Анализ деятельности ОАО «Уфимский мясоконсервный комбинат»

• Введение
• 1. Общая характеристика предприятия
• 2. Сырьевая зона предприятия
• 3. Ассортимент выпускаемой продукции
• 3.1 Колбасное производство
• 3.2 Консервное производство
• 3.3 Производство полуфабрикатов
• 3.4 Выработка пищевого жира
• 3.5 Производство технических жиров и кормовой муки
• 4. Анализ технологических процессов и организации консерного производства
• 5. Технологический и микробиологический контроль на предприятии
• 6. Вспомогательное производство и хозяйство
• 6.1 Теплоснабжение
• 6.2 Электроснабжение
• 6.3 Водоснабжение и канализация
• 6.4 Холодильно-компрессорное хозяйство
• 7. Виды технологического оборудования
• 8. Безопасность и экологичность производства
• Заключение
• Библиографический список

Состояние промышленного производства продуктов питания в значительной степени зависит от сложившейся в стране экономической ситуации. Динамика социально-экономических показателей Российской Федерации подтверждает ежегодный рост объемов продукции сельскохозяйственного и промышленного производства, в том числе в пищевой промышленности. По данным Росстата, в структуре производства продукции по основным отраслям промышленности доля пищевой в 2003 году составила 15,6%. В 1999;2004 гг. среднегодовой темп роста объемов продукции составил 7,0%.

Одной из важнейших сфер пищевой индустрии является мясная промышленность. Уровень и темпы ее развития в значительной степени зависят от состояния сырьевой базы.

В последние 3 года наметилась тенденция снижения темпов развития сельского хозяйства, их отставания от темпов роста экономики в целом. Если в 1999;2001 гг. среднегодовой темп роста в сельском хозяйстве составлял 6,4%, то в 2002;2004 гг. — всего 1,5%.

Народно-хозяйственное значение мясной промышленности заключается в том, что ее продукция является одним из основных продуктов питания человека. Мясо содержит все необходимые вещества для жизнедеятельности человеческого организма — белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины, гормоны.

Мясная промышленность тесно связана с сельским хозяйством, которое является сырьевой базой животноводства. В основном перерабатывают КРС, свиней, лошадей.

Несмотря на многие возникшие трудности, ОАО «УМКК» и другие мясоперерабатывающие предприятия продолжают работать, находя новые источники сырья и применяя новые технологии. В последнее время на предприятиях вводят немецкие рецептуры. Сейчас главное его направление — совершенствование технологий, улучшения качества продукции, расширение ассортимента.

мясоконсервный качество продукция питание

1. Общая характеристика предприятия

ОАО «Уфимский мясоконсервный комбинат» — одно из ведущих предприятий мясоперерабатывающей отрасли не только в Республике Башкортостан, но и в России. Это крупнейший комплекс, выпускающий более 150 наименований пищевой и технической продукции и осуществляющий обработку и подготовку сырья для кожевенной и медицинской промышленности.

Годом рождения Уфимского мясоконсервного комбината принято считать предвоенный 1940 год, когда по решению Экономического совета при Совнаркоме СССР в Уфе началось строительство комбината. В основу создания предприятия был положен проект Ярославского мясокомбината.

Уже через год был заложен фундамент здания холодильника, сооружены подсобные цеха. Но планы по возведению комбината прервала Великая Отечественная война.

Лишь в 1949 году строительство было возобновлено, став символом послевоенного восстановления страны. В построенных помещениях на временной основе начали работать холодильный, колбасный и компрессорный цеха, участки по изготовлению мороженного, пирожков, пельменей. Строительство холодильника емкостью 10 тысяч тонн единовременного хранения велось в три очереди, которые были сданы в эксплуатацию с 1952 года по 1954 года.

В 1956 году в блоке подсобных помещений был организован мясо — жировой цех мощностью 1 тысяча голов МРС и 450 голов свиней в смену.

В 1958 году введен в эксплуатацию пятиэтажный корпус колбасного цеха.

В 1960 году мясо — жировой цех расположился в сданном в эксплуатацию новом пятиэтажном корпусе. В этом же году закончено строительство 7-этажного цеха предубойного содержания скота.

В 1974 году пущен цех по выработке мясных полуфабрикатов мощностью 39,9 тонн в смену, в 1987 году пущен в эксплуатацию цех по первичной обработке скота мощностью 150 тонн в смену.

В 1994 году французской фирмой «KLOCKNER HA» (Франция) был введен в строй колбасный модуль.

А уже в 1995 году был введен в эксплуатацию новый консервный цех модульного типа, где установлено итальянское оборудование.

В этом же году был открыт первый фирменный магазин ОАО «УМКК», в дальнейшем появилось еще 4 таких магазина. В данное время они входят в сеть супермаркетов «Матрица» .

В 1999 году УМКК вышел в финал конкурса «100 лучших товаров России», став его лауреатом в номинации «Продовольственные товары» за продукцию из конины «Биль-дамма сырокопченая» .

В 2000 году Уфимскому мясоконсервному комбинату исполнилось 60 лет.

В настоящее время на предприятии происходят качественные изменения технологического процесса за счет морально устаревшего технологического оборудования на более современное известных фирм — производителей оборудования для мясоперерабатывающей отрасли. Так в феврале 2003 года запустили линию фирмы «Dominio-ni» (Италия) по производству пельменей.

Также в течение 2003 года модернизировано производство колбасных изделий за счет приобретения оборудования таких фирм как «Seydelmann» (Германия), «Handtmann» (Германия), «Karl Schnell» (Германия), что привело к стабилизации качества вырабатываемой продукции и увеличению производственных мощностей.

2. Сырьевая зона предприятия

ОАО «УМКК» получает сырьё почти из всех районов Республики Башкортостан: г. Агидель, г. Нефтекамск, г. Салават, а так же из других субъектов Российской Федерации: Оренбургская область, Самарская область, Челябинская область, Татарстан. Комбинат заботится о репутации платёжеспособного партнёра. Постоянные поставщики заинтересованы в коммерческих связях, многие становятся соучредителями. На 2003 г. наибольший процент поставляемой свинины принадлежал Стерлитамакскому району, хорошая поставка была с Мелеуза, Белебея и Уфимского района. По КРС главным поставщиком является Уфимский, Чекмагушевский, Стерлитамакский и Аургазинский районы, по поставке лошадей — Уфимский и Чекмагушевский районы.

Таблица 1 Общее поступление скота на ОАО «УМКК»

3. Ассортимент выпускаемой продукции

3.1 Колбасное производство

На предприятии есть 2 колбасных цеха: пятиэтажный колбасный цех и одноэтажный колбасный модуль, работающий в основном на иностранном оборудовании. Старый колбасный цех работает по вертикальному способу производства, то есть на верхних этажах происходит размораживание, разделка, обвалка, жиловка мяса и машинный зал, а на нижних шприцовка и термическая обработка колбас. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

В настоящее время на комбинате вырабатывается свыше 70 наименований колбасных изделий.

3.2 Консервное производство

Консервный цех полностью спроецирован и построен итальянскими специалистами. Оборудование, на котором организовано консервное производство тоже итальянское. С моей точки зрения само производство хорошо продумано и организовано, что непосредственно влияет на качество продукции. Поэтому продукция Уфимского мясоконсервного комбината пользуется большим спросом.

Классификация консервов. Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты, уложенные в тару (банку), герметически закупоренные и обработанные при высокой температуре (100°С и выше). При таком изготовлении мясопродуктов происходит гибель микроорганизмов в самом продукте (в том числе споровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герметичности тары.

Мясные консервы классифицируют по ряду признаков. По виду сырья де-лят на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др.), субпродуктовые (языков, печени, почек, рубца и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свино-копченостей), мя-сорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с кру-пами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем), жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением толь-ко соли и пряностей), с соусами (томатным, белым и др.) и в желе (в же-лирующем соусе). Консервы могут быть изготовлены из сырья без предва-рительного посола или выдержанного в посоле, из кускового, грубо — и тонко-измельченного сырья, прошедшего тепловую обработку (бланшировку, варку, обжаривание), или полученные без предварительной тепловой обработки.

Консервы упаковывают на УМКК в металлическую тару (из белой и черной жести, покрытой пищевым лаком, алюминием и др.).

Паштеты.

Ассортимент паштетов

1. Паштет «К Чаю»

2. Паштет «Калорийный»

3. Паштет «Нежный с ветчиной»

4. Паштет «Нежный с грибами»

5. Паштет «Нежный с зеленью»

6. Паштет «Школьный» .

Технологическая схема производства паштета " К Чаю" :

1. Подготовка сырья

2. Взвешивание сырья согласно рецептур

3. Подготовка и взвешивание специй и добавок

4. Подача сырья на куттер

5. Приготовление фарша

6. Выгрузка фарша и подача к наполнительным машинам

7. Наполнение оболочек фаршем

8. Укладывание в корзины

9. Термообработка

10. Мойк паштетов

11. Взвешивание паштетов

12. Охлаждение продукции

13. Наклеивание этикеток

14. Упаковка продукции

15. Укладка коробок на поддон

16. Сканирование, оформление документов на отгрузку

Процесс производства паштета

1. Подготовка сырья

Фарш куриный 36 кг, температура сырья минус 10−12°С, предварительно измельчить на блокорезке. Печень 30 кг, предварительно размороженную в воде с температурой 20−24°С, измельчить на куттере с добавлением 2,5% раствора нитрита натрия 0,320 л, фосфата 105 г и соли 1,02 кг, до появления пузырьков, выгрузить. Выдержать эмульсию в течении 8−24 часов в сырьевой камере при температуре 2−4°С.

2. Взвешивание сырья

Тачка № 1 Фарш куриный 36 кг, свиная шкурка — 10 кг, лук репка очищенный-8 кг. Тачка № 2 эмульсия печени — 31,45 кг. Контроль веса сырья

3. Взвешивание специй и добавок

Пакет «1 Фосфат — 0,245 кг, эмульгатор Румикс ЭМ 4 — кг.

Пакет № 2 — мука 1с — 6,7 кг, крахмал — 5 кг, соевый белок — 5 кг, перец душистый молотый — 0,6 кг, перец черный — 0,1 кг, пряность — 0,140 кг, чеснок свежий — 0,2 кг, комплексная добавка — 0,5 кг, краситель — 0,040 кг.

Пакет № 3 соль — 2,38 кг, кислоты- (аскорбиновая0,07 кг, сорбиновая — 0,1 кг).

4. Подача сырья на куттер

5. Приготовление фарша.

Куттер Kramer Grebe «VSM — 325»

Куттеруют согласно установленным режимом куттерования.

6. Выгрузка фарша и подача к наполнительным машинам

7. Наполнение оболочек фаршем.

ЧАБ 39

Формование батончиков по 150 г в пленку RCF135*42 золотистого цвета.

5. Укладывание в корзины

6. Термообработка

Автоклав «Любеко». Программа термообработки № 23. Формула стерилизации: 25−55−36. Нагрев воды до 100 °C в течении 25 минут. Стерилизация при 100 °C в течении 55 минут. Охлаждение в течении 36 минут. Противодавление 1,1−1,2 Бар

10. Мойка паштетов

Мойка паштетов в моечном агрегате, укладка в ящики

11. Взвешивание паштетов

Контроль веса стерилизованных паштетов

12. Охлаждение продукции

Охлаждение продукта в камере до температуры в толще продукта от 0 до 6°С

13. Наклеивание этикеток

Этикетировочная машина MR-325

Соответствие наименованию

14. Упаковка продукции

Коробка 5 кг 380*250*90

15. Укладка коробок на поддон

Не более 80 штук

16. Сканирование, оформление документов на отгрузку.

3.3 Производство полуфабрикатов

На Уфимском мясоконсервном комбинате производство мясных полуфабрикатов производится в следующем ассортименте:

? крупнокусковые полуфабрикаты — высокосортное мясо, куда входят и мякотные продукты — вырезка, шейное мясо, котлетное мясо и полуфабрикаты на кости — окороковая часть. Данная продукция предназначена в основном для поставок в рестораны, кафе, столовые;

? мелкокусковые полуфабрикаты — также включают в себя мякотные изделия и костные — лангеты, гуляши, бефстроганов, суповые наборы и рагу;

? котлеты — наиболее готовый к употреблению полуфабрикат;

? пельмени — традиционное и национальное блюдо;

? фарш мясной.

Большое значение в популяризации данной продукции играет ее внешний вид. Поэтому комбинатом прилагается немало усилий по совершенствованию упаковки полуфабрикатов, для чего приобретены линии по упаковке нарезных полуфабрикатов, печени, языков, свиных ножек под вакуумом.

Такие полуфабрикаты, как вырезка, гуляш, антрекоты, лангеты — дорогостоящая продукция. Чтобы сделать ее доступной для всех, на комбинате производится фасовка различными порциями — от 125 гр. до 1 кг. Этот вид продукции очень популярен у покупателей. До недавнего времени наиболее трудоемким в цехе полуфабрикатов был процесс расфасовки пельменей. Сейчас приобретен итальянский автомат по расфасовке пельменей в целлофановую упаковку, производительностью 7 тонн в смену, что сократило затраты труда и позволяет экономить дорогостоящие материалы.

Сырьем для полуфабрикатов в основном служит свинина и говядина, а для производства пельменей применяется мука и яйца.

Кроме того «УМКК» производит кормовую муку и жиросырьё.

3.4 Выработка пищевого жира

Жиросырье собирают в цехе убоя скота, обработки субпродуктов и кишок. Отсюда жир идет в жировой цех. Здесь жир промывают для удаления кровяных сгустков, остатков желудочно-кишечного тракта. При промывке сортируют на тонущие и плавающие. Промывают в проточной воде tє 10−12є 30 минут, в непроточной воде 2−2,5 часа меняя его не менее 2-х раз. Потом жиросырье вытапливают в аппаратах периодического действия сухим и мокрым методом под атмосферным давлением, при высоком давлении и под вакуумом. После вытопки жиросырье очищают от воды и шквары. Для очистки применяют отстаивание. Для ускорения процесса в жир добавляют электролит в виде сухой поваренной соли, добавляют ее от 1 до 1,5% к весу сырья. Процесс отстаивания 6−8 часов, tє 60−65є. Более быстрым является сепарирование. Далее охлаждают в охладительных аппаратах до температуры застывания жира. Свиной жир tє 32−38єС, говяжий — 40−42єС. После этого упаковывают в деревянные сухие бочки емкостью 50, 100, 120 литров и делают мелкую расфасофку 500, 250, 200 гр. на дозирующих автоматах в пергаментную или под пергаментную бумагу. На упаковке должны быть: трафарет или этикетка, на котором указаны наименование предприятия, вид, сорт продукции, дата изготовления, время хранения, БРУТТО, НЕТТО и пищевая энергетическая ценность.

3.5 Производство технических жиров и кормовой муки

Сбор сырья проводится в тарах через транспортное средство (тележки, подвесные ковши, закрытые трубопроводы). Подготовка сырья включает: сбор и сортировку, транспортировку в цех технических производств, разделение и измельчение твердого сырья. Измельчение мягкого сырья и промывку проводят в резательных машинах. Измельчение полутуш голов, костей и др. сырья проводят на дробилках.

4. Анализ технологических процессов и организации консерного производства

Консервное производство

Консервный цех оснащён оборудованием как для производства тары, приготовления сырья, так и для приготовления и упаковки самих консервов. Цех начинается с производства жестяных банок из жести, которая поступает в виде рулона жестяной ленты.

Порционирование и закатка банок. Заполнение продуктом подготовленной тары осуществляют в мясопорционном отделении. После фасования проводят контрольное взвешивание консервов, закатывают крышки, одновременно их маркируют и проверяют герметичность банок. При порционировании необходимо обеспечить соотношение основных компонентов по рецептуре.

При фасовании, как правило, вначале закладывают твердые компоненты, после чего заливают жидкие (бульон, соус).

Порционирование и фасование производят механизированным способом. Укладывают лавровый лист, соль, специи, затем жир и в последнюю очередь мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами. Жидкие, сыпучие и пластические (фаршеобразные) продукты дозируют по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров. Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски («Мясо тушеное», «Мясо жареное в соусе», «Гуляш», «Рагу»), фаршевые, паштетные консервы и др.

Такие консервы, как языковые, ветчинные, сосиски, консервы из птицы и кроликов и др., фасуют вручную. Необходимо отметить, что механизированное порционирование обеспечивает меньшую обсемененность закладываемого в банку сырья. Автоматическое дозирование мяса, нарезанного на куски (консервы «Гуляш», «Мясо тушеное», «Ассорти» и т. п.), производят на наполнительных машинах, порционирование колбасного фарша и паштетной массы — на шприцах-дозаторах. При выработке мясных консервов, содержащих желе (ветчина, колбасный фарш, паштеты), на дно и под крышку жестяных банок кладут пергаментные кружочки для уменьшения контакта продукта с жестью.

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру передают на взвешивание и закатку. Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах либо на инспекционных автоматах, чтобы не допустить закатки незаполненных (легковесных) и переполненных (тяжеловесных) банок. Качество закаточного шва проверяют также, вводя в банку перед заполнением 5−6 капель серного эфира. После закатки ее подогревают в воде до 80−85°С, герметичность швов проверяют по появлению пузырьков воздуха и паров эфира.

Негерметичные банки удаляют с конвейера, вскрывают их, а содержимое перекладывают в другие банки. Негерметичные по фальцу банки вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов банки вскрывают, их содержимое перекладывают.

Банки, прошедшие проверку на герметичность, передают на стерилизацию. После фасования продукта и проверки герметичности банки сразу же надо направлять на стерилизацию. Продолжительность процесса с момента закатки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин.

Стерилизация. Консервированные продукты могут длительно храниться без порчи только в том случае, если в них полностью подавлена жизнедеятельность микроорганизмов. Процесс воздействия на продукт различных факторов с целью уничтожения в нем микроорганизмов называют стерилизацией.

Стерилизацией не всегда достигается стерильность консервов, но обеспечиваются их стойкость и доброкачественность. Стойкость консервов определяется длительностью сохранения доброкачественности продукта при различных условиях и зависит от состава микрофлоры. Наиболее стойкие при хранении без изменений органолептических свойств после термостатирования при 37 °C в течение 10 сут (промышленная стерильность) консервы, стерилизуемые при температуре выше 100 °C. В них могут содержаться единичные непатогенные микроорганизмы. Под воздействием высокой температуры в этих консервах происходит глубокая денатурация белков, и при длительном хранении они претерпевают значительные изменения.

Режимы тепловой стерилизации определяются температурой и продолжительностью воздействия: чем выше температура, тем меньше длительность стерилизации. Однако при очень высокой температуре качество продуктов ухудшается. Продолжительность процесса устанавливают по оптимальной температуре стерилизации. Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при определенной температуре (его называют смертельным и летальным), зависит от температуры стерилизации, кислотности продукта, а также от вида микроорганизмов и их исходного количества. Большое значение при этом имеют консистенция, вязкость, теплоемкость, теплопроводность продукта, т. е. факторы, влияющие на скорость проникновения теплоты в продукт. Существенное значение имеет температура продукта перед стерилизацией. Скорость проникновения теплоты зависит от вида, толщины и размера тары.

Сортировка, охлаждение и упаковывание. Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую) сортировку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. Отбраковке подлежат банки с помятостями, активными подтеками, грязные банки (с пассивным подтеком), а также банки с разрывами и трещинами, с «птичками». Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются).

После сортировки банки охлаждают водой до 40 °C и направляют на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, предназначенных для хранения консервов.

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару (коробки из гофрированного картона). Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг. Заполненные банками картонные коробки обклеивают гуммированной лентой. В каждую коробку с консервами кладут контрольный талон.

Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия.

Хранение и отгрузка. Консервы хранят в отапливаемых складах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, при этом органолептические показатели и пищевая ценность консервов сохраняются, однако тара может поржаветь, поскольку при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре ниже точки росы конденсируется влага.

Мясные консервы, поступившие на хранение в замороженном или охлажденном виде (при 0°С), складируют в помещениях при температуре воздуха не менее 2 °C и постепенно их отепляют без резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых складах в зимнее время поддерживают температуру 2−4°С и относительную влажность воздуха не выше 75%.

УМКК в настоящие производит 11 видов консервов, например:

Говядина тушеная 1 сорт;

Говядина Богатырская;

Свинина Петровская и другие.

Так же в настоящее время в консервном цехе работает линия по производству паштетов. Они производят 15 видов паштетов, такие как:

Сливочный;

Школьный;

К чаю

Нежный

Неженка и другие.

5. Технологический и микробиологический контроль на предприятии

Во всех производственных цехах мясокомбината все время ведется технологический контроль, включающий в себя постоянный контроль всех режимов и параметров в самих цехах предприятия, контроль качества продукции и многое другое. Так как на сегодняшний на ОАО «УМКК» большой удельный вес занимает производство паштета, то целесообразнее будет рассмотреть технологический контроль именно производства паштетов.

На всех стадиях производства паштетов осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов.

Контроль температуры сырья, готовых изделий, в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения и хранения готовой продукции осуществляют стеклянными жидкостными (не ртутными) термометрами по ГОСТ 28 498 со шкалой деления от 0 до 100 °C.

В автоматических автоклавах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22 261.

Взвешивание сырья и компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14 004, для статистического взвешивания по ГОСТ 23 671 или весовых дозаторах по ГОСТ 24 619.

Для дозирования раствора нитрита натрия при посоле и приготовлении фарша рекомендуется применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

Перед реализацией паштетов проверяют органолептически, отбраковывают несоответствующие по качеству требованиям технических условий.

Не допускаются для реализации паштета:

имеющие загрязнения на поверхности батона;

с лопнувшими и поломанными батонами;

с рыхлым фаршем;

с наличием крупных пустот;

с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона);

с наличием бульонно-жировых отеков более 5 см;

с наличием посторонних привкуса и запаха.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве паштетов проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, жира, нитрита натрия и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней; белка, соответственно, не реже одного раза в 30 дней.

6. Вспомогательное производство и хозяйство

6.1 Теплоснабжение

Предприятие имеет собственную паровую котельную. В котельной установлены два паровых котла: № 1 — ДКВР 6,5*13 и № 2 — ДКВР 10*13, таким образом производительность обоих котлов в сумме составляет 16,5 тонн в час с разрешенным максимальным давлением 13 МПа. Основным топливом является газ, резервным — пар с ТЭЦ-2.

Отопление ОАО «Уфимский мясоконсервный комбинат» получает с ТЭЦ-2.

На предприятии имеется станция химводоочистки (ХВО) для подготовки воды. Здесь для очистки воды установлены 5 натрийкатионитовых фильтров.

Для регенерации (восстановления) фильтров солевой раствор, который готовится в специальных солерастворителях.

Себестоимость 1Гкал пара с ТЭЦ-2 составляет 350 рублей без НДС, стоимость воды для отопления 304 рубля без НДС.

Таким образом получается использование пара от собственной котельной ОАО «УМКК» дешевле примерно на 50%, чем пар получаемый с ТЭЦ-2.

6.2 Электроснабжение

Система учета электроэнергии на предприятие организована с помощью программы «КТС энергии», которая осуществляет постоянный учет электроэнергии с интервалом времени 30 мин. На мясокомбинате расположено 8 трансформаторных подстанций. Питание осуществляется от подстанции «Стекловолокно». На предприятие разработаны и применяются следующие мероприятия по экономии электроэнергии:

1) Использовать менее энергоемкое оборудование;

2) Заменить простые лампы накаливания на энергосберегающие;

3) Не пускать оборудование в часы «Пик» .

6.3 Водоснабжение и канализация

Уфимский мясоконсервный комбинат снабжается от городской водопроводной сети. Вода на предприятии используется в основном на технологические и бытовые нужды. Для санитарного и технического контроля качества на предприятие организована лаборатория ВКХ.

Производственный процесс мясокомбинатов в основном заключается в содержании и убое скота, переработке туш на мясо и различные продукты — колбасу, копчености, консервы и т. д.

В процессе производства в значительных количествах используют воду питьевого качества. Загрязняясь отходами и потерями производства, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему предприятия.

Потребляемая в производственном процессе вода загрязняется органическими веществами животного происхождения: жиром, кровью, каныгой, навозом, кусочками тканей животных, волосом, осколками костей. Кроме того, в сточные воды в значительных количествах поступают поваренная соль, нитраты, моющие средства, песок, глина.

Таблица 2 Аналитический контроль сточных вод, сбрасываемых в городскую канализацию

6.4 Холодильно-компрессорное хозяйство

На предприятие используется в качестве хладагента аммиак. Охлаждение осуществляется по трем системам: — 40 °C; - 30 °C; - 10 °C. Семь холодильных агрегатов марки 21АД-300−7-5 работает на температурные режимы: — 40 °C и — 30 °C. На систему — 10 °C работает 5 агрегатов марки 2А-350−7-0. Каждый агрегат состоит из следующего оборудования: ресивер циркуляционный РЦЗ-8, электродвигатель, компрессор 21АД-300, маслоохладитель МЗС-1, масляный насос. Семь компрессоров двухступенчатые. Также используется насосы ЦГ-25−50 и три запасных ресивера РД-5. Для охлаждения паров аммиака, которые поступают из холодильника, используется 8 конденсаторов марки КВ-250. Охлаждение конденсаторов и компрессоров осуществляется оборотной водой.

7. Виды технологического оборудования

В целом мясокомбинат имеет 4 группы оборудования:

энергетическое оборудование — создает и распределяет энергию (трансформаторные подстанции, кабельные линии, электропусковая аппаратура, электродвигатели, котельные, паропроводы, газопроводы);

санитарно-техническое оборудование — это отопительные системы, вентиляционные системы, системы водоснабжения, канализация. Эта группа оборудования обеспечивает санитарно-производственные условия на пищевых предприятиях и комфортные условия для рабочих;

ПТМ — подьемно-транспортные машины — обеспечивает грузопотоки сырья и готовой продукции. Большая часть ПТМ, конвейеров участвует в технологическом процессе, поэтому их еще называют технологическим транспортом;

технологическое оборудование — оказывает воздействие на сырье в определенной операции и участвует в производстве пищевой продукции.

Техническое описание компрессора 21 АД-300−7-5. Агрегаты двухступенчатые автоматизированные типа АД предназначены для работы в составе промышленных холодильных установках в диапазоне температур от — 25 °C до — 55 °C при температуре конденсации до 45 °C.

Минимальная температура в машинном зале не должна быть ниже 16 °C. Агрегат типа АД представляет собой комплект оборудования, состоящий из двух винтовых автоматизированных компрессорных агрегатов и промежуточного сосуда, работа осуществляется с конденсаторным промежуточным охлаждением и одноступенчатым дросселированием.

Рабочий цикл осуществляется следующим образом: пары аммиака из ресиверов циркуляционно-защитных РЦ 3−8 под давлением кипения отсасываются компрессором низкого давления 21 АН-300−7-5 и вместе с маслом, подаваемым в камеру сжатия, сжимаются до промежуточного давления.

Сжатые пары проходят через сепаратор, где частицы масла отделяются от частиц пара и поступают для охлаждения в промежуточный сосуд СПА-80. После охлаждения паров аммиака в промежуточным сосуде до температуры, близкой к температуре насыщения, при промежуточном давлении они отсасываются компрессором высокого давления 21 А-280−7-1, сжимаются до давления конденсации и после отделения масла в маслоотделителе высокой ступени поступают в конденсатор, где за счет теплообмена с водой сжимаются. Из конденсатора большая часть жидкости после переохлаждения в змеевике промежуточного сосуда дросселируется в регулирующем вентиле распределительной гребенки и поступает на питание РЦЗ-8 № 1−4 ТО=-40°С. Меньшая часть жидкости через соленойдный и регулирующий вентили поступает в нижнюю часть промежуточного сосуда на возмещение выкипевшей жидкости. Описанный цикл непрерывно повторятся.

Таблица 3. Основное оборудование, применяемое на ОАО «УМКК»

8. Безопасность и экологичность производства

Для обеспечения безопасности труда на производстве необходимо проводить инструктажи по технике безопасности. В зависимости от того, где и когда они проводятся, инструктажи различают на:

Вводный — проводится инженером для тех кто собирается в ближайшее время приступить к работе, т. е. непосредственно перед отправлением на работу;

Первичный — проводится руководителем участка, за которым он закреплён. После прохождения первичного инструктажа несколько дней рабочий работает под присмотром мастера, а затем оформляется допуск на самостоятельную работу;

Повторный — проводится для повышения уровня знаний, правил, инструкций по охране труда. Повторный инструктаж проводится по графику (1 раз в 1 мес, 3 мес или 1 год);

Внеплановый — проводится при замене оборудования, при изменении технологии переработки, при вводе новой техники безопасности;

Текущий — проводится с работниками перед выполнением работ, на который оформляется наряд-допуск, т. е. временная смена рабочего места.

Техника безопасности в каждом цехе несколько отличается друг от друга в связи с различным технологическим оснащением, но некоторые общие аспекты присутствуют в технике безопасности каждого цеха.

Прохождение инструктажа перед работой.

Выполняется работа, порученная мастером и на своём рабочем месте.

Не отлучатся без уважительной причины.

Не загораживать проходы, проезды.

Следить за чистотой рабочего места, при необходимости убирать жир с пола.

Запрещается находиться под работающим конвейером.

Уступать дорогу транспорту и работнику с грузом.

От себя двери открывать осторожно.

Не ходить с ножом.

Не принимать никакую пищу, в том числе и воду.

Ходить скользящими шагами.

Следить за внешним видом.

Не вносить посторонние предметы.

На производстве необходимо следить и за личной гигиеной. Личная гигиена — мытьё одежды, рук, следить за ногтями, вовремя обрабатывать раны, царапины, прикрывание волос. Для обеззараживания помещения и одежды применяют каустическая сода, фосфат натрия, жидкое стекло, смеси №№ 1; 2; 3;

4. Смесь № 1 предназначена для мойки нержавейки; № 2 — для мойки алюминиевых деталей; № 3 — для удаления водного (молочного) камня; № 4 — для обработки лабораторной посуды. Для дезинфекции оборудования используют СаС1₂, NH₄C1, горячую воду, острый пар. Для дезинфекции рук применяют 0,1% -ый раствор хлора. Перед мойкой оборудование очищается от остатков сырья, ополаскивается водой 50−55°С, затем ополаскивается дезинфецирующим растворам и, снова водой.

Экологичность на производстве достигается путём внедрения в обиход систем вентиляции, пыле — и газоулавливателей, систем внутренних и наружных канализаций, водоочистительных сооружений и озеленение как внутри, так и снаружи помещения. Системы вентиляций помогают обеспечить хорошую подачу свежего, чистого воздуха и одновременно удалять из помещений «отработанный» воздух. Такие системы вентиляций называются приточно-вытяжными. Воздух, уходящий из предприятия несёт в себе загрязнители в виде пыли и газа. Такой воздух необходимо предварительно очищать при помощи циклонов, дезодораторов и ионизаторов. Сточные воды от различных цехов имеют различную степень загрязнённости жиром, кровью, щетиной, мясом и др. Для экономии расхода воды и для поддержания экологичности производства на предприятиях.

Для выравнивание расхода и концентрации сточных вод обычно применяют накопительные резервуары и насосные оборудования это экологический оправданные сооружения или в городской коллектор после предварительной очистки. Уравнительные резервуары обычно на суточный объем сточных вод.

Показатели загрязненности сточных вод.

1) БПК-5 (биохимическая потребность в кислороде) — является важнейшим параметром. Высокое значение БПК указывает на присутствие в воде биологически разрушающих органических веществ и как вследствие на наличие высоко бактериальной обсемененности. БПК косвенно влияет на снижение содержании кислорода в воде и оказывает воздействие на экосистему водоема.

2) ХПК (химическая потребность в кислороде). Является параметром характеризующим наличием веществ трудно разрушающих микроорганизмы.

3) Общее количество взвесей. Взвешенные вещества включают в себя органические (смазку, масла, смолу, щетину) и неорганические (песок, угли) вещества.

4) растворенные вещества — неорганические соли.

Так же во всех мясокомбинатах используют холодильные установки. У которых охлаждающей жидкостью является аммиачный раствор (фреон). Аммиачный раствор в холодильных установках содержится в большом количестве при утечке которого приведёт к массовому отравлению рабочих, поэтому при аварий немедленно следует эвакуировать рабочих для избегания отравления.

Заключение

Учебную практику я проходила на мясокомбинатах ОАО «УМКК» в консервном цехе. Консервный цех оборудован современным оборудование, которое позволяет в одном здании производить все, что нужно, для производства готовой продукции — производятся металлические крышки, банки, наполняются содержимым, варятся, выдерживаются после варки и оформляются этикетками, после чего упаковываются в коробки, готовые для продажи.

Знания полученный мною на данной учебной практике помогли мне лучше разобраться в технологических процессах получения продуктов из животного сырья.

Библиографический список

1. Алехина Л. Т., Большаков А. С, Боресков В. Г. и др.; Под ред. И. А. Рогова. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1988. — С.576

2. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. — С.266 — 292

3. Антипова Л. В., Глотова И. А., Казюлин Г. П. Дипломное проектирование. — Воронеж: ВГТА, 2001. — С.584

4. Технологические инструкции по производству мяса и мясопродуктов.

5. Журавская Н. К., Гуткин Б. Е., Журавская Н. А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с: ил.

6. Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Колос, 2001. — 552 с: ил.

7. Пелеев А. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1963. — 680 с: ил.

8. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М: Колос, 2000. — 367 с.

9. Интернет источники:

9.1 http://www.umkk.ru/manufacture/air-t-manuf. shtml

9.2 http://www.prodo.ru/group/branch/bashkirskiy.html/

9.3 http://rb7.ru/catalog/organization/ufimskii_myasokonservnyi_kombinat_umkk_ufa