Совершенствование технологии красных игристых вин на основе использования новых технологических приемов

Игристые вина с точки зрения воздействия на человеческий организм резко отличаются от всех других типов вин. Помимо того, что все их внешние свойства, начиная с выстрела вылетающей пробки и заканчивая игрой в бокале, являются торжественно праздничными, как бы подготавливающими к веселью.

Шампань является единственной провинцией Франции, вина которой могут называться шампанским, но в других странах производится достаточно большое количество игристых вин.

Красные и розовые игристые вина в странах дальнего зарубежья выпускаются в меньших количествах, чем белые. В наибольшем объеме эти вина производятся во Франции, Италии, Венгрии, Болгарии, США, Бразилии [19]. Готовятся такие винафазличными способами [113, 114, 116, 117].

Во Франции особенно высоко ценится высококачественное «Бургундское игристое», производимое бутылочным способом. Срок выдержки в бутылках не менее 9 месяцев. В состав юове входит не менее 30% виномате-риалов, полученных из «благородных» сортов винограда: Шардоне, Пино в районе Котд’ОрШардоне, Сессар, Трессо — в районе ИоннаШардоне, Пино, Гамэ — в районе Божоле-Маконэ. Остальные 70% виноматериалов составляются из Бургундского гранд ординар.

Фирма «Поммери» (Франция) производит бутылочным способом розовое игристое «Луиза», при производстве которого послетиражная выдержка составляет — от 6 до 8 лет [44, 57].

В Италии выпускается несколько марок красных и розовых игристых вин. Наиболее известным является «Ламбруско» красное и розовое, выпускаемое в различных районах страны. Кроме того, производят высококачественные розовое игристое «Речьото делла Вальполичелла», «Вальдо розовый брют», «Ле лакрим розовое», «Лишгигристое розовое» и др.

В США выпускают красные и розовые игристые вина бутылочным и ре-зервуарным способами: «Калифорнийское розовое шампанское», «Калифорнийское бургундское», «Игристое бургундское», «Красное шампанское» [57, 106].

В Болгарии производится бутылочным способом красное игристое вино «Магура червена» [57].

В Венгрии производят бутылочным способом розовые игристые вина «Кремет розовое» и «Панониа розовое» и красное игристое сухое «Панониа Вереш». К категории вин особого качества относится «Эрсвезер Верен» -красное игристое вино, выдержанное в бутылках в течение 3 лет.

В Чехии и Словакии красные игристые вина с массовой концентрацией Сахаров 5 г/100 см производят из винограда сортов Пино нуар, Франковка, Свято Вавринец бутылочно-фильтрационным способом с наименованием «Губерт"[1].

В настоящее время в России выпускаются различные марки красных игристых вин:

— ОАО «Цимлянские вина» — красное «Цимлянское игристое сладкое" — красное Цимлянское игристое «Казачье», приготовленное старым казачьим способом, красные игристые сортовые полусладкие «Саперави», «Каберне-Совиньон" — сладкое «Донское игристое розовое" — розовое — «Розовый вечер»;

— ОАО «Московский комбинат шампанских вин» — красное игристое «Коралл»;

— ЗАО «Абрау Дюрсо» — игристые вина «Абрау», «Бархатный сезон в Дюрсо» и др.

Объемы производства игристых вин определяются, как правило, традициями стран, их производящих, спросом, уровнем развития стран, в целом, и виноделия, в частности. В последнее время ежегодное производство игристых вин во Франции составляет около 340 млн. бутылок в год, в Германииоколо 500 млн. бутылок в год, в США — около 200 млн. бутылок в год, в Италии — около 200 млн. бутылок в год. Значительное количество игристых вин выпускают в Венгрии, Чехии, Австрии, Болгарии, Португалии, Югославии, Австралии, Аргентине, Люксембурге и Греции. Наиболее крупными производителями являются Франция, Германия, Италия, Испания, Россия, США,.

Украина и др. Согласно данным МОВВ в мире производится порядка 2 млрд. бутылок игристого вина в год [47].

Несомненная ценность виноградных вин объективно определила их место в жизни человека. Среди них игристые вина всегда пользовались повышенным спросом у населения. Поэтому их производство всегда являлось и в перспективе останется, одним из приоритетных направлений виноделия.

Одной из исключительно важных особенностей игристых вин является сохранение в них подавляющего количества компонентов виноградной ягоды, придающих им питательную, биоэнергетическую ценность и лечебные свойства. Биологически активные вещества, содержащиеся в винах и их влияние на физиологические функции и здоровье человека, издавна вызывали интерес учёных и специалистов. Компоненты, содержащиеся в винах, участвуют в углеводном, азотном и минеральном обмене.

Вина не только обогащают организм человека ценными компонентами питания, но и обладают биоэнергетической ценностью. Игристые вина, одно из основных отличий которых насыщенность диоксидом углерода, ослабляют умственную напряжённость, расширяя мозговые сосуды, усиливают кровоснабжение мозга, снимают усталость организма, благотворно влияют на мышечный тонус, нормализуют сердечный ритм и кровяное давление, уменьшают застойные явления в сердечно-сосудистой системе, замедляют ритм работы сердца, налаживают сон.

Что же касается наличия большого количества физиологически важных и ценных веществ и элементов в виноградной ягоде, то это ещё не означает их наличия в достаточном количестве в готовой продукции. Всевозможные факторы воздействия на виноград и продукты его переработки оказывают негативное влияние на качество. В современных условиях задача науки и практики заключается в том, чтобы найти такие технологические решения, которые снизили бы степень этих влияний и обеспечили бы создание готовой продукции, сохраняющей ценные натуральные качества сырья.

Анализ длительного эволюционного развития виноградарства и виноделия позволил установить многочисленные факторы, в той или иной мере оказывающие влияние на количество и качество урожая винограда независимо от того, на изготовление какого типа вина он будет направлен. И в конечном итоге они определяют качество готовой продукции, не исключая и игристые вина. Учесть влияние отдельных факторов довольно трудно, так как они взаимно увязаны. Следовательно, их влияние нужно рассматривать как в отдельности, так и во взаимосвязи.

Наукой и практикой установлено, что количество урожая и качество винограда определяются сортом и конкретными природными условиями местности (климат, почва, месторасположение виноградников), а также агротехническими приемами. Но решающим фактором, имеющим фундаментальное значение в формировании количества и качества урожая, и качества продукции, является сорт винограда.

Сорт винограда может проявить себя в наибольшей степени и обеспечить получение высококачественной продукции только в определенных природных условиях и при применении агротехнических приемов, в наибольшей степени соответствующих его агробиологическим особенностям и направлению использования урожая. Биологические особенности сорта должны отвечать экологическим условиям культивирования, на фоне которых сорт мог бы с возможной полнотой проявить свои ценные качества, используемые при приготовлении вина данного типа. Комплекс мероприятий, воздействующих на тот или иной сорт, должен помогать наиболее полному проявлению этих качеств.

Требования к сортам винограда базируются на влиянии сорта на формирование и развитие сортовых особенностей аромата, гармоничного вкуса и стабильности виноматериалов, составляющих ценные и основные органолеп-тические качества готовой продукции. Селекционеры создали целый ряд новых красных сортов винограда, отличающихся повышенной устойчивостью к болезням, вредителям, высокой продуктивностью, ранним и очень ранним сроками созревания и рядом других положительных качеств.

Красные сорта винограда, созданные селекционерами Анапской зональной опытной станцией виноградарства и виноделия (АЗОСВиВ) в наибольшей степени отвечают требованиям, предъявляемым к сырью для создания красных игристых вин. Среди них сорта винограда Каберне АЗОС, Красно-стоп АЗОС, Гармония, обладающие комплексом хозяйственно-технологических признаков таких как, устойчивость к низким температурам, высокая урожайность и сахаронакопление, умеренная титруемая кислотность и других.

Вопросам разработки и совершенствования производства шампанского и игристых вин большое внимание уделяли ученые Агабальянц Г. Г., Мержа-ниан A.A., Саришвили Н. Г., Валуйко Г. П., Косюра В. Т., Загоруйко В. А., Макаров A.C., Мишин М. В. и другие. Исследованиям в области производства красных игристых вин уделялось недостаточное внимание.

В связи с этим разработка технологии производства красных игристых вин с использованием новых сортов винограда является актуальной.

Актуальность работы подтверждена ее включением в план научных исследований Россельхозакадемии по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий» (№ госрегистрации 1.2.006.07530).

Проводимая нами работа была выполнена в «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии. Экспериментальные и физико-химические исследования, апробация и внедрение разработки проведено в ГНУ Анапская ЗОСВиВ г. Анапа и ООО «Крымский винный завод» г. Крымск.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

122 ВЫВОДЫ.

1. Усовершенствована технология производства красных игристых вин из винограда красных сортов селекции АЗОСВиВ с использованием новых технологических приемов — замораживания мезги для виноматериалов-недобродовсокращения времени контакта сусла с мезгой при получении сухих виноматериаловиспользования винного дистиллята в приготовлении специальных виноматериаловадаптации новых рас дрожжей при вторичном броженииуменьшения времени ремюажа за счет использования новых вспомогательных материалов.

2. Для производства высококачественных красных игристых вин выбраны сорта винограда селекции АЗОСВиВ: Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС и Гармония.

3. Установлено, что сокращение времени контакта бродящего сусла с мезгой до 2-х суток снизило общее содержание фенольных веществ^ и антоцианов в среднем на 20−30% и позволило получить качественные сухие виноматериалы с необходимым содержанием фенольных веществ и антоцианов для приготовления купажей и красных игристых вин.

4. Установлено, что замораживание подброженного сусла на мезге в специальной установке до образования кристаллов льда во всем объеме мезги с последующим прессованием обеспечивало повышение массовой концентрации о.

Сахаров в подброженном сусле на 50−60г/дм и способствовало получению высококачественных виноматериалов-недобродов.

5. При производстве специальных виноматериалов, используемых в купажах красных игристых вин, выявлена целесообразность применения при спиртовании винного дистиллята и нового вспомогательного материала Ультросульф С для сульфитации мезги.

6. С помощью органолептической оценки выявлено качество и оптимальный состав купажей, используемых для производства красных игристых вин. В их состав включены красные столовые и специальные виноматериалы, а также виноматериалы-недоброды, приготовленные из сортов винограда Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС и Гармония в различном их сочетании. Расчет купажей проведен с помощью разработанной компьютерной программы (приложение Г).

7. Предложен новый технологический прием активации препарата АСД и его адаптации к условиям используемой тиражной смеси. Выявлено, что применение нового штамма дрожжей France Champane Premium способствует более эффективному прохождению вторичного брожения.

8. Установлено, что применение в производстве красных игристых вин активированного бентонит—альгината нового поколения Adjuvant 92 способствует образованию крупнозернистого плотного осадка, что сокращает время сведения осадка на пробку на 10−15 дней и экономит время на проведение ремюажа.

9. Выявлено, что игристые вина, приготовленные из красных сортов винограда Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС и Гармония имеют показатели пенистых и игристых свойств выше или на уровне вина, приготовленного из винограда классического сорта Каберне Совиньон.

10. Установлено, что в ходе вторичного брожения происходит изменение физико-химического состава красных игристых вин по сравнению с их купажами. Выявлено уменьшение содержания в красных игристых винах массовой концентрации азотистых веществ на 17−37%, витаминов — на 33−56%, сложных эфиров — на 13,6 мг/дм, что улучшает органолептические характеристики красных игристых вин.

11. Усовершенствованная технология производства красных игристых вин апробирована в АЗОСВиВ и на ООО «Крымский винный завод». Опытные образцы красных игристых вин экспонировались на международном конкурсе вин и напитков «Золотой грифон — 2010» (г. Ялта) и были удостоены двух серебряных медалей, а на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (2010 г., г. Москва) — золотой медали (приложение К, JI, М).

12. Экономический эффект от выпуска 10 000 бутылок красного игристого вина емкостью 0,75 л. составил 27 200,00 рублей.