Влияние режимов обработки кости на состав концентрированных костных бульонов
Диссертация
Невысокое извлечение растворимых в воде веществ из кости наблюдали и другие авторы. Так, при 8−10 часовой варке из 200 кг кости получали 100 кг бульона с содержанием сухих веществ. 3,5 $ /100/, что к массе кости составляет только 1,75 $. При изготовлении из костного сырья концентратов /8/ получали 2−3 $ продукции с содержанием сухих веществ 40 $, что при максимальном выходе составляет 1,2… Читать ещё >
Список литературы
- Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации: Материалы майе. Пленума ЦК КПСС 1982 г.- М.: Политиздат, 1982, — 1. I с.
- Материалы Пленума Центрального Комитета КПСС, 1415 июня 1983 г.- М.: Политиздат, 1983.- 80с.
- О мерах по дальнейшему развитию торговли: Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР, 5 июля 1977 г.-Правда, 19 июля 1977. (Изложение).
- О мерах по дальнейшему развитию торговли и улучшению торгового обслуживания населения в одиннадцатой пятилетне: Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР, 14января 1982 г.- Советская торговля, 1982, № 3, с.2−4.
- Александрова Н.А., Павлова Г. В. Об использовании кости в качестве пищевых добавок: Экспресс-информация.-М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1980, вып. 6, с. 10−14. (Мясная пром-сть).
- Андреев Л.В. К вопросу о влиянии белковых гидролиза тов на желудочную секрецию.- Физиологический журнал СССР им. Сеченова, 1961, т.47, & 6, с.764г-773.
- Андрущенко А.В., Вдоввнко З. П. Рациональное использование сырья. Мясная индустрия СССР, 1982, № 12, с.40−41.
- Багдасарян М.А., Кузьмина З. Ф. Мясные концентраты из костного сырья.- Мясная индустрия СССР, 1980, $ II, с.25−27.
- Беляев М.И. Тепловые процессы и качество продукциив общественном питании.- М.: Экономика, .Э79, — 135 с.
- Беляев М., Винокуров Г., Черевко А. Полуфабрикат костного бульона.- Общественное питание, 1978, № 12, с. II-12.
- Беляев М.И., Инжечик В. Г., Черевко А. И. Исследование процесса варки костных бульонов.- В кн.: Общественное питание. Респ. межвед. научн.-техн. сб.- Киев, Техн1ка, 1981, Л Г7, с.60−65.
- Беляев М., Одарченно Н., Черевко А. Механизация измельчения костей для варки бульонов.- Общественное питание, 1982, JEE0, с. 46.
- Беляев М.И., Черевко А. Как измельчать кости для бульона.- Общественное питание, 1979, № 8, с.48−49.
- Беляев М.Й., Черевко А. И. ^тематическая модель процесса варки костных бульонов.- В кн.: Тезисы докл. Всесоюзной научн. конф.- Харьков, 1981, с.274−276.
- Беляев М.И., Черевко А. И. Сравнительная оценка технологических схем производства костных бульонов" — Известия Зузов. Пищевая технология, 1980, № 3, с, 105−107.
- Беляев М.И., Черевко А. И. Технологическая схема приготовления полуфабриката коричневого костного бульона для выработки красного соуса.- В кн.: Общественное питание. Респ. межвед. научн.-техн. сб.- Киев, Техн1ка, 1980, вып. 16, с.57−61.
- Беляев М.И., Черевко А. И., Виноградов В. А. Экономия топливно-энергетических ресурсов при приготовлении бульонов." В кн.: Тезисы докл. научн.-практич. конф.- Самарканд, 1983, с. II4-II5.
- Беляев М.И., Черевко А. И., Винокуров Г. А. Внедрение полуфабриката масокостного бульона-перспективное направление снижения расхода топлива.- В кн.: Тезисы докл. научн.-практич. конф.- Самарканд, 1983, с.99−100.
- Беляев М.И., Черевко А. И., Винокуров Г. А. Цзх и линия по переработке пищевой кости.- Мясная индустрия СССР, 1982, № 9, с.25−26.
- Беляев М.й., Черевко А. И., Запорожан Г. А. Изменение теплофизикеских свойств и химического состава костного бульона в процессе варки.- Мясная индустрия СССР, 1981,5, с. 36−37.
- Беспалов И.Г., Дашков екая B.C. Глютаминовая кислота и ее значение для организма.- Педиатрия, 1955, $ 2, с.48−50.
- В&рка бульонов из полуфабриката промышленной выработки /Беляев М., Черевко А., Щртышко П., Шсная JI.- Общественное питание, 1983, № I, с. 30.
- Вейс А. Макромолекулярная химия желатина /пер. с англ. Шица Л. А., Кормановской Г. М.- Под ред. Измайловой В. Н"-М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 480 с,
- Временная технологическая инструкция по обвалке говядины на установке с вертикальным перемещением полу туш для производства полуфабрикатов и колбасных изделий. Минмясомолпром СССР, — М., 1980.
- Гаркави Н.Г. Об участии карнитина в некоторых биохимических процессах и его содержание в мышцах различных животных.- Биохимия, 1953, т.18, вып. З, с.302−304.
- Гоноцкий В.А., Попков В. Н. Рациональное использование костного остатка после механической обвалки птицы.-Мясная индустрия СССР, 1983, & 6, с.16−19.
- Граф В.А., Митрофанов Н. С. Механизированная дооб-валка кости: Обзорная информация.- М.: ЩИИТЭИмясомолпром, 1977, № 29.- 32 е.- (Мясная пром-сть).
- Грживо B.C. Пищевая ценность и химический состав консервов.- М.: Пищепромиздат, 1997- 207 с.
- Зависимость плотности кости от ее химического состава и температуры /Иванов В.В., Шртынов О. А., Латышев В. П., Фэйвишевский МЛ.- Мясная индустрия СССР, 1982, № 3, с.37−39.
- Иванов В.В., Шртынов О. А., Файвишевский М. Л. Технология безотходной переработки кости.- Мясная индустрия СССР, 1981, $ 10, с.30−32.
- Игнатьев А.Д., Нелгобин В. П. 0 биологической значимости пищевой кости.- Мясшя индустрия СССР, 1982, № 2,с.18−20.
- Иэрданский Б.А. Влияние костных, овощных супов на воде, мясных бульонов с фрикадельками на секреторную деятельность желудка собаки.- Журнал экспериментальной медицины, 1928, т.1, вып.2, с.123−133.
- Использование кости после отделения мяса и механической дообвалки на прессе для получения пищевого бульона
- Файвишевский М.Л., Панкова С. Е., Карлышова Л. Ф., Тараканова Л.Д.- В кн.: Цуги сохранения качества сырья и продукции мясного производства.- Труды ВНИИМП, 1982, с.66−72.
- Комлев А.П., Радкевич Д. П. Особенности технологии желатина в США: Обзорная информация.- М.: ЦЕШТЭИмясомол-пром, 1977, № I.- 20 с. (Клеежалатиновая пром-сть).
- Комплексная обработка кости / Зайвишевский М. Л., Либерлан С. Г., Гринберг Т. Д. и др. Обзорная информация.-М.: ЩИИТЭИмясомолпром, 1982.- 31 е.- (Мясная пром-сть).
- Кравченко Н.А., Клеопина Г. В. Руководство по хрома тографичаскому анализу аминокислот на колонках.- М.: Наука, 1964.- 72 с.
- Кроха Ю.А., Болтенков И. М., Шайвишавский М. Л. Комплексная переработка кости на предприятиях ПНР.- Шсная индустрия СССР, 1979, Л 10, с.37−41.
- Кроха Ю.А., Болтенков И. М., Файвишевский М. Л. Мясная промышленность ПНР.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979.66 с.
- Кузнецов Д.И., Гришина Н. Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов,— М.: Пищевая пром-сть, 1977.- 72 с.
- Либерман С.Г., Итина М. М. Использование свиного и говяжьего жиров за рубеяюм: Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973, № I, с. 3−5, — (Мясная пром-сть).
- Либерман С.Г., Петровский В. П. Справочник по производству животных жиров.- М.: Пищепромиздат, I960.- 535 с.
- Либерман С., Файвишевский М., Современные методы переработки и использования пищевых животных жиров.- Мясная индустрия СССР, 1973, Jfc 9, с.19−23.
- Либерман С.Г., Файвишевский М. Л. Теоретическое обоснование новой технологии комплексной переработки кости.- Труды ВНИИМП, 1969, вып. XXII, с.71−86.
- Линия для производства полуфабриката костного бульона /Беляев М., Чвревко А., Винокуров Г., Баталов Б.-Общественное питание, 1980, J? 8, с.9−11.
- Линия производства пищевого бульона. Реферативный сборник.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1972, Jfc 7, с.9−10.
- Лобанов Д.И., Быкова С. В. Костные бульоны, их химический состав и пищевое достоинство.- Вопросы питания, 1935, т. 17, Л I, с.141−151.
- Лобанов Д.И., Кочеткова З. В. Использование костей для пищевых целей, — М.-Л.: Госторгиздат, 1930.- 18 с.
- Лоначева Г. Н., Занадворов С.И, Еще раз о производстве кояцбнтрировэнного костного бульонаМясная индустрия СССР, 1961, № I, с.29−30.
- Ловачвва Г., Занадворов С. Концентрированный бульон как организовать его производство? — Общественное питание, 196I, № 2, с.22−25.
- Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков.- М.: Медицина, 1974.- 248 с.
- Методика изучения откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота /Под ред. Д. И. Левантина.- Дубро-вицы, 1968.- 60 с.
- Методические указания по использованию полуфабрикатов для бульонов из пищевых костей на предприятиях общественного питания /Беляев М.й., Черевко А. И., Винокуров Г. А., Шртышко П.П.- Харьков, 1982, — 8 с.
- Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть II. Органолептический анализ.- Киев, 1982.- 168 с.
- Мэтодичесние указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть III. Отбор проб и физико-химические методы испытаний.- Киев, 1983.- 176 с.
- МешкоЕа Н.П., Шрявкина O.K. Участие карнозина и ансерина в гликолитических и окислительных процессах мышечной ткани.- Биохимия, 1965, т.30, вып.1, с.88−94.
- Новое в переработке кости в ФРГ: Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭймясомолпром, 1979, вып.4, с. 32−33.-(Мясная пром-сть).
- Об использовании кости в качестве пищевых добавок /Огава Синсэй.- Заявка Японии & 52-ЗЗВ60, нл. А 23L I/3I, 1977.
- Обработка кости на мясокомбинатах ШР: Экспресс-информация.- М.: ЦНЙИТЭИмясомолпром, 1979, вып.9, с.27−28.-(Мясная пром-сть).
- Определение пищевой ценности мясных продуктов при термической обработке /Соколов А.А., Адонин А. А., Исаев М. К., 1Ущин Б.П.- Мясная индустрия СССР, 1980, В 10, с.38−39.
- Оптимизация процесса обезжиривания кости комбинированным методом /Иванов В.В., Мартынов О. А., Гасанов Г. И. и др.- Мясная индустрия СССР, 1983, № 5, с.23−25.
- Опыт работы Ивано-Франковск ого мясокомбината по производству костного бульона /Бабанов Г. К., Тимощук И. И., Землянова В. Г. и др.: Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1982, вып.12, с.19−20.- (Мясная пром-сть).
- Основы биохимии: В 3-х томах /Уайт А., Хендлер Ф., Cto Э. и др. Пер. с англ. Гинодмана Л.М.- Под ред. Ю. А. Овчинникова.- М.: Мир, 1981, т.З.- 726 с.
- Переработка кости на предприятии фирмы Lensfield Products Ltd.:Экспресс—информация, — М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1982, вып.6, с.31−33.- (Мясная пром-сть).
- Практикум до общей биохимии / под общ. ред. Филипповича Ю.Б.- М.: Просвещение, 1975.- ЗЗВ с.
- Протопопов С.И. Коричневый мясной бульон.- Общественное питание, 1978, № 8, с.38−39.
- Протопопов С. От чего зависит вкус супа?- Общественное питание, I960, № 7, с.7−8.
- Разработать технологию отделения мяса от кости: Отчет /ВНИИМП- Руководитель работы Р. М. Салаватуллина.-22/116. В Гр 73 032 541- Инв. «Б 362 069.- М., 1973.- 60 с.
- Редель Ю., Претке Р., Уйбо А. Производство белкового концентрата сухого мясного бульона.- Мясная индустрия СССР, 1972, J& 4, с.31−33.
- Ростовский B.C. Разработка и исследование централизованного производства концентрированных бульонов и соусов в общественном питании.- Автореф. дис.. к.т.н.-М., 1963.-14 с.
- Ростовский B.C. Централизованное производство концентрированных бульонов и соусов. Из опыта работы буль-онно-соусных цехов в Донбассе.- М.: Госторгиздат, 1962.40 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1981.720 с.
- Современные методы исследования качества пищевых продуктов /Снегирева Й.А., Жванко Ю. Н., Родина Т. Г. и др.-М.: Экономика, 1976.- 222 с.
- Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.- М.: Пищевая пром-сть, 1965.492 с.
- Способ варки бульонов из пищевых костей /Беляев М.И., Харапанов Ю. Н., Симовьян С.В.- А.с. СССР В 544 417, кл. А 23 L1/00, опубл. в Б.И., 1977, В 4.
- Способ приготовления мясного паштета /Йиккэн $удзо.- Заявка Японии M3-I6686, кл, 34 F0, 1972.
- Способ приготовления мясных и костных бульонов /Алексеев Н.Ф., Цветков В. А., Богдановский В. Б. и др.-А.с. СССР № 305 870, кл. A 23L I/3I3, опубл. в Б.И., 1971, № 19.
- Способ приготовления полуфабриката для бульона из пищевых костей /Беляев М.И., Винокуров Г. А.- А.с. СССР № 663 336, кл. А 23 LI/00, опубл. в Б.И., 1979, ЖГ9.
- Способ производства жира, шрота и кормовой муки из кости /Синицын К.Д., Либерман С. Г., Файвишевский М. Л. и др.- А.с. СССР В 235 225, кл. С II В I/I6, А 23 К 1/10, опубл. в Б.Й., 1969, № 5.
- Способ производства костного бульона /Эрг A.M., Х.-В. Э. Коппель, Редель Ю. Р. и др.- А.с. СССР 1Ю39 472, кл. А 23 L1/00, опубл. в Б.И., 1981, № 23.
- Способ производства пасты костного бульона, используемого для приготовления прозрачных бульонов. Патент ФРГ В 1 283 660, кл. 5^-3/01, 53i-2/0I, А 23 L, 1968.
- Способ производства сухого костного бульона /Беляев М.И., Черевко А. И., Винокуров Г. А.- А.с. СССР
- В 1 018 615, кл. А 23l I/3I3, опубл. в Б.И., 1983, № 19.
- Способ производства сухого костного бульона /Ке-бабзе М. Г. Бабин Г. В., Чирятников В.И.- А.с. ССОР № 195 861, кл. А 23 L 3/313, опубл. в Б.Й., 1967, В 10.
- Справочник технолога общественного питания.-2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1977.- 400 с.
- Технологическая линия получения пищевых и кормовых продуктов из кости убойных животных методом тепловой обработки: Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981, вып. 9, с.28−30.- (Мясная пром-сть).
- Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов.- М.: Пищепром, 1962.- 388 с.
- ТУ 49 ЭССР 245−82. Белок животный сухой пищевой. Минмясомолпром ЭССР, 1982.
- ТУ 49 УССР 427−82. Бульон костный пищевой (полуфабрикат). Минмясопром УССР, 1982.
- ТУ 49 РСФСР 448−83. Бульон костный пищевой (полуфабрикат).- Минмясомолпром РСФСР, 1983.
- ТУ 28−18−83. бульоны костные концентрированные. Полуфабрикаты.- Минторг СССР, 1983.
- ТУ 49 ЭССР 246−82. Концентрат бульонный сухой.-Минмясомолпром ЭССР, 1982.
- ТУ 28 4г-82. Охлажденные первые блюда для общественного питания с технологической инструкцией к ним.- Минторг СССР, 1982.
- ТУ 49 УССР 424−82. Полуфабрикаты для бульонов из пищевых костей с технологической инструкцией к ним.- Минмясомолпром УССР, 1982.
- ТУ 28−8-83. Соусы концентрированные. Полуфабрикаты.- Минторг СССР, 1983.
- Узбеков Г. А. Определение аминного азота в белках и аминокислотах колориметрическим нингидриняым методом.
- Вопросы медицинской химии, 1958, т.1У, вып.1, с.69−76.
- Унифицирование методов исследования (контроля) качества консервов. Часть II. Органолептические методы определения, — М., 1967.- 70 с. (СЭВ. Постоянная комиссияпо пищевой пром-сти).
- Успенская Н.Р., Гаврина Л. А. Качество костных бульонов для заправочных супов.- В кн.: Вопросы технологии приготовления пищи и продуктов общественного питания.-Труды МШХ, 1974, вып. 2, с.21−27.
- Устинова А.В., Иванова М. А., Пилипенко Н. И. Сухой мясной бульон для детского питания: Экспресс-инфор-мация.-М.: ЩИИТЭИмясомолпром, 1980, вып. 2, с.15−20.1. Мясная пром-сть).
- Файвишевский М. Новая технология производства пищевых жиров и рациональные методы их использования.-Мясная индустрия СССР, 1976, В 10, с.22−24.
- Файвишевский М.Л. Переработка кости после механической дообвалки, — Мясная индустрия СССР, 1982, № II, с.18−20.
- Ю7. Файвишевский М. Л., Либерман С. Г., Гринберг Т. Д. Современные методы переработки кости в СССР и за рубежом: Обзорная информация.- М.: ЩИИТЭИмясомолпром, 1980.- 30с.-(Мясная пром-сть).
- Файвишевский М. Л, Либерман С. Г., Гринберг Т. Д. Состав кости и костного мозга крупного рогатого скота различного возраста: Экспресс-информация.- М.: ЩИИТЭИмясомолпром, 1980, вып. II, с.34г-36.- (Мясная пром-сть).
- Файвишевский М. Л, Панкова С. Е. Состав кости после механической дообвалки на прессах.- Шсная индустрия СССР, 1983, В 3, с, 37−38»
- НО, Файвишевский МЛ., Файтман Т. Н. Использование костного остатка после дообвалки мяса на гидравлическом прессе.- Труды ВНЙИМП, 1978, вып. XL III, с.90−94.
- Федоров В.А., Резников А. Н. Поточно-Механизированная линия дообвалки кости: Экспресс-информация.- М.: ЩИИГЭймясомолпром, 1982, вып.4, с.11−13.- (Мясная пром-сть).
- Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Доган М. Б., Пожарисская Л. С., Рындина В. П. и др.- М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 462 с.
- ИЗ. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Покровского А.А.- М.: Пищевая пром-сть, 1977.-228 с.
- Черевко А.И. Разработка процесса переработки костей и создание аппарата для варки бульонов на предприятиях общественного питания.- Автореф. дис*. к.т.н.- М., 1982.- 26 с.
- Широков Н., Смелова 3., Щеголева 0. Определение химического состава костей крупного рогатого скота ниже средней и средней категории упитанности.- Труды ВНИИМП, 1958, вып. УIII, с.227−232.
- Штрауб Ф.Б. Биохимия /пер. с венгер. под ред. Миле И.- Будапешт, Издательство Академии наук Венгрии, 1963.- 716 с.
- Шумков В.Г., Шумкова И. А. Качество мяса механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов: Обзорная информация" — М.: ЦНИИТЭШясомол-пром, 1982, — 30 е.- (Мясная пром-сть).
- Bertling L. Zusammensetzung von Knochenmarkund MarkkloBchen.- Fleischwirtschaft, 1974, 54, № 11, 18 091 810.
- Brett H., Oablonski Z. Polnische Anlage zur Kno-chenwertung.- Fleisch, 1980, 34, № 9, 173−174.
- Bowes 3.H., Elliott R.G., Moss 3.A. Collagen and the More Soluble constituents of Stein.- 0. Soc. Leather Trades chemists, 1957, 4−1, 249−266.
- Mello F.C., Field R.A., Riley M.Z. Effect of Age and Anatomical location composition of Bovine Bone.- o. Food Sci., 1978, 4−3, № 3, 677−679.
- Muller H. Beit rag zur Kreatininbestimmung in Fleischextrakt und fleischextrakthaltigen Erzeugnissen.- Z. fur Anal. chem., 1965, 212, H.I.1.9″ Neuhauser S. Verfahren zur maschinellen Fleisch-gewinnung. Fleischwirtschaft, 1977, 57, № 10, 17 541 758.
- Neumann R., Tytell A, Action of proteolytic enzymes on collagen. Procedings society for experimental biology and medicine, 1950, 73, 409.
- Ney K.H. Contribution of amino acids and peptide towards food flavor. Contribut. Chem. Food Supplies. Invited and Selec. Pap. Sump. 1973. Hamburg, London, I974-, 4Ц-425.
- On The — Rail Boning. — Meat Ind., 1977,23, № 5,22−25.
- Process for preparing bone stock / Coffin W.3.- Пат. 3 368 906, США, 1968, НКИ 99−110.
- Process for preparing bone stock / Miller R.A.- Пат. 3 368 907, США, 1968, НКИ 99−110.
- POrschel M., Scheibner G. Untersuchungen uber postmortale VerSnderungen in Fleischvia rend der Lagerung.
- Mitt. Veranderungen des Gehaltes an anorganischem Phos-phat, Amtnoniak und Niehtproteinstickstoff sowie des pH -Wertes in kuhl und gefriergelagertem Rind — und Schwei-nefleisch. — Nahrung, 1972, 16, ffi I, 9−16.
- Verfahren zum Entfleischen von Knochen / Baier A., Baum w., Conrad w. u. a. Пат. 154 573, ГДР, 1982, МКИ A22 С 7/04.
- Ward A.G. Gelatin the current position. 3. Soc. Leather Trades Chemiets, I960, 44, 505−518.
- Wharton B.A., Gough G., Pennock C.A. Relation of height and weight velocities of adolescent boys to the total hydroxyproline: creatinine ratio in their random urines. Clinical Sci., 1973, 44, № 4, 359−365.
- Wenzel S., Stoll U. Zur Zusammensetzung binde-gewebesreicher Fleischerzeugnisse. Fleischwirtschaft, 1977, 52, № 4, 488−490.
- Womack M., Rose W. The role of proline, hydro-xyproline and glutamic acid in growth, Biol. Chem., 1947, 171, № I, 34−49.