Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка рецептурных составов и усовершенствованной технологии получения физиологически полноценных майонезов

Диссертация: Разработка рецептурных составов и усовершенствованной технологии получения физиологически полноценных майонезов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Вместе с тем, выпускаемая в настоящее время майонезная продукция пока не в полной мере отвечает требованиям Института питания РАМН как по жировому, так и водно-молочному составам. Более того, для большинства людей по медицинским показаниям ограничивается потребление высококалорийных майонезов из-за повышенного содержания в них яйце-продуктов, сахара, уксуса, соли и других компонентов… Читать ещё >

Разработка рецептурных составов и усовершенствованной технологии получения физиологически полноценных майонезов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. Литературный обзор
    • 1. 1. Общая характеристика майонезных эмульсий
    • 1. 2. Растительные масла, свойства и способы их очистки
    • 1. 3. Стабилизаторы — структурообразователи майонезных 23 эмульсий
    • 1. 4. Технология производства майонезов и соусов
  • Экспериментальная часть
  • 2. Объекты и методы исследования
    • 2. 1. Объекты исследования
    • 2. 2. Методы исследования
  • 3. Изучение влияния некоторых физико-химических характеристик нерафинированных растительных масел и выявление причин, определяющих технико-экономические показатели процесса щелочной рафинации
  • 4. Исследование процесса дезодорации растительных масел на установке фирмы «Кирхфельд» и разработка рекомендаций по рациональному использованию побочного продукта процесса
    • 4. 1. Изучение процесса дезодорации подсолнечного масла на 65 установке фирмы «Кирхфельд»
    • 4. 2. Исследование побочного продукта процесса и выдача 74 рекомендаций по рациональному его использованию
  • 5. Подбор и научное обоснование эффективности использования нетрадиционных видов сырья в рецептурных составах майонезов и соусов
    • 5. 1. Экспериментальные исследования по обоснованию применения сывороточного белкового концентрата «БК-лакта» при получении майонезов пониженной калорийности
  • 6. Разработка рецептур новых видов майонезов и соусов 105 пониженной калорийности
  • 7. Разработка технологии и технологической схемы получения майонезов и соусов
    • 7. 1. Разработка технологии получения майонезов и соусов
    • 7. 2. Описание технологической схемы получения майонезов и соусов на установке фирмы «Корума»

Правильное питание населения является важнейшим фактором в профилактике и лечении многих заболеваний. Поэтому в последнее время во всем мире большое внимание уделяется проблемам, связанным с рациональным питанием различных возрастных групп населения [1,2].

Заметное место в ассортименте продуктов питания занимают майонезы, соусы и приправы на жировой основе. Являясь высокопитательными и физиологически ценными продуктами, майонезы и соусы легко усваиваются организмом и обладают превосходными вкусовыми качествами. Они широко применяются для облагораживания и повышения питательной ценности различных бутербродных, мясных и овощных блюд как в домашней кулинарии, так и в системе общественного питания [3].

Впервые производство майонеза в СССР было организовано в 1936 году на Московском маргариновом заводе. В последующие годы спрос на майонезную продукцию стал значительно расти, и ее производство получило определенное развитие. Если в 1960 году производство майонеза составляло всего лишь 7.5 тыс. т, то в девяностые годы выработка составляла уже более 450 тыс. т в год, т. е. увеличилась примерно в 60 раз.

До недавнего времени наиболее распространенными видами майо-незной продукции считались высококалорийные майонезы «Провансаль» и «Весна» 67,0%-ной жирности, которые по качеству и органолептическим характеристикам признаны одними из лучших в мире и заслуженно пользуются повышенным потребительским спросом.

Наличие в майонезах до 70,0% рафинированного дезодорированного растительного масла и предопределило производство майонезной продукции на жировых комбинатах и маргариновых заводах, имеющих в своем распоряжении мощности по рафинации и дезодорации растительных масел.

Учитывая возрастающий спрос на майонезы и соусы, главным направлением развития майонезного производства на ближайшую перспективу стало дальнейшее наращивание производственных мощностей и реконструкция действующих предприятий за счет оснащения их высокопроизводительным оборудованием и внедрения новейших технологий.

С этой целью вместо ранее эксплуатируемых сепарационных линий по рафинации растительных масел производительностью (150−180) т/сут устанавливаются линии производительностью (300−360) т/сут с автоматическим управлением процессом. Начато освоение эффективно действующих дезодорационных установок нового поколения с аппаратами горизонтального типа фирмы «Кирхфельд», характеризующихся низкими энергетическими затратами (пара, воды, электроэнергии). Наряду с вводом в эксплуатацию прогрессивного оборудования по производству майонезов и соусов фирм «Шредер» и «Корума», внедряются автоматические линии фасовки готовой продукции в стеклянные твист банки вместимостью 250 и 330 г и полимерную тару в виде пакетов вместимостью 100 и 150 г, бутылочек с колпачком вместимостью 330 г, тубов вместимостью 175 г [4,5,6].

Такое повсеместное перевооружение отрасли позволяет коренным образом преобразовать майонезное производство, повысить его санитарно-гигиенический уровень и общую культуру, в результате чего отечественная масложировая промышленность в настоящее время выходит на передовой технический уровень мирового производства майонезов и соусов.

Кроме того, продолжается работа по созданию специальных цехов для производства майонезов на предприятиях местной промышленности, а также по перепрофилированию молочных, консервных и других предприятий пищевой промышленности, которые по санитарно-гигиеническим условиям наиболее приспособлены к перепрофилированию [7].

Вместе с тем, выпускаемая в настоящее время майонезная продукция пока не в полной мере отвечает требованиям Института питания РАМН как по жировому, так и водно-молочному составам. Более того, для большинства людей по медицинским показаниям ограничивается потребление высококалорийных майонезов из-за повышенного содержания в них яйце-продуктов, сахара, уксуса, соли и других компонентов. Немаловажным является и вопрос весьма ограниченных сроков годности майонезов, что, прежде всего, обусловлено качеством жирового сырья и материалов, входящих в рецептуры майонезной продукции, а также несовершенством технологии их получения и очистки.

Поэтому повышение качества майонезной продукции — это не только современное оборудование и новейшая технология, качество майонезной продукции — это, прежде всего, правильный и научнообоснованный набор компонентов, который в сочетании со специальными добавками должен обеспечивать получение физиологически полноценных майонезов и соусов диетического, лечебного и целевого назначения с вкусовыми достоинствами, отвечающими сложившимся привычкам потребителя.

При этом большое значение имеет приведение в действие всех резервов для снижения материальных и энергетических ресурсов. В частности, сокращение доли отходов и потерь масла, комплексное использование основных и побочных продуктов производства, замена дорогостоящего сырья на более дешевые аналоги, строгое лимитирование основных и вспомогательных материалов, энергозатрат и т. д. без ухудшения качества готовой продукции.

В свете изложенного целью настоящей диссертационной работы явилось создание принципиально новых видов майонезов и соусов широкого спектра назначения, стабильных в процессе длительного хранения и отвечающих современным требованиям науки о рациональном питании, для обеспечения населения достаточным ассортиментом отечественной конкурентоспособной майонезной продукции под девизом «цена — качество», а также усовершенствование технологий подготовки жирового сырья и получение майонезной продукции с целью повышения технико-экономических показателей всего производства в целом.

1. Литературный обзор

9. Выводы и рекомендации.

1. Изучено влияние основных физико-химических показателей нерафинированных растительных масел на эффективность процесса щелочной рафинации сепарационным способом. Выявлена прямая зависимость величины отходов и потерь на стадиях щелочной нейтрализации и водной промывки от содержания в масле фосфолипидов, влаги и натриевых мыл жирных кислот. Показано, что увеличение массовой доли фосфолипидов в масле с 0,12 до 0,35% приводит к росту коэффициента нейтрализации с 1,60 X до 2,42 X. Колебание влаги в масле в интервале от 0,20 до 0,82% сопровождается ростом коэффициента нейтрализации с 1,73 X до 2,45 X. Возрастание остаточного содержания натриевых мыл жирных кислот в нейтрализованном масле с 0,22 до 0,35% ведет к увеличению отходов и потерь с промывными водами с 0,18 до 0,30% и с 0,32 до 0,46% соответственно.

Полученные результаты легли в основу разработанных и утвержденных нормативов отходов и потерь при щелочной рафинации светлых растительных масел с к.ч. от 1,5 до 6,0 мг КОН/г непрерывным способом.

2. Проведена сравнительная оценка качественных характеристик дезодорированного подсолнечного масла, полученного на установках горизонтального типа фирмы «Кирхфельд» и колонного типа фирмы «Альфа-Лаваль». Практически подтверждена высокая эффективность процесса дезодорации масел в аппаратах горизонтального типа. Показано, что при температуре дезодорации (225−230) °С на установке фирмы «Кирхфельд» степень дистилляции свободных жирных кислот из масла составляет.

85,0 — 92,0) %. При этом остаточное кислотное число дезодорированного масла не превышает 0,15 мг КОН/г, а перекисное число составляет не более 0,38 ммоль активного кислорода на кг.

Одновременно установлено, что степень окисления дезодорированного масла, полученного на установке фирмы «Кирхфельд», в (1,5−1,8) раза ниже, чем у масел с установки фирмы «Альфа-Лаваль», что обусловлено низким (266−399) Па остаточным давлением, значительно меньшим (12,0−17,0) кг/т расходом впрыскиваемого пара и непродолжительным (1,0−1,5) ч термическим воздействием на масло.

Впервые рекомендовано применять скрубберное масло — побочный продукт процесса дезодорации масел с установки фирмы «Кирхфельд», в качестве витаминной добавки в рацион питания рыб при их размножении и выращивании водоемным способом.

3. На модельных системах и реальных майонезных эмульсиях научно обоснована и экспериментально подтверждена высокая эффективность применения сывороточного белкового концентрата «БК-лакта» в качестве эмульгирующего и водосвязывающего компонента и как источника биологически ценных веществ в количестве (2,0−3,0) %, позволяющего снизить в высококалорийных майонезах удельные расходы яичного порошка на (1,7−2.0) %, сахара на 0,1%, уксусной кислоты на (0,10−0,12) % и полностью исключить использование сухого обезжиренного молока.

Установлено, что для получения устойчивых низкоконцентрированных (20,0−50,0) %-ной жирности майонезных эмульсий с пониженным (2,2−2,8) % содержанием яичного порошка наилучшими природными стабилизирующими добавками являются Хамульсионы марок ЕБ и ЫХБВ.

Впервые предложено в качестве сладкого ингредиента майонезов и соусов использовать композиционные составы сахарозаменителей марок аспасвит С100 и аспамикс 100−200. Показано, что для замены (1,5−1,6) % сахарного песка требуется всего (0,016−0,018) % сахарозаменителя с коэффициентом сладости 100 и (0,009−0,010) % - с коэффициентом сладости 200. Установлено, что для обеспечения стабильности сахарозаменителей в готовых продуктах рН среды должно колебаться в пределах (3,5−5,7), который является также оптимальной и характерной средой для майонезов и соусов.

На основании сравнительного анализа физико-химических показателей практически обоснована целесообразность применения пищевой синтетический уксусной кислоты взамен лесохимической в рецептурах майонезов и соусов, обеспечивающая улучшение их органолептических свойств и микробиологической чистоты.

4. Разработаны рецептуры новых видов биологически полноценных майонезов универсального назначения под названием «Провансаль» 56,0%-ной жирности и «Новинка» 40,0%-ной жирности, специального назначения для профилактического и лечебного питания под названием «Нежный» 50,0%-ной жирности и соусов «Столичный» 20,0 и 30,0%-ной жирности. Определены наилучшие сочетания и оптимальные соотношения рецептурных компонентов, обеспечивающие их высокие физико-химические, структурно-вязкостные и микробиологические характеристики. Стойкость неразрушенной эмульсии как высококалорийных, так и среднеи низкоконцентрированных майонезов составляла не менее 99,0%. Эффективная вязкость колебалась в пределах (9,6−17,3) Пахе, а количество жировых шариков размером до 2 мкм составляло порядка 95,0%. Текучесть соусов не превышала 4,5 см за 30 с при температуре 20 °C.

5. Предложена технология получения новых видов майонезов и соусов пониженной калорийности. Экспериментально определена необходимая последовательность ввода компонентов, предусматривающая введение стабилизатора на промежуточном этапе в водно-горчичную массу непосредственно перед растворением сухого молочного продукта «БК-лакта». Установлено, что оптимальная температура набухания и растворения Хамульсиона составляет (45−50) °С при продолжительности перемешивания 7 мин с одновременным постепенным нагреванием системы до 60 °C для создания благоприятных условий для растворимости,.

131 активного действия «БК-лакта», исключения комкования эмульсии в процессе пастеризации и предотвращения флокуляции жировых шариков при последующей гомогенизации эмульсии.

6. Проведены производственные испытания и организовано промышленное производство новых видов майонезов «Провансаль», «Нежный» и «Новинка». Практически и экспериментально подтверждены правильный подбор заменителей-аналогов ряда рецептурных компонентов и оптимальные технологические параметры процесса получения биологически полноценных майонезов и соусов пониженной калорийности и стабильных в процессе длительного хранения.

По заключению Института питания РАМН и Московского Центра Госсанэпиднадзора МЗ РФ сроки годности майонезов при хранении их в интервале температур от +2 до 10 °C составляют 60 сут, а соусов в интервале температур от + 6 до 18 °C — 6 мес., что в (2,0−2,5) раза выше действующих сроков годности.

На все разработанные виды майонезов и соусов составлена и утверждена необходимая нормативная документация.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Политика в области здорового питания России / Решениемеждународной конференции в Москве // Пищевая промышленность, 1997. № 8. С. 46.
  2. В.А., Войткевич Н. Д. и Большаков О.В. К вопросу о здоровомпитании // Ваше питание, 2000. № 1. С.5—9.
  3. Каждый день на столе / Рубрика экспертизы анализа Российского рынкажиров // Провиант, 1999. апрель. С. 27.
  4. Платонова Т. Ф. Полимерная тара для масложировой промышленности
  5. Масложировая промышленность, 1973. № 3. С. 34.
  6. В. Т. Хагуров A.A. и Моисеева В.Р. Рациональные виды тары дляналивных маргаринов, майонезов, растительных масел // Масложировая промышленность, 1986. № 12.
  7. В.А. Новое оборудование для производства растительногомасла, майонеза, кетчупов и соусов // Масложировая промышленность, 1999. № 3. С.30−31.
  8. М.П., Аскинази А. И., Фаниев Г. Г. Маргариноваяпромышленность СССР к 7-летию Великого Октября // Масложировая промышленность, 1987. № 11. С.7−14.
  9. Д.А. Курс коллоидной химии, -JL: Химия, 1984. С. 278 294.
  10. П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.1. М.: Наука, 1966. С.3−100.
  11. С.С. Курс коллоидной химии. -М.: Химия. С.574
  12. Berkman and Endorf. Emulsions and foams: Proc. Int. Symt. Leeds. 1986.1.ndon, 1987. P.591.
  13. Пищевые эмульсии / Танэл Синити // НЭУУ сере = J. Jap. Soc. Heat.
  14. Freat., 1991. № 2. С.78−88.
  15. Д. Теория стабильности эмульсий. М.: Химия, 1972. С. 447.
  16. A.A., Дудина З. А. и Чикмарева И.Б. Производство майонеза.
  17. М.: Пищевая промышленность, 1976. С.5−34.
  18. A.A., Славина З. Н. О стабильности эмульсий // Коллоидныйжурнал, 1973. Т.35. С. 118.
  19. З.А., Чекмарева И. Б. Исследование структурно-вязкостных свойств майонеза. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. Вып.5. С. 5.
  20. Н.С., Корнена Е. П. Фосфолипиды растительных масел. М.:
  21. Агропромиздат, 1986. С. 286.
  22. А.И., Калашева H.A., Меламуд H.JI. и др., Физическая рафинация гидрированных жиров. М.: АгроНИИТЭИПищепром, 1989. Сер.20. Вып.6. С. 1−30.
  23. Н.С. Исследование фосфолипидного комплекса и его изменений при основных процессах производства и рафинации подсолнечного масла.: Автореферат диссертации доктора техн. наук. -Краснодар, 1974. С. 69.
  24. Е.Д., Арутюнян Н. С., Аришева Е. А. Гидратируемость фосфатидов подсолнечных семян // Масложировая промышленность, 1973. № 9. С. 15−17.
  25. Е.Д., Арутюнян Н. С., Аришева Е. А. Состав негидратируемых фосфатидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность, 1972. № 1. С.13−15.
  26. G. С. Progress in soybean research // Journal American Oil Chemist’s Society, 1957. Vol. 34. № 1. P.552−561.
  27. Н.С. Состав и свойства фосфатидов подсолнечного масла //
  28. Масложировая промышленность, 1974. № 3. С.11−16.
  29. Л.М., Ключкин В. В. Изменения качества липидов при созревании и послеуборочном дозревании семян сои. Л.: ВНИИЖ, 1972. Вып.29. С.11−15.
  30. С.Ю., Копейковский В. М. Исследование динамики перехода фосфатидов в масло из семян подсолнечника различныхклассов. Jl., ВНИИЖ, 1980. Вып. Фосфолипиды растительных и микробных липидов. С.38−41.
  31. А.И., Калашева H.A., Меламуд Н. Л. и др. Рациональные методы рафинации растительных масел. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1979. Сер.6. Вып. 10. С. 1−29. (Обзорная информация).
  32. Tan A., Varon. Some practical aspects connecte with presence of calcium insoybean Oil // Journal American Oil Chemists Society, 1972. Vol. 49. w 12. P.702−703.
  33. Е.П., Литвинова Е. Д., Арутюнян И. С. Исследование сложныхсоединений фосфолипидов с металлами // Масложировая промыщленность, 1978. № 5. С.12−14.
  34. А.И., Шмидт A.A., Калашева H.A. и др. Удаление металловиз гидрированных жиров // Масложировая промышленность, 1982. № 9. С.22−24.
  35. Flider T.I. Metal in soybean oil // Journal American Oil Chemist’s Society, 1981. Vol. 58.№ 3. P.270−272.
  36. П.С. Сопутствующие подсолнечному маслу вещества // Научныеосновы технологии жиров: Тез. докл. и сообщ. Первой региональной расширенной конференции. Краснодар, 1973. С. 11−12.
  37. Руководство по методам исследования, технологическому контролю иучету производства в масложировой промышленности / Под общ. ред. Ржехина В. П. и Сергеева А. Г. -Л., 1967. Т.1. Кн. 1. С. 29−30.
  38. A.M. Теоретические основы производства растительных масел. -М.: Пищепромиздат, 1958.
  39. А.Б. и Ржехин В.П. Исследование механизма взаимодействияантраниловой кислоты с госсиполом и его производными в хлопковом масле. Л.: ВНИИЖ, 1971. Вып.28. С.204−210.
  40. Stage H. Heutiger. Estwicklungstand der anlagen zur physikalisehen raffination pflanzlicher ole // Seife Ole — Fatte — Waxe, 1979. № 7. P. 395−401.
  41. Riichiro Usuki and Takaski Kaneda. Bitte taste of oxidized fatty acides //
  42. Agric. Biol. Chemist’s, 1980. Vol. 44. № 10. P.2477−2481.
  43. Г., Покорный Я. и др. Окислительные изменения липидов впищевых продуктах при их хранении и переработке // Масло-сапуновая промышленное.?,. 1975. № 3. С. 42. (чешек.).
  44. Кристина Пилат. О вкусовых качествах растительных масел // Tluszczejadalne, 1972. № 2. С.77−81. (польск.).
  45. A.JI. и Глушенкова А.И. Окислительные процессы в пищевыхжирах и методы борьбы с ними. М., Пищевая промышленность, 1963.
  46. Cowan J.G. Soybean oil in todays world key problem in flavor stability //
  47. The Soybean Digest, 1966. Vol. 26. № 42. P.48−53.
  48. H.M., Лясковская Ю. Н. Торможение процессов окисления жиров. -М.: Пищепромиздат, 1961. С. 359.
  49. Stone R., Hammond E.G. An emulsion method for the sensory evaluation ofedible oil’s // Journal American Oil Chemist’s Society, 1983. Vol.60. № 7. P.1277−1281.
  50. З.К. Пути улучшения качества и расширения ассортиментапродукции масложировой промышленности. Л., 1959. С. 308.
  51. А.И., Шмидт А. А., Калашева Н. А. и др. Подготовка подсолнечного масла для последующего дистилляционного раскисления. -М.: ЦНИИТЭИПшцепром, 1982. Сер.6. Вып.6. С.3−6.
  52. В.Х., Аскинази А. И., Губман И. И. и др. Подготовка масел кдистилляционной нейтрализации // Масложировая промышленность, 1986. № 2. С.12−13.
  53. А.Г., Бурнашев В. Р., Волотовская С. Н. и др. Физическая рафинация подсолнечного масла // Масложировая промышленность, 1985. № 5.
  54. А.с. СССР № 1 731 793. Способ физической рафинации растительныхмасел / Калашева Н. А., Аскинази А. И., Азнаурьян М. П. и др.
  55. Опубликовано 08.01.1992- кл. С11ВЗ/04.
  56. В.Р., Данилова Т. А., Колобова Е. П. Влияние режимов дезодорации и физической рафинации на некоторые качественные показатели подсолнечного масла: Труды ВНИИЖ. -JL: ВНИИЖ, 1987. С.14−18.
  57. A.A. Теоретические основы рафинации растительных масел.
  58. М.: Пищепромиздат, 1960. С.4—340.
  59. .Н., Науменко П. В., Товбин И. М. и др. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1970. С.3−652.
  60. В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. М.: Легкая ипищевая промышленность, 1982. С.3−350.
  61. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. Сергеева А. Г. Л., 1989. Т.6. Кн.1. С. 5—261.
  62. Г. Я., Каталкина Е. И., Семенова Д. У. и др. Опыт освоениявысокопроизводительной сепарационной линии для рафинации масел и жиров. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1982. Вып.4 (Обзорная информация).
  63. Г. В. и Семенова Д.У. Опыт эксплуатации сепарационныхустановок на предприятиях масложировой промышленности. — М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985. Вып.1.
  64. А.И., Азнаурьян М. П., Калашева H.A. и др. Опыт освоениявысокопроизводительной автоматизированной сепарационной линии с узлом разложения соапстока. М.: АгроНИИТЭШJUL1, 1988. Сер.20. Вып.8. С. 1−23.
  65. В.А. Теоретические основы производства раститульных масел. -М.: Пищепромиздат, 1958.
  66. A.A., Фаниев Г. Г., Анисимова Е. Г. и др. Опыт освоения и эксплуатации установок непрерывной сепарационной рафинации жиров и масел. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1973. (Обзор).
  67. A.A., Аскинази А. И., Махсон P.C. и др. Из опыта эксплуатациисепарационных линий с саморазгружающимися сепараторами. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. С.3−21 (Обзорная информация).
  68. Технический бюллетень по рафинации фирмы «Кемтек».
  69. A.A., Затуловская К. Ф. Исследование процесса дезодорации жиров. М.: ЦИНТИПищепром, 1966.
  70. А.И., Затуловская К. Ф., Ляховицкая Ц. Б. и др. Улавливаниелетучих веществ при дезодорации масел и жиров // Масложировая промышленность, 1984. № 3. С. 13−15.
  71. К.Ф., Аскинази А. И., Азнаурьян М. П. и др. Опыт освоенияи эксплуатации высокопроизводительной установки для непрерывной дезодорации масел и жиров. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1981. Сер.6. Вып.4. С.3−35.
  72. А.И., Азнаурьян М. П., Калашева H.A. и др. Опыт освоения иэксплуатации автоматизированной установки для непрерывной дезодорации масел и жиров. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1986. Сер.20. Вып.4. С. 1−26.
  73. Технический бюллетень фирмы «Кирхфельд».
  74. Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидовподсолнечного и соевого масла: Дис. д-ра техн. наук. Краснодар, 1986. С. 272.
  75. Ф. Эмульсии. Пер. с англ. / Под ред. Абрамзона, Л.: Химия, 1972. С.3—447.
  76. A.C., Попель Н. В. Эмульгированные холодные соусы во Франции / АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Зарубежный опыт, 1988. Вып.22. С. 10−12.
  77. А.З., Шамраева Н.Д, Степанова А. П., Карцев В. В. Влияниепастеризации на выживаемость сальмонелл и стафилококка в майонезной эмульсии // Хранение и переработка сельхозсырья, 1993. № 2. С. 14 15.
  78. Тарасова Л.И.,. Михайлова Г. П, Стеценко A.B. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза // Пищевая промышленность, 1994. № 9. С. 5.
  79. Патент № 93 109 362.9. Cimposition permettant de stabilizer thermiguementles proteins et produit ainsi obtenu / Colarow Ladislas, Daian Ernesto, Kusy Andrej- Soc. Des Produits Nestle S.A. Опубл. 14.12.94.
  80. Современное состояние майонезного производства. -М.: Масложировая промышленность, 1987. Сер.20. Вып.4. С. 32. (Обзорная информация).
  81. A.B., Тарасова Л. И., Михайлова Г. П. Стабилизатор майонезной эмульсии // Пищевая промышленность, 1989. № 11. С. 38.
  82. Zajic J. Prumysl potravin, 1986, m. 37, № 7.
  83. Whey protein texturizen hot news for cold mayonnaise processes / Daugaard hars // Food Market and technol, 1994. C.34,35.
  84. С.Я., Сметанина Т. Л. Новые диетические майонезные пастына основе молочно-белковых концентратов // Тез. докл. 3-его Международного симпозиума. Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. Москва, 1994. С. 154 156.
  85. Е., Еvison J., Owusu R. Preparation of fine protein-stabilized water-in-oil-in-water emulsion // Food Hydrocolloids, 1991. № 5. C.481−485.78. A.c. № 1 243 687, 1986.
  86. Патент 2 017 437 РФ. Пищевая эмульсия типа майонеза и способ ее получения. Опубл. 15.08.94., Бюл. № 15. МКИ5 А 23 1/24.
  87. М.С. и Кузьмина В.А. Эмульсионные пищевые продукты сиспользованием молочной сыворотки, пахты и сухого обезжиренного молока: Тез. докл. На научно-технической конференции. —Углич: ВНИИмаслоделия и сыроделия, 1994. С. 133.
  88. Г. П., Петрова JI.H., Стеценко A.B. и др. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза // Пищевая технология, 1993. № 10. С. 19−20.
  89. О.С., Дорожкина Т. П., Сухонос В. Д., Чекмарева И. Б. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. Вып. 2.
  90. A.c. СССР № 1 660 672. Майонез и способ его производства. МКИ, А 231 1/24
  91. A.B., Михайлова Т. П., Петрова Л. Н., Тарасова Л. И. Майонезна основе растительного белка // Пищевая технология, 1989. № 4. С.30−31.
  92. Патент № 5 417 807 Япон. Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори, 1979. кл, А 23 5/00 07.
  93. Патент № 2 462 876 Франция. Способ получения пищевого продукта, подобного майонезу, 1981.
  94. Технология производства и использования растворимых молочно-белковых концентратов. Обзорная информация. Серия «Цельномолочная промышленность», 1976. № 8.
  95. Л.И., Михайлова Г. П., Стеценко А. В. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза // Пищевая промышленность, 1994. № 9. С. 5.
  96. Е.И., Парфенова Т. В., Юдина О. П. и др. Пути расширенияассортимента эмульсионных продуктов // Международная конференция. Научно-технический прогресс в перераб. отраслях АПК. Москва, 16−18 мая, 1995: Тез. докл., 1995. С.164−165.
  97. Л.Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания.
  98. М.: Высшая школа, 1989. С. 368.
  99. А.с. СССР № 1 741 740, 1993.
  100. З.А. и Кудрявцева Т.И. Низкоконцентрированные майонезы наоснове крахмалофосфата. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1973. Вып. 2. С. 28 (Экспресс информация).
  101. Lecithines: additits et aliments / Schneider // Ind. alim. et agr, 1989. № 9.1. C.735−737.
  102. H.C., Аришева E.A., Янова Л. И. и др. Технология переработки жиров. -М.: Агропромиздат, 1986. С. 256.
  103. Н.С., Корнена Е. П. Фосфолипиды растительных масел. М.:
  104. Агропромиздат, 1986. С. 256.
  105. Jodlbauer Н. Les phospholipides, texturants naturels. Biodutur, 1989. № 80. P.29−32.
  106. Ostermann G., Kerscher H.P., Hoimann Barbara. Der Plattchen-aktivierende
  107. Faktor-ein biologisch hochwir-ksames Phospholipid // Pharmazie, 1990. V 45. № 7. C.46587.
  108. Lecithin products // Food Ingrediente, and Process, 1992, Jan:. С. 28.
  109. Г. П. Стабилизация майонеза пониженной калорийности гидроколлоидами отечественного производства // Р. Ж. Химия. М. ВИНИТИ, 1992. Вып. 15. С. 35.
  110. Ксантановая камедь. 21 CFR 172ю695 (США) и Е415 (Европа), индекс 11 138−66−2.
  111. П.Ю., Маслюков Ю. П. Ассортимент альгинатсодержащего продукта. Международный симпозиум: «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Тезисы докл. М. АОЗТ «Русоз», 1994. С. 409.
  112. И.А., Дудина З. А. и др. Применение мальтина при производстве низкожирных майонезов: Тез. докл. IX Всесоюзного научного симпозиума. Физико-химия крахмала и кархмалопродуктов. -М., 1984.
  113. Абрамзон А. А, Зайченко Л. П. Поверхностно-активные вещества. Л.: Химия, 1988. С. 199.
  114. Патент № 2 037 306 РФ. Майонез / Худных Т. В., Бутина Е. А., Ильина С. А. и др. Опубл. 20.06. 1995- кл. А23 L1/23.
  115. Wendin К., Aaby К., Edris A., etc. Low-fat mayonnaise Influences of fat content, aroma compounds thickeners // Food Hydrocolloids, 1997. V 11, № 1. C.87−99.
  116. Т.К., Проценко З. И. Изв. Высш. учебн. завед. сер. Пищ. технол., 1960. № 4.С.26−27.
  117. Г. Г. Новая техника в маргариновой промышленности // Масложировая промышленность, 1969, № 7. С.5
  118. Д.П., Котов А. И. Установка для приготовления эмульсий // Масложировая промышленность, 1983. № 6. С. 38.
  119. Е.Г. Механические методы активации химических процессов. Новосибирск: Наука, 1979. С. 245.
  120. У., Ливитин М. А. Основы трибоники. Ташкент: Укитувчи, 1984. С. 184.
  121. М.М., Вагабова Ф. А. Воздействие физических факторов на стойкость жиров и жиросодержащих продуктов: Краснодар. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1990. № 1. С. 1−23.
  122. Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. — М.: Химия, 1971. С. 362.
  123. Г. Трибохимия. М.: Мир, 1987. С. 582.
  124. Н.П. Производство нежирных майонезных соусов // Масложировая промышленность, 1999. № 1. С.8—9.
  125. A.A., Дудина З. А., Чекмарева И. Б. Новые линии непрерывного производства майонеза. -М.: ЦНРШТЭИПищепром, 1972. С. 1−36 (Обзорная информация).
  126. Г. Г., Шмидт A.A., Рикель О. М. и др. Опыт эксплуатации линий непрерывного производства майонеза. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. С. 1−28 (Обзорная информация).
  127. ТУ 458К-Б23−01−92. Продукт молочный сухой «БК-лакт». Технологические условия.
  128. М.Б. Еще раз об искусственных сахарозаменителях // Пищевая промышленность, 1999. № 7.
  129. Нутрасвит подслащивающая добавка для высококачественных продуктов. -Проспект фирмы «Нутрасвет»", 1989.
  130. Промышленные подсластители: опыт исследования на предприятиях России // Пищевая промышленность, 1994, № 7.
  131. ТУ 9197−001−40 316 977−96 Смесь сахарозаменителей (диетическая) порошкообразная «Аспасвит-200», «Аспасвит-450». Технические условия и гигиенический сертификат к ним.
  132. ТУ 9197−002−40 316 977−97. Смесь сахарозаменителей (подсластителей), порошкообразная «Аспасвит-100». Технические условия и гигиенический сертификат к ним.
  133. ТУ 932 510−014 (015, 016, 017)-35 223 601−95 Смеси сахарозаменителей подсластителей «Аспамикс 100», «Аспамикс 200-Люкс», «Аспамикс 200-Прима». Технические условия и гигиенический сертификат к ним.
  134. ГОСТ 6968 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия.
  135. ТУ 113−00−5 761 673−130−93 Кислота уксусная синтетическая пищевая. Технические условия.
  136. Добро пожаловать в мир стабилизационных систем фирмы Хан. Проспект фирмы Хан. Здесь идеи претворяются в жизнь, 1998.
  137. Семинар по производству кетчупов и соусов, проводимый Немецко-русским институтом современных технологий пищевых продуктов и маркетинга // Пищевая промышленность, 1999. № 6. С.34—35.
  138. СП «Тереза Интер» предлагает//Пища, вкус, аромат, 1998. № 1. С. 17.
  139. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. / Под ред. Ржехина В. П. и Сергеева А. Г. =Л.: ВНИИЖ, 1964. Т.З. С. 187−198 и 261−262.
  140. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. Тросько У. И. и Мироновой А. Н. -Л.: ВНИИЖ, 1982. Т.6. Вып.З. С.79−82 и 187−189.
  141. Патент по заявке № 93 030 329 РФ. Способ количественного определения массовой доли жира и жирных кислот в соапстоке // Калашева H.A., Ковалев B.C. и др. -Опубл. 08.11.1993: кл. 6G01 № 33/03.
  142. ГОСТ 5476. Определение кислотного числа. Технические условия.
  143. ГОСТ 11 812. Определение массовой доли влаги и летучих веществ. Технические условия.
  144. И.И., Аскинази А. И., Гапоненко В. П. Ускоренный метод определения фосфорсодержащих веществ в растительных маслах // Масложировая промышленность, 1985. № 10. С.21—23.
  145. Патент по заявке № 93 038 091 РФ. Способ количественного определения микропримесей металлов в жирах / Калашева Н. А., Ковалев B.C., Тульский Ю. С. и др. -Опубл. 28.12.1993- кл. 6G 01 № 33/03.
  146. JI.M., Аскинази А. И., Цепалов В. Ф. Новые экспрессные методы количественного определения токоферола в подсолнечном масле. В кн.: Тезисы докладов третьей Всесоюзной конференции. Биоантиоксидант. -М., 1989. С.273—274.
  147. В.Ф., Аскинази А. И., Радченко JI.M. Экспресные методы количественной оценки кинетических параметров процесса окисления растительных масел молекулярным кислородом. -М.: Агропромиздат, 1989.
  148. Практикум по коллоидной химии / Под ред. Лукьянова А. Б. М.: АТИПП, 1978. С. 67.
  149. Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний. ГОСТ 976–81, ГК СССР по стандартам, М.: Изд. стандартов, 1988. С. 26.
  150. Патент № 1 708 254 РФ Майонез и способ его получения / Рузина И. А., Дудина З. А. и др. -Опубл. 01.10.1991- кл. 6A23L/24.
  151. С.А., Бутина Е. А., Герасименко Е. О. Новый лечебно-профилактический майонез. Тезисы докладов Международного симпозиума. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология. -Москва, 1996.
  152. ГОСТ Р50 474. Методы выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек. Технические условия.
  153. ГОСТ Р50 480. Метод выявления бактерий сальмонеллы. Технические условия.
  154. ГОСТ 10 444.12. Определение содержания дрожжей и плесени. Технические условия.
  155. ГОСТ 26 593. Определение перекисного числа. Технические условия.
  156. С. Н. Язева Л.И. Залевская Л. М. и др. Изучение свойств подсолнечных концентратов, полученных по различным технологическим схемам: Труды ВНИИЖ, -Л., 1977. Вып.ЗЗ. С. 13—19.
  157. Технический бюллетень по дезодорации фирмы «Альфа-Лаваль».
  158. А.Н., Кривокотченко Н. В., Проценко O.A. и др. Использование продукта переработки подсолнечного масла в кормлении сельскохозяйственных животных // Масложировая промышленность, 1987. № 5. С. 31.
  159. Г. Ф., Прохорова Л. Т., Погорелов Б. А. Характеристика погонов промышленной дезодорации жиров. Л.: Труды ВНИИЖ, 1982.
  160. Г. Е. Улавливание дистиллята из парогазовой смеси в процессе дезодорации жиров. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1976.
  161. Патент № 2 111 234 РФ. Способ получения липидного продукта при дезодорации или физической рафинации растительных масел и жиров / Калашева H.A., Азнаурьян Е. М., Толмачева И. К. -Опубл. 20.05. 1998- кл. 6С11 133/00, 3/12, 3/14.
  162. Рецептура на майонез «Московский» / Рецептуры на майонезы. -М. Минсельхоз РФ и ГХА, «Союзмаргаринпром», 1992, С. 17.
  163. Производство низкожирных майонезных соусов. Передовые технологии от фирмы «Корума» // Масложировая промышленность, 1999. № 2. С.8−9.
  164. З.А., Рузина И. А., Калашева H.A. и др. Сывороточный белковый концентрат в производстве майонеза // Пищевая промышленность, 1989.№ 12. С.9—11.
  165. Патент № 2 110 932 РФ. Способ получения кетчупа / Азнаурьян М. П., Калашева H.A. и др. -Опубл. 20.05. 1998- кл. 6A23L1/24.
  166. Патент № 2 115 339 РФ. Пищевая эмульсия типа кетчуп / Калашева H.A., Азнаурьян Е. М. и др. -Опубл. 20.07. 1998- кл. 6A23L1/24
  167. Рецептуры на майонезы. -С.-П.: Министерство сельского хозяйства РФ, 1998. С. 11.
  168. Нутрасвит в производстве напитков. -Проспект фирмы «Нутрасвит», 1990.
  169. A.c. СССР № 1 194 370, 1984- кл. A23L1/24
  170. Майонез «Провансаль». Техническое описание. -С-П.: Министерство сельского хозяйства РФ, 1993. С. 5.
  171. A.c. СССР № 1 287 833, 1987- кл. A23L1/24
  172. Патент № 2 040 908 РФ. Майонез / Азнаурьян М. П., Анисимова А. Г., Калашева H.A. и др. Опубл. 09.08.1995- кл. 6A23L1/24.
  173. Патент № 2 120 776 РФ. Диетический майонез / Азнаурьян М. П., Калашева H.A., Анисимова А. Г. и др. Опубл. 27.10.1998- кл. 6A23L/24.
  174. Патент № 2 120 777 РФ. Майонез / Азнаурьян М. П., Калашева H.A., Анисимова А. Г. и др. -Опубл. 27.10.1998- кл. 6A23L/24.
  175. АО «Союзмаргаринпром» АООТ «Московский жировой комбинат»
  176. КОДОКП 91 4311 1100 4 ГРУППА Н 651. Согласовано: Утверждаю:
  177. Главный санитарный врач городского Генеральный директорцентра Департамента АООТ «Союзмаргаринпром»
  178. Госсанэпиднадзора МЗ РФ г. Москвы КН. Филатов
  179. Гигиенический сертификат №? 7. О/. Г &6019- ** #от Ы. ?2.1. С. Пащенко1. Майонез «Провансаль»
  180. Технические описание ТО 9143−6^-333 500−981. Срок введения с О'
  181. Согласовано: Начальник Московского1. Госулапгтч.'.^'ь городского управления: грс^арственнои1инспекции по и 2-^|есгву товаров и торговликачгш1. В. Никитин1998-
  182. Разработано: АООТ «Московский .жировой комбинат"'-^Генеральный директор $ с Г К1П. Азнаурьян* УЩШ^Ф^ 1998 г. 1. Московская филиал ВНИИЖ,^У^укГТворческого коллектива
  183. ОАО «Центр социальной экспертизы»
  184. Ш^Н.А. Капашева •, 1998 г. 1. МОСКВА
  185. По классификации. ГОСТ 30 004.1−93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез «Провансаль» по данному техническому описанию относится к виду «высококалорийные» и должен соответствовать требованиям указанного ГОСТа и технического описания на него.
  186. Композиционный состав и технология производства майонеза «Провансаль» защищены патентами РФ, № 2 095 008 с приоритетом от 16 мая 1996 г. и № 2 040 908 с приоритетом от 27 декабря 1993 г. 1. Технические требования.
  187. Майонез «Провансаль» должен вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утверждёнными в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм бактериологического и, физико-химического контроля.
  188. По органолептнческим показателям майонез «Провансаль» должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.1.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!