its components. Fours edition.- RSC Publishing: Cambridge, UK., 2002. p. 68 — 71.
  98. Coultate T.P. Food. The Chemistry of its components. London: RSC Publishing, 2007. — p. 69 — 72.
  99. Goycoolea F.M. Associative phenomena in galactomannan-deacetylated xanthan systems. / Goycoolea F.M., Milas M. and Rinaudo M. // International Journal Biological Macromoleculs. 2001 .-№ 2. — p. 181 -192.
  100. Alan R. Sams. Meat fowl Processing.- CRC Press LLC 2001. — p. 89.
  101. Clark D.C. Differences in the structure and dynamics of the adsorbed layers in protein stabilized model foams and emulsion. // Royal Soc. Chem. Faraday Discussion. -1994.-№ 98.-p. 253 -262.
  102. McClements D.J. Proyein stabilized emulsion. // Current Opinion in Colloid and1. terface Science. 2008. — № 9 — p. 305−313.
  103. Heertjie I. The observation of the displacement of emulsifiers by confocal scanning laser microscopy.// Food Structure. 1990. — № 9 — p. 305−306.
  104. The patent № JP 05−23 123 for the invention «Food stock and bread, fried food and meat processed food using the same». / Shimizu, Yasuo Shimizu, Atsushi. Date of patent 02.02.1993.-5 pp.
  105. The patent № US 5 486 374 for the invention «Meat emulsion product». / Craid D. Fischer, Dennis J. Breitbart, Arnold I. Epstein, Dale D. Zabel. Date of patent 23.01.1996.-6 pp.
  106. The patent № DE 3 221 143 for the invention «Emulsifier systems for sausage». / Harrisson O. Fischer, Shnider I. Date of patent 27.05.2001. — 7 pp.
  107. Cornec M. Emulsion stability as affected by competitive adsorption between an oil-soluble emulsifier and milk proteins at the interfase. / Cornec M., Wilde PJ. // Journal Food Science. 1998. — № 1 — p. 39, 40, 41.
  108. Makino S. Interactions of proteins with sucrose esters. Microemulsions and Emulsions in Foods. / Makino S., Moriyama R., El-Nokaly M., Cornell D. Washington. DC: American Chemical Society Symposium Series, 1991. — p. 182.
  109. Stauffer C.E. Emulsifierrs for the food industry. Baileys Industrial Oil and Fat Products 5th ed. -New York: Wiley, 1996. — p. 483 — 484, 516.
  110. Haynes C.A. Globular proteins at solid/liquid iterfaces. // Colloids Surf. B. -1994.-№ 2-p. 517−566.
  111. Gaupp R. Acid esters of mono- and diglicerides. Emulsifiers in Food Tecynology. / Gaupp R., Adams W. Blackwell Publishing Ltd., 2004. — p. 59 — 85.
  112. Leaver J. Variations in the binding of (3-casein to oil-water interfaces detected by trypsin-catalysed hydrolysis. / Leaver J., Dagleish D.G. // Journal Colloid Interface Science. 1993. — № 149. — p. 49 — 55.
  113. Brookbanks D.V. Adsorption of mile proteins to phosphatidylglycerol and phosphatidylcholine liposomes. // Journal Colloid Interfase Science. 1993. — № 152. — p. 38, 42.
  114. Jaynes E. Applications in the food industry, II. Encyclopedia of Emulsion Technology. New York: Marcel Dekker, 1985. — p. 367 — 385.
  115. Feiner G. Meat products handbook. Practical science and technology. -Washington: CRC Press, Woodhead Publ., 2006. p. 123.
  116. Dalbe B. Interactions between xanthan gum and konjac mannan. // Oxford: Oxford university Press.- 1992.- № 6- p. 208.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!