Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка и исследование поливидового бактериального препарата для производства сметаны

Диссертация: Разработка и исследование поливидового бактериального препарата для производства сметаны
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Разработанные ВНИИМСом, методические указания по селекции молочнокислых бактерий в состав заквасок для сыроделия оказались не подходящими цля селекции в состав заквасок для сметаны. Это объясняется и разными технологическими процессами, происходящими при производстве сыров и сметаны, разным сырьем (молоко и сливки) и самое главное сроками созревания. Технологический процесс производства сметаны… Читать ещё >

Разработка и исследование поливидового бактериального препарата для производства сметаны (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. Обзор литературы
  • 1. 1 Молочнокислые бактерии и их роль при формировании качественных показателей молочных продуктов
  • I. 2 Технологические особенности производства сметаны

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде Решая проблему питания, мы должны сконцентрировать внимание, в первую очередь, на обеспечении населения традиционными продуктами питания.

Сметана — один из наиболее популярных и распространенных в нашей стране кисломолочных продуктов. Ее широко используют для непосредственного употребления в пищу и в кулинарии. Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и биологической ценностью.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, придает сметане особую ценность как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты. По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продую'. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — ле-цин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов А, Д, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5−10 раз больше, чем водорастворимых.

Минеральные вещества в сметане составляют 0,5−0,6%. Они представлены в виде легкоусвояемых солей кальция, натрия, калия, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов.

Объемы производства сметаны ежегодно растут. Согласно рекомендациям ститута питания Академии медицинских наук суточное потребление сметаны человека должно составлять не менее 20−25 г.

В последние годы на предприятиях молочной промышленности исполь-отся технологии, позволяющие получить продукт улучшенной консистенции счет добавок молочных растительных белков, стабилизаторов) и повышен-й биологической ценности, путем использования в составе заквасок одновре-нно с традиционными молочнокислыми бактериями бифидобактерии и аци-(шльную палочку Таким образом, получаемый пробиотический продукт, naiv с питательной ценностью, содержит полезные для человека микрооргазм ы.

Технологические особенности производства сметаны и влияние на этот щесс различных факторов изучали Твердохлеб Г. В., Малярова Е. М., Толок-ie Р., Лыщева Л. А. Вопросам использования бактериальных заквасок посвя-ны работы Королевой Н. С., Гребенник М. М., Задояна С. Б., Пятницыной И Н 1ьшая роль в развитии микробиологии молочных продуктов принадлежит иенихиной В. Ф, Гудкову A.B. Вопросам селекции молочнокислых бактерий применению в молочной промышленности посвящены работы Банниковой V., вопросам интенсификации производства сметаны посвящены работы За-iü-o В Н., Головина В. В., Шмелева Л.И.

Результаты исследований направлены на’изменение видового составароорганизмов, изменение технологических параметров производства смета-использование различных добавок и стабилизаторов. Однако проблема про-эдства сметаны, особенно 10 и 15%-ной жирности с хорошими органолеп-гскими показателями и консистенцией остается до конца не исследованной, Зенно по вопросам селекции молочнокислых бактерий в состав заквасок.

В настоящее время бактериальные закваски для сметаны производят: экс-тментальная биофабрика Россельхозакадемии (г. Углич), Московский произ-лгвенно экспериментальный завод, Сибирский филиал ВНИМИ (г. Омск), ¦Iаульская биофабрика. Единых разработанных требований по селекции мо6 юч, но кислых бактерий в состав закваски для сметаны нет. Каждый производитель имеет свои инструкции, которые являются его «ноу-хау» и не доступны для других производителей.

Разработанные ВНИИМСом, методические указания по селекции молочнокислых бактерий в состав заквасок для сыроделия оказались не подходящими цля селекции в состав заквасок для сметаны. Это объясняется и разными технологическими процессами, происходящими при производстве сыров и сметаны, разным сырьем (молоко и сливки) и самое главное сроками созревания. Технологический процесс производства сметаны 24−36 часов, а для сыра от 30 до ()0 суток Исходя из этого, подбор молочнокислых бактерий будет другим. Таким образом, разработка методики по селекции молочнокислых бактерий в состав заквасок для сметаны необходима.'.

В последнее время наметилась тенденция использования заквасок прямого внесения в смесь, исключая этап приготовления производственных заквасок. Это определило необходимость разработки поливидового бактериального препарата молочнокислых бактерий для непосредственного внесения в смесь при производстве сметаны Этой проблеме посвящена настоящая диссертационная работа.

1. Обзор литературы.

ВЫВОДЫ.

1. Изучены физиолого-биохимические свойства 70 штаммов мезо-фильных лактококков и 10 штаммов термофильных молочнокислых стрептококков. Установлены межвидовые и внутривидовые различия в их свойствах. Проведен селективный отбор штаммов молочнокислых бактерий для использования в бактериальных препаратах при производстве сметаны.

2. Выявлена возможность использования Ь. сПасеМас^з с сильной кислотообразующей активностью при условии 4-х кратного снижения дозы внесения по сравнению с Ь. сНасеШасйБ со слабой кислотообразующей активностью. Образование ароматических соединений Ь. сНасеШасЙБ с сильной кислотообразующей активностью не должно превышать 30 см" /дм" .

3. Для улучшения консистенции сметаны и большей выраженности сливочного вкуса необходимо в состав заквасочной комбинации включать штаммы Ь. сгетопБ вязкой консистенции и 81 г. ШегшорЫ1и8 вязкой консистенции в процентном соотношении между видами: мезофильных лактококков — 39%, Ь. сгешопБ -3%, Зй. ШегторЬПиз — 58%.

4. Установлены дозы внесения мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий по видам при производстве бактериального препарата, (соотношение между мезофильными и термофильными микроорганизмами 1:1,5).

5. Разработан двухступенчатый режим культивирования микроорганизмов при производстве бактериального препарата, благоприятный для развития мезофильных и термофильных бактерий.

6 Разработаны и утверждены изменения № 1 и № 2 к нормативно-технической документации на препарат бактериальный ПБ-СМС для производства сметаны (ТУ 9229−001−43 704 355−97). Изменение № 1 предусматривает введение в заквасочные комбинации штаммов Ь. сгетопБ вязкой консистенции и З^.ШегторЬйиз вязкой консистенции. В изменении № 2 сущест.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Г. С. Разработка технологии сыра армянский с сокращенным сроком созревания: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ереван, 1985. 25 с.
  2. А.Г. Создание новых молочных продуктов //Молочная промышленность, 2000. № 2. — с.29−31.
  3. А.Г., Кузьмина Л. М. Пути повышения активности заквасок для кисломолочных продуктов //Технология и техника сыроделия: Тезисы семинара-совещания. Барнаул, 1989. — с.64−66.
  4. В.П., Банникова Л. А., СочиневаЛ.Г. Ускоренный способ производства сметаны. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. — 25 с.
  5. Т.В., Владимирская М. Е. Большой практикум по микробиологии. М.: 1962. — 481 с.
  6. А. С. 98 110 501 Россия, МПК7 А 23 СС 13/12. Способ получения сметаны «Нарине» /Хачатрян А.П., Хачатрян Р. Г. /Россия/ № 98 110 501/13- Заявл. 09.06.1998- Опубл. 27.02.2000.
  7. Бактериальные закваски //Сыроделие. 1999. № 1. с. 26−27.
  8. Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 255 с.
  9. Л. А. О совершенствовании производства и применения бактериальных заквасок //Молочная промышленность, 1967. № 6. — с. 12−15.
  10. Л.А., Королева Н. С. Микробиологические основы молочного производства //М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.
  11. Л.А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. — 400 с.
  12. Л.П., Шалыгина A.M., Крылова В. П. Влияние состава заквасок на структурно-механические свойства и синерезис кислотно-сычужного сгустка. -Пищевая технология, т. XVI, 1974. с. 205−208.
  13. В.М. Микробиология молода и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 367 с.
  14. В.М., Гудков A.B., Ветрова И. В. Активаторы молочнокислого брожения и их использование в молочной промышленности //Физиология микробов и техническая микробиология. Ереван, 1975. — с. 183−184.
  15. И.А., Прийдак Т. А. Контроль процесса культивирования молочнокислых стрептококков при выработке бактериальных концентратов //Молочная промышленность, 1975. № 8. — с. 13−15.
  16. С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов //Вопросы питания, 1984. № 3. — с. 6−12.
  17. С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. М.: ВНИМИ, 1985.- 147 с.
  18. В., Мицкевичюс Э. К вопросу об отстаивании жира в молоке //Тр. Литовского филиала ВНИИМС. 1970. -т.У. с. 177−183.
  19. И.В. Некоторые факторы, влияющие на активность молочнокислого брожения в молоке. М.: ЦНИИТЭИММП, 1974. — № 7. — с. 6−12.
  20. А., Кройла М. Роль аминокислот в образовании вкуса швейцарского сыра и снижение содержания некоторых аминокислот в процессе его созревания: XII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1951. — с. 93−94.
  21. В.И., Морозов В. А. Способ производства твердых сычужных сыров с заданной продолжительностью созревания. //Качество и эффективность производства сыра: Сб. научных трудов ВНИИМС. Углич, 1990. -№ 54, — с.83−91.
  22. Л.И., Бузанков H.A. Использование микрокристаллической целлюлозы в производстве сметаны //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Кемерово, 2001. — с.60.
  23. В.И. Стабильные закваски качественные и безопасные молочные продукты //Молочная промышленность. — 1999. — № 8. — с. 25−26.
  24. В.Г., Адлер Ю. П., Талалай A.M. Планирование промышленных экспериментов. М.: Металлургия, 1978. — 112 с.
  25. Г. Ф. Разработка технологии производства нового вида сыра украинского: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ереван, 1970. — 29 с.
  26. Л.Н., Ладога И. В., Косырева Г. В. Влияние состава закваски на качество конечного продукта //Технология и техника сыроделия: Тезисы семинара-совещания. Барнаул, 1989. — с. 62−64.
  27. Ф. Методы общей бактериологии. М. Мир, 1983. — 535 с.
  28. И.Б., Сирик В. И. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1973. 376 с.
  29. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.
  30. К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. — 192 с.
  31. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 47 с.
  32. Н.И., Гудков A.B. Содержание некоторых микроэлементов в молоке //Молочная промышленность. 1978. — № 7. — с. 20−23.
  33. A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров : Дисс. доктора техн.наук. М., 1993. — 61 с.
  34. А.Г. Действие гамма- уф. лучей на молочнокислые бактерии. -Ташкент: фан, 1967. 272 с.
  35. A.B., Остроумова Т. А., Алексеев В. Н. Влияние видового состава закваски на скорость кислотообразования в сы рах //Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии: Сборник научных трудов ВНИИМС. Углич, 1986, — с. 12−17.
  36. З.Х. Роль бактериальных заквасок в повышении качества молпро-дуктов //Молочная промышленность, 1981. № 3 — с. 28−30.
  37. З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.280 с.
  38. З.Х. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра. //Молочная промышленность, 1968. № 3 — с. 10−13.
  39. З.Х., Уманский М. С. Анализ липидных соединений молока и сыра //Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез. докл. научн, — техн. конф. Барнаул, 1972. — с. 213−215.
  40. Г. С. Повышение качества кисломолочных продуктов путем бактериального синтеза //Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь. -М&bdquo- 1982. с. 139−141.
  41. Г. С., Романская Н. И. Использование некоторых видов уксуснокислых бактерий для улучшения качества кисломолочных продуктов пониженной жирности //Разработка и совершенствование процессов производства молочных продуктов. Киев, 1982. С. 12−20.
  42. Г. С., Товкачевская Л. Д., Вознюк О. В., Рувинская Е. А. Новые технологические процессы и аппараты, обеспечивающие рациональное использование сырья.-Киев, 1985. С. 5−10.
  43. П.Ф., Шидловская В. П. Новое в биохимии молока. М.: ЦИН-ТИпищепром, 1965. — 27 с.
  44. М.С. Новые пищевые добавки : Тез. докладов всесоюзной конференции «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М.: 1987. — с. 37.
  45. М.С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», — 1998. — 304 с.
  46. В.Н., Головина В. В., Шмелева JT.И. Интенсификация производства сметаны //Молочная промышленность, 1985. № 4. — с. 33−35.
  47. B.JI. К вопросу об определении качества сычужных сыров: Технология молочных продуктов. Сборник научных трудов. Омск, 1984. — с. 23−25.
  48. Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов -М.: Пищевая промышленность, 1971. -423 с.
  49. М.С., Налбандян Г. М. Влияние сроков посолки на качество швейцарского сыра//Совершенствование технологии твердых сыров: Труды ЕрЗВИ. -Ереван, 1988. № 62. — с. 59.
  50. Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: 1975. — 342 с.
  51. Г. И., Дьяченко П. Ф. Структурная организация оболочек жировых шариков молока//Прикладная биохимия и микробиология. 1972. — т. VIII. -Вып. 5.-с. 625−629.
  52. И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 196 с.
  53. И.И. Некоторые физиолого-биохимические свойства молоч нокислых стрептококков //Молочная промышленность, 1964. № 12. — с. 19−21.
  54. С.А. Основы технической микробиологии молочного дела М.: Пищевая промышленность, 1974. — 344 с.
  55. Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 271 с.
  56. Н.С., Гребенник М. М., Задояна С. Б., Пятницына И. Н. Использование термофильных стрептококков в заквасках для творога и сметаны //Молочная промышленность, 1985. -№ 11. с. 32−35.
  57. Н.С., Лозовецкая В. Т. Влияние формы и размеров молочнокислых бактерий на консистенцию кисломолочных продуктов //Молочная промышленность, 1983. -№ 10 с. 16−19.
  58. Н.С., Пятницына И. Н., Ованова Т. Г., Лозовецкая В. Т. Зависимость реологических и других свойств кислотных сгустков от условий культивирования бактерий //Молочная промышленность, 1984. № 3 — с. 21−23.
  59. Н.С., Пятницына И. Н., Банникова Л. А., Бавина H.A. Способ приготовления сухих заквасок //Молочная промышленность, 1984. № 5 — с. 27−29.
  60. Н.С., Пятницына И. Н., Лозовецкая В. Т. Подбор заквасок для производства кисломолочных напитков //Молочная промышленность, 1984. № 7. -с. 19−21.
  61. Н.С., Суворова Г. В. Совместное культивирование молочнокислых бактерий с различным температурным оптимумом развития //Труды ВНИМИ, вып. 27, — 1970. с. 43−58.
  62. Л.В., Силантьева Л. А., Горбатова К. К., Васильев Н. В. Биохимическая активность сухих концентратов молочнокислых бактерий, полученных методом непрерывного культивирования //Прикладная биохимия и микробиология, 1978, т.14, вып. 3, с. 405−409.
  63. В.Г. Разработка технологии костромского сыра ускоренного созревания: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ереван, 1988, — 18 с.
  64. Г. Н., Шалыгина A.M., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.% Колос, 2000. — 368 с.
  65. Т.Н., Чекулаева Л. В., Шалыгина Т. А., Ткаль Т. К. Технология молочных продуктов. М., 1988. — 367 с.
  66. С.Г. Проблемы экономики молочной и мясной промышленности и ее развитие в условиях рынка. Алматы: Кайнар, 2000. — 324 с.
  67. И.В., Косарева Г. В., Бавина H.A. Бактериальные концентраты для направленного ведения молочнокислого процесса //Технология и техника сыроделия: Тезисы семинара-совещания. Барнаул, 1989. — с. 60.
  68. Я.И., Вайткус В. В., Челидзе Т. Н. Влияние гомогенизации на свойства сметаны и искусственные жировые эмульсии //Молочная промышленность, 1984.-№ 12.-с. 10.
  69. A.A., Сагындыков К. К. Гомогенизация молока. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1968.
  70. Л.П., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Влияние закваски и температуры сквашивания на размножение E.coli и Lactobacilli. XXI Международный молочный конгресс, т. 1. кн. 2. — с. 400−401.
  71. B.C., Ганина В. И. Распространение фаговой инфекции на предприятиях молочной промышленности //Молочная промышленность. 1991. — № 2. — с. 15.
  72. H.H. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973.- 271 с.
  73. Лыщева Л. А, Новосадова Л. И. Пути повышения качества сметаны пониженной жирности. Ленинградское отделение ВНИМИ, 1982. — с. 19−25.
  74. Методы исследования молока и молочных продуктов. Литовский филиал ВНИИМСа и республиканского правления НТО пищевой промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. — 173 с.
  75. Новые виды пищевых добавок//Молочная промышленность, 2000. № 4с. 25.
  76. Л.А., Бабушкина В. А., Майоров A.A., Говорюткина С. А. Качество советского сыра при различных условиях молочнокислого и пропионовокисло-го брожения. Научн. Тр.//ВНИИ маслод. и сырод. Пром.-сти, 1978, вып.23, с. 100 104.
  77. Г. Д., Гудков A.B., Григоров Н. И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в среде микроэлементов //Молочная промышленность. 1982. — № 6. — с. 30−31.
  78. С.П., Павлова В. В., Харитонов Д. В. Новые виды пищевых добавок //Молочная промышленность, 2000. № 4. -.с. 25−26.
  79. К.К., Глаголева Л. Э. Пищевые волокна молочных продуктов //Молочная промышленность, 2001. № 2. — с. 41.
  80. H.H., Янковская Н. Е., Дымент Г. С. Совершенствование технологии производства сметаны: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. — 32 с.
  81. H.H., Дымент Г. С. Биосинтез и некоторые особенности внеклеточных полимеров молочнокислых бактерий //Разработка и совершенствование процессов производства молочных продуктов. Киев, 1982. — с. 1−6.
  82. Р.В., Асланян Е. С. Влияние заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на созревание советского сыра //Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез. Докл. научно-техн. конф. Барнаул, 1974. с. 330−331.
  83. В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов //Молочная промышленность, 1994. № 1. — с. 9.
  84. В.Ф., Флегонтова Т. А. Размножение энтеропатогенных кишечных палочек в процессе производства сметаны //Молочная промышленность, 1984. № 11 — с. 14−16.
  85. В.Ф., Ганина В. И., Хорькова Е. А. Влияние некоторых факторов на кишечную палочку при производстве сметаны //Молочная промышленность.- 1979. № 8. — с. 21−24.
  86. Л.А., Рымян М. Н. Применение концентратов молочнокислых бактерий при производстве сметаны //Молочная промышленность, 1981. № 10 — с. 19−20.
  87. Ю.А., Цой И.Г. Лечебно-профилактические продукты питания.- Алматы: Баспа, 2000. 183 с.
  88. A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. М., 1963. — 248 с.
  89. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты СПб: ГИОРД, 1999, — 384 с.
  90. Дж., Мулдер X. Гидролиз жира в процессе созревания твердого сыра. В кн.: XIV Международный конгресс по молочному делу. — М.: И.Л., 1958, с. 287−288.
  91. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов /A.B. Горбатова, A.M. Маслов, Ю. А. Мачихин и др. Под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.
  92. Р., Урбене С. Влияние закваски на консистенцию кисломолочных продуктов //Тр. Литовского филиала ВНИИМС. 1977. — т. 11. — с. 17−19.
  93. Г. В., Малярова Е. М. О моделировании температурных режимов производства масла//Пищевая технология. 1971. — № 6, — с. 51−54.
  94. Г. В., Алексеев В. Н., Соколов Ф. С. Технология молока и молочных продуктов. Кшв: Вища школа, 1978. — 108 с.
  95. Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева JI.B., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. М: Агропромиздат, 1991. — 464 с.
  96. А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.
  97. И.В. Лиофилизированные закваски прямого внесения «Ezal» -к услугам производителей молочных продуктов в России //Молочная промышленность. 1998. -№ 6. — с. 23−24.
  98. В.А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Позняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. — 296 с.
  99. М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров. Дис. канд. техн. наук. — Ереван, 1973. — 151 с.
  100. М.С., Боровкова Ю. А. Липазная активность заквасочных культур и качество сыра: XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. — Т. 1. -кн. 2. — с. 406.
  101. М. Основы микробиологии. М.: Изд. «Мир», 1965. 667 с.
  102. А.И. К теории процесса созревания сыров. В кн.: Сборник докладов Всесоюзной конференции по молочному делу. Посвященный столетию со дня рождения профессора A.B. Калантара. — Ереван: Айгюхрат, 1961, с. 224−232.
  103. З.П., Шубина Л. А. Упрощенный метод подсчета ароматообра-зующих бактерий //Молочная промышленность,. 1963. — № 4. — с.39−41.
  104. Г. П. Культуры прямого заквашивания в производстве ферментированных продуктов //Молочная промышленность, 1999. № 3, — с. 16.
  105. В.П., Бачурина Т. П., Патратий А. П. Качество молока, заготовляемого в различных природно-экономических районах СССР //Молочная промышленность, 1984. -№ 3. с. 37−41.
  106. В.П., Жданова Е. А., Беляева В. В. Химический состав заготовляемого молока и его изменение по сезонам года //Молочная промышленность, 1970. № 9.-с. 21−25.
  107. Г. Общая микробиология М., 1972. — 475 с.
  108. Э.А. Изучение сущности технологических процессов производства сметаны с целью их усовершенствования и интенсификации. Автореферат., Таллин, 1973.-31 с.
  109. Э.А., Твердохлеб Г. В. Интенсификация процесса сквашивания сметаны. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. — 1978, — с.6−8.
  110. Addeo F., Chianese L. et al Characterization of the oligapeptides of Par-migiano-Reggiano cheese soluble in 120 g trichloroacetic acid // Journal Dairy Research, 1994. V.61. — № 3. — s. 365−374.
  111. Fox P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening //Journal Dairy Science, 1989. № 6 — P. 1379−1400.
  112. Sciancalepore V., Longone V. Rapid methods for measuring the degree of proteolysis as cheese ripening index // Milchwissenschaft, 1988. v. 43. № 6. — P. 357−359.114
  113. Mabbit L. The flavour of chedder cheese. J. Dairy Sei., 1961, № 28. P. 303.
  114. Stadhouders J., Mulder H. Fat hydrolysis ant cheese flavour. IV. Fat hydrolysis int cheese from pasteurised milk. Neth. Milk and Dairy J., 1960, v 14, № 2 s. 141.
  115. Pettersson H. Growth of a mixed species lactis starter in a continuous pH-stat-'ermenter. Appl. Microbiol., 1975, v.29, № 4, p. 437−443.
  116. Mc. Donald J., Reiter. R., Rogers P. Growth of Str. Cremoris and Str. Lactis in i hemostat. Canad. J. Microbiol., 1973, v. 19, № 10, p. 1285−1295.
  117. Petterson H. Preservation of mixed species lactis starter concentrates by freer-ng and liophilisation method. — Milchwissenschaft, 1975, v.30. s. 539−548.
  118. Brock J.D., Madison V.J. Biology of microorganismus 1988, — 675 p.
  119. Hartman A.M., Dryden L.P. Vitamins in milk and milk products //USDA, Beltsville, 1995.
  120. FEMS Microbiol. Resiews. 1990. № 87, — p. 3−14.
  121. FEMS Microbiol. Leffers. 1993. № 110 (3). — p. 249−256.
  122. J. Soc. Dairy Techol. 1993. v.46. — № 2 — p. 49−56.
  123. D.P. //Dietary fiber as a protection against disease. Adverse Eff. Foods. — New York- London, 1982. — p. 483
  124. Shahahi K.M., Hathaway I.I. and Kelly. The B complex vitamin content of cheese. J. Dairy Sei., v. 4416, — p. 1961
  125. Bergey s Manual of Determinative Bacteriology. Seventh edition, London, 1957, 1094 p.
  126. Schmidt K.A., Adapa S. Physical properties of low-fat sour cream contraimng exopolysaccharide producing lactis acid //J. Food Sei, 1998. — s. 901−903
  127. Stadhouders J. Microbes in milk and dairy products. An ecological approach //Neth. Milk Dairy Journal, 1975. v. 29. — p. 104−126.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!